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上海菜

時(shí)間：2022-07-11 18:20:48 其他我要投稿

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上海菜

簡(jiǎn)稱滬菜，以上海地區(qū)傳統(tǒng)菜肴為主，吸收十余個(gè)幫口長(zhǎng)處，融匯西菜風(fēng)味而成。

上海菜簡(jiǎn)介

上海地方菜得天時(shí)地利之便，選材廣泛，用料鮮活，縣城講究時(shí)令，四季有別。象春季吃生煸草頭、生煸枸杞頭、刀魚、回魚，夏季吃清炒鱔糊、精蒸鰣魚、水晶蝦仁，秋冬季有炒蟹黃油、油醬毛蟹、蝦子大烏參、紅燒圈子、青魚禿肺等等。

上海菜的烹飪手法以紅燒、生煸、滑炒、蒸、煨、糟為多。有人以濃油赤醬概括上海菜的特色，意即汁濃味厚、油重、糖重、色艷，其實(shí)用以形容上海本幫菜的紅燒類菜肴更為確切些。象紅燒河鰻、紅燒回魚，加料較重，經(jīng)大中小三種火候，幾十分鐘的烹制，使魚體膠質(zhì)多溶于湯汁，不用淀粉勾芡，湯汁自然濃膩如芡(業(yè)內(nèi)稱“自來(lái)芡”)，成品紅潤(rùn)光亮，外皮不破，實(shí)則軟爛脫骨，入口肥腴鮮甜，堪稱濃油赤醬類菜肴的代表。

有人將上海菜區(qū)分以“本幫菜”及“海派菜”。清末民初，16種地方風(fēng)味并存上海，號(hào)稱16幫，上海菜是本地菜，故稱本幫。本幫菜館多標(biāo)榜正宗原味，其實(shí)亦揉合了不少蘇錫菜。“海派菜”即新派上海菜，較多地吸收了粵、川、寧、揚(yáng)、蘇錫等地方風(fēng)味及西餐的烹飪手法，講究推陳出新。

歷史發(fā)展

上海是我國(guó)最大的工業(yè)城市，也是世界上最大的國(guó)際貿(mào)易港口之一。近百年來(lái)，由于工業(yè)發(fā)達(dá)，商業(yè)繁榮，一直以“世界名都”著稱于世。它位于我國(guó)長(zhǎng)江三角洲，是一個(gè)沿江濱海的城市，氣候溫暖，四季分明，鄰近江湖密布，全年盛產(chǎn)魚蝦，市郊菜田連片，四時(shí)蔬菜常青，物產(chǎn)豐富。上海位于交通樞紐，采購(gòu)各地特產(chǎn)方便，這又為上海菜的發(fā)展提供了良好的原料、調(diào)料。

自1843 年上海開(kāi)埠以來(lái)，隨著工商業(yè)的發(fā)展，四方商賈云集，飯店酒樓應(yīng)運(yùn)而生。到本世紀(jì)三四十年代，各種地方菜館林立，有京、廣、蘇、揚(yáng)、錫、雨、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個(gè)幫別，同時(shí)還有素菜、清真菜，各式西菜、西點(diǎn)。這些菜在上海各顯神通，激烈競(jìng)爭(zhēng)，又相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，融會(huì)貫通，這為博采眾長(zhǎng)，發(fā)展有獨(dú)特風(fēng)味的上海菜創(chuàng)造了有利條件。

上海菜得天時(shí)地利之便，選材廣泛，用料鮮活，講究時(shí)令，四季有別。象春季吃生煸草頭、生煸枸杞頭、刀魚、回魚，夏季吃清炒鱔糊、精蒸鰣魚、水晶蝦仁，秋冬季有炒蟹黃油、油醬毛蟹、蝦子大烏參、紅燒圈子、青魚禿肺等等。

有人將上海菜區(qū)分以“本幫菜”及“海派菜”。清末明初，16種地方風(fēng)味并存上海，號(hào)稱16幫，上海菜是本地菜，故稱本幫。本幫菜館多標(biāo)榜正宗原味，其實(shí)亦揉合了不少蘇錫菜�！昂Ｅ刹恕奔葱屡缮虾２耍^多地吸收了粵、川、寧、揚(yáng)、蘇錫等地方風(fēng)味及西餐的烹飪手法，講究推陳出新。

上海菜中許多名菜均出自民間，“肉絲黃豆湯”直接取自民間的“肉燉豆”，“糟缽頭”則原本是上海郊區(qū)的農(nóng)家便菜�！霸憷忣^”二百年前已是地方名菜。據(jù)清楊光輔在《淞南樂(lè)府》中所述，當(dāng)時(shí)烹制此菜，將豬的內(nèi)臟、豬腳爪、鮮湯和香糟鹵同放在小缽頭里上籠蒸制，故得名。此菜原汁原湯，清鮮醇香。近百年來(lái)，用料、制法不斷改進(jìn)，用料更精，缽頭也以沙鍋取代。

用香糟和香糟鹵制菜，是上海菜特有的一種烹飪方法。冷菜中有糟雞、糟豬腳、糟肚、糟豆莢、糟冬筍……等等，熱菜中也有很多用糟的品種，而且用糟的方法也多樣。象“氽糟青魚”、“肉絲黃豆湯”等用的糟鹵是香糟加清水調(diào)溶后，瀝去糟渣而成�！盎饖A糟青魚”則是將青魚放入香糟中，加黃酒、鹽、蔥、姜腌數(shù)小時(shí)后清洗，加工成菜。

除傳統(tǒng)菜，上海菜中還有名廚所創(chuàng)制的特色名菜，如“青魚禿肺”、“蝦子大烏參”、“炒蟹黃油”、“八寶辣醬”等等�！拔r子大烏參”是20年代著名菜館德興館廚師創(chuàng)制。當(dāng)時(shí)上海人喜食海鮮，經(jīng)營(yíng)海參的商行苦無(wú)銷路，便以優(yōu)惠價(jià)格提供給德興館制菜銷售。經(jīng)多次試驗(yàn)，配以河蝦子，終于制成形如發(fā)髻、烏光發(fā)亮、質(zhì)柔軟糯，味鮮湯濃，油肥不膩的“蝦子大烏參”�！扒圄~禿肺”則是當(dāng)年“老正興”獨(dú)創(chuàng)的冬令名菜。取七、八斤重青魚的魚肝(禿肺)，加筍片、蔥、姜、黃酒、醬油、糖烹制，成品狀如黃金，嫩如腦髓，入口即化。

上海菜清新秀美，溫文爾雅，同時(shí)吸收外來(lái)文化，不斷創(chuàng)新，極富時(shí)代氣息。菜品追求口味清淡，款式新穎秀麗，形式高雅脫俗，刀工精細(xì)，配色和諧，滋味豐富，口感平和，讓人回味無(wú)窮……

上海菜的特點(diǎn)

上海菜以烹制河鮮、海鮮、禽、畜和時(shí)令菜蔬著稱。

烹調(diào)方法有紅燒、炸、炒、爆、生煎、生煸、蒸、糟、煨、油燜等，口味則有咸鮮、咸甜、甜酸、咸辣、甜辣、糟香等不一而足。

其菜品樸實(shí)素雅，注重厚味，濃淡兼長(zhǎng)，清醇和美。主要特色風(fēng)味菜肴有景德板雞、幫幫雞粥、小紹興白斬雞、小金陵鹽水鴨、沈家魚頭王、沙律蝦、蟹粉獅子頭、百粒魚球、糯米蒸膏蟹、翡翠蝦蟹、水晶肴肉、陽(yáng)澄蟹卷等等。

作為一個(gè)城市，上海的歷史也不算長(zhǎng)，而單就一個(gè)城市的菜肴獨(dú)成一個(gè)菜系，實(shí)乃罕見(jiàn)。上海菜形成的時(shí)間也不過(guò)一百多年，卻能在中華各大菜肴美食中獨(dú)具風(fēng)騷，這得歸功于開(kāi)埠后的上海作為內(nèi)聯(lián)全國(guó)、外通世界的一方重鎮(zhèn)，五方雜居，四海融匯，善于吸收外來(lái)文化的上海人把“拿來(lái)主義”的精神用在了做菜上。

現(xiàn)在的上海菜有兩種涵義：狹義的上海菜叫本幫菜，上海市民的家常菜即屬于本幫菜。

滬上美食雜談

祖母是上海人，所以我和上海菜的緣份是與生俱來(lái)的。從年夜飯里的全家福、八寶飯，到父母出差帶來(lái)的一方咸肉、幾只春筍，都是飽我兒時(shí)饞肉的恩物。幾十年的上海菜吃下來(lái)，頗有幾樣可圈可點(diǎn)可思可想的，拉雜寫來(lái)，齒頰之間猶有余香。

“春雨樓頭尺八簫�！苯系拇禾煜裨�(shī)，無(wú)論眼里夢(mèng)里，都是最令人銷魂的�！按涸谙^薺菜花�！睖系拇菏呦窠系拇禾煲粯涌扇�。

薺菜是極常見(jiàn)的，也極美，極清香——香氣雋永清新，有小河春天漲水的氣味。吃法也平常，薺菜鮮肉餛飩、薺菜春卷，或者做薺菜肉絲豆腐羹——裝盆后加一匙熟豬油，卻一點(diǎn)不膩。

馬蘭頭氣極濃，回味有點(diǎn)麻，和北京的蒿子味相仿佛，與豆腐干切極碎，加麻油，鹽清拌，宜佐酒。

草頭是苜蓿的嫩尖。干煸草頭是上海名菜，并不見(jiàn)佳，倒是家常炒法，出鍋前加一勺高梁酒，顯得盤中苜蓿清而不淡。

雞毛菜大約是油菜的一種，也許是間苗間下來(lái)的，形如一羽雞毛，沒(méi)啥特色，但與洋山芋(上海人稱土豆)一同煮湯，一嫩一酥，一綠一黃，有一種獨(dú)特的鮮美，可怪。

春筍是春蔬中的極品，吃法也多，最精彩的是腌篤鮮——與咸肉、鮮肉一起燉，用砂鍋，也有加百葉結(jié)的。此菜以勞配素，以鮮配陳，以酥軟配爽脆，原汁原味，美妙之處難以文字形容，大約古時(shí)的太羹之味，也不過(guò)如此罷。

上海的夏天極悶熱，難有胃口，糟貨剛好登場(chǎng)。糟貨有“生糟”、 “熟糟”之分，以原料入糟前的生熟來(lái)區(qū)別，“熟糟”多見(jiàn)。先用黃酒糟、黃酒加鹽、糖，香料調(diào)成糟鹵，再把煮至剛熟的原料浸入，入冰箱，幾小時(shí)即成。上海人怪來(lái)兮，一頭豬從頭到腳、排骨下水，乃至雞鴨鴿鵝、魚蟹蝦貝、毛豆茭白、花生面筋，全可以拿來(lái)糟一下，糟法大同小異，而各曲盡其妙。糟貨成品一般色淡、味鮮、涼爽、耐嚼，妙在那一股或濃或淡、若有若無(wú)、似酒香非酒香的糟香，苦夏的人們少有不聞香色動(dòng)，胃口大開(kāi)的。

秋冬季節(jié)，蟹滿魚肥，名菜最多。蟹粉獅子頭、冰糖甲魚、紅燒圈子、鍋燒河鰻、蝦子大烏參，均稱佳構(gòu)。

只說(shuō)一味鍋燒河鰻：茶杯口粗的河鰻切寸半長(zhǎng)的段，先蒸后燒，汁濃而亮，緊裹鰻段，鰻段完整，細(xì)嫩如腐，必須用調(diào)羹取食，濃腴潤(rùn)滑不可言狀，極具本幫菜濃油赤醬的特色。

冬必食冬筍。在北京的一家滬菜館吃過(guò)一味薺菜燴冬筍，冬筍切薄片，薺菜斬細(xì)末，以雞汁氽熟。筍片色如象牙，脆嫩無(wú)匹;薺菜碧綠清香，的確是江南俊物，令人有觀止之嘆。其余如街頭的油氽臭豆腐干、糕團(tuán)店春日清晨的青團(tuán)、城隍廟的南翔小籠，都值得細(xì)品慢嘗，想念不置。

與中國(guó)其他地方菜相比，上海菜顯得細(xì)膩雅潔而家常，如江南水鄉(xiāng)的女子，脂粉不施，韻致天然，清麗如水。

油爆河蝦

上海菜中最著名的特色菜肴之一，始于民國(guó)初年。

做法：油鍋置于旺火，加溫至八成熱時(shí)下河蝦，炸約20秒鐘，至蝦頭殼和須腳松開(kāi)、顏色變紅、蝦殼酥脆時(shí)倒入漏勺。鍋中余油少許，下姜末、料酒、醬油、白糖及味精，湯汁農(nóng)稠時(shí)即下油爆蝦翻勻撒上蔥花、淋芝麻油起鍋裝盤。

特點(diǎn)：殼脆肉嫩，鮮甜適口

紅燒河鰻

據(jù)說(shuō)為上海老飯店(原名榮順館)首創(chuàng)，是上海本幫菜中最具特色的菜肴之一。

做法：取鰻魚中段，開(kāi)成約4.5厘米厚等份。炒鍋放旺火燒熱，下蔥、姜爆出香味，加入料酒、醬油、白糖、清水和鰻魚段，旺火燒至湯稍濃加油改中火，至湯濃稠時(shí)改小火至河鰻酥軟，中火收汁，淋明油起鍋。

特點(diǎn)：鹵汁濃稠，鮮甜肥香。

金腿小棕

做法：火腿肉洗凈，切成小塊，加黃酒、醬油油、味精腌制。糯米洗凈，瀝干水分，加醬油拌勻。棕葉一張，包入糯米、肉塊，呈四角枕形，用紗線扎緊，下鍋煮熟即可。

特點(diǎn)：兩口一只，咸香不膩。