油爆海螺

“油爆海螺”是在山東傳統(tǒng)名菜油爆雙脆、油爆肚仁的基礎(chǔ)上沿續(xù)而來的。此菜色澤潔白，質(zhì)地脆嫩，熒包料，油包芡，烈油爆汁，食后盤內(nèi)元湯汁，只有一些油。

美食起源

“油爆海螺”是明清年間流行于登州、福山的傳流海味菜肴。山東沿海盛產(chǎn)海螺，以蓬菜沿海產(chǎn)的“香螺”為主。

主料簡介

海螺屬軟體動物腹足類。產(chǎn)于沿海淺海海底，以山東、遼寧、河北居多，產(chǎn)期在5～8月。海螺貝殼邊緣輪廓略呈四方形，大而堅厚，殼高達10厘米左右，螺層6級，殼口內(nèi)為杏紅色，有珍珠光澤。螺肉豐腴細(xì)膩,味道鮮美，素有“盤中明珠”的美譽。它富含蛋白質(zhì)、維生素和人體必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高鈣質(zhì)的天然動物性保健食品。

制作方法

做法一

材料：鮮海螺肉 250克 清湯 50克 蔥 20克 醋 25克 菜心 30克 胡椒粉 1克 精鹽 4克 熟豬油 50克 蒜 10克 (耗100克)紹酒 15克 濕淀粉 25克 味精 3克 水發(fā)木耳 15克

菜系：山東菜，魯菜

烹制方法：

1.鮮海螺肉用精鹽、醋搓出粘液，用清水漂洗干凈，用刀片成0.1厘米厚的薄片，用開水永過，撈出控凈水分備用。

2.將蔥切成1厘米長的絲，蒜切片，木耳、菜心分別用開水悼一下，用精鹽、味精、紹酒、醋、胡椒粉、清湯、濕淀粉兌成滋水備用。

3.炒鍋內(nèi)加入熟豬油，用旺火燒至八九成熱時，將海螺肉下油一觸，迅速倒人漏勺內(nèi)控凈油。

4.炒鍋留底油，燒熟后下入蔥姜爆鍋，隨即倒入海螺肉、木耳、菜心及兌好的滋水，快速顛翻出盤即成。

做法二

帶殼鮮螺1000克，水發(fā)木耳15克，蔥10條，醋1湯匙，料酒1茶匙，上湯2湯匙，粗鹽、蒜、生粉、香油各適量。

制作：

①將海螺外殼砸碎，取出肉，摘去尾腸，去掉頭部黑膜，用醋和粗鹽揉搓洗凈，再用清水洗凈，片成大薄片(片越薄越好)。把蔥批成兩半，切成1厘米長的小段。大蒜切片。木耳大的一切兩半。

②將上湯、料酒、鹽、味精、生粉放碗內(nèi)調(diào)成汁。燒滾水，放入海螺灼過，立即倒入漏勺內(nèi)濾干水，迅速放入已燒至八成熟的油中一沖，旋即倒入漏勺濾干油。

③鍋內(nèi)留適當(dāng)油，下蔥、蒜，待出香味后，放入海螺、木耳，迅速倒入調(diào)好的汁，拌炒均勻，淋上香油，盛入碟內(nèi)即可。

制作指導(dǎo)

1. 螺肉可爆、炒、燒、汆湯、打鹵、或水煮后佐以姜、醋、醬油食用;

2. 食用螺類應(yīng)燒煮10分鐘以上，以防止病菌和寄生蟲感染;

3. 海螺腦神經(jīng)分泌的物質(zhì)會引起食物中毒，食用前需去掉頭部。

營養(yǎng)分析

螺肉含有豐富的維生素A、蛋白質(zhì)、鐵和鈣等營養(yǎng)原色，對目赤、黃疸、腳氣、痔瘡等疾病有食療作用。

適宜人群

一般人群均可食用

1. 適宜黃疸，水腫，小便不通，痔瘡便血，腳氣，消渴，風(fēng)熱目赤腫痛以及醉酒之人食用;適宜癌癥，干燥綜合征者食用;也適宜肥胖癥，高脂血癥，冠心病，動脈硬化，脂肪肝者食用。

2. 凡屑脾胃虛寒，便溏腹瀉之人忌食;因螺性大寒， 故風(fēng)寒感冒期間忌食，女子行經(jīng)期間及婦人產(chǎn)后忌食，素有胃寒病者忌食。

食療作用

海螺味甘、性冷、無毒;具有清熱明目、利膈益胃的功效; 對心腹熱痛，肺熱肺燥，雙目昏花等病癥有一定的功效。

食物相克

螺肉不宜與中藥蛤蚧、西藥土霉素素同服;不宜與牛肉、羊肉、蠶豆、豬肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖類同食;吃螺不可飲用冰水，否則會導(dǎo)致腹瀉。

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