關(guān)于面包如何做

冬季做面包常常會遇到不好發(fā)酵的現(xiàn)象，尤其是家庭制作面包的時候，沒有專業(yè)的發(fā)酵箱，很難保證面包發(fā)酵所必需的溫度和濕度。

關(guān)于面包如何做

1.將面團制作成想要的形狀，擺放在烤盤上，放入烤箱中層。(冬季溫度低時，可將烤箱溫度稍微升一下，大概40-50度，然后關(guān)閉烤箱)

2.將一小盆開水放入烤箱底部，關(guān)上烤箱門。

3.利用德普烤箱的.內(nèi)部良好的保溫性，讓水蒸氣來控制溫度濕度，以達到面包醒發(fā)的條件。

4.面包發(fā)酵好之后，如果表面水分過多，則將其置于常溫空間內(nèi)，放置3-5min，再按照制作步驟里的要求去烘烤

[小貼士]

1.當開水慢慢的冷卻之后，面包還未發(fā)酵好，則需迅速換一盆開水，繼續(xù)發(fā)酵。

2.家庭制作時，由于所選酵母不同、面包的花樣不同、環(huán)境溫度不同、等因素，發(fā)酵的時間，會產(chǎn)生差異。

此外，做面包必見的兩個詞“一發(fā)”“二發(fā)”，全稱其實是一次發(fā)酵和二次發(fā)酵。很多烘焙新手，常常有這樣的疑惑，面包進行一次發(fā)酵后，酵母已經(jīng)成活，面團已經(jīng)膨脹，為什么還要進行二次發(fā)酵?

烘焙大神的解釋是：“因為一次發(fā)酵的產(chǎn)品，無論組織和風味都無法和二次發(fā)酵的產(chǎn)品相提并論。”所以，我們再來學習一下關(guān)于面包發(fā)酵的小知識。

發(fā)酵是一個復雜的過程。簡單的說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。

長時間的發(fā)酵會增加面包的風味，因此有些配方使用冷藏發(fā)酵，通過低溫長時間發(fā)酵，得到別具口感的面包。但冷藏發(fā)酵有一個缺點，就是發(fā)酵時間不易控制，容易導致發(fā)酵過度或者發(fā)酵不足。在現(xiàn)在，這個缺點也有了解決的辦法，那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結(jié)合，單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用。

第一次發(fā)酵，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢?普通面包的面團，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發(fā)酵過度)。發(fā)酵的時間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應(yīng)縮短或延長發(fā)酵時間。

第一次發(fā)酵完成后，我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣，讓它重新“瘦”下來，然后，分割成需要的'大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發(fā)酵。中間發(fā)酵，又叫醒發(fā)。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經(jīng)過醒發(fā)，面團會非常難以伸展，給面團的整形帶來麻煩。中間發(fā)酵在室溫下進行即可。一般為15分鐘。

中間發(fā)酵完成后，我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根據(jù)方子來操作。要注意的是，整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團中，最后烤出來就會變成大的空洞。

二次發(fā)酵又叫最后發(fā)酵，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。在家庭烘焙中，如果沒有家用發(fā)酵箱的情況下，我們可以用上面介紹的方法進行發(fā)酵。

將面團在烤盤上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關(guān)上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻后，如果發(fā)酵沒有完全，需要及時更換。最后發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團變成兩倍大即可。

二次發(fā)酵與一次發(fā)酵之間的揉面，將舊氣體排出，讓面團進行換氣二次發(fā)酵，能夠酵母活性發(fā)揮完全，讓面包風味更佳!搞定了一發(fā)和二發(fā)的問題，你的面包就成功了一半啦!

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