麻婆豆腐的制作方法

　　麻婆豆腐是四川地區(qū)傳統(tǒng)名菜之一，屬于川菜，下面是小編收集整理的麻婆豆腐的制作方法，希望對大家有幫助！

　　歷史起源

　　麻婆豆腐始創(chuàng)于清朝同治元年（1862年）。在成都萬福橋邊，有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。店主陳春富（陳森富）早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營，女老板面上微麻，人稱"陳麻婆"。

　　當年的萬福橋是一道橫跨府河，常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳夫。陳氏對烹制豆腐有一套獨特的烹飪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店后來也以“陳麻婆豆腐店”為名。

　　《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創(chuàng)制歷史均有記述�！跺\城竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”�！冻啥纪ㄓ[》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。

　　流傳變化

　　麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。最大的改變之一，是“陳興盛飯鋪”自己所調(diào)整，亦即將材料的牛肉改為豬肉，以便不吃牛肉的食客也能品嘗。該店后來又改回用牛肉，但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受；其次則是增加了豆瓣醬。

　　早期的麻婆豆腐用料是菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接著下牛肉，煮到干酥爛時再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并鏟幾下調(diào)勻，最后蓋上鍋蓋用小火將湯汁收干，起鍋前再灑上花椒末。

　　二十世紀六十年代，制作麻婆豆腐時，油必用花生油，肉則不拘牛豬。肉炒熟后，加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖，爆香后再加入豆腐片、高湯，滾煮后加入蔥、姜、蒜，以水調(diào)太白粉勾芡，起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程序已有若干變化，口味強調(diào)麻、辣、燙、咸。

　　如今，麻婆豆腐遠渡重洋，在日本、美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、澳大利亞等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。

　　制作方法1

　　食材

　　豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、料酒（5克）、鹽（3克）、味精（2克）、豌豆淀粉（5克）、花生油（15克）、小蔥（5克）等。

　　步驟

　　麻婆豆腐制作步驟（13張）

　　1、將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中氽一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；

　　2、炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散；待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色；

　　3、下肉湯煮沸；放入豆腐煮3分鐘；加醬油、蒜苗段、糖，用鹽調(diào)味，再用濕淀粉勾芡；盛出后撒上花椒面、蔥末即可。

　　制作方法2

　　食材

　　豆腐（1盒）、肉末（1小碗）、豆瓣醬（1大勺）、花椒粒（1小把）、姜末（1小勺）、蒜末（1小勺）、彩椒粒（1大勺）、蔥花（1大勺）、花椒粉（1小勺）等。

　　步驟

　　1、炒鍋內(nèi)倒適量油加熱，油燒熱后倒入肉末，炒散，脫生后盛出備用；

　　2、炒鍋重新倒入油，加熱后將花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味；

　　3、放入豆瓣醬炒出紅油后，放入彩椒粒炒勻，然后倒入切成塊的豆腐翻炒，燒約3分鐘；

　　4、將之前炒好的肉末倒入鍋內(nèi)，加味精翻炒數(shù)下，再淋入水淀粉勾芡，收汁后起鍋撒上蔥花和花椒粉即可。

　　制作方法3

　　材料：豆腐300克，豬肉餡100克，香蔥1棵，生姜1小塊，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉適量，干辣椒2個

　　調(diào)料：食用油30克，香油1大匙，醬油1/2大匙，豆瓣醬1大匙，白糖2小匙

　　做法

　　1、豆腐切丁，香蔥、生姜、大蒜、干辣椒切細末備用。

　　2、鍋內(nèi)放入油燒熱， 先爆香蔥末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣醬，再放入豬肉餡炒熟，加入適量水，煮開后加入豆腐丁、醬油、白糖煮3分鐘，再用水淀粉勾芡，即可盛入盤中。

　　3、燒熱香油，爆香花椒，將花椒油淋在豆腐上即可。

　　制作方法4

　　材料

　　肉糜 絹豆腐 蔥 蒜蓉 花椒 干辣椒 豆瓣醬 淀粉 生抽 老抽 料酒 鹽 糖 雞精

　　做法

　　1、肉糜用老酒腌制15分鐘

　　2、豆腐切2cm方塊，放熱水，加鹽煮3分鐘，撩出瀝干備用

　　3、起熱油鍋，下蔥花，蒜蓉，干辣椒丁，豆瓣醬，生抽1勺，老抽1/2勺爆香

　　4、加入肉糜翻炒至熟，然后下少許糖，雞精

　　5、最后下豆腐，翻鍋，撒蔥花，起鍋

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　　制作方法5

　　材料

　　新鮮豆腐500克，青蒜苗50克，豬肉150克，植物油100克，豆瓣20克，食鹽5克，醬油5克，料酒10克，大蒜1瓣，姜3克，蔥段10克，豆粉5克，花椒面5克

　　做法

　　1.豆腐切1厘米的塊，放碗里用沸水燙后瀝干。豬肉剁成肉末，另將淀粉、味精放碗里加水兌成芡汁，備用。

　　2.中放油燒至六成熱，先用蔥、姜、蒜、花椒炒至爆香。然后加入肉末，放入豆瓣和醬油煸炒，上色后，加入豆腐，與肉末混炒2分鐘。

　　3.最后放芡汁，1分鐘后起鍋。再撒上花椒面和蔥段即可上桌開吃。

　　制作方法6

　　1.原料：豆腐、豆瓣醬、蔥、姜、花椒、豬肉

　　2.豆瓣醬剁碎，蔥、姜切末

　　3.將豆腐切成2厘米見方的塊

　　4.放入加了少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡

　　5.將10克花椒粒放入干鍋中炒香(鍋內(nèi)不用放油)

　　6.壓成粉末備用

　　7.炒鍋燒熱，放油，放入蔥、姜、豆瓣醬炒出紅油

　　8.放入豬肉丁，翻炒，再加入肉湯(或水)100克

　　9.倒入豆腐，調(diào)入醬油、糖燒3分鐘。

　　10.出鍋時，放入花椒粉翻炒均勻，最后淋香油出鍋

　　制作方法7

　　主料:

　　豆腐 400克、牛肉絞肉100克、豆豉5顆、蔥花1茶匙、姜蓉 1茶匙、蒜蓉 1茶匙

　　輔料:

　　豆瓣醬1大匙、辣椒紅油1大匙、生抽1大匙、高湯半杯、辣椒粉1茶匙、花椒粉1茶匙

　　做法：

　　1、豆腐塊倒入沸水中，豆腐塊浮起時，撈起;

　　2、浸入放油鹽的涼水中，約十五分鐘;

　　3、鍋內(nèi)冷油放入姜，蒜蓉爆香;

　　4、放入牛肉末煸炒;

　　5、加入豆豉碎和辣椒粉;

　　6、放入豆瓣醬炒至紅油，放入豆腐塊;

　　7、高湯、生抽、花椒粉，沸后改用小火燜;

　　8、3大勺水對1大勺玉米淀粉;

　　9、倒入豆腐中勾芡拌均勻，撒上蔥花，裝盤后撒上花椒粉即可。

　　制作方法8

　　豆腐洗干凈，切成小方塊。

　　水里放鹽燒開，放入切好的豆腐塊，煮2分鐘(這一步是為了去腥味，可省略)。

　　煮好后撈出待用。

　　牛肉剁成肉糜待用

　　大蒜、生姜切末待用

　　蔥切碎待用

　　鍋里大火熱油關(guān)小火，放入蒜蓉姜蓉炒香

　　加入一匙羹豆瓣醬繼續(xù)炒出紅油

　　放入牛肉末繼續(xù)翻炒，炒香后加入少許料酒、生抽和老抽(老抽為了上色，可省略)

　　炒香的料加入適量的水(適量是指剛好沒過豆腐塊

　　輕輕推散豆腐塊，大火煮

　　大火煮至水份剩下三分一后加入一匙羹辣椒面和一匙羹花椒粉，輕輕拌勻。(視個人喜好增減辣椒面花椒粉的量，我這個量不麻不辣，就一個字：香)

　　拌勻后的豆腐加入水淀粉勾芡，之后加入少許鹽調(diào)味(視情況加鹽)加入蔥花拌勻，即可上碟

　　麻婆豆腐，正宗，就是這個味兒

　　肉末盡可能選牛肉，這樣的成品才香才正宗的味兒。煮久一點豆腐會入味點，我加的水煮到快干時豆腐的味道剛好。

　　制作方法9

　　材料：豆腐500g、豬肉40g、油適量、生抽10ml、白糖1g、郫縣豆瓣醬15g、豆豉醬10g、鹽適量、水淀粉適量、蔥適量、花椒粉2g、姜適量。

　　做法：

　　1、準備好所有的食材。

　　2、豬肉切碎。

　　3、豆腐切塊用淡鹽水浸泡10分鐘，瀝干水分。

　　4、蔥姜切碎，郫縣豆瓣醬剁細。

　　5、炒鍋到油爆香蔥姜。

　　6、倒入肉末翻炒變色。

　　7、然后加入郫縣豆瓣醬和豆豉。

　　8、翻炒出香味后加入豆腐。

　　9、加入適量清水。

　　10、加入生抽。

　　11、加入白糖。

　　12、豆腐燒制5分鐘后加入花椒粉。

　　13、淋入水淀粉勾芡。

　　14、鍋鏟推動豆腐湯汁濃稠關(guān)火。

　　制作方法10

　　材料：豆腐1盒、牛肉餡100克、青蒜50克、豆瓣醬40克、辣椒面10克、花椒面1.5克、料酒20克、鹽5克、姜末3克、水淀粉40克、高湯250克。

　　做法：

　　1、豆腐切成小塊，放入鍋中，加鹽氽透，不能用沸水。

　　2、青蒜洗凈，切1厘米長的段。

　　3、豆瓣醬和豆豉剁碎。

　　4、鍋入油至六成熱，放入牛肉餡煸干水分后，加入料酒。

　　5、再加入豆瓣醬炒出紅油。

　　6、加入辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高湯、下豆腐。

　　7、加醬油、鹽，用微火將豆腐燒透入味。

　　8、湯略干時，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盤、撒花椒粉即可。