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素脆鱔

時間：2022-07-11 17:20:49 其他我要投稿

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素脆鱔

素脆鱔是浙菜菜譜之一，以香菇為制作主料，素脆鱔的烹飪技巧以炸為主，口味屬于香脆。水發(fā)香菇條擠干水分，沿著邊緣剪成鱔魚樣的長條，炸至硬脆，炸脆的香菇條回鍋翻拌，均勻的滾滿鹵汁，形似脆鱔，酥松脆香。

美食提示

素脆鱔，并不是指真正的鱔魚，而是將香菇沿著邊緣簡稱鱔魚樣的長條，作為主料進行烹食。

美食材料

主料：水發(fā)香菇 250克

輔料：嫩姜 15克，白糖 100克左右

調(diào)料：干淀粉 60克，醬油少許，熟清油 300克(耗60克左右)，胡椒粉 2克，香麻油 5克，米醋 1小碟

制作方法

(1) 水發(fā)香菇摘去梗(浸泡水濾清備用)，擠去水，沿著邊緣剪成鱔魚樣的長條。

(2) 嫩生姜削去皮，切成棉紗線粗的細絲，加米醋、白糖(8克)浸泡備用。

(3) 炒鍋放旺火上，下熟清油燒至5成熱時，把香菇條擠干水分，放干淀粉里滾滿干粉。

(4) 再抖去未粘住的粉粒，投入熱油里炸(油量少可分二次炸)不斷翻身，炸1分鐘左右至硬脆倒出瀝干油，鍋里放浸香菇水(60克左右)、醬油、白糖炒至稠粘后。

(5) 將炸脆的香菇條回鍋翻拌，均勻的滾滿鹵汁，撒上胡椒粉、淋香麻油盛出裝盤。再在香菇條上撒上糖醋姜絲。

工藝提示

干淀粉要在下鍋炸時才能拌上，菇條既要炸脆，又不能炸焦。

做法指導(dǎo)

香菇做法指導(dǎo)

1. 發(fā)好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會損失營養(yǎng);

2. 泡發(fā)香菇的水不要丟棄，很多營養(yǎng)物質(zhì)都溶在水中;

3. 把香菇泡在水里，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中;

4. 如果香菇比較干凈，則只要用清水沖凈即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

姜做法指導(dǎo)

1. 吃飯不香或飯量減少時吃上幾片姜或者在菜果放上一點嫩姜，都能改善食欲，增加飯量，所以俗話說：“飯不香，吃生姜”。

2. 姜可煎湯內(nèi)服，佐料，入菜炒食，或切片炙穴位。老姜可做調(diào)料或配料;嫩姜可用于炒、拌、爆等，如“嫩姜炒牛肉絲”、“嫩姜爆鴨絲”等。

3. 吃姜一次不宜過多，以免吸收大量姜辣素，在經(jīng)腎臟排泄過程中會刺激腎臟，并產(chǎn)生口干、咽痛、便秘等“上火”癥狀。

4. 爛姜、凍姜不要吃，因為姜變質(zhì)后會產(chǎn)生致癌物，由于姜性質(zhì)溫?zé)�，有解表功效，所以只能在受寒的情況下作為食療應(yīng)用。

烹調(diào)用途：生姜重要的調(diào)料品，因為其味清辣，只將食物的異味揮散，而不將食品混成辣味，宜作葷腥菜的矯味品，亦用于糕餅糖果制作，如姜餅、姜糖等。

食譜營養(yǎng)

香菇

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進體內(nèi)鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對促進人體新陳代謝，提高機體適應(yīng)力有很大作用。

姜

生姜還具有解毒殺菌的作用，日常我們在吃松花蛋或魚蟹等水產(chǎn)時，通常會放上一些姜末、姜汁。人體在進行正常新陳代謝生理功能時，會產(chǎn)生一種有害物質(zhì)氧自由基，促使機體發(fā)生癌癥和衰老。生姜中的姜辣素進入體內(nèi)后，能產(chǎn)生一種抗氧化本酶，它有很強的對付氧自由基的本領(lǐng)，比維生素E還要強得多。所以，吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管運動中樞及交感神經(jīng)的反射性興奮，促進血液循環(huán)，振奮胃功能，達到健胃、止痛、發(fā)汗、解熱的作用。姜的揮發(fā)油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動，從而幫助消化;生姜中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。

適合人群

香菇適合人群

一般人群均可食用。

1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌癥患者、腎炎患者食用;

2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

姜適合人群

一般人群均可食用。

1. 適宜傷風(fēng)感冒、寒性痛經(jīng)、暈車暈船者食用。

2. 陰虛內(nèi)熱及邪熱亢盛者忌食。

食療作用

香菇食療作用

香菇性平、味甘，人肝、胃經(jīng);