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漢中小吃全攻略
漢中的地方風(fēng)味名菜有：金錢發(fā)菜、干燒旱鯉、白雪團(tuán)魚、天麻烏鳳、傘把排骨等;當(dāng)?shù)刂撂禺a(chǎn)有黑貢米、黑木耳、柑橘等。
粉皮子
粉皮子又稱-片皮-,入口有咸，酸,辣,香,沖等味.吃的方法都是涼拌,嚼之光滑,柔韌,自帶幾分涼爽.寒熱皆宜,老少喜傳統(tǒng)得粉皮子是由生長在山上的蕨菜根莖搗碎，取其淀粉加工而成.民間的制作過程是將蕨粉稀釋,加微量明礬攪成糊狀,舀進(jìn)平底小燙鍋,讓燙鍋浮在沸水上,隨即左右旋轉(zhuǎn),讓糊狀漿汁均勻鋪開,再放在冷開水中降溫,待收汗后撈出來切成條狀,色澤鮮亮,柔滑如皮條,筋絲好,有彈性.粉皮的調(diào)味非常講究,一般都佐以少許的菠菜,豆芽,紅蘿卜,調(diào)入鹽,醋,醬油,芥末,姜蒜汁,紅油辣椒汁,及味精,頗能誘發(fā)食欲,最適合青年人的胃口。
漢中菜豆腐
菜豆腐，又稱菜豆腐粥，制作歷史悠久，是漢中的名小吃，原在漢中是招待賓客的佳肴�，F(xiàn)在以是大眾化的食品。其制作的主要原料是黃豆，經(jīng)過浸泡、打磨成漿，用細(xì)籮或紗布濾去豆渣，煮沸，然后加入漿水菜酸湯點(diǎn)清待形成豆腐時(shí)，再濾出豆腐壓成塊。該豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，色澤清白如玉，含有豐富的蛋白質(zhì)吃法上有酸甜之分，用所剩的酸漿水加入大米煮熟，快熟時(shí)加入所制豆腐，粥熟食之酸香可口，特別食酸味豆腐時(shí)，配以油煎辣椒，蒜泥等拌成的佐菜，食之后清香意爽，余味無窮。菜豆腐營養(yǎng)價(jià)值高，既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠。初來漢中，一碗面皮就著一碗采豆腐，那真是----山珍海味油膩膩，不如漢中菜豆腐。
漢中面皮
位于秦嶺之南，漢水之濱的漢中有一樁美食，名曰：面皮。這種小吃究竟始于何時(shí)何事，從來沒有人去考證，只知道漢中人是離不了它的。一旦長時(shí)間沒了它，就會(huì)象小孩子沒了娘一樣，心心念念的，總覺得生活里缺少了什么，想得慌!
一近年關(guān)，不管是出差的、求學(xué)的，還是在外打工的回到家鄉(xiāng)，一下火車、汽車，就巴巴地瞅準(zhǔn)了面皮攤，迫不及待地沖上去，隨便把行李一撂，先吃上一兩碗才出籠的面皮，然后再說別的事。仿佛隨著口舌間的享受，一切出門在外的煩惱以及那種濃濃的思鄉(xiāng)之情便也都煙消云散了。
這類小攤一般都不大，一間門面足矣。門口盤起大灶，灶上支著大鍋，鍋中燒著沸水，水上架著一層層壘起高聳的蒸籠。一籠籠地端了揭起，再一籠籠地澆上米漿蒸上去。旁邊還放有一個(gè)爐子，爐上坐的是經(jīng)夜熬成的一大鍋調(diào)料湯。里面可著實(shí)有不少好東西：蔥花、姜米、花椒、草果、大料等等各種調(diào)料，還有如天麻、當(dāng)歸之類的幾味藥材。
面皮其實(shí)是米做的，類似于南方的米粉。因?yàn)槿崮�、勁道就象上好的面條一樣，故名之�？梢郧械矫鏃l那樣細(xì)，也可以澆上調(diào)料湯后就囫圇放在碗里拌著吃的。
吃面皮不放辣椒是嘗不出什么滋味的。講究一點(diǎn)的選用的都是上好的尖椒，細(xì)細(xì)地磨成面粉狀，加進(jìn)芝麻，再濺上熱油，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地聞到就讓人胃口大開。于是你只好坐了下來，誰讓腸胃那么淘氣呢?只是不知不覺間就吃下了一碗，有點(diǎn)象豬八戒吃人參果一樣，只知道好吃，只知道吃，倒忘了品味，你就只好再來一碗，細(xì)細(xì)品味。只是終究有些說不出個(gè)所以然來，辣也不是，酸也不是，麻也不是，只覺得心里熱乎乎的，腸胃舒暢，口舌生香，油而不膩，清爽暖心，最好再喝上一碗菜豆腐，就象是喝咖啡要加伴侶，不一刻，你就頭頂腳心都冒著熱氣，也面若桃花了。怪不得漢中的女孩子平時(shí)看上去水靈靈，溫潤潤，斯斯文文的，可吃起面皮來卻也頗有些氣吞山河的架勢的。
吃完了放下兩三塊錢，攤主還滿心歡喜地為你推來了坐騎——你的自行車或是摩托，招呼聲：慢走!再來!
隨著改革開放，這種陜南的小吃也擺上了北京的街頭、深圳的大排擋。只是價(jià)格不菲且不說，味道也不是很地道，尤其很不習(xí)慣外地人總將面皮稱之為涼皮。因?yàn)槲铱傄詾槊嫫こ詻龅墓碳�，可吃熱的就更別有一般滋味了。隆冬深夜，天寒地徹，夜市上卻是人聲鼎沸，絡(luò)繹不絕。都只為吃上一碗現(xiàn)蒸現(xiàn)賣的熱面皮的。尤其它更是情侶們絕佳的夜宵，熱氣騰騰的，相依偎著你一口，我一口的，吃得有情有調(diào)，數(shù)九嚴(yán)天倒成就了紅紅火火，甜甜蜜蜜，那美勁，就甭提了!
原以為小吃終歸是小吃，是上不了席面的，誰知有回在一位朋友的婚慶豪宴上竟意外地看到了面皮，它被圍在一圈油光光的精肉之中，上面蓋著一大片生菜葉，四周點(diǎn)綴著不少的櫻桃、蓮子之類，一時(shí)間，色香味竟被它占齊了，那一大盤子端上來沒兩分鐘，一人兩筷子也就一掃而光。
雖然如此，但我卻總覺得面皮終究是百姓化，大眾化的吃食，還是不給它穿上那些高貴、華美的外衣為妙。
漢中梆梆面
漢中風(fēng)味食品，將很薄的面片切成1-3厘米寬的面條。湯里加醬油、醋、鹽、辣椒油、胡椒粉、蔥花，最后加少許豬油。
石門麻辣豆瓣魚
被譽(yù)為陜南一絕的石門麻辣豆瓣魚，見長于活魚快做，魚鮮肉嫩入味爽口，紅油漫浸柔辣不膩，麻中透香回味悠長。它是饒勝利先生開創(chuàng)的褒河第一家魚餐館的品牌佳肴，曾被中央電視臺(tái)、陜西電視臺(tái)報(bào)道。饒記石門魚餐館常有國外友人、影視明星、文人雅士惠顧贊賞。始創(chuàng)于石門水庫大壩，后遷于現(xiàn)址——石門國家水利風(fēng)景區(qū)所在地褒河街褒姒路口，該館不斷創(chuàng)新，推出有口味各異的魚宴系列佳肴，“去石門旅游，到褒河吃魚”已成為漢中人飽眼福、享口福的一道風(fēng)景線。
西鄉(xiāng)美味：酸辣子
大部分西鄉(xiāng)人都有吃酸辣子的嗜好，而且不論是城里鄉(xiāng)下，幾乎家家都有一壇壇自制的酸辣子。
酸辣子看上去水靈靈、黃亮亮，吃起來香辣清脆。生吃越嚼越香，是一道很好的下酒菜。熟吃時(shí)，炒肥肉瘦肉、魚蝦。魔芋豆腐、青菜、洋芋等也放進(jìn)酸辣子，別有風(fēng)味。
酸辣子的做法也很簡單，每年秋季辣椒由淡綠變暗綠時(shí)，摘下暗綠的辣椒在清水中洗凈，晾干水分，剪去把。裝進(jìn)準(zhǔn)備好的干凈壇里，放一點(diǎn)生姜、花椒、大蒜和食鹽，再給壇里盛滿青水，舀一瓢好酸水倒進(jìn)去做引子。一周后辣椒由暗綠變成黃亮亮的就可以吃了。只要備足，一年四季都可吃。
要注意的是取菜時(shí)要特別干凈，不能將油星帶進(jìn)去，稍不干凈，酸菜就會(huì)起白沫或腐爛。
寧強(qiáng)王婆麻辣雞
四川廣元有麻辣雞，制作方法與寧強(qiáng)略同，大概因?yàn)閷帍?qiáng)與廣元毗鄰，風(fēng)俗口味差不多，一些食品相互學(xué)習(xí)借鑒，也是有的。
相傳最早出自王婆夫家前輩所雇一成都廚師之手。二十世紀(jì)五十年代在寧強(qiáng)城內(nèi)悄然興起，八十年代末開始在寧強(qiáng)城鄉(xiāng)普及。原料有：本地公雞一只，約三市斤，草果一中顆，八角、沙仁、白扣各兩粒，花椒少許，生姜五十克，花椒粉二十克，食鹽二十五克，油潑辣子三十克，味精五克，雞湯一百克，蔥兩根。做法是：先殺雞，去毛，扒出內(nèi)臟，洗凈，入冷水煮沸，打除泡沫，加草果、八角、沙仁、白扣、花椒少許、生姜十克、蔥兩根，慢火煮七成熟撈出，控干水分，放涼。然后用利刀切成兩寸見方的雞塊，撒入食鹽、花椒粉拌勻，腌十分鐘。最后將生姜四十克搗爛擠出姜汁，與油潑辣子、味精等一同兌入雞湯，倒入雞塊，調(diào)勻上盤。此菜色澤金黃鮮亮，肉質(zhì)細(xì)嫩脆爽，肥而不膩，麻辣出頭。吃后舌尖、嘴皮火燒火燎，使人既怕又愛，經(jīng)不住誘惑而一吃再吃。傳統(tǒng)名師首推城內(nèi)王婆及其女兒。如今王婆已經(jīng)過世，但其女兒大有青出于藍(lán)之勢。現(xiàn)在寧強(qiáng)縣境各大小餐館和飲食攤點(diǎn)都能制作。
王家核桃饃
寧強(qiáng)著名風(fēng)味小吃“王家核桃饃”，此饃小如瓷蓋，色橙黃，味濃郁，人口香酥，尤難得者為放置累日逾旬色味如初。在漫長的歲月里，留下一些有關(guān)王家核桃饃的趣聞軼事。清光緒二十六年(1900)八國聯(lián)軍攻破津京，慈禧太后攜光緒帝逃到西安避難，地方官聞?dòng)嵓北嘉靼矃⒊�，曾將此饃作貢品進(jìn)陳御用。此事一經(jīng)傳開，這饃在群眾中驟然身價(jià)百倍。王家饃鋪歷史悠久，起初，掌案師傅姓王名培錄，生于清同治五年(1866)，十一二歲就在其父王文選身邊學(xué)藝。文選的師傅也姓王，清乾嘉間人，開設(shè)的鋪?zhàn)咏小案Ｅd老號(hào)”，專門精制各種燒餅，兼營滿、漢糕點(diǎn)，在本縣食品業(yè)中，名噪一時(shí)，文選于嘉慶年間至“福興老號(hào)”當(dāng)學(xué)徒，其師因無子嗣，平日看輕精干，料定日后必能承業(yè)自主，臨終前遂將這個(gè)鋪?zhàn)拥恼信剖诮o文選繼續(xù)使用。溯自“福興老號(hào)”從乾隆時(shí)代問世，至1949年解放，已有兩百多年的歷史。
文選、培錄父子兩代，一脈相承，專門精制各種燒餅及滿、漢糕點(diǎn)，獨(dú)具特色，傳至現(xiàn)在，惟“核桃饃” 秀中之秀，獨(dú)放異彩。
漢中 漿水面
要了解漿水面首先要從漿水開始，漿水其實(shí)做起來很簡單。就是用白菜葉子——松散的結(jié)不了心那種白菜葉子，放到沸水里煮開，然后將其撈出，用手捏干，或置于竹蘿里面再放上一塊尺寸合適的石頭壓干水分，放進(jìn)壇罐或者大缸里，這是第一道工序;然后，再熬一盆滾燙的清面湯倒進(jìn)壇罐或者大缸里面，澆上從鄰居家里要來的現(xiàn)成漿水兩碗倒入，嚴(yán)實(shí)的蓋住，過三五天即可食用。當(dāng)然，漿水是發(fā)酸的，比泡菜清淡，有清心敗火的功效。菜的原料也較多，不一而論。
漿水面就是把蔥花過油到稍焦時(shí)將漿水倒入熗到微沸即可舀出，然后炒一盤素韭菜做為提味的炒菜。待手工面下熟后澆上漿水，調(diào)上炒過的韭菜、油潑辣子、細(xì)鹽后即可食用。
漢中的漿水面，其味酸，辣，清香，別具一格，相傳該名是由漢高祖劉邦與臣相蕭何在此吃面時(shí)所起。它一直是漢中人民喜愛的面食，漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳，白菜，芹菜也可。制作時(shí)，將菜洗凈，在沸水中煮燙至蔫，取出放入瓦盆罐中，加入面湯，一至二日待菜色變?yōu)榻瘘S即可，再用食油，精鹽，加蒜苗炒熟，配以蒜花，姜末，花椒粉等佐料調(diào)好的豆腐丁，燴入炒熟的漿水菜作為潲子。漿水面條要用人工搟制，使之葉寬，條長，片薄。將煮熟的面條入碗，調(diào)上漿水菜的潲子，澆上辣椒紅油，漿水面即成。它看上去紅白黃相間，入口酸辣清香，回味無窮，并具有開胃之功效，是漢中的名小吃。
略陽罐罐茶
略陽是陜西的鋼鐵基地。位于陜、甘、川三省交界。嘉陵江貫通縣境。有以摩巖石刻著稱的靈巖古寺。略陽罐罐茶，久聞大名。茶而有肉，茶而有鹽，普通老百姓天天早起必喝，這，又怎能不令人心響往之?
牛肉干
西鄉(xiāng)牛肉干是陜南西鄉(xiāng)縣傳統(tǒng)名貴的清真風(fēng)味食品。它已有數(shù)百年的歷史。早在140多年前，就由西鄉(xiāng)回民寺院阿訇自制自食，后屢經(jīng)不斷改進(jìn)加工技術(shù)，提高工藝，遂成為地方名產(chǎn)，并流傳民間至今。
西鄉(xiāng)牛肉干的特點(diǎn)是：顏色紅潤鮮嫩，呈紅褐色或咖啡色，精肉呈桃紅色，切面帶光澤，香味芬芳，瘦而不柴，酥而不綿，咸淡適中，余味悠長，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，久貯不壞。其含蛋白質(zhì)高達(dá)65%～87%以上。為高蛋白低脂肪食品。能補(bǔ)脾益氣，益五臟，養(yǎng)精血，強(qiáng)筋骨，素有“牛肉補(bǔ)氣，功同黃芪”之說，具有一定的食療作用。西鄉(xiāng)牛肉干自古譽(yù)滿三秦，是酒宴、款待賓客和旅游的方便佳肴，又是饋贈(zèng)親友的珍品。1981年以來，連續(xù)被評(píng)為陜西省優(yōu)質(zhì)食品。1983年中商部食品評(píng)比中，總分超過部頒標(biāo)準(zhǔn)。
西鄉(xiāng)縣位于北亞熱帶，地處漢中盆地東部，北依秦嶺，南屏巴山，漢江及其支流牧馬河橫貫其境，有“有山不見山，水繞山間轉(zhuǎn)”的特點(diǎn)，崗嶺起伏，溪谷縱橫，氣候溫和，雨量充沛，水清草嫩，林茂糧豐，牛群有鮮草飼育，精料喂養(yǎng)，養(yǎng)牛條件得天獨(dú)厚，這里又是全國八大優(yōu)種黃牛之一的“西鎮(zhèn)�！敝饕a(chǎn)基地。
牛肉干的歷史源遠(yuǎn)流長，早在《詩經(jīng)》和《禮記》兩部古籍中就有記載，不過古代牛肉干的制作簡單。西鄉(xiāng)牛肉干的制作、腌漬工藝遠(yuǎn)比古代講究多了。西鄉(xiāng)牛肉干選料講究，操作嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)。原料取之于當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的優(yōu)種黃�！拔麈�(zhèn)�！那昂筌|之主要肌肉群，即選擇肌腱和精肉，剔出筋等結(jié)締組織，切成條或塊，經(jīng)鹽漬，加香料與名貴藥材和成的調(diào)料，烘烤而成。西鎮(zhèn)牛肉質(zhì)鮮嫩，脂肪分布均勻，味美色鮮，內(nèi)含水分較少。肌腱部分富有彈性，是省標(biāo)“麓鱗牌”牛肉的惟一原料。
略陽飲食文化——菜豆腐節(jié)節(jié)
漢中人極喜食菜豆腐。菜豆腐若作一通俗解釋，當(dāng)是未完全成形的豆腐拌以大米制作的一種稀飯。這自然說得不確切，但仿佛似之。我在漢中各縣多次吃過菜豆腐，感覺不錯(cuò)。清淡可口，富于營養(yǎng)。
略陽屬漢中，卻吃一種叫做"菜豆腐節(jié)節(jié)"的食品，為其他各縣所無。
菜豆腐節(jié)節(jié)，也須先做菜豆腐。略陽人做菜豆腐，一是用豆?jié){水點(diǎn)豆腐，不用石膏或鹽鹵;二是點(diǎn)時(shí)在鍋內(nèi)加新鮮蔬菜，因而嫩豆腐中夾有青菜，名副其實(shí)是"菜豆腐";三是豆腐略成形后，不從鍋內(nèi)取出。這是漢中一些地方菜豆腐的傳統(tǒng)做法。也有點(diǎn)時(shí)不加青菜的，還有的在磨豆?jié){時(shí)不去滓。這些，地道漢中人不認(rèn)為是正宗菜豆腐。
菜豆腐節(jié)節(jié)的做法是：菜豆腐按上法制成后，鍋內(nèi)不下米。此時(shí)須將鍋內(nèi)成形較好的豆腐取出一部分，切作小片待用。然后用一成玉米面、兩成麥面和好的面團(tuán)，搟作略厚的大面片，切作約五毫米寬五厘米長的面節(jié)節(jié)，下入鍋內(nèi)，熟時(shí)撈出盛碗，加些小片豆腐，即可食用。吃時(shí)應(yīng)配各種小菜，如切碎腌好的辣椒、咸菜、紅白蘿卜絲等。
我有幸在略陽縣吃到一回這樣的菜豆腐節(jié)節(jié)。由于節(jié)節(jié)是玉米面與麥面混合而成，又下在大豆制作的菜豆腐之中，豆香玉米香小麥香兼而有之，似有在陜北吃雜面的感受�？h里的同志告訴我：如今生活改善了，但人們還是喜歡時(shí)不時(shí)吃一頓菜豆腐節(jié)節(jié)，養(yǎng)胃，去膩，特別舒服。
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