東北酸菜的腌制方法-營養(yǎng)功效及食用禁忌

菜可降低血中膽固醇含量, 可預防動脈硬化、肥胖、高血壓、糖尿病等，還可以起到降低肝脂肪濃度的作用。那么，東北酸菜如何腌制？下面是pincai小編為您搜集整理的東北酸菜腌制相關內(nèi)容，希望對您有所幫助!

概述

東北酸菜，是東北的名菜，是民間普遍使用的菜品，男女老幼皆宜。原材料選用當?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大白菜經(jīng)加工處理腌制而成。根據(jù)工藝可分為熟腌東北酸菜和生腌東北酸菜。

東北酸菜的腌制方法

方法一

材料

白菜，鹽，涼開水，腌制酸菜的容器。

做法

1、準備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。

2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。

3、加滿涼開水，然后再加一點鹽，如果不想加就不加，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面(白菜在腌漬過程中暴露在空氣里易腐爛)。

4、桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時間越短。

方法二

原料

大白菜一棵，鹽50克，開水。

工具

保鮮膜，砂鍋(或者玻璃飯盒)。

做法

1、將白菜一片一片的掰開，洗凈，用手甩干頁面上的清水。

2、將白菜一片一片的放入砂鍋內(nèi)，放一片白菜撒一層鹽，壓瓷實。

3、將開水慢慢的澆入砂鍋內(nèi)，注意不要燙到手，以及開水要沒過白菜葉面，促使白菜發(fā)酵的乳酸菌是厭氧菌，不能接觸空氣。

4、將砂鍋蓋上蓋子，用保鮮膜封住蓋口。

5、冬天樓房住戶，室溫大概在二十度左右，將白菜放到背陰處，大概八九天就可開封食用。

6、一次吃不完的白菜可以裝入保鮮袋冷凍(速凍更好)起來，想吃的時候拿出來食用，味道也很不錯哦。

方法三

主料

大白菜2顆、水1鍋、鹽2大匙。

做法

1.將大白菜對切洗凈后徹底瀝干水份，置于容器中備用。

2.將水煮沸后加入鹽使之溶解。

3.熱鹽水倒入容器中，水面要蓋過大白菜，注意不可有生水滴入，再將容器加蓋置于陰涼場所待其自然冷卻。

4.約3天后大白菜發(fā)酵完成，即為酸白菜，若繼續(xù)發(fā)酵則會愈來愈酸，可視個人喜好調(diào)整發(fā)酵酸度。發(fā)酵完成后置于冰箱冷藏可保存約1個月。

方法四

主料

白菜250克。

調(diào)料

白砂糖30克，醋15克，花生油7克，鹽2克，辣椒(紅，尖，干)5克，大蔥5克，姜5克，白皮大蒜5克。

做法

1、白菜去掉老葉，洗凈，切成細絲，用沸水燙一下，晾涼，擠去水分，放在盤內(nèi)，用精鹽拌勻。

2、紅辣椒切細絲待用。

3、蔥、姜、蒜分別洗凈，均切成絲。

4、油放入鍋內(nèi)，下入辣椒絲，稍炸。

5、投入蔥絲、姜絲、蒜絲，煸炒一下。

6、加入醋、白糖。

7、等糖醋汁發(fā)黏，澆在白菜上，拌勻即成。

方法五

材料

1、白菜1棵大約2kg，鹽50g(以每公斤白菜用25g鹽計算，這里是2.3kg，所以我用58g的鹽)。

2、小辣椒12顆(洗凈晾干后打直剪破開，嗜辣者可以增量)。

3、腌漬水材料：鹽15g，糖15g，涼開水500ml(以每100ml水用3g鹽及3g糖計算)。

4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1湯匙(香料隨意，也可以不用)。

做法

1、把白菜破開兩邊，再將每邊分切開成4長條，然后改刀切成1.5cm至2cm寬的小方塊。

2、把切小塊的白菜放入干凈的盆子內(nèi)，每放一把菜片(1/8個白菜)就平均的撒下一小把鹽，不斷重復至全部白菜被切完為止。然后用手把整盆的白菜和鹽撈均(上下翻動幾下)。最后在白菜頂上放個干凈無油的盤子，再在盤子上放個裝滿水的容器壓著，靜置4至6小時讓白菜變軟出水。記得每隔1小時翻一翻菜塊，由下往上翻。

3、把出水變軟及積量縮小差不多一半的白菜撈起，或倒在干凈無油的筲箕內(nèi)滴干水份，輕輕擠壓一下，然后把白菜塊，辣椒及香料(可以不用香料)裝進一個3000ml容量可以密封的容器或保鮮盒內(nèi)。

4、把攪拌充分融合的腌漬水倒進保鮮盒內(nèi)，腌漬水必須充分的掩蓋著白菜塊才行，最好是可以超出菜面2cm。

5、再在菜上壓個瓷器或塑膠的小盤子，不讓菜浮出水面。注意一切器具不可有油份，不然白菜會腐爛。

6、把罐子密封起，放在室內(nèi)溫暖處發(fā)酵48小時后，收進冰箱里繼續(xù)發(fā)酵2個星期以上，讓它充分變酸才享用。

7、取用酸白菜時切記使用干凈不含有油的筷子�？梢园岩恍〔糠钟檬５陌l(fā)酵汁液加入新的腌漬水內(nèi)，可以加速白菜發(fā)酵。

營養(yǎng)功效

東北酸菜是世界三大醬腌菜之一，富含維生素A、B、C等重要的維生素和多種礦物質(zhì)，是一種既安全又營養(yǎng)的蔬菜發(fā)酵制品。東北酸菜發(fā)酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類產(chǎn)生一種有機酸——乳酸的過程。乳酸被人體吸收后可刺激消化腺分泌消化液幫助消化增進食欲，還能抑制大腸內(nèi)腐敗菌類的繁殖，減少毒素的產(chǎn)生，能有效地防止結腸癌、直腸癌等。同時，白菜變酸其所含營養(yǎng)成分不易損失，酸菜幾乎把白菜原料原來所含的營養(yǎng)都保存了下來，特別是白菜中的維生素保存量達90%以上。酸菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機酸、酒精、酯、氨基酸等形成了酸菜獨特的鮮酸風味，且口感脆嫩，色澤鮮亮，香氣撲鼻，開胃提神，醒酒去膩。最新研究成果表明,常吃酸菜可以增加腸胃中的有益菌，可以調(diào)整腸道菌群，抑制腸道中致病菌的生長，有利于腸道健康，增加身體抵抗力;酸菜富含膳食纖維，具有預防便秘及腸炎，結腸炎類疾病的作用;酸菜對他們的預防也有效果;酸菜可降低血中膽固醇含量, 可預防動脈硬化、肥胖、高血壓、糖尿病等，還可以起到降低肝脂肪濃度的作用;酸菜有抗酸化活性，對抑制皮膚的老化有顯著效果可抗皺美容;酸菜中的乳酸鈣還能促進兒童的成長發(fā)育。因此酸菜不僅是佐餐佳品，而且具有多種保健和醫(yī)療功能。

敖其灣東北酸菜以其豐富的營養(yǎng)和多種保健功能風靡世界。德國比希特勒還有名的估計就是淹酸菜了，德國人也以吃酸菜聞名于世，今天德國人吃烤肘子、火腿的時候，酸菜始終是必不可少，所以德國人在西方各國的貶義外號都叫酸菜;俄羅斯家家戶戶腌酸菜，在半年多的漫長冬季里，酸菜就是俄羅斯人餐桌上的主角;每到深秋及初冬季節(jié)，很多日本人就會收到朋友從外地寄來的‘酸菜大禮包’，送禮寄酸菜，在中國是不可思議的事，但在日本卻很普遍;埃及人自古就喜歡吃酸菜，傳統(tǒng)食譜上，被記載的酸菜種類多達十來種。今天的埃及人仍繼續(xù)了這一飲食習俗，對酸菜青睞有加。

食用禁忌

酸菜只能偶爾食用，如果長期貪食，則可能引起泌尿系統(tǒng)結石。另外，腌制酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會使抑制腎內(nèi)草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧功能的能力，導致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重者還能致死。霉變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。