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八公山豆腐
“八公山豆腐”又名“四季豆腐”，因四季可做，故名。此菜實為素菜之珍品，更為壽縣傳統(tǒng)名肴。豆腐起源于安徽的壽縣地區(qū)，距今已有兩千多年的歷史。豆腐中質(zhì)量最好的數(shù)壽縣八公山一帶，叫做“八公山豆腐”。這種豆腐采用純黃豆作原料，加八公山的泉水精制而成。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民制作豆腐的技藝世代相傳，很多人都掌握了一套好手藝，做出的豆腐細(xì)、白、鮮、嫩，深受群眾歡迎。
基本資料
菜名：八公山豆腐
所屬種類： 安徽沿淮菜系
菜肴口味：咸鮮
涉及食材：豆制品
名菜簡介
據(jù)明代著名醫(yī)學(xué)家李時珍的《本草綱目》記載：“豆腐之法，始于淮南王劉安�！鼻宄艏车摹词挛镌瓡嫡f：西漢古籍有“劉安作豆腐”的記載。劉安是漢劉邦的孫子，建都于壽春(即今壽縣)，招賓客，方士數(shù)千人，其中較為出名的有：蘇非.李尚.田由.雷被.伍被.晉昌.毛被.左吳八人，號稱“八公”。劉安常在八公的陪伴下，煉長生不老之靈丹妙藥，不想煉丹不成，反以黃豆.鹽鹵(又有說石膏)做成豆腐。關(guān)于八公山豆腐還有一種傳說：劉安在家煉丹不成，胸中煩悶，外出散心，忽見對面北山下來八位老人，雖須長齊胸，但神采奕奕，健步如飛。劉安大驚，疑是神仙，便求長生不老妙方，老人說是吃了用磨碎大豆做成的食物。劉安如法炮制，得豆腐。從此，豆腐之法就從八公山下傳播開來。
有著“食品之冠”美譽(yù)的豆腐，其發(fā)源地壽縣八公山，人們不再僅僅將豆腐作為餐桌上的佳肴，而是通過豆腐這個橋梁，擴(kuò)大與世界各國朋友的交流合作，促進(jìn)淮南市的經(jīng)濟(jì)繁榮與發(fā)展。美味豆腐正成為發(fā)展經(jīng)濟(jì)的紐帶。
安徽沿淮風(fēng)味，以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，主要流行于安徽中北部。沿淮風(fēng)味有質(zhì)樸、酥脆，咸鮮、爽口的特色。在烹調(diào)上長于燒、炸、餾等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王魚”、“香炸琵琶蝦”，“魚咬羊”、“老蚌懷珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等。
菜名由來
八公山豆腐始于西漢淮南王劉安等八位被解職至此的朝野大臣，原意煉丹結(jié)果煉成豆腐，且質(zhì)嫩味美故名，又因其采用八公山泉水精制，其成品晶寶剔透，白似玉板、嫩若凝脂、質(zhì)地細(xì)膩、清爽滑利，無黃漿水味，托也不散碎，故而名貫古今，久留盛名。八公山豆腐又名四季豆腐，四季可做，因此，故名。
歷史溯源
據(jù)考證，豆腐是西漢淮南王劉安所創(chuàng)。2100多年前，漢高祖劉邦的孫子、淮南王劉安建都壽春，為王42年。劉安好道，為求長生不老之藥，招方術(shù)之士數(shù)千人，有名者蘇非、李尚等8人，號稱“八公”。“八公”常聚在楚山即今天的八公山談仙論道，著書立說。一次，劉安煉丹配料時不慎將石膏掉進(jìn)乳白色的豆?jié){里，不一會，奇跡出現(xiàn)了，只見純白的豆?jié){逐漸凝成絮狀，繼而成了鮮嫩柔滑的豆腐。劉安求長生丹沒有結(jié)果，卻偶然得到了上佳食品豆腐，可謂是“有心栽花花不發(fā)，無心插柳柳成蔭”。八公山由此成了中國豆腐的發(fā)祥地
產(chǎn)品特點
用八公山豆腐和筍片經(jīng)炸、燒而成。成菜色澤金黃，外脆里嫩，滋味鮮美。
八公山的豆腐之所以美，美就美在山泉水。八公山擁有珍珠泉、玉露泉等多處名泉，泉水澄清味甘，終年不竭，含有大量對人體有益的礦物質(zhì);同時，周圍農(nóng)民擁有世代相傳的制作豆腐的技藝，更使八公山的豆腐獨具特色，久盛不衰。如今這種老少皆宜的豆腐，制作出來的品種已達(dá)千余種，用八公山豆腐制作的“豆腐宴”已經(jīng)成為淮南地區(qū)獨具一格的上等宴席。因為豆腐所含的植物蛋白，有人體必需的8種氨基酸，具有一定的醫(yī)療保健作用，已經(jīng)被全球公認(rèn)為“國際性保健食品”。
產(chǎn)品工藝
將八公山豆腐切成4厘米見方的小塊，入冷水鍋燒開撈起，瀝干水分。炒鍋燒熱， 下花生油燒至五成熟時，將豆腐涂上一層淀粉糊漿，下油鍋炸至金黃色、撈起瀝干油。鍋內(nèi)留油少許，下蔥段、筍片、木耳、蝦子、豆腐，加酒、醬油、精鹽、鮮湯少許，燒沸即用濕淀粉勾芡，炒和出鍋裝盤即成。
磨制八公山豆腐的用水，采用的是八公山上富含多種人體必需礦物質(zhì)的珍珠泉、大泉等山泉清流。豆腐制作精細(xì)，豆子要磨得均勻，豆渣要濾得干凈，制作出的豆腐才能潔白細(xì)膩，其成品晶寶剔透，白似玉板、嫩若凝脂、質(zhì)地細(xì)膩，無黃漿水味，托也不散，使得八公山豆腐獨具特色，享有“八公山豆腐甲天下”的美稱。
制作方法
做法一
原料：豆腐250克，熟筍25克，水發(fā)木耳50克，蝦籽10克，小蔥段5克，精鹽2克，醬油50克，濕綠豆淀粉100克，熟豬油50克，花生油500克(約耗100克)。
制作過程：
1. 將豆腐切成2厘米見方的塊，下冷水鍋中燒開撈起，放入密眼篩里瀝去水分。筍子切成薄片。濕淀粉加少水調(diào)成糊漿。
2. 將炒鍋放在旺火上燒熱，放入花生油，燒至五成熱，把豆腐在淀粉漿中滾一下，隨即下鍋，炸至金黃色時，倒入漏勺瀝去油，鍋仍放在旺火上，下入熟豬油15克，燒至五成熱，再放蝦籽、筍片、木耳、蔥段煸炒兩下，加入豆腐、醬油、精鹽和水50克，然后放入剩余的淀粉漿勾芡迅速翻炒幾下即成。
特點與制作關(guān)鍵：豆腐經(jīng)油煎如金鑲白玉。外香脆，內(nèi)細(xì)嫩，蝦籽吐鮮，木耳佐色，筍片清脆利口，雖是素料也是難得的美味。
做法二
原料：八公山豆腐250克，熟筍25克，水發(fā)木二50克，蝦籽10克
制作過程：
1、豆腐切塊，下冷水鍋中燒開撈起瀝干。
2、筍切片，淀粉加水調(diào)成糊狀。豆腐滾漿，下5成熱油中炸至黃金色。
3、蝦籽、筍片、木耳下5成熱油中煸炒，加入豆腐、調(diào)料和水，再放入淀粉漿勾芡，炒幾下即成。 青豆、香菇煸炒后加調(diào)料和雞湯燒開勾芡，倒入蝦炒均，出鍋裝在燕窩內(nèi)即成。
食譜營養(yǎng)
豆腐(南)
豆腐的蛋白質(zhì)含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高;有降低血脂，保護(hù)血管細(xì)胞，預(yù)防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病后調(diào)養(yǎng)、減肥、細(xì)膩肌膚亦很有好處。
冬筍
冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。
木耳(水發(fā))
黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血;黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預(yù)防血栓癥的發(fā)生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用;木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結(jié)石、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能;黑木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，經(jīng)常食用可防癌抗癌。
蝦籽
蝦籽具有味道鮮美，營養(yǎng)豐富的特點，含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者可常食。
食譜相克
豆腐(南)
豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調(diào)，會生成容易形成結(jié)石的草酸鈣;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。
冬筍
冬筍忌與羊肝同食。
木耳(水發(fā))
木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。
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