- 相關(guān)推薦
四川回鍋肉
回鍋肉是中國(guó)川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式，川西地區(qū)還稱之為熬鍋肉。四川家家戶戶都能制作�；劐伻獾奶攸c(diǎn)是口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思。回鍋肉作為一道傳統(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級(jí)經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴。回鍋肉一直被認(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。
回鍋肉是四川民間的傳統(tǒng)菜肴，也稱熬鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風(fēng)味的四川名菜。四川家家都能做回鍋肉，到四川回鍋肉不能不吃，俗話說(shuō) “入蜀不吃回鍋肉，等于沒有到四川”。久居外鄉(xiāng)的四川人，回川探親訪友，首先想到要吃的就是回鍋肉�，F(xiàn)在回鍋肉的品類已經(jīng)很多了，連山回鍋肉、干豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉等等。其口感油而不膩，不會(huì)讓人吃了覺得很難受。最地道的吃法有兩種，一種是下白干飯，這樣吃很有滿足感;另一種是把直徑5厘米的白面小鍋盔中間花開，把炒好的肉夾進(jìn)去吃，這種有吃地道成都小吃的感覺。
操作
1、連皮豬肉，去毛洗凈，放入冷水鍋內(nèi)煮至熟，變硬身。
2、將煮好的豬肉沖洗干凈放涼，切成薄而大的肉片。
3、鍋內(nèi)僅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色。
4、加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬。
5、翻炒至出紅油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻(如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會(huì)太咸)。
6、投入青蒜白及紅，青椒。
7、翻炒至青蒜白及紅，青椒斷生即可。
8、最后放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
豬肉(瘦)
豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效;豬精肉相對(duì)其它部位的豬肉，其含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。
青椒
青椒果實(shí)中含有極其豐富的營(yíng)養(yǎng)，維C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進(jìn)食欲、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強(qiáng)人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，可以防治壞血病，對(duì)牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進(jìn)食欲，幫助消化，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防止便秘。
青蒜
青蒜中含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B1、 B2等營(yíng)養(yǎng)成分。它的辣味主要來(lái)自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預(yù)防流感，腸炎等因環(huán)境污染引起的疾病。青蒜對(duì)于心腦血管有一定的保護(hù)作用，可預(yù)防血栓的形成，同時(shí)還能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，對(duì)預(yù)防癌癥有一定的作用。
食療作用
1、味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng);
2、具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥之功效;
3、主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰，潤(rùn)肌膚，利二便和止消渴。
4、豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。
5、回鍋肉中所用的豬肉油脂含量高，甜面醬及豆瓣醬均含鈉，故高血壓患者不宜多吃
其他回鍋肉的做法及步驟
香干回鍋肉
原 料:
帶皮五花肉、青椒、紅椒、香干、老干媽、豆瓣醬、醬油、姜、蒜、鹽、糖、雞精、胡椒。
操 作:
1.青，紅椒洗凈切塊，香干斜切成塊備用。
2.鍋中放水燒開，放兩片姜，放入整塊的帶皮五花肉，煮至肉爛。取出放涼切薄片備用。
3.熱鍋下油，放入姜，蒜末炒香，下五花肉片翻炒，加入老干媽和豆瓣醬各一大勺，加少許醋，醬油上色。將肉片起鍋。
4.把鍋中省下的油再次燒熱，倒入青，紅椒，香干翻炒至斷生，加少許鹽，倒入炒好的肉片翻炒。香干回鍋肉做法
香干回鍋肉做法
5.加少許糖，雞精，胡椒粉調(diào)味后起鍋。
豆腐干營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
豆腐干營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆腐干在制作過程中會(huì)添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽(yù)為“素火腿”。
1.豆腐干中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高;
2.豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟;
3.含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼生長(zhǎng)極為有利。
香辣回鍋肉
原 料:
五花肉(296克)、五香豆干(5塊)、小椰菜(250克)、紅椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2湯匙)。
香料：草果(2只)、小茴香(1/2湯匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1湯匙)。
油(3湯匙)、郫縣豆瓣醬(2湯匙)、甜面醬(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、米酒(1湯匙)、香油(1/3湯匙)。
操 作:
1、燒開半鍋水，放入香料和五花肉煮至沸騰，加蓋以小火煮25分鐘，撈起攤涼，將五花肉切片待用。
2、椰菜洗凈，切成片，豆干切成條;青蒜斜切成段，分開青蒜白和青蒜尾;紅椒切成滾刀塊。
3、燒熱2湯匙油，倒入五花肉片不斷翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黃色，盛起待用。
4、倒入豆干翻炒均勻，以小火煎至豆干成微焦色，撈起瀝干油待用。
5、續(xù)添1湯匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙甜面醬炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均勻。
6、注入1/3杯清水，炒至椰菜軟身，灑入青蒜尾和紅椒塊炒勻，加入1/3湯匙白糖與1湯匙米酒調(diào)味，淋上1/3湯匙香油，即可上碟。
貼 士：
1、五花肉直接白煮，會(huì)較為淡口，建議加草果、八角之類的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。
2、五花肉和豆干應(yīng)用小火煸炒，火候過大的話，會(huì)將五花肉和豆干炒焦。
3、建議將椰菜用沸水燙軟，撈起瀝干水后，與五花肉拌炒幾下便可;直接倒椰菜下鍋的話，應(yīng)灑適量清水，炒至菜葉變軟即成。
4、要讓五花肉爽口焦香，肥而不膩，應(yīng)選稍瘦的五花肉煮至斷生，片成薄片后，下鍋以小火煸至出油，便可烹調(diào)成菜。
5、回鍋肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、紅椒等代替，切記不可用含水量較大的配菜來(lái)烹調(diào)，否則配菜下鍋后會(huì)大量出水，沖淡五花肉的味道，還讓其軟綿不干身。
茶干回鍋肉
原 料:
后臀尖200克、茶干3塊、青蒜150克。
生抽30ml、老抽15ml、郫縣豆瓣醬30ml、白糖8克。
操 作:
1、將煮熟的后臀尖切成薄片，茶干切成約2厘米見方的小塊，青蒜切成菱形塊備用。
2、鍋中加入少許油燒到3成熱，放入茶干用中火炒出香味，然后將茶干推到鍋邊，放入豆瓣醬改用小火慢慢炒出紅油。
3、放入肉片翻炒至顏色變紅，然后淋入生抽、老抽，加入白糖炒勻，直到肉片上色，肥肉部分開始出油。
4、最后放入青蒜拌勻，立即關(guān)火即可。
面皮回鍋肉
原 料:
五花肉、面皮。
郫縣豆瓣、豆豉、蔥姜蒜、料酒、醬油、八角、桂皮、油。
操 作:
1、五花肉(當(dāng)然要肥瘦各半，層數(shù)最多的為好)燙皮刮毛，冷水放肉，加蔥姜、料酒、八角半個(gè)桂皮小塊煮到筷子能扎過肉皮時(shí)關(guān)火，肉泡在湯中放置一個(gè)小時(shí)以上，然后分塊裝入保鮮袋入冷凍室。
2、吃的時(shí)候取一塊室溫放到能切的時(shí)候切大薄片，最好薄一點(diǎn)，這樣炒出來(lái)不會(huì)太油。
3、郫縣豆瓣和豆豉切碎，準(zhǔn)備蔥姜蒜。小火下油慢慢炒豆瓣和豆豉、花椒到干香出紅油的時(shí)候下蔥姜蒜慢炒，出香味后倒入肉，炒成卷曲成燈盞窩時(shí)倒料酒和醬油上色，最后加入面皮慢火炒到面皮上色。
貼士：
1、回鍋肉炒的好不好，關(guān)鍵是能否形成燈盞窩，所以要求刀工很好，并且要把油煎出一部分。
2、這個(gè)菜不是很講究火候掌握，喜歡吃潤(rùn)點(diǎn)的就少炒一會(huì)，像我喜歡把面皮和肉都炒的有點(diǎn)嚼頭。
3、在回鍋肉中，搭配蔬菜的做法肉口感相對(duì)較潤(rùn)，而搭配面皮等的做法，口感就相對(duì)脆一點(diǎn)。今天這道菜就是這樣的，小火慢炒，肉的油脂去了一大部分,味道十分干香，非常適合下酒。
【四川回鍋肉】相關(guān)文章：
回鍋肉的簡(jiǎn)單做法07-28
年假在四川07-11
年假在四川（七）07-11
年假在四川（六）07-11
年假在四川（四）07-10
年假在四川（一）07-11
年假在四川（二）07-11
四川泡菜的做法02-16
四川的餐飲禮儀04-04
四川的餐飲禮儀10-18