湯爆雙脆

湯爆雙脆屬于濟(jì)南菜。具有補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理、健脾開胃調(diào)理、營養(yǎng)不良調(diào)理等美食功效。

美食材料

主料：豬肚(500克) 雞肫(150克)

調(diào)料：胡椒粉(3克) 香菜(3克) 鹽(2克) 味精(2克) 小蔥(10克) 花椒(5克) 黃酒(15克) 醬油(30克) 堿(3克)

制作工藝

做法一

1. 肚頭用刀片開，剝?nèi)ネ馄�，在清水中洗凈，去掉里面的筋雜，外面剞十字花刀，深為肚厚的2/3，呈魚網(wǎng)狀;

2. 然后切成2.5 厘米見方的塊，放入堿粉與開水兌成的堿水中浸泡3 分鐘，撈出沖洗干凈，放入清水中待用;

3. 將雞肫剞成斜十字花刀，深為雞肫厚的2/3，用清水洗凈，放入另一碗內(nèi)備用;

4. 湯鍋內(nèi)放入清水，置旺火上燒至八成熟時(shí)，先放雞肫后放肚頭一焯，立即撈在湯碗內(nèi);

5. 再加蔥椒黃酒10克拌勻，撒入香菜末、胡椒面;

6. 湯鍋內(nèi)放入清湯750毫升、醬油、精鹽、蔥椒黃酒15克置旺火上燒沸，打去浮沫，加味精澆入湯碗內(nèi)，速上桌，落桌后將主料推入湯內(nèi)即成。

工藝提示：

1. 要求刀工要高，花刀均勻。做到刀下生花，湯里開花;

2. 選料要精細(xì)，湯汁要好，用開水焯原料時(shí)，必須先下雞肫，因成熟度不同，后下肚尖，時(shí)間不能過長，否則質(zhì)老。

做法二

原料：豬肚頭150克、雞肫100克、蔥椒15克、紹酒15克、香菜末適量、醬油10克、精鹽3克、味精1克。

做法：肚頭、雞肫頭用刀切開，剝?nèi)ネ馄�，在清水中洗凈，去掉里面的筋雜、外面刻十字花刀(深為肚厚的2/3)，清水洗凈放入另一碗內(nèi)備用。湯鍋內(nèi)放入清水，置旺火上燒至八成熱時(shí)，先放雞肫后放肚頭末，立即撈出放入湯碗內(nèi)，加蔥椒、紹酒拌勻，撒入香菜末、胡椒粉。炒鍋內(nèi)放入清湯、醬油、精鹽、蔥椒、紹酒置火上加熱燒沸;打去浮沫，加味精澆入湯碗內(nèi)，迅速上桌，落桌后將主料推入湯內(nèi)即成。

特性：質(zhì)地脆嫩，湯清質(zhì)淡，味道香醇。

美食情趣

“湯爆雙脆”系濟(jì)南與“油爆雙脆”合稱“歷下雙脆”的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，已有200 多年的歷史，在1956 年山東第一次風(fēng)味名吃展銷會上，得到好評。此菜以豬肚頭和雞胗為主料，加以清湯烹制而成。上席時(shí)，需將加工好的雙脆與特制的清湯分別端上，待湯碗落桌后，將雙脆入湯內(nèi)，別有一番情趣。

風(fēng)味特色

口味：咸鮮味

色澤美觀，質(zhì)地脆嫩，湯味清鮮。

美食提示

此菜棕白相間，蘸鹵蝦油食，滋味更美。此菜烹制后要隨即食用，因肚頭、雞胗久燙易老。

營養(yǎng)價(jià)值

豬肚含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補(bǔ)虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用。

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