薄餅

凡是嘗過“北京填鴨”的人，大都知道肥嫩的鴨肉和脆皮，是包在一塊烘熟了的面餅中，再加一甜醬，青蘿葡，蔥白等持以進食的。這塊包在外面的面片兒，形似餅狀，但比任何的餅都薄，因而順理成章的，就有人稱它為“薄餅”。

基本介紹

潮州薄餅要十張合起來的厚度，才相等于包填鴨的薄餅一張。換句話說：潮州薄餅的薄度，只及北京薄餅的十分之一而已。 各處的薄餅也都是用面作原料的，本身除了面香外，食起來并沒有什么特別的味道，它的作用主要仍是作為包扎一些三鮮之類的配料，食法一般和“北京填鴨”差不多，不過它的餡，一般都離不開豬肉絲、蝦仁、香菇絲、荀絲、芽菜、蔥白等。更為考究的，當然可以加上雞絲之類了。食時先把配料膾切炒熟調(diào)好味道，再用椒醬、梅醬、甜醬等涂在做好的薄餅上，鋪上餡，把它包成長方形，蔌折卷成圓卷，即可以進食了。食薄餅在澄海和潮安最為時興，潮陽及揭陽一帶則較少有。

潮州工藝

潮州薄餅為什么可以做得那么薄呢?也許有人以為它是用面棒壓出來的，其實不是。它有它的特殊制作方法。它不但不用面棍一張一張輾壓，而且做起來時極快，尤其難得的是：餅身一張張厚薄均勻。 制薄餅時，首先用面粉摻水揉捏至有了一定彈力，可以從掌心成團拋出去又利用膠粘回力收回時為準。面團不能太軟，又不能太硬，用鐵鍋(潮人呼為“鼎仔”。)加火燒至高熱，把生蘿葡塊點著附有水分的食油揩抹鍋面，油不能多，但須均勻，等鍋面熱得發(fā)出青煙，那時即把掌上不斷搓捏中的面團迅速地觸向鍋面，輕勻抹過，面團接觸熱鍋，表面當被粘住時候，立即又把面團利用彈力收回。那么，面團接觸鍋面的表面部分，便薄薄的附在鍋上，趁它熟而不焦，掀揭上來，這就是薄餅了。手法熟練的人，反復地一抹一收;一張過了又一張，十分快捷，偶爾遇到有個別薄餅因面團抹過鍋面時不夠勻整，出現(xiàn)一些大小孔隙，他們也善于急用掌中面團輕輕加以充補。所有薄餅按次疊好之后，要用濕布張蓋，以防止水氣的蒸發(fā)，同時也保持它的柔軟，不至風干。

美食新吃法

薄餅除了可以用來包配三鮮熟料進食外，也可以把它包上生餡投油鍋中炸成春卷。這些都是咸食，也有甜食的，潮人稱之為“糖蔥”�！疤鞘[”是用糖摻配少量面粉，蒸煮多時，逐漸去掉水分，使之成飴，然后反復加以提煉，使具韌脆之質(zhì)，再把它做成中有蔥孔的長方形。糖蔥很容易松碎。糖蔥入口酥脆而香甜，比起其他各地著名茶食來，糖蔥有它特別的優(yōu)點，和獨具的地方特色。 食薄餅的時間，一般時興在清明節(jié)前后，這時家家都備辦配料，制作一番，薄餅商販，也隨之得市三倍�？墒�，現(xiàn)在人們多已不拘節(jié)氣，什么時候想吃，只要有薄餅可購(因為制薄餅是一種特殊技術)，隨時都可滿足口腹之欲了。

美食材料

主料：春卷皮30張、包菜(高麗菜)500克，胡蘿卜300克，豬五花肉250克，凈加力魚肉50克，蝦仁200克，豌豆苗100克，豆干(豆腐干)200克，青蒜250克，凈冬筍200克。

調(diào)配料： 雞蛋2個，干海苔20克，肉松20克，干扁魚20克，花生酥、綠豆芽50克，蒜泥、料酒、白醋、味精、辣椒醬、花生酥、香菜、芥米醬適量，蝦湯150克，豬骨湯100克，香油少許，熟豬油50克。

制作方法

1.包菜、豌豆苗、青蒜洗凈，胡蘿卜削皮洗凈與豬五花肉、蝦仁、冬筍、豆干分別切成一樣規(guī)格的細絲。干扁魚下油鍋炸酥，研成末，冬筍下沸水鍋氽一下。

2.鍋置中火上，倒豬油燒熱，放入豆干絲炒幾下，再把肉絲、蝦仁絲、冬筍絲下鍋合炒10分鐘，再倒入蝦湯(蝦殼燒成的湯)、骨湯燒沸，改用微火燜1小時，然后加入包菜絲、胡蘿卜絲，翻勻再燜1小時(注意不要燒干，中間可加適量骨湯)至熟爛，再投入豌豆苗、青蒜絲，拌勻再燜2分鐘加扁魚米、精鹽、味精、白糖調(diào)味，成為薄餅主要餡料。

3.雞蛋炸成蛋松，盛一小碟;加力魚肉切4片，用適量料酒，味精腌漬30分鐘，然后下油鍋炸酥，撕成細絲裝小碟;綠豆芽去頭根入沸水鍋氽一下，撈出瀝干水分，用精鹽、味精、香油調(diào)味裝一小碟;干海苔下鍋油焙酥，加少許白糖拌勻，裝一小碟;蒜泥、白醋調(diào)勻裝一小碟;花生酥研末，裝一小碟，香菜用涼開水洗凈，裝一小碟;芥米醬、肉松、辣椒醬各分裝一小碟，共計10個小碟，連同薄餅皮，主要餡料一起上席。

4.吃時，先將薄餅皮張開，按口味抹上醬料，下海苔茸，主餡;再根據(jù)需要下各種配料，再撒上海苔卷起即可。

制作關鍵

主餡料要燜爛。配料可多可少。

正宗廈門薄餅重要的是要有海蠣。

風味特色

各取所需，自卷自食。風味無窮，樂在其中。

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