海綿蛋糕

海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類膨松點(diǎn)心。因?yàn)槠浣Y(jié)構(gòu)類似于多孔的海綿而得名。國(guó)外又稱為泡沫蛋糕，國(guó)內(nèi)稱為清蛋糕。

基本介紹

在西方，蛋糕是一種具有代表性的西點(diǎn)，倍受人們的鐘愛(ài)。目前在我國(guó)，蛋糕也作為一種老少皆宜、四季應(yīng)時(shí)的食品，正逐漸走進(jìn)了千家萬(wàn)戶。

制作原理

在蛋糕制作過(guò)程中，蛋白通過(guò)高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機(jī)械作用，產(chǎn)生了輕度變性。變性的蛋白質(zhì)分子可以凝結(jié)成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來(lái)，同時(shí)，由于表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的面粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩(wěn)定，能保持住混入的氣體，加熱的過(guò)程中，泡沫內(nèi)的氣體又受熱膨脹，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性。

用料配方

制作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是制作海綿蛋糕的最重要的條件，因?yàn)樾迈r的雞蛋膠體溶液稠度高，能打進(jìn)氣體，保持氣體性能穩(wěn)定;存放時(shí)間長(zhǎng)的蛋不宜用來(lái)制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常選擇低筋粉，其粉質(zhì)要細(xì)，面筋要軟，但又要有足夠的筋力來(lái)承擔(dān)烘時(shí)的脹力，為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋粉，可先進(jìn)行處理，取部分面粉上籠熟，取出晾涼，再過(guò)篩，保持面粉沒(méi)有疙瘩時(shí)才能使用，或者在面粉中加入少許玉米淀粉拌勻以降低面團(tuán)的筋性。制作蛋糕的糖常選擇蔗糖，以顆粒細(xì)密、顏色潔白者為佳，如綿白糖或糖粉。顆粒大者，往往在攪拌時(shí)間短時(shí)不容易溶化，易導(dǎo)致蛋糕質(zhì)量下降。

海綿蛋糕在制作過(guò)程中，一般有兩種做法：一種是只用蛋清而不用蛋黃的“天使蛋糕”，另一種是用全蛋的“黃海綿蛋糕”，因而配方也各有不同。

天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中沒(méi)有用蛋黃，所以其發(fā)泡性能很好，糕體內(nèi)部組織相對(duì)比較細(xì)膩，色澤潔白，質(zhì)地柔軟，幾乎呈膨松狀。

黃海綿蛋糕傳統(tǒng)的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、面粉的比例為 1：1：1，另一種為雞蛋與糖、面粉的比例為2：1：1。與天使蛋糕的不同之處在于其不僅使用蛋清，同時(shí)也使用了蛋黃，如果制作方法得當(dāng)，其成品品質(zhì)與天使蛋糕無(wú)異。

攪糊工藝

蛋白蛋黃分開(kāi)攪拌法

蛋白、蛋黃分開(kāi)攪拌法其工藝過(guò)程相對(duì)復(fù)雜，其投料順序?qū)Φ案馄焚|(zhì)更是至關(guān)重要。通常需將蛋白、蛋黃分開(kāi)攪打，所以最好要有兩臺(tái)攪拌機(jī)，一臺(tái)攪打蛋白，另一臺(tái)攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀，用手蘸一下，豎起，尖略下垂為止;另一臺(tái)攪打蛋黃與糖，并緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均勻，制成面糊。在操作的過(guò)程中，為了解決吃口較干燥的問(wèn)題，可在攪打蛋黃時(shí)，加入少許油脂一起攪打，利用蛋黃的乳化性，將油與蛋黃混合均勻。

全蛋與糖攪打法

蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡后，再加入其他原料拌和的一種方法。其制作過(guò)程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起，入攪拌機(jī)，先用慢速攪打2分鐘，待糖、蛋混合均勻，再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時(shí)，用手指勾起，蛋糊不會(huì)往下流時(shí)，再改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅(jiān)實(shí)，體積達(dá)到原來(lái)蛋糖體積的3倍左右，把選用的面粉過(guò)篩，慢慢倒入已打發(fā)好的蛋糖中，并改用手工攪拌面粉(或用慢速攪拌面粉)，拌勻即可。

乳化法

乳化法是指在制作海綿蛋糕時(shí)加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國(guó)內(nèi)又稱為蛋糕油，能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩(wěn)定，它的應(yīng)用是對(duì)傳統(tǒng)工藝的一種改進(jìn)，尤其是降低了傳統(tǒng)海綿蛋糕制作的難度，同時(shí)還能使制作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、變干變硬，吃口更加滋潤(rùn)，所以它更適宜于批量生產(chǎn)。

其操作時(shí)，在傳統(tǒng)工藝攪打蛋糖時(shí)，使蛋糖打勻，即可加入面粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打發(fā)白時(shí)，加入選好的面粉，用中速攪拌至奶油色，然后可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可。 (嗯，對(duì)呀，學(xué)會(huì)了么?)

灌模工藝

簡(jiǎn)介

蛋糕原料經(jīng)調(diào)攪均勻后，一般應(yīng)立即灌模進(jìn)入烤爐烘烤。蛋糖調(diào)攪法應(yīng)控制在15分鐘之內(nèi)，乳化法則可適當(dāng)延長(zhǎng)些時(shí)間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來(lái)決定的。

模具選擇

蛋糕的成形一般都是借助于模具來(lái)完成的。一般常的用模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料制成。其形狀圓形、長(zhǎng)方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時(shí)要依據(jù)蛋糕的配方不同、比重不同、內(nèi)部組織狀況的不同，靈活進(jìn)行選擇。海綿蛋糕因其組織松軟，易于成熟而可以靈活地進(jìn)行選擇模具，一般可依據(jù)成品的形狀來(lái)選擇模具。

灌模要求

為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盤或模具上，面糊在裝模前必需使模具清潔，還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙，在油紙上還要均勻地涂上一層油脂。如能在油脂上撒一層面粉則效果更佳。

海綿蛋糕依據(jù)打發(fā)的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成滿為宜。在實(shí)際操作中，以烤好的蛋糕剛好充滿烤盤，不溢出邊緣，頂部不凸出，這時(shí)裝模面糊容量就恰到好處。如裝的量太多，烘烤后的蛋糕膨脹溢出，影響制品美觀，造成浪費(fèi)。相反，裝的量太少，則在烘烤過(guò)程中由于水分過(guò)多地?fù)]發(fā)而降低蛋糕的松軟性。

烘烤工藝

正確設(shè)定蛋糕烘烤的溫度和時(shí)間

烘烤的溫度對(duì)所烤蛋糕的質(zhì)量影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會(huì)下陷，內(nèi)部較粗糙;烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開(kāi)，四邊向里收縮，糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時(shí)間對(duì)所烤蛋糕質(zhì)量影響也很大。正常情況下，烤制時(shí)間為30分鐘左右。如時(shí)間短，則內(nèi)部發(fā)黏，不熟;如時(shí)間長(zhǎng)，則易干燥，四周硬脆。烘烤時(shí)間應(yīng)依據(jù)制品的大小和厚薄來(lái)進(jìn)行決定，同時(shí)可依據(jù)配方中糖的含量靈活進(jìn)行調(diào)節(jié)。含糖高，溫度稍低，時(shí)間長(zhǎng);含糖量低，溫度則稍高，時(shí)間長(zhǎng)。

蛋糕出爐處理

出爐前，應(yīng)鑒別蛋糕成熟與否，比如觀察蛋糕表面的顏色，以判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按，松手后可復(fù)原，表示已烤熟，不能復(fù)原，則表示還沒(méi)有烤熟。還有一種更直接的辦法，是用一根細(xì)的竹簽插入蛋糕中心，然后拔出，若竹簽上很光滑，沒(méi)有蛋糊，表示蛋糕已熟透;若竹簽上粘有蛋糊，則表示蛋糕還沒(méi)熟。如沒(méi)有熟透，需繼續(xù)烘烤，直到烤熟為止。

如檢驗(yàn)蛋糕已熟透，則可以從爐中取出，從模具中取出，將海綿蛋糕立即翻過(guò)來(lái)，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包裝。蛋糕冷卻有兩種方法，一種是自然冷卻，冷卻時(shí)應(yīng)減少制品搬動(dòng)，制品與制品之間應(yīng)保持一定的距離，制品不宜疊放。另一種是風(fēng)冷，吹風(fēng)時(shí)不應(yīng)直接吹，防止制品表面結(jié)皮。為了保持制品的新鮮度，可將蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

海綿蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：表面呈金黃色，內(nèi)部呈乳黃色，色澤均勻一致，糕體較輕，頂部平坦或略微凸起，組織細(xì)密均勻，無(wú)大氣孔，柔軟而有彈性，內(nèi)無(wú)生心，口感不黏不干，輕微濕潤(rùn)，蛋味甜味相對(duì)適中。

總之，掌握了以上選料、配方、原理及制法后，你也可以做出一盤香噴噴的蛋糕來(lái)!

制作方法

做法一

海棉蛋糕胚材料： 新鮮的雞蛋3個(gè)(180g) ，砂糖 90g ，面粉 90g ，黃油 40g ，香草精 1/4 茶匙

鮮奶油材料： 液體鮮奶油 1.5杯(400ml) ，砂糖 3大勺 ，洋酒(朗姆酒) 一大勺 ，牛奶 1-2小勺 ，一些水果 　　酒味糖漿： 砂糖 50g + 熱水 100g + 朗姆酒 1 茶匙( 待砂糖與熱水完全冷卻后，才加入洋酒,不然酒精會(huì)揮發(fā) )

制作步驟：

1.蛋黃打散加入半量的砂糖 攪拌均勻 ，

2.蛋白打散，加入剩余的砂糖(分3次加入)每次都必須打發(fā)均勻。打到中性發(fā)泡，就是鍋倒過(guò)來(lái),蛋青也不會(huì)往下掉

3.把1/4的(2)加入(1)里，用打蛋器攪拌均勻

4.將(3)倒入剩余的蛋白里，用橡皮刮刀攪拌至看不到白紋線(蛋白)即可 )

5.把過(guò)篩的底筋面粉和玉米粉分2次加入(4)里，用橡皮刮刀攪拌到看不見(jiàn)粉狀即可

6.將面糊倒入已鋪好baking paper的模子里,輕輕的在桌子上頓幾下，以去除氣泡.烤40分鐘,175度,注意,烤 的時(shí)候,烤的時(shí)候,如果烤箱的火在上方,就將烤盤置于烤箱中間,或中下部分。

7.烤好的蛋糕 ，把竹簽刺入蛋糕中央，若沒(méi)沾上任何材料，即烘烤完成

8.把蛋糕放在涼架上待冷卻

9.蛋糕冷卻后，把蛋糕上層與底部切掉，然后再切成3片蛋糕片

10.把kiwi去皮后切片,然后擺放在一張紙巾上

11.鮮奶油加砂糖打發(fā)，然后再加洋酒攪拌均勻

12.用一片蛋糕薄片當(dāng)?shù)讓�，刷上酒味糖漿，然后抹上一層薄薄的鮮奶油，擺上彌猴桃

13.然后在抹上一層鮮奶油，重復(fù)步驟(13 & 14)。最后在蛋糕整體上抹上鮮奶油，然后就可以一個(gè)人喜好地去，裝飾蛋糕了

做法二

材料:

A. 牛奶=50G, 糖=40G, 植物油=40G.

B. 全能面粉60G(就是中筋面粉),baking powder 2 tsp(類似蘇打的,用來(lái)發(fā)面包的)

C. 蛋黃4個(gè), 朗姆酒少許

D. 蛋白4個(gè), 糖40G, 塔塔醬1/4茶勺

步驟：

1。把A的東西放一起,手動(dòng)打蛋器攪拌就好了,一定要把油和牛奶打混合

2。把B和C放進(jìn)去 手動(dòng)攪拌，顏色會(huì)呈現(xiàn)柔和的黃色~很濃的樣子

3。把D用機(jī)器攪拌器打發(fā)，就是翻過(guò)來(lái)也不會(huì)掉下來(lái)的硬度。

4。把D和蛋黃糊混在一起用橡皮刀攪拌勻，過(guò)程不能拖太久，否則蛋白會(huì)消泡，影響口感。

5。在烤盤里墊上蠟紙(wax paper)這樣底部就不會(huì)變黃，但是烤完之后記得要把紙掀開(kāi)，否則在冷卻的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)皺紋

6。最后低溫375度(華氏)烤15分鐘就好了,卷起來(lái),用之前的蠟紙蛋糕包裹著，內(nèi)部冷卻之后就可以摸鮮奶油了

做法三

1、預(yù)熱烤箱到170攝食度/325華氏度/GAS 3。

2、4個(gè)雞蛋，把蛋白和蛋黃分別打在2個(gè)大碗里。

3、4個(gè)蛋白用高速打到硬性發(fā)泡(企身)。

4、4個(gè)蛋黃加125克/0.5CUP CASTER SUGAR用高速打到充分混合溶液變的比較淺。

5、用大勺(木的金屬的都可以差不多1TABLESPOON大小)舀2勺打好的蛋白到蛋黃溶液里拌云。

6、把3/4cup的普通面粉一勺一勺往蛋黃溶液里加，每加一次就用大勺把面粉輕輕的翻到溶液里，直到看不到干面粉才加下一勺。

7、用隔水加熱法融化1/3cup的UNSALTED BUTTER，把黃油溶液沿碗邊澆入蛋黃面粉混合物中，再用大勺稍稍翻動(dòng)使它們混合。

8、把剩下的蛋白全部倒入，輕輕的把蛋白翻入混合物中。(這很關(guān)鍵，不要充分混合，只要看到黃黃白白參差，你中有我，我中有你就可以了)。

9、倒入鋪上WAXING PAPER的模子，放入烤箱。(應(yīng)盡快放入考箱，但之前應(yīng)卻認(rèn)烤箱溫度已經(jīng)達(dá)到要求)。

10、烤25-35分鐘，(之間應(yīng)該在20分鐘時(shí)檢查蛋糕烤的情況，特別是表面的顏色，如有必要可在上下5-10度左右適當(dāng)調(diào)節(jié)一下溫度。)。

11、從烤箱拿出后放在不通風(fēng)的干燥地方?jīng)?5-20分鐘倒出，把蛋糕放在鐵架上直到?jīng)鐾?/p>

做法四

特色：檸香海綿蛋糕，名字源自法國(guó)東部的莎摩亞地區(qū)，特點(diǎn)是用粟粉代替一半的面粉。

原料：低粉40克、玉米粉40克、泡打粉1/4小匙、香草粉1/4小匙、蛋3個(gè)、細(xì)砂糖45克(建議增加10-20克)、檸檬皮末1個(gè)量、檸檬汁1小匙、奶油20克、杏仁片20克。

制作：

1、將奶油加熱融化成液狀，烤箱預(yù)熱170度。

2、烤模刷上奶油(另外準(zhǔn)備)，鋪上杏仁片備用。

3、將低粉、玉米粉、泡打粉、香草粉混合過(guò)篩備用。

4、蛋、細(xì)砂糖、放入攪拌盆中打發(fā)至蛋糊變白，體積為原來(lái)的兩倍，成濃稠狀，約介于中硬性發(fā)泡程度。

5、將3分次加入4之蛋糊中充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

6、加入檸檬皮末和檸檬汁攪拌均勻，增加香味。

7、分次加入液狀奶油攪拌均勻，倒入2之烤模中。

8、放進(jìn)已預(yù)熱的烤箱中層，烤35-40分，以竹簽刺穿中央，不沾黏即熟

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