紅燒魚(yú)

紅燒魚(yú)的做法非常簡(jiǎn)單，只要按照菜譜步驟一步一步您來(lái)一定會(huì)享受到一道美味菜肴，紅燒魚(yú)是中國(guó)菜系滬菜菜系中很有特色的菜式之一,紅燒魚(yú)以鯉魚(yú)為主要材料。

魚(yú)不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。其蛋白質(zhì)含量為豬肉的2倍，且屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，人體吸收率高。魚(yú)中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素d等和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。魚(yú)肉中脂肪含量雖低，但其中的脂肪酸被證實(shí)有降糖、護(hù)心和防癌的作用。魚(yú)肉中的維生素d、鈣、磷，能有效地預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為食魚(yú)要講究對(duì)癥，對(duì)癥吃“魚(yú)”，它的食用和醫(yī)用價(jià)值才能顯現(xiàn)出來(lái)。

美食特點(diǎn)

魚(yú)肉味鮮嫩咸香，色澤紅潤(rùn)發(fā)亮 。

準(zhǔn)備工作

1、鯉魚(yú)一條，一斤，去鰓，去鱗，剖肚，清理干凈。

2、熟雞肉約半兩，切薄片。

3、鮮蘑菇半兩，切片。

4、筍子半兩，片成薄片后在沸水中煮約五分鐘。

5、蔥半兩，切段。

6、老姜一小塊，切片。

7、蒜兩瓣，切片。

8、醬油兩大匙。

9、淀粉一大匙，用水兌成芡汁。

10、料酒一大匙。

11、香油一匙。

12、鹽、味精適量。

制作方法

制作方法一

1、將整理好的魚(yú)抽筋后在魚(yú)身兩面等距離各劃五、六刀，抹上鹽和料酒碼味半小時(shí)以上。

2、鍋中放油燒至七成熱，下魚(yú)炸呈微黃色撈出待用。

3、鍋中留約一兩余油，燒至四成熱，改小火下姜片、蒜片、蔥段炒出香味。

4、再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。

5、加約一斤湯或水，下魚(yú)、醬油、鹽燒約三分鐘，翻面再燒三分鐘。

6、將魚(yú)撈起裝盤待用。

7、將鍋中的湯汁勾芡后，淋入魚(yú)盤中即成。

制作提示：煎魚(yú)有秘訣 鍋熱油少 火溫少翻攪 魚(yú)，在烹紅燒魚(yú)調(diào)上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關(guān)鍵，很多人煎魚(yú)不是破皮就是粘鍋，如果炸魚(yú)就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚(yú)得鍋熱、油少、火要溫。

魚(yú)入了鍋就少動(dòng)它，這是煎魚(yú)的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開(kāi)肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚(yú)也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動(dòng)又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。

大約十分鐘外皮定型了再翻面，此時(shí)肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺(jué)得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的就過(guò)火了，其實(shí)有人怕不熟而事先在魚(yú)身畫刀口，并不是高明的方法，魚(yú)肉一劃開(kāi)，湯汁便容易流失，干煎的魚(yú)也不要太大條才好。

制作方法二

主料：魚(yú)段(不知道是花鰱還是白鰱)、毛豆仁(量不要太多)。

輔料：料酒、紅燒汁(老抽即可)、干辣椒(也可不放)、姜、蔥、鹽、糖

制作步驟：

1、魚(yú)整理干凈，切段(因?yàn)轸~(yú)太大塊，我還對(duì)半切了，一般不需要)稍微厚一點(diǎn)也沒(méi)關(guān)系，毛豆仁用水沖一下即可，干辣椒剁成小段、蔥切蔥花，姜切片。

2、鍋中放油，油稍微多一些，魚(yú)段下鍋煎，兩面都要煎，煎至表面略焦，翻動(dòng)時(shí)候要小心，可以用筷子翻面，放姜片，辣椒，晃動(dòng)幾下鍋?zhàn)印?/p>

3、轉(zhuǎn)小火，毛豆均勻的撒在魚(yú)段上，放料酒，均勻的澆在魚(yú)段上，大火煮上5秒鐘左右。

4 、放紅燒汁(老抽也一樣，根據(jù)自己的口味，放的量多少主要就是最后的色澤)、糖(紅燒汁本身就是調(diào)好的，根據(jù)個(gè)人口味，糖也可以不放，如果用的是老抽則一定要放糖)，少許鹽，輕輕晃動(dòng)鍋?zhàn)�，也可用鍋鏟略微翻動(dòng)一下。

5、加水，煮至收汁，撒上少許蔥花即可。

制作方法三

原料：魚(yú)，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。

制作：

1.將魚(yú)洗凈、切塊;

2.放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚(yú)皮呈黃色見(jiàn)硬時(shí)，把魚(yú)撈出。

3.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開(kāi)，將魚(yú)放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見(jiàn)魚(yú)肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動(dòng)，使鹵汁裹包魚(yú)塊，即成。

制作方法四

原料：魚(yú)，肥瘦豬肉，筍，花生油、醬油、白糖、料酒、味精、蔥姜蒜、清湯、豬油、香油、八角、濕淀粉。

制作：將魚(yú)清理干凈，劃上斜刀，肥瘦豬肉，筍切成6厘米的長(zhǎng)條，蔥姜切塊。蒜切片。

(2)炒鍋內(nèi)放花生油，燒至八成熱，將魚(yú)放入油內(nèi)炸至金黃色撈出。

(3)炒鍋內(nèi)放豬油，燒至六成熱，放入八角稍炸，即入蔥姜蒜肥肉片。筍片煸炒。然后烹入醬油，料酒，清湯，燒沸后放入魚(yú)，用微火 燒15分鐘，湯汁剩余三分之一時(shí)，放味精，濕淀粉勾芡，汁發(fā)濃時(shí)淋入香油，盛入盤中。

特點(diǎn)：魚(yú)肉味鮮嫩咸香，色澤紅潤(rùn)發(fā)亮。

制作方法五

A，殺魚(yú)后抹鹽，調(diào)味品，抹炸粉淹浸約半至一小時(shí);

B，熱鍋放油，油熱放魚(yú)，慢火或中火交替煎魚(yú)，至魚(yú)金黃色，裝碟備用。

C，熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調(diào)味品(例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等)勾成汁。把魚(yú)放進(jìn)去，燜約十多分鐘。通常燜的時(shí)間越長(zhǎng)，各種調(diào)味品的味道進(jìn)入的就越多，但又不能無(wú)休止地一直燜下去。適可而止即可。

D，魚(yú)熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達(dá)到加重香味的目的，又達(dá)到裝飾的目的。

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