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煎瘦肉的做法大全家常
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煎瘦肉的做法
材料
瘦肉，紅頭大蒜，青紅辣椒，鹽，豆豉，郫縣豆瓣，白糖，雞精，姜蒜末
步驟：
1.瘦肉切7-8cm左右長，大蒜，青紅辣椒切馬耳朵，姜蒜末，豆瓣豆豉切碎點(diǎn)備用。
2.鐵鍋下少許油，燒熱后加入肉片，煎出肥油，到肥肉部分半透明，肉片微微內(nèi)凹，四邊卷起，撒入少許鹽，翻炒幾下。
3.加入豆瓣醬豆豉爆香翻炒，加入青紅辣椒繼續(xù)翻炒，肉片快斷生的時(shí)候加入大蒜，白糖，雞精調(diào)味，翻炒片刻起鍋。
小貼士：
1. 瘦肉或者二刀肉要去皮，因?yàn)槭强斐幢�，肉皮不易炒熟炒爛，影響肉片整體口感。切下的肉皮我在老鹵水里煮熟，配辣椒做了辣炒肉皮，非常好吃。刀工不夠好的朋友可以買現(xiàn)成的五花肉薄切片哈，我就是買現(xiàn)成的。
2. 選料上，肥瘦均勻相間的五花肉和二刀肉都可以。肉片大概3mm左右的厚度比較好，太薄太厚都炒不出燈盞窩。過厚在烹炒中不易卷曲收縮，太薄在高溫爆炒中又易成為油渣。肉片的長短適度，7-8 cm最好，能使收縮卷曲后的肉片大小恰如燈盞。掌握好火候是能否起“燈盞窩”的主要環(huán)節(jié)，以四成油溫為宜。這時(shí)油溫不高，五花肉在均衡的油溫中，肥肉部分溢油，瘦肉失水收縮產(chǎn)生卷曲，形成了狀似燈盞的半圓形，散出肉脂香味。當(dāng)水氣炒干，出油“冒汗”時(shí)放入剁細(xì)的豆瓣豆豉到出紅油時(shí)，火力應(yīng)稍微減弱。
瘦肉營養(yǎng)分析
⒈蛋白質(zhì)
豬肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨基酸，并且必需氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要，因此易被人體充分利用，營養(yǎng)價(jià)值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右，因豬的品種、年齡、肥瘦程度以及部位而異。比如豬身上不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白質(zhì)含量的差異就會(huì)比較大。例如：豬里脊肉蛋白質(zhì)的含量約為21%，后臀尖約為15%，肋條肉約為10%，奶脯僅為8%，從這里也可以看出豬瘦肉比肥肉的蛋白質(zhì)含量要高。而豬的皮膚和筋腱主要由結(jié)締組織構(gòu)成。結(jié)締組織的蛋白質(zhì)含量為35%-40%，而其中絕大部分為膠原蛋白和彈性蛋白。由于膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人體必需氨基酸，因此，以豬皮和筋腱為主要原料的食品的營養(yǎng)價(jià)值較低。但是，也正因?yàn)楦缓z原蛋白和彈性蛋白，使得這類原料又成為女士美容的佳品。
⒉脂類
豬肉中的脂類主要是中性脂肪和膽固醇。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，脂肪的組成以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高。這也是豬油在較低溫度下呈固態(tài)的原因。豬肉中膽固醇含量在瘦肉中較低，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟中更高，一般約為瘦肉的3-5倍，腦中膽固醇含量最高，每100克可達(dá)2000毫克。雖然膽固醇在人體內(nèi)有著廣泛的生理作用，但它也是血栓和結(jié)石的主要成分，所以，高膽固醇食物攝食過多會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，增加高血壓病的發(fā)生概率。
⒊碳水化合物
豬肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。
豬肉的營養(yǎng)非常全面，除了蛋白質(zhì)、脂肪等主要營養(yǎng)成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補(bǔ)鐵的作用，能夠預(yù)防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補(bǔ)鐵的效果要比吃蔬菜好。
⒋浸出物
豬肉在烹煮時(shí)可溶解出一些成味物質(zhì)，這些成味物質(zhì)就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核苷酸、肌苷、游離氨基酸和嘌呤堿等。浸出物的成分與肉的風(fēng)味和滋味有密切的關(guān)系，尤其是含氮浸出物的含量對(duì)肉湯厚鮮味道的影響很重要，浸出物一般可促進(jìn)食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸收。
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