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新手烤燒烤技巧
燒烤控火是決定烤制出來(lái)的物品顏色，生熟，食欲感的重要一步，控火需要功夫，一個(gè)好燒烤師如果控火嫻熟，爐子會(huì)比不會(huì)控火的燒烤師把的要長(zhǎng)，烤出的東西顏色要好，生熟適中，下面我大概的給大家講講燒烤控火方面的技巧，只是讓大家了解一下，畢竟好的控火還需要長(zhǎng)時(shí)間的練習(xí)和好人手把手的指點(diǎn)。
談到燒烤控火，首先需要說(shuō)的就是炭，全國(guó)各地?zé)就袀冇锰课寤ò碎T，常見的有機(jī)制炭、焦炭、木炭、果木炭等等，其中以木炭和果木炭最為適合燒烤的制作。（有的地區(qū)沒(méi)有木炭的也有用機(jī)制炭和焦炭的，可自行掌握）因本人沒(méi)用過(guò)焦炭，所以焦炭方面就不是很了解，只給大家說(shuō)說(shuō)機(jī)制碳和木炭，果木炭的控火方法吧。
機(jī)制碳是以工業(yè)手段特殊燒制的工業(yè)用炭，因其燃點(diǎn)高，維持時(shí)間長(zhǎng)所以適合烤全羊、羊腿這樣的大件，平常烤串如當(dāng)?shù)赜心咎康那闆r下建議不要用他，如非用不可，建議把機(jī)制碳用斧子切小塊，燒旺后再上爐子，只鋪薄薄的幾塊，因?yàn)闄C(jī)制碳溫度太高，烤制東西時(shí)勤翻，刷油時(shí)少刷，油碰機(jī)制碳愛起火，愛糊。
木炭和果木炭的控火方法是一致的，只不過(guò)果木炭較比木炭更不愛起火，燃燒時(shí)間更長(zhǎng)些，這兩樣炭烤出東西的味道沒(méi)差別，下面我就以果木炭為例（果木炭也分檔次，以棗木炭最佳），為大家詳細(xì)的講解下燒烤控火鋪火的小竅門，首先需要把生炭砸成均勻大小的塊，用風(fēng)機(jī)或者自然燃燒的形式燒紅（建議自然燃燒，風(fēng)機(jī)吹炭有浪費(fèi)，而且炭吹不透，中間有黑塊），紅火后炭上爐子，把沒(méi)燒透的炭需要挑出去，放到一旁繼續(xù)燃燒待用，旺火時(shí)把稍微大點(diǎn)的塊用小鍬或者炭架子敲開，讓炭呈啤酒瓶蓋大小的塊最為合適，把炭鋪平，需要薄厚一致，寬度一致，燒了一段時(shí)間的蔫火建議烤青菜，剛上爐子的旺火可以烤生串和大件（因?yàn)樯舛加兴郑鹕蠣t子火會(huì)很紅，烤生肉可以壓制火的溫度，如果是青菜用旺火烤很容易糊），生意比較好的店建議用一個(gè)專門壓炭（行話，意思是把黑炭下鋪紅火底，讓炭自然燃燒）的小爐子，上人時(shí)間壓炭爐子壓滿，等火紅后爐子上的炭基本也蔫了，這樣可以保證中間不斷炭，如果上人點(diǎn)斷炭的話那就是太麻煩的事了，用木炭的朋友做好心理準(zhǔn)備，木炭指定比機(jī)制碳和焦炭要費(fèi)，但是好在火候好掌握，烤出的東西沒(méi)有穿煙味。 烤串類怎樣鋪火，串類的東西各地的爐子不一樣，鋪火的方法不一樣，如果是錦州和哈爾濱的窄條爐，那就是寬度鋪滿，火薄厚一致，爐子壁子（燒烤爐寬度上下的兩個(gè)鐵板）上下稍微留半厘米的空隙防止簽子烤斷（因?yàn)檫@兩地的爐子烤串時(shí)都是直接把串放在爐子上烤的），如果是葫蘆島一帶的寬條爐子，那就需要準(zhǔn)備單拍子，寬度需要爐子下壁子火鋪滿，上壁子火鋪到和串上肉的長(zhǎng)度一致就可以，還有個(gè)別地方把串用豎拍子夾，那都是按照個(gè)別烤法來(lái)的，只需要注意別把簽子烤斷，簽子別烤太黑就可以，如果新手可以用鐵簽子，那樣就省事很多。
大件怎樣鋪火，大件所代表的是雞頭，雞翅，雞架等這類以肉為主需要夾拍子的東西，有的地方也直接穿在鐵簽子上烤，因各地烤法不一樣，我只講講我的烤法，我的烤法是把大件用專門定制的豎拍子夾上，把拍子放在爐子上烤，控火方面需要注意的是要把火鋪平，寬度鋪滿，不要太厚，不要讓火過(guò)旺，這類東西都比較厚，需要文火慢慢烤的，烤制過(guò)程中要勤翻，油刷透，一般都是烤至金黃色為最佳出貨期，刷醬出貨后讓物品呈暗黃色（因有醬色在里面），如這類東西烤至褐色，黑色為失敗品，內(nèi)部有血水和生肉色也為失敗品。
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