四川燒什錦家常做法

　　燒什錦是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系。以水發(fā)香菇，竹筍，水發(fā)黃花，菜油面筋，素雞，土豆，胡蘿卜，卷心菜等為原料烹飪而成的一道菜，有清淡鮮嫩，補虛益胃，防癌抗癌的特點。

　　四川燒什錦

　　原料

　　水發(fā)香菇40克，竹筍25克，水發(fā)黃花菜25克，油面筋30克，素雞100克，土豆25克，胡蘿卜25克，卷心菜25克，綠葉菜25克，醬油15克，白糖5克，濕淀粉10克，植物油50克，麻油10克，素鮮湯100克，黃酒，味精，胡椒粉，蔥花，生姜絲各適量。

　　調(diào)料

　　鹽10克，雞精8克，胡椒粉8克，料酒15克，雞油10克，色拉油50克，蔥段、姜塊各50克，面粉30克，高湯500克。

　　制法

　　1、豬舌洗凈，放入熱水中用小刀刮洗干凈；豬肚用面粉反復(fù)搓揉，洗凈備用；豬心洗凈，切成厚1厘米的片；鍋內(nèi)放入開水，放入豬舌、豬肚、豬心、蔥段、姜塊大火燒開后改用小火燒20分鐘，取出備用。

　　2、將煮好的豬舌切成厚0.2厘米、重約4克的片；豬肚、豬心片成重約4克的片；魷魚洗凈,片成厚0.3厘米的大片，放入沸水中大火氽0.5分鐘，取出后控水；雞腳、雞脖子洗凈后剁重約5克的小塊，放入沸水中大火煮5分鐘，取出后控水；金鉤放入50℃溫水中浸泡20分鐘；午餐肉切長5厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的片；玉蘭片切成長3厘米、寬2厘米、厚0.1厘米的片；青筍、胡蘿卜洗凈后切長5厘米、寬1厘米、厚1厘米的條；茶樹菇洗凈后放入50℃的溫水中浸泡30分鐘，取出切段。

　　3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時放入豬心、豬舌、豬肚、魷魚、肉丸、酥肉、雞腳、雞脖子、金鉤、茶樹菇、高湯小火燒10分鐘，放入午餐肉、玉蘭片、青筍、胡蘿卜小火燒3分鐘后用鹽、雞精、胡椒粉、料酒調(diào)味后小火燒2分鐘，淋雞油出鍋即可。

　　四川麻婆豆腐

　　材料

　　豆腐500克，瘦豬肉200克，小蔥30克，郫縣豆瓣醬、姜、蒜、醬油、油、淀粉各適量，花椒粉、味精、鹽、白糖各適量

　　做法

　　1.豆腐切小方塊，姜、蒜拍碎切成末，小蔥切成蔥花。

　　2.豬肉切成末；淀粉調(diào)成芡汁。

　　3.鍋中放油，開火燒熱，下入肉末、姜末、蒜末和豆瓣醬，炒香。

　　4.加入適量清水和醬油、鹽、白糖、味精，放入豆腐，輕輕翻炒片刻。

　　5.大火燒開后，轉(zhuǎn)為小火，蓋上蓋子燜燒5分鐘。

　　6.兌入芡汁，撒入蔥花和適量花椒粉，略翻炒一下即可出鍋。

　　四川泡菜超詳細做法

　　材料

　　蔬菜：

　　包菜胡蘿卜芹菜豇豆青紅椒蒜薹藕菜花等都可以

　　香料：

　　干紅辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放這幾種，當(dāng)然也可以放草果三奈等香料

　　做法

　　泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用鹽水的量（可以自己根據(jù)蔬菜的多少換算）開水4斤鹽60克混合攪化攪勻放涼，然后放白糖30克倒入白酒30克攪勻即成泡菜鹽水因為是新鹽水再往里面放一袋綠色的那種泡椒（大約200克），不但會加快腌制的速度，而且泡出來的泡菜味道會更好，當(dāng)然不放也可以

　　蔬菜裝壇（瓶）的方法：將香料放入處理好的蔬菜中用手混合均勻，放入洗凈擦干的瓶子（壇子）中，倒入配制好的鹽水，一定不要裝的過滿，要留點空隙以免發(fā)酵后上漲，蓋上蓋子放在有陽光或溫暖的地方（室溫就可以，也不能太熱了）4~5天后就發(fā)酵有酸香味就可以吃了，覺得味道正好后（根據(jù)自己的喜好），一定要將泡菜瓶子移到陰涼處或冰箱冷藏里，以免過酸泡菜的取用與注意事項：取泡菜時一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回壇子中，以免影響泡菜變質(zhì)，其實泡菜很好做，我從來沒失敗過

　　泡菜的吃法：取出來可直接食用，也可以澆點麻椒油拌一下非常的好吃，還可以用油或肉炒著吃，如果你泡的過酸了，可以在吃的時候取一些用清水洗幾遍，再拌上一點糖就可以了，味道還是很棒吃完泡菜后剩下鹽水的處理：這時的鹽水就是老鹽水了，千萬不要倒掉，再泡泡菜時，只要再配制一些新鹽水混在一起就可以了，比只是新鹽水的洗澡泡菜水味道要醇多了。

　　四川家�；劐伻�(改良版)

　　材料

　　五花肉，豆瓣醬1勺，豆豉少量，老抽少量，青辣椒6個，紅椒1個，白糖少許

　　做法

　　1、五花肉切薄片。最好在肉沒有完全解凍的時候就切，這樣比較好切。

　　2、鍋內(nèi)入油，不用太多，沾滿鍋底即可。五成熟時放入一勺豆瓣醬和少量豆豉，炒出香味后倒入五花肉片。

　　3、翻炒片刻至五花肉出了一部分油后（大約1分鐘），加入一勺老抽繼續(xù)翻炒。

　　4、待鍋中油比較多了之后，放入青椒和紅椒翻炒至它們變軟后，撒一點兒糖提味即可出鍋。

　　小訣竅

　　1、豆瓣和豆豉的選擇很重要，個人喜歡偏辣一點兒的豆瓣，郫縣豆瓣最好。

　　2、開始時少量油即可，因為五花肉里會爆出很多油。

　　3、可以將傾紅椒替換成蒜苗也會很好吃。

　　4、豆瓣和老抽里就有鹽了，所以不用再放鹽。

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