湘菜介紹

　　湘菜，以中南部地區(qū)的湖南菜為代表，一般就稱湖南菜，是中國八大菜系之一。湘菜的特點(diǎn)是注重刀工、調(diào)味，尤以酸辣菜和臘制品著稱，烹飪技法擅長煨、蒸、煎、燉、熘、炒等。湘菜又可分為湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個地方流派。下面是小編幫大家整理的湘菜，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　湘菜的代表菜肴有"剁椒魚頭"、"東安仔雞"、"十景湘蓮"、"干鍋雞"、"臘味合蒸"、"黃鴨叫"、"紅燒肉"、"豆豉辣椒炒肉"、"懷化鴨"、魚生湯、富貴火腿、“左宗棠雞”、生菜蝦松、酥烤素方等。

　　概況

　　湖南位于長江中游，中國的中南部，這里氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澄四水流經(jīng)全省。如此優(yōu)厚的自然條件，利于農(nóng)、牧、副、漁的發(fā)展，故物產(chǎn)特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產(chǎn)魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉(xiāng)。

　　《史記》中曾記載，楚地"地勢饒食，無饑饉之患"。長期以來，"湖廣熟，天下足"的諺語，更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地，農(nóng)牧副漁都很發(fā)達(dá)。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味。

　　豐富的物產(chǎn)為飲食提供了精美的原料，著名特產(chǎn)有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚及湘西山區(qū)的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實(shí)踐中，湖南人民創(chuàng)制了多種多樣的菜肴。

　　據(jù)考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區(qū)就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調(diào)方法，制作各種款式的佳肴。隨著歷史的前進(jìn)，及烹飪技術(shù)的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主的湖南菜系。

　　湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點(diǎn)是：油重色濃，講求實(shí)惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。

　　在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡;臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸;炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。

　　著名代表菜有："海參盆蒸"、"臘味合蒸"、"走油豆鼓扣肉"、"麻辣子雞"等，都是名菜佳肴。

　　洞庭湖區(qū)的菜，以烹制河鮮、家禽和家言見長，多用燉、燒，臘的制法，其特點(diǎn)是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。

　　往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當(dāng)?shù)赜?quot;不愿進(jìn)朝當(dāng)駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎"的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有："洞庭金龜"、"網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚"，"蝴蝶飄海"、"冰糖湘蓮"等，皆為有口皆碑的洞庭湖區(qū)名肴。

　　湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。代表菜有："紅燒寒菌"、"板栗燒菜心"、"湘西酸肉"、"炒血鴨"等，皆為馳名湘西的佳肴。

　　綜觀湖南菜系的共同風(fēng)味是辣味菜和臘味菜。以辣味強(qiáng)烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產(chǎn)，是制作辣味菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久，在我國相傳已有兩千多年歷史。三地區(qū)的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。

　　統(tǒng)觀全貌，則刀工精細(xì)，形味兼美，調(diào)味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。"日夜江聲下洞庭"，隨著時代的前進(jìn)和國家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，湘菜這朵奇葩，將會開得更加鮮艷奪目。

　　湘菜名點(diǎn)

　　湘菜小吃有臭豆腐，刮涼粉，長沙米粉，常德(津市)牛肉米粉，糯米粽子 ，麻仁奶糖 ，瀏陽茴餅 ，芙蓉三鮮火鍋 ，氣鍋丸子，湘賓春卷 ，姊妹團(tuán)子 ，龍脂豬血 ，綠豆沙 ，蔥油粑粑，乾煎雞油八寶飯 ，蘿卜絲餅 ，薯丁粑粑 ，糖油粑粑 ，油條 ，嗦螺 ，口味蝦 ，紅燒豬腳 ，南瓜粑粑等

　　長沙米粉

　　長沙米粉指的是長沙地區(qū)傳統(tǒng)的米粉制作方式，但現(xiàn)在在長沙地區(qū)按照流程完整制作的并不多見。

　　長沙米粉的制作流程非常復(fù)雜，精選洞庭湖大米，先用專用木桶浸泡，泡好后用石磨磨成米漿。將濃濃的米漿倒在墊有紗布的簸箕上甩勻，稍事晾干后入竹籠蒸熟。涼后，用竹刀將米粉切成扁條狀，至此，長沙米粉的初步工作才算完成。

　　然后，將米粉投入90攝氏度左右的熱水中用大竹筷稍事打散(因米粉在之前已經(jīng)蒸熟)，竹漏勺撈起瀝凈水倒入精心熬制的骨頭湯中，最后蓋上澆頭，長沙米粉即告完成。

　　口味蝦

　　吃口味蝦一般從清明起到冬至為止，夏秋時間是最好的時候，一般當(dāng)作晚上夜宵來吃。味道香辣至極，叫人開懷。

　　原料：蝦、辣椒，這是湘菜的主角，不過放多少要看自己的承受能力，一般放的是紅干辣椒。

　　配料：蒜、姜、八角、桂皮(喜歡"色"的朋友，可以放點(diǎn)蔥)和鹽、醬油、料酒、醋、豆豉。

　　做法：

　　1、把活蝦買回來先養(yǎng)兩天，讓蝦把身體里的淤泥吐盡。

　　2、蝦一定要洗干凈，尤其是頭部與身體連接處。

　　3、先將蝦過油，不要放鹽，待表面呈紅色撈起。

　　4、將蒜和姜放入油鍋里用中火炒出香味，把蝦、八角、桂皮放入鍋中加適量水用大火烹煮。

　　5、一分鐘后放入鹽、醬油和料酒燜一下。待桂皮、八角的香味濃郁時，加入豆豉，打勻，再加適量水。

　　湖南名菜

　　臘味合蒸

　　臘制品是湘菜中很重要的原料，湘菜中的臘制品做法與其他地區(qū)有些許不同，主要區(qū)別在腌制后需要用香料(如花生、瓜子殼)燃燒產(chǎn)生的煙熏制。臘味合蒸一般是采用臘肉、臘雞和臘魚三種臘味合在一起蒸制，也稱臘味三珍，三種臘味各自獨(dú)特的味道相互交融，香氣撲鼻。

　　農(nóng)家小炒肉

　　其實(shí)就是辣椒炒肉，又叫青椒肉片。

　　原料：帶皮五花肉300克，青、紅尖椒圈200克。

　　調(diào)味料：豆瓣醬150克，豆豉5克，鹽1克，味精1克，醬油10克，料酒10克，白糖5克，色拉油適量。

　　做法：

　　1、將五花肉切片、豆瓣醬剁成末，豆豉壓成泥。

　　2、鍋置火上，入油燒至五成熱，下入肉片翻炒出油，再放入平豆瓣醬、豆豉煸炒出味，加鹽、味精、料酒、醬油、白糖炒勻，倒入青、紅椒圈炒熟即可。

　　毛式紅燒肉

　　毛氏紅燒肉色澤金黃油亮，肥而不膩，十分的香潤可口。

　　料：帶皮五花腩切成適中的小塊

　　調(diào)料：油，姜，醬油，冰糖，紹酒，紅尖椒，花椒，八角，桂皮

　　1、五花腩加清水煮沸撈出，洗凈，濾干。這樣可以把肉上的臟東西弄干凈，燒紅燒肉就不會有臟臟的泡沫了。燒紅燒排骨也最好先這樣。

　　2、起油鍋(注意：油要適量，因?yàn)槿饫镆灿杏?，放入適量白糖，等到糖變成焦茶色起大泡時，倒入肉塊迅速翻炒，當(dāng)心油濺出。盡量多炒一會兒，直到所有的肉塊都均勻得變成了好看的紅褐色，加入紹酒，姜，醬油等其他調(diào)料，稍微加一點(diǎn)水，小火煮20分鐘。等湯汁收濃，起鍋即可。

　　拓展：湘菜菜譜大全

　　湖南小炒肉

　　材料

　　五花肉，尖椒，蒜片

　　做法

　　1、選較香辣的青尖椒切滾刀片，豬肉帶肥前腿肉分肥瘦分別切片，蒜切片。

　　2、鍋熱較多的油，下蒜片、青椒片、肥肉片炒香，并不斷翻炒，直到青椒表面呈微微虎皮狀。加入肉片，調(diào)鹽、老抽、生抽、雞精，大火快炒出鍋。

　　小訣竅

　　肉的時間不易過老或過嫩。

　　湘味小炒茄子

　　材料

　　茄子，糖，老醋，蒜，十三香粉，辣椒，泡椒，醬油，鹽，味精，豬肉片

　　做法

　　1.將茄子切薄片放在水里略微浸泡。

　　2.剁椒蒜切碎，豬肉切片，辣椒切丁。

　　3.鍋內(nèi)少熱油煸炒豬肉至散白，下剁椒蒜煸炒。

　　4.下茄子煸炒，加醬油，鹽，味精，糖，老醋，十三香粉繼續(xù)翻炒。

　　5.蓋上鍋蓋小火燜一會，加辣椒翻炒，水淀粉勾芡即可。

　　湖南蛋

　　材料

　　雞蛋3個，小紅尖椒3個，大紅尖椒1個，大蔥2顆，蒜5瓣，豆豉1小把

　　做法

　　1.豆豉提前用清水浸泡約十分鐘

　　2.蔥、蒜、辣椒分別切碎

　　3.泡軟的豆豉洗凈待用

　　4.煮好的雞蛋浸入冷水中降溫

　　5.降溫后的白水蛋剝殼、切片

　　6.鍋燒熱，放油，油熱后放入蒜、辣椒碎爆香

　　7.聞到香味后放入豆豉

　　8.再加入蔥碎，翻炒半分鐘

　　9.放入白水蛋，晃動鍋使蛋均勻裹油

　　10.加少許鹽，翻炒均勻即可

　　湘鄉(xiāng)回鍋藕

　　材料

　　蓮藕1節(jié)，芹菜1根，小米椒2只，蒜2瓣，辣椒醬1茶匙，生抽1茶匙，油4大勺

　　做法

　　1.蓮藕洗凈去皮，切薄片，芹菜洗凈斜切切段，小米椒切碎，蒜切片

　　2.湯鍋燒水，水沸后放入藕片汆燙3分鐘

　　3.撈出瀝干水分，撒少許生粉抓勻

　　4.鍋中放寬油，燒至6成熱，放入藕片炸至表面微焦

　　5.撈出藕片，瀝干多余的油

　　6.鍋中留底油，再次燒熱，放入辣椒醬，炒出紅油

　　7.放入藕片，加入生抽，翻炒均勻

　　8.放入小米椒，蒜片和芹菜，繼續(xù)翻炒兩分鐘即可

　　剁椒魚頭

　　材料

　　主料：胖頭魚頭1個(2斤)，湖南特制剁椒，

　　調(diào)料：鹽2克，味精3.5克，糖1克，色拉油60克，紅油10克，姜10克，蔥8克

　　做法

　　1、將魚頭洗凈切成兩半，魚頭背相連，泡紅椒剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜半個剁細(xì)末。

　　2、然后將魚頭放在碗里，然后抹上油。

　　3、在魚頭上撒上剁椒、姜末、鹽、豆豉、料酒。

　　4、鍋中加水燒沸后，將魚頭連碗一同放入鍋中蒸熟(約需10分鐘)。

　　5、將蒜茸和蔥碎鋪在魚頭上，再蒸一分鐘。

　　6、從鍋中取出碗后，再將炒鍋置火上放油燒至十成熱，鏟起淋在魚頭上即成。

　　小訣竅

　　有時可直接使用從超市買回的剁椒制作此菜品，因成品剁椒中含有較多的鹽分，因此，在放鹽時應(yīng)考慮這一因素，以便鹽分太重。

　　貴妃牛鞭

　　材料

　　原料：牛鞭400克,黃花菜(又名金針菜)、紅棗、枸杞、當(dāng)歸、香附、黨參各2克。

　　調(diào)料：色拉油200克，食鹽5克，味精3克，八角2克，桂皮2克，整干椒3克，蔥3克，蕃茄沙司5克，生粉3克，香油2克，辣妹子3克，姜4克，料酒3克。

　　做法

　　1、干黃花菜用溫水泡20分鐘左右，清洗兩到三次，擠干水份備用;

　　2、將牛鞭用涼水泡10分鐘，再煮5分鐘，撈出后辟開兩半，去掉筋膜，放沸水中煮10分鐘，撈出后剞一字刀約六七刀(過油受熱后自然翻起成鞭花)。姜切小片待用。

　　3、鍋上火，下底油100克，燒到七成熱，下入八角、桂皮、整干椒、蔥、姜炒香，放入牛鞭，加料酒、辣妹子，放適量水燒開，倒入高壓鍋煮5分鐘取出，去掉香料。

　　4、鍋燒油100克，下姜片炒香加入番茄沙司略炒，放入牛鞭，放泡好的干黃花菜、紅棗、枸杞、當(dāng)歸、香附、黨參、鹽、100克水小火煨30分鐘(放高壓鍋內(nèi)則壓10分鐘即可)煨爛入味，放味精，勾薄芡，淋香油出鍋。

　　小訣竅

　　黃花菜選用曬干的干菜,色暗黃兩頭有點(diǎn)發(fā)黑的黃花菜才是天然無添加的,黃花菜干菜色金黃,外觀非常漂亮的是加工過的黃花菜,大家請注意.

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