（合集）餐飲課程培訓(xùn)2篇

餐飲課程培訓(xùn)1

　　一、餐廳主管崗位職責(zé)

　　1、認(rèn)真貫徹餐飲部經(jīng)理意圖，積極落實各個時期的工作任務(wù)和日常運轉(zhuǎn)工作。

　　2、具有為賓館多作貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理，業(yè)務(wù)上精益求精。

　　3、擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。

　　4、對下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧，掌握員工的思想動態(tài)。

　　5、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，營業(yè)時間堅持在一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對食品的意見轉(zhuǎn)告總廚師長，以改進(jìn)工作。

　　6、嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。

　　7、抓好餐具、用具的.清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。

　　8、做好餐廳完全和防火工作。

　　9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結(jié)。

　　二、領(lǐng)班崗位職責(zé)：

　　1、接受餐廳主管的指派工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作。

　　2、以身作則，責(zé)任心強(qiáng)，敢于管理。

　　3、協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。

　　4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。

　　5、檢查本班人員出勤情況，準(zhǔn)備工作是否合格就緒，并對服務(wù)員當(dāng)天的工作，紀(jì)律等方面進(jìn)行考核登記，并及時向主管反映。

　　6、處理服務(wù)中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報。

　　7、配合餐廳主管對下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技巧。

　　8、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。

　　9、隨時留意客人動向，督導(dǎo)員工主動、熱情、禮貌待客。

　　10、要求服務(wù)員熟悉菜肴特點，善于推銷菜肴與酒水。

　　11、完成餐廳主管臨時交辦的事項。

　　12、負(fù)責(zé)寫好工作日記，做好交接手續(xù)。

　　三、迎送員崗位職責(zé)：

　　1、及時了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實安排好餐桌。

　　2、接受客人的臨時訂座。

　　3、負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

　　4、儀容整潔，不擅離崗位。

　　5、根據(jù)不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

　　6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題，收集有關(guān)意見，并及時向餐廳主管反映。

　　7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐。

　　8、保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備。

　　9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

　　四、服務(wù)員崗位職責(zé)：

　　1、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

　　2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

　　3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。

　　4、儀容整潔，不擅自離崗。

　　5、勤巡臺，按程序提供各種服務(wù)，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

　　6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。

　　7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。

　　8、做好餐后收尾工作。

　　五、跑菜員崗位職責(zé)：

　　1、做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時使用方便。

　　2、準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。

　　3、了解菜式的特點、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)前臺的時間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺。

　　4、了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復(fù)核。

　　5、協(xié)助前臺服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。

　　6、協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

　　7、協(xié)助前臺服務(wù)員，溝通前后臺的信息。

餐飲課程培訓(xùn)2

　　我國高職教育的生源類型復(fù)雜，一類是普通高中畢業(yè)生（以下簡稱普高生），另一類是中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生、職業(yè)高中畢業(yè)生和技工學(xué)校畢業(yè)生（統(tǒng)稱為“三校生”）�！叭�校生”是參加對口招生考試，憑文化課、專業(yè)課成績?nèi)雽W(xué)的，他們在進(jìn)入高職學(xué)習(xí)之前已經(jīng)掌握了一定的專業(yè)技能知識。針對不同的生源特點，我們要采用比較研究的方法去認(rèn)識和把握普高生和三校生教學(xué)的特點。高職教育的教學(xué)特點正是在與其它類型、層次教育的比較研究中表現(xiàn)出來的，也是高職教育規(guī)律的反映和教學(xué)的必然要求。

　　一、高職院�！叭�校生”“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)實情分析

　�。ㄒ唬┖鲆晫W(xué)情，套用同一課程結(jié)構(gòu)

　　絕大多數(shù)高職院校在課程的結(jié)構(gòu)設(shè)置上并沒有把“三校生”和普高生區(qū)別開來，而是采用統(tǒng)一的課程結(jié)構(gòu)，顯然這種課程結(jié)構(gòu)是不科學(xué)、不合理的。因為這兩類學(xué)生的起點不同、素質(zhì)不同，他們的餐飲知識掌握程度差異很大，對“三校生”來講達(dá)不到教學(xué)要求，無法實現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。

　�。ǘ�）不分對象，使用同一個教學(xué)計劃

　　無視“三校生”和普高生知識結(jié)構(gòu)和專業(yè)基礎(chǔ)知識的差異，簡單地采用同一個計劃授課，必然導(dǎo)致兩種不同的結(jié)果。一是對于“三校生”來說，課程知識過于簡單，進(jìn)度太慢，學(xué)不到新的知識而缺乏學(xué)習(xí)興趣；另一方面，對于“普高生”來講，由于本身沒有餐飲方面的專業(yè)知識基礎(chǔ)，覺得課程知識太難，進(jìn)度太快，自己跟不上，進(jìn)而失去學(xué)習(xí)信心。

　�。ㄈ�）合班上課，采用同一套教學(xué)方法

　　近年來，隨著高職院校的不斷擴(kuò)招，不少學(xué)校由于師資力量的不足，并且為了節(jié)約成本，將“三校生”和普高生合在一起上課。教師雖然很清楚“三校生”和普高生的知識結(jié)構(gòu)和起點都存在著很大差異，但由于是合班上課，沒辦法因材施教，只好采用同一套教學(xué)方法組織教學(xué)，教學(xué)效果差。

　�。ㄋ模┰u估不當(dāng)，采用統(tǒng)一的考核標(biāo)準(zhǔn)

　　采用統(tǒng)一的考核標(biāo)準(zhǔn)顯然是不合理、不公平的，由于三校生普遍持有勞動廳餐飲中級技術(shù)證書，對餐飲操作技能技巧已經(jīng)基本掌握，所以考試就顯得比較簡單而且重復(fù)。

　　二、“三校生”“餐飲服務(wù)與管理”基礎(chǔ)知識狀況調(diào)查及得出結(jié)論

　�。ㄒ唬�“三校生”“餐飲服務(wù)與管理”基礎(chǔ)知識狀況調(diào)查

　　浙江旅游職業(yè)學(xué)院20xx級酒店服務(wù)與管理專業(yè)共有“三校生”74名，2個班級，我們對他們作了入學(xué)前“餐飲服務(wù)與管理”課程的主要技能技巧和理論知識基礎(chǔ)狀況的問卷調(diào)查。

　�。ǘ�）調(diào)查得出結(jié)論

　　1、三校生入學(xué)前餐飲操作的基本技能普遍掌握較好，餐飲中級技術(shù)等級證書持有率為90.54%。

　　2、三校生教育以考證為導(dǎo)向十分明顯。入學(xué)前所學(xué)內(nèi)容側(cè)重餐飲概述、餐飲操作技能、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、宴會服務(wù)五章內(nèi)容，而對菜單管理、原料管理、廚房管理、成本費用控制等章節(jié)相對薄弱。

　　3、不同生源地學(xué)生掌握知識點差別較大，比如西餐擺臺，50%多學(xué)生反映沒有學(xué)習(xí)，或者掌握得很不好。

　　4、學(xué)生普遍覺得對這些知識掌握得不太理想，除了餐飲服務(wù)技能和廚房管理兩章，覺得其他章節(jié)有系統(tǒng)講授必要的人數(shù)均在93%以上。調(diào)查結(jié)果顯示，對“三校生”我們必須在調(diào)查了解的基礎(chǔ)上，因材施教，區(qū)別對待。在教材選擇、授課進(jìn)度安排、授課側(cè)重點以及授課方式上與普高生區(qū)別開來，讓他們在原有的基礎(chǔ)上能提升一個層次學(xué)習(xí)，避免他們有老生常談的乏味感，并且充實補(bǔ)充管理部分知識點，從中專、技校側(cè)重動手、應(yīng)對考證，向既能動手，又能動腦，由操作型人才向管理型人才靠攏。

　　三、高職“三校生”“餐飲服務(wù)與管理”課程改革與實踐思考

　�。ㄒ唬┰O(shè)計“三校生”“餐飲管理”教學(xué)任務(wù)

　　教學(xué)應(yīng)該承前啟后、因材施教。浙江旅游職業(yè)學(xué)院“三校生”比例曾經(jīng)約占總學(xué)生數(shù)的50%以上，最近普高生比例不斷提高，但“三校生”仍占10%左右。針對這個實際情況，我們有必要對此做專門的研究，分析“三校生”在中專、職高及技校的學(xué)習(xí)情況和知識結(jié)構(gòu)，設(shè)計針對性的授課進(jìn)度、授課方案，而不能忽視他們的個體特點，與普高生等同對待，導(dǎo)致教、學(xué)的失敗。基本思路是結(jié)合問卷調(diào)查情況，減少操作技能課時，并把原來簡單教會學(xué)生操作，側(cè)重動手能力，轉(zhuǎn)變?yōu)橐龑?dǎo)學(xué)生掌握操作標(biāo)準(zhǔn)，理解操作要領(lǐng)。強(qiáng)化菜單管理、廚房管理、原材料管理、成本核算等餐飲管理內(nèi)容。補(bǔ)充餐飲企業(yè)實際經(jīng)營案例等內(nèi)容，有效地提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高他們的.學(xué)習(xí)效果。

　　（二）調(diào)整教學(xué)計劃

　　針對“三校生”與普高生起點不同、知識結(jié)構(gòu)不同，使用統(tǒng)一的基礎(chǔ)課程結(jié)構(gòu)、教學(xué)計劃、教學(xué)方法和考核標(biāo)準(zhǔn)不利于“三校生”的學(xué)習(xí)與發(fā)展這個值得引起教學(xué)界關(guān)注的問題，提出應(yīng)根據(jù)“三校生”的學(xué)習(xí)特點對“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)進(jìn)行改革，提高“三校生”的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)成績，提高教學(xué)效果和效率。根據(jù)問卷調(diào)查情況，調(diào)整“餐飲服務(wù)與管理”課程各章節(jié)的教學(xué)學(xué)時比重，比如第二章餐飲服務(wù)技能，一般普高生應(yīng)安排40課時左右“，三校生”建議安排20課時左右，而且側(cè)重點放在西餐操作和餐飲服務(wù)技能標(biāo)準(zhǔn)的理解和掌握上。

　　（三）改革教學(xué)方法，實行分類教學(xué)

　　首先，體現(xiàn)“以學(xué)為主”的教學(xué)思想，以學(xué)生自主學(xué)習(xí)為主的教學(xué)方法，提倡教師主導(dǎo)與學(xué)生自學(xué)并重，充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和能動性，讓學(xué)生主動地探索和發(fā)現(xiàn)，自主地進(jìn)行知識的建構(gòu)和重構(gòu)；

　　其次，充分利用現(xiàn)代化教學(xué)手段，利用多媒體進(jìn)行教學(xué)，及時展現(xiàn)餐飲企業(yè)的最新動態(tài)和實景，提升學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情，提高教學(xué)效果和質(zhì)量；

　　第三，必須把“三校生”和普高生分類組織教學(xué)，因材施教，有效提高教學(xué)質(zhì)量和效率。

　　最后，改革作業(yè)模式，以小組作業(yè)的方式，組織學(xué)生走向社會、走向企業(yè)，將知識活學(xué)活用，理論聯(lián)系實際，并以此培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊分工合作精神。

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