燒餅

燒餅，屬大眾化的烤烙面食,品種頗多，有大餅、烤餅、芝麻燒餅、油酥燒餅、起酥燒餅、發(fā)面堆、掉渣燒餅、糖麻醬燒餅、爐干燒餅、缸爐燒餅、羅絲轉(zhuǎn)燒餅、油酥肉火燒、什錦燒餅、爐粽子、杜稱奇火燒、牛舌餅等100多個(gè)花樣。

美食歷史

古代指經(jīng)烘烤制成的面餅，有餡兒。現(xiàn)在指經(jīng)烘烤的不加餡的發(fā)面餅，表面多有芝麻。

北魏賈思勰 《齊民要術(shù)·餅法》：“作燒餅法：面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟。炙之，面當(dāng)令起�！� 石聲漢 注：“這里所謂的‘燒餅’，該是現(xiàn)在的‘餡兒餅’�！� 清李斗《揚(yáng)州畫舫錄·草河錄上》：“ 雙虹樓燒餅，開風(fēng)氣之先，有糖餡、肉餡、乾菜餡、莧菜餡之分�！薄独蠚堄斡洝返诙�回：“園子里面，頂著藍(lán)子賣燒餅油條的有一二十個(gè)，都是為那不吃飯來的人買了充饑的�！惫�沫若 《洪波曲》第十五章二：“他盡管忙了一天，他卻早買了燒餅來在那兒當(dāng)晚飯吃。”

美食由來

據(jù)史書考證，燒餅是漢代班超時(shí)從西域傳來的�！蠢m(xù)漢書〉有記載說：“ 靈帝好胡餅�！焙�餅就是最早的燒餅，唐代就盛行了�！促Y治通鑒.玄宗〉記載：安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，無所裹腹，任宰相的楊國忠去市場(chǎng)買來了胡餅呈獻(xiàn)。當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安做胡麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。為此詩人白居易賦詩一首稱：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄于饑讒楊大使，嘗香得似輔興無�！闭f在咸陽買到餅象不象長(zhǎng)安輔興坊的胡麻餅。胡麻餅的做法是取清粉、芝麻五香鹽面清油、堿面、糖等為原輔料，和面發(fā)酵，加酥入味，揪劑成型，刷糖色，粘芝麻，入爐烤制，因而白居易說“面脆油香”了。此做法與現(xiàn)代燒餅差不多。宋代陶谷的〈清異錄〉一書記載：“僖宗幸蜀之食，有宮人出方巾包面粉升許，會(huì)村人獻(xiàn)酒一提，偏用酒浸面，敷餅以進(jìn)，嬪嬙泣奏曰：‘此消災(zāi)餅�！�乞強(qiáng)進(jìn)半枚�！闭f的是880年8月，黃巢農(nóng)民起義，兵逼長(zhǎng)安，唐僖宗倉皇出逃，沒有吃的，宮女用宮中帶出的一點(diǎn)面粉，用村里人送的酒，一起和面，先在鍋內(nèi)烙，后在爐內(nèi)烘熟，拿給他吃，說這是消災(zāi)的餅。僖宗勉強(qiáng)吃了半塊。這種先烙后烤的方法和現(xiàn)在相同�！跋麨�(zāi)餅”不用芝麻，大概就是現(xiàn)在的火燒了。北魏賈思勰的〈齊民要術(shù)〉中已有“燒餅做法”，與唐代的燒餅做法相差無幾。

美食典故

劉伯溫的「燒餅歌」是一首甚為準(zhǔn)確的預(yù)言。這首預(yù)言可以 在中國傳統(tǒng)的歷書『通勝』中找得到。它的名為何叫做「燒餅歌」呢?在其中也有提及，話說于公元1368年某一日的早上，明太祖在內(nèi)殿里吃燒餅，只咬了一口，便聽到內(nèi)監(jiān)會(huì)報(bào)劉基劉伯溫進(jìn)見。太祖心想測(cè)試劉基一下，于是便以碗蓋著只咬了一口的燒餅，再召劉基入殿晉見。 劉基入殿后，太祖便問曰：「先生心明數(shù)理，可知碗中是何物件?」基乃掏指一算，對(duì)曰：「半似日兮半似月，曾被金龍咬一缺�！沟搅诉@里，相信大家可劉伯溫之言而估計(jì)得到答案，之后劉伯溫繼續(xù)說道：「依臣所見碗中為一燒餅是也�！姑魈�祖也不得不為之贊嘆。燒餅歌當(dāng)然未完，明太祖眼見他擁有奇門之術(shù)，于是便繼續(xù)向劉基請(qǐng)教明朝以后的國運(yùn)。劉伯溫隨后就說出對(duì)西元2000年后中華民族之預(yù)言，各位且仔細(xì)看劉先生為中國日后命運(yùn)所下之注解： 胡人至此亡久矣，四大八方有文星，品物咸亨一樣形，琴瑟和諧成古道，早晚皇帝又中興，五百年間出圣君，圣君尚問真人出，周流天下賢良輔，氣運(yùn)南方出將臣，圣人能化亂淵源，八面夷人進(jìn)貢臨，宮女勤耕望夜月， 乾坤有象重黃金，北方胡虜害生靈，更令南軍誅滅形，匠馬單騎安外國，眾將揖讓留三星，三元復(fù)轉(zhuǎn)氣運(yùn)開，大修文武圣主裁，上下三元無倒置，衣冠文物一齊來，七元無錯(cuò)又三元，大開文風(fēng)考對(duì)聯(lián)，猴子滿盒雞逃架，犬吠豬鳴太平年，文武全才一戊丁，流離散亂皆逃民，愛民如子親兄弟，創(chuàng)立新君修舊京，千言萬語的知虛實(shí)，留與蒼生作證盟。

咸、甜酥燒餅制作方法

咸、甜酥燒餅關(guān)鍵在于燒餅的酥。它制作時(shí)是用1斤油和2斤面，加鹽或白糖做成油酥面，然后用白面按8：1的比例，加上發(fā)面，加水和成皮面，然后再用皮面包油酥面，包好后揪成小劑，揉成小桃形，粘上麻仁按扁，形狀或圓或方均可，入爐烤熟。放鹽的就是咸酥燒餅，放糖的就是甜酥燒餅，它們共同的特點(diǎn)是利口，咸酥或甜酥。

豆餡燒餅是北京小吃中的常見品種，因以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為“蛤蟆吐蜜”。

制作方法：先用白面加少量小蘇打，用水和面成面團(tuán)，取面團(tuán)一塊，搓長(zhǎng)條，揪小劑，成餃子皮狀，包上豆餡(一般豆餡重量要超過面團(tuán)重量，如17.5克的皮，要包進(jìn)37克豆餡)，將口捏緊按扁成燒餅，燒餅四周沾些水粘上麻仁，麻仁要密而勻，然后放入烤箱，因高溫餡兒膨脹，從燒餅邊自然開裂一個(gè)小口，吐出豆餡。

豆餡燒餅口感酥軟、香甜。

【燒餅】相關(guān)文章：

燒餅的做法03-15

家鄉(xiāng)的燒餅作文03-05

香酥芝麻燒餅的做法02-17

燒餅的來源和歷史典故05-30

一塊燒餅退敵十萬的歷史典故06-29