豆?jié){粉的做法大全家常

　　豆?jié){粉是指大豆通過(guò)烘干脫皮去芽（低嘌呤）、精細(xì)研磨、排渣、脫腥、滅酶等步驟后制成的粉狀即溶速食飲品，健康、營(yíng)養(yǎng)、便捷。

　　1．原料處理。

　　取顆粒均勻整齊、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)發(fā)熱霉變、蛋白質(zhì)含量高(蛋白質(zhì)含量須達(dá)40％以上)的優(yōu)質(zhì)大豆。認(rèn)真清理除去雜質(zhì)后用無(wú)異味的潔凈的飲用水反復(fù)清洗，要徹底除去大豆體表吸附攜帶的泥沙和異物，以免影響品質(zhì)。

　　2．浸泡磨漿。

　　浸泡磨漿一定要掌握好大豆浸泡的時(shí)間、溫度和水分。在磨碎、煮漿、過(guò)濾等工序中合理控制和調(diào)節(jié)好PH值。以提高大豆蛋白質(zhì)的溶出提取率。具體方法是：將大豆置于14℃的溫水中(大豆與水的比例為1：1．5)，浸泡8－10個(gè)小時(shí)后，將大豆用10倍的無(wú)異味的清水磨碎，細(xì)度過(guò)80－100目。煮漿后需過(guò)濾，以盡量減少豆渣中的蛋白質(zhì)殘留率。豆?jié){的PH值調(diào)節(jié)到6．5為宜。

　　豆?jié){粉的干燥、制粉及除腥要點(diǎn)

　　1．干燥粉制。

　　先將大豆置于100℃的溫度中蒸煮45分鐘，接著以105℃的溫度干燥10分鐘，再將大豆置于脫皮裝置中剔除表皮。當(dāng)大豆的兩片子葉分開(kāi)并略呈粉碎狀時(shí)，用60℃的溫水加熱，再經(jīng)磨碎、過(guò)濾，使其乳化成漿，然后經(jīng)噴霧干燥即可獲得干燥豆?jié){粉。

　　2．除腥方法。

　　脂肪氧化酶的活性是大豆飲料產(chǎn)生豆腥味的主要原因，因此，鈍化脂肪氧化酶的活性可有效防除產(chǎn)生豆腥味。清除豆?jié){腥味可采用加熱法，即將制作獲取的豆?jié){粉置于95－98℃、蒸氣壓力為2千克／厘米2的器具中加熱2－3分鐘即可。采用加熱除腥法操作時(shí)應(yīng)適當(dāng)控制溫度，以提高蛋白質(zhì)溶出率，有效除去豆腥異味，提高豆?jié){粉的品質(zhì)和口感。

　　乳化速溶及營(yíng)養(yǎng)添加要點(diǎn) 煮漿時(shí)，若按照豆?jié){重量的0．3％的比例加入大豆磷脂油，可消除蛋白質(zhì)的表面擴(kuò)張力，防止煮漿時(shí)溢出鍋，有利于形成較大的疏松顆粒及增加豆粉的濕潤(rùn)性。干燥制粉時(shí)(已噴霧干燥的速溶豆?jié){顆粒除外)，若再按成品的0．3％噴涂一層磷脂油，不僅可增強(qiáng)豆?jié){粉的乳化性，還可大大提高其速溶性能。

　　速溶去腥豆?jié){粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，據(jù)測(cè)定：按上述方法制作的豆?jié){粉含蛋白質(zhì)40％、富含8種人體必須的氨基酸，脂肪酸的含量為12％一20％，其中85％為易被人體吸收的不飽和脂肪酸，不僅不合膽固醇，還含有能有效抑制膽固醇在腸道內(nèi)沉積的谷固醇。在將速溶去腥豆?jié){粉用做嬰幼兒食品時(shí)，若添加適量的蛋氨酸，可增加有利于嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的硫氨基酸的不足。

　　豆?jié){粉的生產(chǎn)技術(shù)

　　生產(chǎn)執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T29602-2013

　　脫皮：

　　大豆經(jīng)過(guò)脫皮處理，去除了大豆中的機(jī)械雜質(zhì)、灰塵和大豆胚芽，以及外皮里含有的對(duì)人體有害的嘌呤堿等成分，減少了大量的細(xì)菌，優(yōu)化了豆粉的風(fēng)味。

　　脫渣：

　　大豆經(jīng)過(guò)脫渣處理，豆?jié){中的大部分有害細(xì)菌被脫掉，將不能被人體吸收的粗蛋白及粗纖維分離除去。

　　脫臭：

　　采用超高溫殺菌閃蒸脫臭技術(shù)，不但除去了大豆中的豆腥味及苦澀味，還能夠有效的殺死大豆從土壤中帶入的蟲(chóng)卵及有害物質(zhì)，使殺菌效果更徹底高效。

　　脫渣與不脫渣產(chǎn)品的區(qū)別：

　　非脫渣產(chǎn)品：

　　主要是用均質(zhì)的方法代替了過(guò)濾，這樣就會(huì)產(chǎn)生白堊口感。白堊口感是指食品的一種缺陷，它是食品的細(xì)小顆粒將嘴和嗓子涂上一層。這種缺陷造成的原因是因?yàn)楣に囍斜Ａ袅瞬糠肿冃缘鞍踪|(zhì)和豆渣引起的。

　　脫渣產(chǎn)品：

　　采用脫渣工藝是僅利用大豆中40%左右的精華部分，使大豆中的蛋白質(zhì)與不飽和脂肪酸經(jīng)過(guò)加工后更容易被人體吸收，同時(shí)也很好的解決了上述不良口感，使最終產(chǎn)品口感細(xì)膩，豆香純正。

　　豆?jié){粉的功效

　　女性應(yīng)以喝豆?jié){為主，喝牛奶為輔，這樣可以對(duì)身體健康起更好作用。

　　1、強(qiáng)身健體。每百克豆?jié){含蛋白質(zhì)4.5克、脂肪1.8克、碳水化合物1.5克、磷4.5克、鐵2.5克、鈣2.5克以及維生素、核黃素等，對(duì)增強(qiáng)體質(zhì)大有好處。

　　2、防止糖尿病。

　　3、防治高血壓。

　　4、防治冠心病。

　　5、防止腦中風(fēng)。

　　6、防治癌癥。

　　7、防止支氣管炎。

　　8、防止衰老。

　　9、防止老年癡呆、便秘、肥胖等。

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