干燒魚翅

干燒魚翅，是川菜中的名貴頭菜。采用川萊獨特的傳統(tǒng)技法“干燒”而成。運用細燒慢腺之法，使湯汁滲透到魚翅內(nèi)部，井使其味汁粘附在翅針之上。有“微火妙功，細燒慢;自然收汁，火中取寶”之說。成菜油亮味濃，翅針有光澤，質(zhì)地粑糯柔香，咸鮮味濃醇美

美食原料

干玉脊魚翅.....750 克

川鹽.....5 克

黃豆芽...150 克

味精.....2 克

肥母雞肉..750 克

姜.....100 克

火腿....l00 克

蔥白段...100 克

豬肘....750 克

雞湯....3750 克

紹酒....200 克

芝麻油....25 克

糖色.....15 克

豬化油...150 克

風(fēng)味特點

魚翅，自古即列為海產(chǎn)八珍之一。是用鯊魚的背鰭、胸鰭、臀翅和尾鰭等加工干制而成;上品為整翅、排翅，亦稱玉脊翅。其食用價值，富含膠原蛋白質(zhì)及脂肪、糖類等多種營養(yǎng)素。多以燒、燴、蒸及烹煮湯類等方法烹制。

制作方法

1.選凈玉脊翅用沸水泡軟后，去盡雜質(zhì)、子骨等，在沸水鍋內(nèi)反復(fù)氽煮幾次，去除雜質(zhì)。將母雞肉斬成塊;豬肘刮洗干凈剖開切成塊，火腿切成厚片;黃豆芽去頭尾，姜拍松。

2.炒鍋置旺火上，下豬化油25 克燒至四成熱，放入姜25 克、蔥白段25克炒一下，加雞湯750 克、紹酒50 克、魚翅氽約10 分鐘撈出，倒去湯、姜、蔥。按上法再將魚翅氽兩次，去掉腥味后，再用干凈紗布包好。

3.炒鍋置旺火上，下豬化油50 克燒至七成熱，放入姜25 克，蔥白25克炒一下，加入雞塊、豬肘、火腿片煸幾分鐘，再加紹酒、糖色、川鹽4 克炒勻，接著加入雞湯1500 克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上2 小時。

4.炒鍋置旺火上，下豬化油燒至六成熱，放入黃豆芽炒斷生，然后下川鹽炒勻打起，盛入大圓凹盤內(nèi)。再將魚翅取出，解開，將魚翅放在黃豆芽上，隨即將嫁魚翅的原汁用旺火收濃，加入味精、芝麻油燒于魚翅上即成。

工藝關(guān)鍵

1.“干燒”是一種使湯汁全部滲入原料內(nèi)部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中國菜系中獨具特色。適用于鹿筋、魚翅、魚等原料。烹制時，用中火慢燉，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味濃的特點。

2. 翅的湯汁要適量，待至翅熟極軟、湯汁濃稠時，取出魚翅。將原汁用旺火收濃，澆于魚翅上。

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