腌制草魚的方法

　　你喜歡吃草魚嗎？以下是小編為你整理的腌制草魚的方法，供你參考。

　　腌草魚的做法

　　1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天，絕對不漏水后，內用草木灰水浸2小時，再用清水洗凈，然后用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾干備用。

　　2.選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚(紅鯉易酸)，盛入籮內，放籮入河暫養(yǎng)一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內1小時，瀝干水分。

　　3.浸鹽：把魚放入另一盆內，用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然后一層一層的平鋪在盆內，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產(chǎn)卵入內而變質。鹽漬16～52小時后，魚體硬化即可裝桶。

　　4.釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀制甜酒。用優(yōu)質糯米，按常規(guī)方法釀制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。

　　5.腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟。

　　6.裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內糟上，再放腌糟1.5厘米于魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然后壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上)。

　　腌制工具：

　　1、腌桶：選用硬木條板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需腌多少魚而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8～0.9米，口、底直徑比例為10∶7。

　　2、壓石：選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石，壓石重量等于腌魚重的2/3，但若腌制5千克魚以內，則所用壓石與魚兩者重量相當。

　　3、壓墊板片：即壓石下的第一層墊壓物，常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20厘米處大小的圓形或兩個半圓形的墊片(有的也用木板)。

　　4、制作時間：一般在農(nóng)歷八九月份，白露以后，天氣涼爽，溫度適宜，這時選出的田鯉(河里捕的也可以，但其它魚腌后質量差)，壯肥飽滿，腌成咸魚，色澤光亮，質量好。

　　飲食小常識

　　1、它用鮮魚鹽腌，用腌汁拌糯米飯調制成腌精，填到魚腹中去，或者用它涂沫魚身，然后放入密封容器內100天即是上好的佳品，無論是生煎炒煮，嘗起來濃香清爽，鮮嫩可口，其味妙不可言。

　　2、侗鄉(xiāng)腌魚，是黔東南侗鄉(xiāng)農(nóng)民以稻田鯉魚作為原料，經(jīng)精制加工的傳統(tǒng)咸魚食品，能長期貯存食用。這種腌魚，風味獨特，由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味組成，吃起來骨酥肉軟，鮮嫩可口，味極鮮美香郁，營養(yǎng)豐富，腌魚可出桶即食，也可煎食、火烤、炒食，具有增強食欲、生津助消化和健脾開胃之功效。侗鄉(xiāng)腌魚的歷史悠久，傳說曾作過“貢品”，現(xiàn)在州內外也享有聲譽。據(jù)傳十年以上的腌魚是治療腸炎和止瀉的特效藥。