罐罐面

“罐罐面”又名“秦朝瓦罐面”，本是四川崇慶縣(今崇州市)的風(fēng)味小吃，已有50多年的歷史。它是用小砂罐先將面臊在火上煨好，再舀出來(lái)澆在碗中已經(jīng)煮熟的面條上做成的。由于“罐罐面”又熱又燙，原汁原味，且湯鮮味美，故長(zhǎng)期以來(lái)一直深受人們的喜愛。隨著新型煲仔爐的出現(xiàn)，如今制作“罐罐面”已經(jīng)更加方便，同時(shí)其制作方法也相應(yīng)有了一些改進(jìn)。

期間發(fā)展

最初的“罐罐面”只有“三鮮罐罐面”、“海味罐罐面”兩種，味型也僅僅局限于咸鮮味。而如今人們已在原來(lái)"三鮮"和"海味"的基礎(chǔ)上，派生出了許多新的“罐罐面”品種，如“牛肉罐罐面”、“腸旺罐罐面”、“酸菜豆花罐罐面”等。味型也在原來(lái)單一咸鮮味的基礎(chǔ)上，增加了家常味、麻辣味和酸辣味等。

制作要領(lǐng)

一是在制作前，先要用老母雞、豬排骨、豬棒子骨等熬好一鍋鮮湯，以供煨面之用。

二是"罐罐面"的面臊都要先在大鍋里加工制熟后，再分別舀入小砂罐內(nèi)。

三鮮罐罐面(咸鮮味)

原料配備

熟豬肚250克 油炸丸子(或炸酥肉)250克 水發(fā)蘭片200克 水發(fā)香菇250克 青筍350克 姜片20克 蔥節(jié)50克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、混合油各適量 面條1000克(每罐100克)

制法方法

1、熟豬肚切成條;(炸酥肉切成骨排片);水發(fā)蘭片切菱形片;水發(fā)香菇切斜刀片;青筍去皮切一字條。

2、炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香，摻入鮮湯，燒出味后打去姜蔥不用，下入豬肚、丸子(或酥肉)、蘭片、香菇、青筍，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒，燒至原料熟且入味后，起鍋分別舀入10個(gè)小砂罐內(nèi)。

3、等顧客來(lái)了以后，取一個(gè)小砂罐，先將100克面條下入沸水鍋中稍煮一下(以除去堿味)，再撈起裝入小砂罐內(nèi)，然后將小砂罐置于煲仔爐的火眼上，煮至罐中面條軟且入味后，調(diào)入味精，將小砂罐離火置于托盤上，即可上桌。

注意事項(xiàng)

若在原料中加入墨魚、蝦米等，即成“海味罐罐面”。除此之外，若要簡(jiǎn)單，還可將此面中的豬肚、丸子、蘭片、香菇等去掉，改為雞塊，從而制成“燉雞罐罐面”。

牛肉罐罐面(家常味)

原料配備

牛肉750克 鮮竹筍750克 姜片20克 蔥節(jié)50克 郫縣豆瓣25克 泡辣椒35克 香菜75克 精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖、味精、鮮湯、精煉油各適量 面條1000克(每罐100克)

制作方法

1、牛肉洗凈，切成2厘米見方的塊，入沸水鍋中汆一水撈出;鮮竹筍刮洗凈，切成斜節(jié)，亦入沸水鍋中汆一水撈出;郫縣豆瓣、泡辣椒均剁細(xì);香菜擇洗凈。

2、炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香，下入牛肉煸炒至吐油，烹入料酒，放入郫縣豆瓣、泡辣椒炒出色，調(diào)入精鹽、胡椒粉、醬油、白糖，淋入少許鮮湯，燒至牛肉入味后，摻入鮮湯，續(xù)燒至牛肉熟時(shí)，下入竹筍，同燒至牛肉軟、竹筍熟透時(shí)，揀去姜蔥不用，起鍋分別舀入10個(gè)小砂罐內(nèi)，再分別往罐中加入適量鮮湯。

3、取一個(gè)小砂罐，先將100克面條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內(nèi)，然后將小砂罐置于煲仔爐的火眼上，煮至罐中面條軟且入味后，調(diào)入味精，將小砂罐離火置于托盤上，并在罐中撒入香菜，即可上桌。

注意事項(xiàng)

若將原料中的牛肉改為豬排骨，即成“排骨罐罐面”。但排骨面最后不撒香菜，而撒蔥花。

腸旺罐罐面(麻辣味)

原料配備

鹵肥腸500克 豬血旺750克 綠豆芽750克 姜片20克 蔥節(jié)50克 干辣椒節(jié)30克 花椒5克 蔥花75克 精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖、味精、紅油、鮮湯、混合油各適量 面條1000克(每罐100克)

制法方法

1、鹵肥腸切成小節(jié)或小條;豬血旺切成25厘米見方的塊，入沸水鍋中汆一水撈出;綠豆芽擇洗凈，分別裝入10個(gè)小砂罐中墊底。

2、炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)、花椒爆香，摻入鮮湯，燒至出味后打去料渣不用，將肥腸、血旺下入鍋中，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖，燒至肥腸、血旺入味且燙時(shí)，起鍋分別舀入10個(gè)小砂罐內(nèi)。

3、取一個(gè)小砂罐，先將100克面條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內(nèi)，然后將小砂罐置于煲仔爐的火眼上，煮至罐中面條軟且入味后，調(diào)入味精，淋入紅油，將小砂罐離火置于托盤上，并在罐中撒入蔥花，即可上桌。

注意事項(xiàng)

若要味道更加鮮美，還可在面中澆上用豬肉末成的脆臊。

酸菜豆花罐罐面(酸辣味)

原料配備

豆花1300克 泡酸菜300克 泡姜50克 泡辣椒50克 野山椒50克 蔥花75克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香油、混合油各適量 面條1000克(每罐100克)

制法方法

1、豆花先在鍋中煮熱保溫;泡酸菜切碎;泡姜切片;泡辣椒去蒂去籽切馬耳朵形;野山椒去蒂。

2、炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入泡姜、泡辣椒、野山椒炒香，再下泡酸菜炒出味，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒，略燒至出味后，起鍋分別舀入10個(gè)小砂罐內(nèi)，再往每個(gè)砂罐內(nèi)舀入一份豆花。

3、取一個(gè)小砂罐，先將100克面條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內(nèi)，然后將小砂罐置于煲仔爐的火眼上，煮至罐中面條軟、豆花入味且燙后，調(diào)入味清，淋入香油，將小砂罐離火置于托盤上，并在罐中撒入蔥花，即可上桌。

注意事項(xiàng)

如果自己不能制作豆花，可將豆花改為嫩豌豆或豌豆，名稱也相應(yīng)地變成“酸菜豌豆罐罐面”。不過(guò)制作時(shí)要注意兩點(diǎn)：一是豌豆要下鍋與泡酸菜一起炒，二是其用量也要相應(yīng)減少。

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