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【精品】魚香茄子的做法
魚香茄子的做法1
一、材料：
茄子、蒜瓣、老姜、蔥、鹽、白糖、老干媽、生抽、老抽、醋、生粉（如果喜歡勾芡的.話）
二、準(zhǔn)備
1、茄子切條
2、放少許鹽
3、拌勻，茄子腌制到出水，10分鐘左右
4、腌制好的茄子擰下水
5、茄子過油炸
6、撈出茄子
7、蒜瓣切粒，蔥切蔥花，姜切姜末
8、調(diào)汁：蔥花、、白糖、老干媽、生抽、老抽（一點(diǎn)點(diǎn)即可）、醋
三、做法：
1、茄子濾下的油，倒到鍋?zhàn)永?/p>
2、爆香蒜瓣姜末蔥白
3、倒入2/3的調(diào)味汁
4、放茄子，稍稍拌炒下，讓茄子均勻上色，大火煮至入味，我基本不蓋鍋蓋哈，你可以蓋上煮
5、最后1/3調(diào)味汁放少許生粉拌勻倒入勾薄芡
6、撒蔥花出鍋！
魚香茄子的做法2
材料
主料：茄子2個(gè)重約500克，半肥瘦豬肉約180克，姜米1/2湯匙，干蔥粒、蒜蓉、豆瓣醬各1湯匙，麻油1/2茶匙
調(diào)料：老抽、生抽、鹽、醋各1/2茶匙，碎黃糖1茶匙，清水2湯匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉適量
腌肉料：蒜蓉4茶匙，生粉1/2茶匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉適量
芡汁料：生粉1茶匙，清水2茶匙
做法
1、茄子去頭尾，間花刨去外皮，斜切成大塊。
2、豬肉末用腌肉料拌勻，腌半小時(shí)以上。
3、燒熱油1湯匙，下一半分量姜米、蒜蓉和豆瓣醬爆香，下茄子炒至軟身，邊炒邊下少許水。
4、另起鍋，燒熱油半湯匙，爆香余下的`姜米、蒜蓉、豆瓣醬，下豬肉末兜炒。
4、把豬肉和調(diào)味料一同傾入步驟（3）的茄子煲，慢火煮5分鐘，下芡汁，待滾撒上蔥粒供食。
小訣竅
選購(gòu)蒜頭最好要未長(zhǎng)出嫩芽，觸摸時(shí)蒜頭堅(jiān)實(shí)的為好。
魚香茄子的做法3
原料：茄子蔥4根， 四川辣豆瓣醬、甜辣椒醬、鹽、蒜、姜(用量稍少于蒜)、豬碎肉、水淀粉。
做法：
1.將茄子從上至下剖成兩半，然后用刀把茄子表面切成魚鱗狀。注意不要把茄子切斷了。先順著一個(gè)方向在茄子表面切出一道道細(xì)縫，然后換個(gè)方向再一刀刀切下去，這樣茄子表面就成魚鱗狀了。將改好的半邊茄子一分為四。
2.鍋內(nèi)燒油待油溫6成熱的時(shí)候放入茄子，炸至變軟撈起待用 (注意不要太軟否則一炒就會(huì)爛掉的)。 蒜姜切成細(xì)末蔥切花 。
3.茄子是很吸油的，所以炒的時(shí)候鍋內(nèi)只需放很少的油，甚至不放油。然后將茄子里滲出來的油到進(jìn)鍋內(nèi)，待鍋燒到5成熱的時(shí)候，倒入四川辣豆醬翻炒，待到油變紅、豆瓣醬水份快收干的時(shí)候，放入切好的蒜姜沫。香味出來后，倒入碎豬肉，炒熟后倒入甜辣椒醬，翻炒后倒入炸好的茄子、鹽，炒勻后加入少許清水。大火燒至水份快干時(shí)，加入味精，然后水淀粉勾芡，最后放入蔥花起鍋裝盤。
經(jīng)驗(yàn)：魚香味主要是由泡辣椒、豆瓣醬和蔥花的味道混合而來的.，介于國(guó)外很難搞到泡辣椒，所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分辣椒醋糖)來代替。倒甜辣椒醬的時(shí)候，可以邊倒邊嘗味道，以免加少了魚香味出不來，加多了又太甜。蔥在魚香味菜肴里起畫龍點(diǎn)睛作用的作用，用量不能少，特別是蔥白。另茄子經(jīng)過炸燒兩道工序后已經(jīng)變得很脆弱，所以翻炒的時(shí)候不用太大力。
魚香茄子的做法4
1、 茄子一根
2 、茄子改刀
3 、切好的茄子放入蒸鍋蒸8分鐘
4 、蒸好以后的`茄子夾出晾涼
5 、蒸好的茄子在自然冷卻的過程中會(huì)吐水
6 、將冷卻后的茄子瀝干水備用
7 、泡菜壇子中撈點(diǎn)泡辣椒和泡姜
8、 泡辣椒、泡姜、和大蒜剁細(xì)（比例依次為4：3：3）
9 、剁細(xì)以后裝碗備用
10 、菜籽油燒到8成油溫以后淋在剁細(xì)的料上
11 、趁熱加入一勺白糖
12、 再加入一勺香醋（糖醋比例依據(jù)自己喜好口味在一比一之間調(diào)整）
13 、依據(jù)自家口味適當(dāng)加鹽（這個(gè)菜如果再加什么精那就完全多余了）
14 、加入蔥花以后拌勻
15 、將魚香汁澆在茄子上面就算大功告成了
魚香茄子的做法5
魚香茄子
材料
茄子500克，蔥末15克，姜末20克，蒜末20克，紹酒，鹽，糖適量，豆瓣醬2湯匙，醬油，醋，濕淀粉適量。
做法
1、將茄子切成滾刀塊；起油鍋，鍋中放入半鍋油，待油熱至八、九成時(shí)放入茄子，炸至茄子由硬變軟時(shí)取出，將油瀝干待用。
2、另起鍋，鍋中放油三湯匙，油熱后，先爆香蔥末、姜末、蒜末、豆瓣醬，放入茄子，加紹酒、醬油后炒勻，再加入一碗水，大火煮開后改用小火煮至茄子入味，加入糖、醋調(diào)味，最后用濕淀粉勾芡即成。
魚香茄子煲
菜譜簡(jiǎn)介
冬季里煮婦們最愁的就是做好的菜等到全端上桌都涼了.有朋友要我介紹一下火鍋,這里先介紹幾款砂鍋菜.砂鍋菜除了味道特別濃郁以外，還有很好的保溫特性，等飯吃完了，菜還是暖暖的。
材料
【材料】：茄子兩條，豬絞肉適量，香蔥一條，姜末，蒜末適量，郫縣紅油豆瓣醬1大匙
【魚香汁的.調(diào)法】：生抽1大匙，老抽1/2茶匙，香醋1/2大匙，糖1茶匙，香蔥碎適量
【水淀粉的比例】：3茶匙淀粉+3大匙水
做法
1.材料準(zhǔn)備：茄子切成長(zhǎng)條，青紅椒切片，姜，蒜磨成末，香蔥切小段。
2.豬絞肉可以先用少量料酒腌制片刻（不用加調(diào)味腌，否則會(huì)咸），將魚香汁的所有材料混合在一只碗內(nèi)，讓糖溶化。
3.鍋內(nèi)熱兩大飯碗的油，將茄條放入炸。
4.炸至茄條軟身。
5.將茄子取出瀝干油份。
6.倒出炸剩下的油，只留一點(diǎn)底油。冷油將姜末，蒜末爆香。
7.放入一大匙紅油豆瓣醬炒至色澤紅亮。(豆瓣醬很咸的,所以一定要控制好量)
8.放入豬絞肉炒散，至熟。
9.倒香蔥粒，魚香汁，一杯水或是高湯煮至水開。
10.再放入炸好的茄條，煮至水份快收干。
11.倒入水淀粉勾芡即可。水份不要收的太干，因?yàn)橐粫?huì)放入砂鍋里還要煮一下，太干就糊底了。
12.將煮好的茄子放入砂鍋內(nèi)，煮至水開即可（即把砂鍋燒熱了就可以了），最后灑上香蔥粒上桌。
小訣竅
魚香汁是四川廚師創(chuàng)制的特殊風(fēng)味，盡管菜肴中根本沒有魚，卻散發(fā)出濃郁的魚香。
魚香的特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮香可口，咸甜微酸辣，姜蔥蒜味突出。
色澤紅亮，主要來源于油炒泡辣椒（炒香上色）同時(shí)醋和醬油不宜多（發(fā)黑）
咸甜微酸辣，那么就是重鹽和糖，輕醋（鹽的量看菜，糖、醋為鹽的兩三倍）這里我沒有買泡椒，就用了豆瓣醬來增味。
魚香茄子的做法6
魚香茄子是我國(guó)八大菜系中川菜的著名菜肴，主料為茄子，配以多種輔料加工燒制而成。有多種不同制法，其味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。茄子營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分，其中維生素P的含量非常高。維生素P這種物質(zhì)可以使得血管壁保持彈性和生理功能，防止硬化和破裂，經(jīng)常吃茄子，有助于防治高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化和出血性紫癜。
魚香茄子做法：
材料：茄子一個(gè)，青椒一個(gè)，蒜末，蔥末，姜末適量，郫縣辣醬一勺，料酒一勺，醋1勺，醬油1/2勺，糖1/2勺，淀粉 1/2勺。
做法： 1、將蔥姜切末，分成兩半，一半熗鍋用，一半待會(huì)兒放到魚香醬汁中，將魚香醬汁調(diào)料的原料都放到小碗里調(diào)好，備用。拍幾瓣蒜，切成末，青椒切塊。
2、起鍋，鍋不熱的時(shí)候倒入適量的油。油溫五成熱的時(shí)候放入郫縣辣醬，低溫炒出紅油。油溫一定不要高不然會(huì)把郫縣辣醬炒糊。
3、待郫縣辣醬炒出紅油后放入姜末和蔥末熗鍋，炒出香味后放入處理好的茄子，翻炒三至四分鐘后放入青椒。
4、放入青椒后便倒入事先調(diào)好的`魚香醬汁調(diào)料翻炒片刻，臨出鍋前放入蒜末。
吃茄子建議不要去皮，它的價(jià)值就在皮里面，但是一定要洗干凈，否則農(nóng)藥會(huì)有所殘留，危害到身體的健康，茄子皮里面含有維生素B，維生素B和維生素C是一對(duì)很好的搭檔，我們攝入了充足的維C，這個(gè)維C的代謝過程中是需要維生素B的支持的。
魚香茄子的做法7
材料：
茄子，肉，蒜蓉，青椒，紅辣椒，油，鹽，醬油，白糖，芹菜，豆瓣醬等
步驟：
1.備好食材
2.茄子連皮切滾刀塊，用清水浸泡片刻，防止變黑，洗凈后撈起擠干水分。
3.辣椒洗凈切粒，馬鮫咸魚用開水洗凈控干水分，剁碎
4.熱鍋，倒入比平時(shí)炒蔬菜多一點(diǎn)的食用油，下蒜蓉爆香
5.倒入肉沫煸出香味，然后加入咸魚繼續(xù)煸炒干透至香味四溢。
6.調(diào)入一勺豆瓣醬
7.倒入茄子不停翻炒至軟棉，一直保持大火烹調(diào)哦，調(diào)入鹽、醬油、調(diào)入白糖、翻炒均勻
8.芹菜洗凈切段，砂鍋內(nèi)涂抹一層食用油，將芹菜段鋪在鍋底，芹菜有增香防粘鍋的作用，鏟起炒熟的茄子鋪在芹菜上面
9.遮上蓋子，置于爐頭上煲5分鐘左右，開蓋，關(guān)火。撒上辣椒碎，即可原煲端上餐桌食用
以上主要介紹了魚香茄子煲的家常做法，你學(xué)會(huì)了嗎?可以自己看步驟去做這道菜喔。接著要給大家補(bǔ)充點(diǎn)關(guān)于茄子的小知識(shí)。
茄子的`制作技巧
買茄子時(shí)，應(yīng)選擇果形均勻，老嫩適度，無裂口、腐爛、銹皮、斑點(diǎn)的，而且以皮薄、籽少、肉厚為佳。一般來說，茄子拿在手里，感覺輕的較嫩，感覺重的大都太老，且籽多不好吃。
茄子的食用禁忌
由于茄子味甘、滑利，而螃蟹味咸苦，兩者同為寒性，同食會(huì)損害腸胃、引起腹瀉。另外茄子和黑魚搭配同食，也會(huì)導(dǎo)致腹瀉、傷損脾胃。
魚香茄子的做法8
材料：
茄子，油，鹽，生抽，陳醋，香油，花椒，白糖，小蔥，紅干椒，大蒜，香菜等
步驟：
1.買茄子時(shí)挑選個(gè)頭勻稱，用手摸茄子外皮有輕微的粘手感，茄子蒂青綠小刺細(xì)軟的，這樣的茄子肉質(zhì)更細(xì)嫩。把茄子洗凈后成兩大片。
2.放進(jìn)蒸鍋大火蒸5分鐘左右，蒸到用筷子能輕松穿透的時(shí)候關(guān)火。
3.利用蒸茄子的時(shí)間把大蒜切成小粒。把醋，生抽，鹽，香油，白糖調(diào)勻成調(diào)味汁。
4.蒸熟的`茄子放涼后用筷子劃成細(xì)條。
5.撒上蒜粒和香菜段。
6.鍋里倒進(jìn)油，放進(jìn)小蔥段，花椒，辣椒小火炸出香味。
7.把燒好的熱油趁熱潑在蒜粒上，激出蒜香后拌勻入味。
8.最后把調(diào)好的魚香味汁倒進(jìn)去拌勻就可以了。
茄子的制作技巧
買茄子時(shí)，應(yīng)選擇果形均勻，老嫩適度，無裂口、腐爛、銹皮、斑點(diǎn)的，而且以皮薄、籽少、肉厚為佳。一般來說，茄子拿在手里，感覺輕的較嫩，感覺重的大都太老，且籽多不好吃。
茄子的食用禁忌
由于茄子味甘、滑利，而螃蟹味咸苦，兩者同為寒性，同食會(huì)損害腸胃、引起腹瀉。另外茄子和黑魚搭配同食，也會(huì)導(dǎo)致腹瀉、傷損脾胃。
魚香茄子的做法9
先調(diào)魚香碟。也可以不調(diào)，直接往鍋里放，但對(duì)火候和準(zhǔn)確度要求比較高，適合專業(yè)師傅或高手。
用水泡蔥、姜、蒜片，出味后撈出，放糖、醋、味精。調(diào)到合適的'口味為止。注意，水不要過多，根據(jù)茄子的量來放。一般一個(gè)碗底就足夠了。
把茄子切成條(別太細(xì))，過油。 炸2次為佳，第一次小火炸，炸軟炸熟。第二次大火，上色。炸好了茄子放一邊。
炒鍋放油，鍋別太熱，下郫縣豆瓣，出紅油后，下姜、蔥、蒜熗鍋，下肉沫，醬油、料酒。下炸好的茄子(可放咸魚粒)，煸炒幾 下，出油后把茄子扒開，讓油自然回流到中間，倒入調(diào)好的魚香碟(如果要放蠔油可立刻放)，出味后嘗一下，看是否還需進(jìn)一步調(diào)味。小火燉一下讓茄子入味，下水淀粉，翻炒出鍋即可。
魚香茄子的做法10
具體材料：
少油的魚香茄子的做法步驟
1. 茄子洗干凈。
2. 削掉外皮。
3. 把茄子切成自己想要的形狀。
4. 在茄子上撒上一勺鹽。
5. 把鹽和茄子丁攪拌均勻。
6. 等上半個(gè)小時(shí)左右,茄子會(huì)滲出很多的水。
7. 用手將滲出的水份擠出。
8. 一個(gè)新鮮的茄子能擠出半碗水。
9. 擠過水的茄子明顯蔫了不少。
10. 將蔥姜切末，分成兩半，一半熗鍋用，一半待會(huì)兒放到魚香醬汁中。
11. 將魚香醬汁（醋1勺，醬油1/2勺，糖1/2勺，淀粉1/2勺，料酒一勺）調(diào)料的原料都放到小碗里調(diào)好，備用。
12. 拍幾瓣蒜，切成末。
13. 青椒切塊。
14. 起鍋，鍋不熱的時(shí)候倒入適量的油。油溫五成熱的`時(shí)候放入郫縣辣醬，低溫炒出紅油。油溫一定不要高不然會(huì)把郫縣辣醬炒糊。
15. 待郫縣辣醬炒出紅油后放入姜末和蔥末熗鍋，炒出香味后放入處理好的茄子。
16. 翻炒三至四分鐘后放入青椒。
17. 放入青椒后便倒入事先調(diào)好的魚香醬汁調(diào)料翻炒片刻。
18. 臨出鍋前放入蒜末。
小貼士
炒郫縣辣醬的時(shí)候一定要用小火，不然容易把辣椒炒糊。
青椒里含有的維生素C很豐富，建議臨出鍋的時(shí)候放入，這要可以保存營(yíng)養(yǎng)。
處理茄子的時(shí)候已經(jīng)放鹽了，郫縣辣醬本身就是咸的再烹飪的時(shí)候就不要加鹽了。
魚香茄子的做法11
材料
茄子500克，蔥末15克，姜末20克，蒜末20克，紹酒，鹽，糖適量，豆瓣醬2湯匙，醬油，醋，濕淀粉適量。
茄子去蒂洗凈
將茄子切成粗條狀
豬肉剁末備用
油燒熱，將蒜片放入鍋中爆香，炒出香味后放入豬肉末炒至發(fā)白
放入豆瓣醬、老抽上色
將茄子放入鍋中翻炒勻均
加水大火煮開，放入少許食鹽調(diào)味
魚香茄子的做法12
簡(jiǎn)介：
魚香茄子是一道菜品，又稱余香茄子，是四川省傳統(tǒng)的特色名菜之一。屬于川菜系中比較具有代表性的魚香味型的名菜。
”魚香“與”余香“諧音，另一種說法是“余香茄子”。魚香系列的川菜，最主要的輔料是四川辣豆瓣醬。主料配以四川辣豆瓣醬加上其他調(diào)料燒出來的菜肴，其味厚重悠長(zhǎng)，余味繚繞，回味無窮，故稱余香。上世紀(jì)七十年代之前，餐館菜單上書寫的.有“余香茄子”菜名。
食材：
主料
茄子1根 肉末3兩
輔料
豆瓣醬2勺 生抽2勺
料酒1勺 醋1勺
蔥1根 蒜4粒
白糖1勺 水淀粉1勺
魚香茄子的做法步驟
1. 茄子、肉末、豆瓣醬、料酒、生抽、姜、蒜等備料
2. 茄子切成條
3. 用鹽抓一下茄子使其變軟出水
4. 熱鍋放一點(diǎn)點(diǎn)油，倒入茄條快速翻炒等茄條變軟撈出備用
5. 將鍋燒熱，放入油，煸香姜末和蒜末，接著倒入肉末煸炒至斷生
6. 加入2勺郫縣豆瓣醬煸炒至出紅油
7. 炒出香味和紅油再烹入料酒
8. 倒入煸軟的茄條，加白糖、生抽調(diào)味翻炒均勻融合香味
9. 待茄子炒軟加入蒜蓉、放少許醋，勾薄芡，翻炒均勻出鍋
10. 一盤下飯的魚香茄子就做好了。
小貼士
① 茄子入鍋前用鹽抓一下，可以使茄條變軟，控出多余水分
�、� 變軟的茄條吸油較少，更加健康。
魚香茄子的做法13
食材介紹
紫皮茄子適量 豬肉末適量 郫縣豆瓣醬適量 蔥適量 干紅辣椒適量 陳醋適量 料酒適量 白糖適量 生抽適量 老抽適量 淀粉適量 姜適量 蒜適量
川菜魚香茄子的做法:
1.蔥姜蒜、干紅辣椒切碎，郫縣豆瓣醬剁碎。
2.茄子去皮切手指粗細(xì)的長(zhǎng)條狀，準(zhǔn)備豬肉末適量(忘記拍照)。
3.起油鍋待油燒熱后放入一半的`茄子，炸至茄子表面微微發(fā)焦變黃控油撈出。
4.全部炸好的茄子備用。
5.小碗中加入1大勺白糖、2大勺陳醋、1大勺生抽、1小勺老抽、2大勺料酒攪拌均勻成調(diào)料汁。
6.將炸茄子的油盛出，留少許底油，加入豬肉末煸炒至變色。
7.加入蔥姜蒜、干紅辣椒煸炒出香味。
8.轉(zhuǎn)小火加入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油。
9.再次轉(zhuǎn)大火加入茄子快速翻炒幾下。
10.倒入調(diào)料汁翻炒均勻。
11.分次加入少量水淀粉勾薄芡。
12.盛出后撒少許蔥花。
13.成品圖
魚香茄子的做法14
基本準(zhǔn)備
1.茄子洗凈去蒂，從上到下，相間地削去一部分外皮，切5厘米(2英寸)段，每段直切成兩半，每半切3片。
2.每?jī)蓚�(gè)切好的茄子用膠膜包好，分別放在轉(zhuǎn)盤兩邊，大火熱5分鐘。移開，擱置5分鐘，解去膠膜，放疏箕內(nèi)瀝去多余水分。
3.備好魚香料，調(diào)味料及生粉水。
一般加熱法
2公升淺鍋內(nèi)下油，大火熱2分鐘。加入魚香料，大火熱2分鐘。拌入調(diào)味料及生粉水，大火熱1分鐘。小心加入茄子，澆汁在上，大火多熱1分鐘。淋入麻油，撒下芫荽供食。
魚香茄子的做法15
原料：茄瓜500克，雞粒100克，炸香咸魚茸10克，煲仔醬30克，西芹菜粒50克，青、紅椒粒20克，上湯1杯，紹酒、蒜茸、蔥花、深色醬油、香油各適量。
制作：
�、龠x長(zhǎng)身茄瓜批去皮，去掉頭、尾，一開為4件，長(zhǎng)約12厘米。
�、跓裏徨仯掠�，燒至約六成滾，投入茄瓜條炸約1分鐘至熟，倒起濾去油分。
�、鄢缅亙�(nèi)余油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔醬爆香，接著下雞粒炒勻，加入紹酒、上湯及茄瓜條和以上味料和炸香咸魚茸，略燜片刻，調(diào)入少許生粉，加入包尾油。轉(zhuǎn)盛入瓦煲里，加熱至滾，下香油、蔥花， 加蓋上桌即可。
此菜用“魚香”味對(duì)常見蔬菜進(jìn)行加工，充分利用了茄子適于吸取調(diào)料滋味的長(zhǎng)處，特點(diǎn)是鮮香誘人。
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