東江鹽焗雞是哪個地方的菜，是怎樣做的

東江菜又稱客家菜，是指東江流域一帶的“客家人”的家鄉(xiāng)菜。所謂客家，是古代從中原遷徙南來的漢人，多是整村而遷或是整族而徙的，定居?xùn)|江山區(qū)后，仍沿襲中原時的語言和風(fēng)俗習(xí)慣，故菜肴的特色也得以保留。 東江菜以惠州菜為代表。東江菜的特點是主料突出，味道濃郁，造型古樸。菜肴喜用三鳥、畜肉，很少以蔬菜和水產(chǎn)搭配，下油重，味偏咸，醬料簡單，以砂鍋菜見長。 傳統(tǒng)的東江菜偏重于“肥、咸、熟、香”，下油重，口味偏咸，用的醬料較為簡單，一般用生蔥熟蒜、香菜調(diào)味，極少添加甚至不加過重過濃的佐料。但東江菜主料突出，喜用三鳥，很少用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多用。這與東江人以往的生活水平與風(fēng)俗習(xí)慣有著極大的關(guān)聯(lián)�；葜萑饲趧诟�作，勞動強度較大，平時一般很少葷食，而肥膩一點的食品能有效充饑。再者，客家人有勤儉的習(xí)慣，菜咸即節(jié)儉又可增加體內(nèi)的鹽分，加之東江惠州一帶產(chǎn)鹽，所以，既經(jīng)濟(jì)又實惠。 隨著社會的不斷變革，東江菜也在不斷地創(chuàng)新，并逐步形成了自己的地方特色，注重“原汁原味、美味可口、回味無窮”。其原汁原味主要源于兩個方面：一是選料講究本地家養(yǎng)粗種的食物，沒有任何污染的本地家禽與菜蔬，這與惠州一帶保持良好的生態(tài)環(huán)境有著重要的關(guān)系;二是烹調(diào)方法多采用煮、煲、蒸、燴和燉等，即保持原有的香味，又使人口感舒適，還不會輕易破壞食物本身的營養(yǎng)價值和纖維組織。 隨著飲食文化的不斷發(fā)展，當(dāng)今的東江美食也逐步趨于完善而形成自己獨特的風(fēng)格，東江菜更具有文化內(nèi)涵，全國各大中城市乃至東南亞地區(qū)，越來越多的游客都喜歡品嘗獨樹一幟的東江菜。

母雞1500克調(diào)料花生油15克食鹽13克味精7克蔥10克姜10克八角2.5克香油1克香菜25克粗鹽2500克沙姜2.5克豬油(板油)120克

東江鹽焗雞的做法：

1.炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙姜末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調(diào)成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用

2.將活雞宰殺，褪毛去內(nèi)臟洗凈，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然后用精鹽3.5克擦勻雞腔，并放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙

3.用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鍋，把雞放在沙鍋內(nèi)，將余下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火焗約20分鐘至熟

4.把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮(待用)，將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然后裝盤(骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面)，拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙姜油鹽調(diào)味汁

菜品特色制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，以沙姜油鹽佐食，風(fēng)味極佳。色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人，是宴會上常用的佳肴。

飲食小常識“東江鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它首創(chuàng)于廣東東江一帶。300多年前的東江地區(qū)沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲，這種雞肉鮮香可口，別有風(fēng)味。后來東江首府鹽業(yè)發(fā)達(dá),當(dāng)?shù)氐牟损^爭用最好的菜肴款待客人，于是創(chuàng)制了鮮雞燙鹽焗制的方法現(xiàn)焗現(xiàn)食，因此菜始于東江一帶，故稱這種雞為“東江鹽焗雞”。