面筋是什么做的和做法

我們經(jīng)常吃的烤面筋，那這面筋是什么。下面是pincai小編為您整理資料，歡迎閱讀!

面筋是什么做

面筋是一種植物性蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的淀粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手團(tuán)成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出即成。將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟，即是“水面筋”。

原料

將面粉置于容器中，加入相當(dāng)面粉重量60%的水(水中含1%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強(qiáng)的面團(tuán)。然后靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多，以免蛋白質(zhì)來不及粘結(jié)就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率。

成形

將面團(tuán)

置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時淀粉隨水流走，留在羅里或布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的`成分越高，質(zhì)量也就越好。一般水洗3～5次。洗過面粉的水中含有大量淀粉，經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%，蛋白質(zhì)為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。

面筋的做法

1、香辣素牛肉

材料：水面筋、芝麻、鹽、醬油、辣椒油、姜汁、花椒、香油、料酒、植物油、紅曲各適量。

步驟一：先將主料水面筋放籠中整平蒸透，拿出壓實;冷卻后切厚片，著紅米汁拌勻上色，作牛肉坯料待用。

步驟二：芝麻洗凈炒熟碾成芝麻粉;花椒用溫水浸泡一會兒，取出花椒，留用花椒水。

步驟三：火上置鍋，加植物油，待油溫升至七成，把牛肉料坯散下鍋中，炸至見紅漂浮油面撈出待用;另起鍋，加牛肉料坯，并下鮮湯500毫升、食鹽、醬油、姜汁、花椒水，煨至料坯回軟入味收汁;再放芝麻粉、紅椒油、熘料酒、香油出鍋即成。

2、羅漢燒面筋

材料：熟面筋、口蘑、冬筍、冬菇、青豆、腐竹、麻油、醬油、水淀粉、食用油適量。

步驟一：熟面筋打十字花刀后下鍋炸至金黃色撈出備用;冬筍、冬菇、口蘑切片備用;青豆用清水氽熟備用。

步驟二：腐竹用氽青豆的水發(fā)好后切1.5寸的段備用;面筋再次用氽青豆的水泡軟后擠凈水分備用。

步驟三：鍋中做油，6成熱時下入冬筍、冬菇、口蘑片煸炒;烹醬油、加鹽調(diào)味;下入面筋、青豆、腐竹后入清水大火燒開;變小火慢燒15分鐘左右;當(dāng)鍋中的湯汁消耗掉一半時開大火收汁;勾薄芡，淋麻油后即可出鍋食用。

3、糖醋面筋

材料：面筋、蔥、蒜、醋、醬油、糖、鹽、淀粉、香油。

步驟一：將面筋一分為二后切成細(xì)絲;熱鍋涼油，等油燒熱后將面筋放入鍋內(nèi);中火將面筋絲炸脆后盛出(炸得過程中要不停的攪拌防止炸糊)。

步驟二：碗內(nèi)放蔥蒜末(蒜多一些)、醋、醬油、糖、鹽、淀粉(糖和醋一定要多放);鍋內(nèi)放少許油，熱后將4調(diào)勻后倒入鍋中，燒汁，最后淋少許香油。

4、三鮮素魚肚

主料：油面筋、干香菇、冬筍、油菜心、淀粉、醬油、料酒、白砂糖、味精、香油、花生油各適量。

步驟一：將油面筋切成小方塊;鮮筍洗凈切成菱形片;水發(fā)香菇切成絲;油菜心擇凈切成段。

步驟二：炒鍋置旺火，倒入油至七成熱，下香菇、鮮筍煸炒，加醬油、料酒、白糖、味精、五香油和鮮湯35毫升燒開;再下入面筋塊，待面筋燒透，再下入鮮筍片、香菇絲和青菜段，以濕淀粉勾芡即成。

5、素糖醋排骨

材料：藕、面筋、醋、糖、淀粉、面粉、番茄醬。

步驟一：蓮藕清洗干凈切長條待用;用濕面筋逐一包裹在蓮藕條上，然后浸泡在涼水中(不泡水會粘連在一起)。

步驟二：平底鍋里倒入水、加鹽，水開之后放入包裹面筋的'藕，汆熟后撈出;面筋藕撒少許鹽，然后調(diào)脆漿糊，用脆漿糊均勻擦遍面筋藕，在拍上干淀粉待用。

步驟三：凈鍋內(nèi)加入精制油，大火加熱至5成熱，放入包裹面筋的藕炸，15秒左右取出，倒出瀝干油分;凈鍋內(nèi)倒入事先調(diào)好的糖醋汁，勾薄芡放入油炸面筋藕，拌勻迅速出鍋裝盤即可。

6、面筋青椒

材料：面筋、青椒、油、醬油、鹽、白糖、水。

步驟一：面筋洗干凈，然后用手撕段，不用切，切的沒有撕的好吃;青椒洗干凈，切絲。

步驟二：鍋中底油，油熱倒入面筋，翻炒1分鐘，然后倒入醬油繼續(xù)煸炒1到2分鐘;倒入青椒再翻炒幾下，加些鹽，一些白糖翻炒幾下，稍微加些水，蓋鍋蓋悶2分鐘即可出鍋。

溫馨提示：面筋炸制之后要在熱水中將油盡量洗去，這樣成品的味道會更加美味。

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