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東江鹽焗雞
“東江鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它首創(chuàng)于廣東東江一帶。300多年前的東江地區(qū)沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲，這種雞肉鮮香可口，別有風(fēng)味。后來東江首府鹽業(yè)發(fā)達(dá),當(dāng)?shù)氐牟损^爭用最好的菜肴款待客人，于是創(chuàng)制了鮮雞燙鹽焗制的方法現(xiàn)焗現(xiàn)食，因此菜始于東江一帶，故稱這種雞為“東江鹽焗雞”。
基本信息
類別： 東江菜
工藝： 鹽焗
口味： 咸鮮味
食用： 中餐、晚餐
所屬菜系：粵菜
所屬類型：中廚靚菜
基本介紹
東江鹽焗雞雞有多種多樣的烹飪方法，而鹽焗雞可以說是最富有特色的一種。東江鹽焗雞是東江菜肴傳統(tǒng)特色的一大名菜，它的特點(diǎn)是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。傳說它來源于東江惠陽鹽場。當(dāng)時人們用鹽儲存煮熟的雞，為的是使其不變味，能較長時間保管，家里有客至，隨時可拿來招呼款待客人，食用方便。后為人們發(fā)現(xiàn)經(jīng)過腌儲的雞味道不但不變，還特別甘香鮮美。
東江鹽焗雞始創(chuàng)于東江地區(qū)，已有三百多年歷史，由于制法源出東江，因此，鹽焗雞與“東江”二字常常聯(lián)在一起。鹽焗雞雖然有多種不同的制作方法，食味各有千秋，但傳統(tǒng)的制作方法更為市民所接受。首選家養(yǎng)或山上用蟲草谷物群養(yǎng)的雞，將雞剝凈，涼干水份，用精鹽35克擦勻雞腔，加入蔥八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素凈沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋約占四分之一，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗二十分鐘。這種制法是正宗的傳統(tǒng)方法，上碟時，還必須注意砌回雞形，上席時，還要擺上佐料，用鹽炒過的沙姜末9分，加入豬油，分三小碟上臺，味道更加香美。
美食由來
東江鹽焗雞相傳上從伏羲氏教民庖酒、把鮮魚裹上泥巴投進(jìn)火中烤的故事演化而來成的。又傳說在好幾百年前，一位長樂商人從外地買了一只肥雞，準(zhǔn)備帶回家中過春節(jié)，但路途遙遠(yuǎn)，活雞不易攜帶，便將雞宰殺凈用鹽包封在包袱里，行至半途，前不著村，后不著店，找不到吃的，只好學(xué)著家鄉(xiāng)叫花子的的辦法，把雞用紙包住，再糊上泥巴放進(jìn)火堆中煨熟來吃，出乎意料，這樣弄出來的雞肉味道非常好!后來，這種食法被不斷改進(jìn)，成為客家傳統(tǒng)名菜。
“東江鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它首創(chuàng)于廣東東江一帶。300多年前的東江地區(qū)沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲，這種雞肉鮮香可口，別有風(fēng)味。后來東江首府鹽業(yè)發(fā)達(dá),當(dāng)?shù)氐牟损^爭用最好的菜肴款待客人，于是創(chuàng)制了鮮雞燙鹽焗制的方法現(xiàn)焗現(xiàn)食，因此菜始于東江一帶，故稱這種雞為“東江鹽焗雞”。
美食歷史
鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調(diào)技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關(guān)。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經(jīng)常受異族侵?jǐn)_，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養(yǎng)家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地后，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補(bǔ)身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運(yùn)用智慧制作，并聞名于世的菜肴。起初，客家人將宰凈后的原只雞先用鹽堆腌制、封存，要食用時，直接蒸熟即可，即現(xiàn)在的“客家咸雞”。據(jù)傳，有一位客家婦女兒女成群，其中一位小孩體弱多病，因當(dāng)時缺乏各種營養(yǎng)食品，就將用鹽腌制后的雞，用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟，小孩食用后，身體逐漸恢復(fù)，強(qiáng)壯起來，并參加科舉考試，中了狀元。后來這種菜肴家喻戶曉，成為每位客家婦女都能烹制的拿手菜肴。為方便烹調(diào)，適應(yīng)大量生產(chǎn)，經(jīng)客家廚師不斷改良創(chuàng)新，創(chuàng)制出另一種風(fēng)味的東江鹽焗雞。鹽焗法成為客家菜的特色烹調(diào)法，制作出獨(dú)具風(fēng)味特色的“鹽焗系列食品”，如鹽焗鳳(鴨)爪、鹽焗狗肉(腳)、鹽焗豬肚、鹽焗水魚等
美食特色
色微黃、皮爽肉滑，骨香味濃。
東江鹽焗雞制法獨(dú)特，味香濃郁，皮爽肉滑，以沙姜油鹽佐食，風(fēng)味極佳。色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人，是宴會上常用的佳肴。
美食材料
重1500克左右的肥嫩項(xiàng)雞1只(毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項(xiàng)雞)、姜片、蔥條各10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟豬油120克、花生油15克、沙紙2張。
制作方法
做法一
1、炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙姜末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調(diào)成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用。
2、將活雞宰殺，褪毛去內(nèi)臟洗凈，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然后用精鹽3.5克擦勻雞腔，并放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。
3、用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鍋，把雞放在沙鍋內(nèi)，將余下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火焗約20分鐘至熟。
4、把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮(待用)，將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然后裝盤(骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面)，拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙姜油鹽調(diào)味汁。
做法二
主料： 雞1500克
調(diào)料： 姜10克、小蔥10克、香菜20克、八角3克、粗鹽30克、鹽13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、豬油(煉制)30克、植物油15克。
步驟：
1. 小火燒熱炒鍋，下精鹽4克，炒熱后放入沙姜末拌勻取出，分盛2 小碟;
2. 每碟加入豬油適量，作佐料用;
3. 余下豬油，放入味精、香油、精鹽5克調(diào)成味汁;
4. 把紗紙一張刷上植物油待用;
5. 雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，晾干;
6. 晾干的光雞斬去趾甲和嘴上硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，不要剁斷;
7. 然后用精鹽3.5 克擦勻雞腔內(nèi)，加入姜、蔥、八角，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙;
8. 旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，鹽略呈紅色時取出1/4 放入沙鍋內(nèi)，把包裹好的雞放在鹽上，然后把余下3/4 鹽蓋在雞上面，加鍋蓋，用小火焗(燜)約10 分鐘;
9. 取清水75毫升，從沙鍋蓋邊注入，不可揭蓋，再焗10 分鐘至熟，取出，去掉紗紙;
10. 將雞的皮和肉分別撕成片狀，雞骨折散，加入味汁拌勻;
11. 以骨墊底，肉置中間，皮蓋在上面，砌成雞的形狀;
12. 香菜消毒后伴在碟邊即可，食時佐以沙姜油鹽。
制作提示：
1. 本菜需用紗紙2張;
2. 因有用粗鹽焗雞的過程，需準(zhǔn)備粗鹽2500克;
3. 鹽雞工藝有三，不論用那種制法，吃鹽雞時佐以沙姜油鹽，味道更加香美;
4. 鹽法：是正宗的傳統(tǒng)制法，如本書所載，成品色味具有鹽雞的各種優(yōu)點(diǎn)，但微帶氯的特殊氣味;
5. 氣法：將沙姜、精鹽、麻油等調(diào)好涂在雞腔內(nèi)外。蒸15 至20分鐘，此法快捷便當(dāng)，肉香也滑，但不夠爽口;
6. 水法：把雞放在熱湯內(nèi)浸熟后，撕離骨，肉、皮用麻油，精鹽等味料拌和，再砌成雞形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次于傳統(tǒng)鹽雞。
營養(yǎng)價值
雞肉有溫中益氣，補(bǔ)精添髓，補(bǔ)虛益智的作用.《神農(nóng)本草經(jīng)》上說常吃雞肉能通神;后世醫(yī)家大多認(rèn)為食之令人聰慧”。對于益智來說，山雞(即野雞)。
美食提示
1. 用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞只的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。
2. 如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應(yīng)與雞只相等。
正宗鹽焗雞制法較為費(fèi)時費(fèi)事�，F(xiàn)來介紹改良焗制法：先將宰好的雞用細(xì)鹽涂抹雞體內(nèi)外，然后將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。另用豬油或花生油，調(diào)味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內(nèi)，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內(nèi)。
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