如何提升烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)質(zhì)量？

　　摘要：在我國(guó)教育體系中，非常重要的一個(gè)組成部分為中職教育；現(xiàn)階段中職學(xué)校烹飪專業(yè)化學(xué)課堂教學(xué)中存在著諸多的問(wèn)題，采取單一的教學(xué)形式，學(xué)生學(xué)習(xí)被動(dòng)性較強(qiáng)，不利于學(xué)生主動(dòng)性與創(chuàng)造性的發(fā)揮，制約到教學(xué)質(zhì)量的提升。針對(duì)這種情況，就需要科學(xué)改革教學(xué)理念與教學(xué)方法，提升中職學(xué)校烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)質(zhì)量。

　　關(guān)鍵詞：中職學(xué)校;烹飪專業(yè);化學(xué)教學(xué)

　　中職教育的開設(shè)，主要目的是對(duì)高素質(zhì)中等應(yīng)用型人才大力培養(yǎng)，需要結(jié)合社會(huì)發(fā)展需求，創(chuàng)新課程模式。除了大力培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能之外，也需要對(duì)基礎(chǔ)文化知識(shí)教學(xué)產(chǎn)生足夠的重視，對(duì)學(xué)生的思維能力有效培養(yǎng)，促進(jìn)其全面發(fā)展。而烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課為化學(xué)課程，通過(guò)化學(xué)教學(xué)的有效開展，可以幫助學(xué)生們對(duì)專業(yè)知識(shí)更加深入的理解，綜合思維能力得到提升。

　　一、烹飪專業(yè)化學(xué)課堂教學(xué)改革的意義

　　1.前沿知識(shí)融入課程的需求時(shí)代的進(jìn)步，世界烹飪技術(shù)飛速發(fā)展，學(xué)生要想跟隨時(shí)代腳步，需要積極掌握前沿知識(shí)。那么在課程教學(xué)中，教師就需要科學(xué)的引導(dǎo)，幫助學(xué)生掌握知識(shí)。在課堂教學(xué)實(shí)踐中，可以適當(dāng)刪除掉那些對(duì)專業(yè)學(xué)習(xí)沒有促進(jìn)作用的內(nèi)容，適當(dāng)縮略枯燥的理論知識(shí)，而將與學(xué)生實(shí)際生活密切相關(guān)的前沿知識(shí)融入進(jìn)來(lái)。如現(xiàn)階段烹飪界非常重要的話題為分子烹飪，在教學(xué)過(guò)程中，教師就可以將這些前沿知識(shí)及時(shí)引入進(jìn)來(lái)，促使學(xué)生視野得到拓展。2.理論課與專業(yè)實(shí)踐課銜接的需求在職業(yè)院校教育中，避免為了培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能，理論課教學(xué)遭到過(guò)度削弱。要緊密結(jié)合專業(yè)理論與專業(yè)知識(shí)的指導(dǎo)，科學(xué)開展技能訓(xùn)練，通過(guò)不斷實(shí)踐，由理論知識(shí)轉(zhuǎn)化為實(shí)際技能。因此，通過(guò)大力改革化學(xué)課堂教學(xué)，可以將學(xué)生化學(xué)知識(shí)學(xué)習(xí)的興趣充分激發(fā)出來(lái)，促進(jìn)學(xué)生實(shí)踐能力的提升。

　　二、中職烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)現(xiàn)狀

　　1.重要性認(rèn)識(shí)不夠在中職烹飪專業(yè)中，非常重要的一門基礎(chǔ)課程為化學(xué)，在本專業(yè)學(xué)科的諸多領(lǐng)域中都滲透著化學(xué)基本規(guī)律，且在生產(chǎn)技術(shù)各個(gè)部門廣泛運(yùn)用。但是部分中職學(xué)校卻沒有對(duì)化學(xué)教學(xué)產(chǎn)生足夠的重視，認(rèn)為化學(xué)教學(xué)就是服務(wù)于專業(yè)教學(xué)的開展，影響到教學(xué)質(zhì)量的提升。2.生活實(shí)踐比較缺乏現(xiàn)階段中職學(xué)校使用的教材，編寫時(shí)依據(jù)的是學(xué)科本位模式，對(duì)理論知識(shí)的完整性與系統(tǒng)性過(guò)分強(qiáng)調(diào)。采取本種編排方式，雖然學(xué)生能夠?qū)χ�識(shí)更加系統(tǒng)的吸收和消化，學(xué)生的邏輯思維能力得到培養(yǎng)，但是職業(yè)教育的特色卻得不到有效體現(xiàn)。且中職學(xué)校很多學(xué)生沒有較高的基礎(chǔ)水平，現(xiàn)行教材沒有緊密聯(lián)系專業(yè)知識(shí)和生活實(shí)踐，學(xué)生對(duì)此不感興趣，知識(shí)接收難度較大。因此，在中職烹飪專業(yè)化學(xué)課堂教學(xué)實(shí)踐中，要緊密聯(lián)系起專業(yè)課程和生活實(shí)踐，增強(qiáng)趣味性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。3.教學(xué)方式落后在很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)，中職烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)都將教師和書本作為課堂的核心，學(xué)生的課堂主體地位得不到體現(xiàn)，這樣學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性與主動(dòng)性就得不到充分發(fā)揮和調(diào)動(dòng)。且部分教師并不是專業(yè)出身，不具備相應(yīng)的水平。中職學(xué)校強(qiáng)調(diào)化學(xué)教學(xué)需要服務(wù)于專業(yè)發(fā)展，而部分化學(xué)教師對(duì)專業(yè)基本情況和專業(yè)課程不甚了解，不明確行業(yè)發(fā)展動(dòng)向，影響到教學(xué)工作的順利開展。4.中職學(xué)生存在著較大的差異現(xiàn)階段，中職學(xué)校的生源數(shù)量及質(zhì)量不斷降低，學(xué)生基礎(chǔ)水平不高。且部分中職學(xué)校為了獲得發(fā)展，對(duì)學(xué)生沒有較高要求，大大降低了中職學(xué)校學(xué)生的綜合素質(zhì)。

　　三、中職烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)質(zhì)量的提升對(duì)策

　　1.優(yōu)化化學(xué)課程結(jié)構(gòu)上文已經(jīng)提到，在中職教育基礎(chǔ)課程體系中，非常重要的一門學(xué)科為化學(xué)，烹飪專業(yè)的化學(xué)包括諸多內(nèi)容，如基礎(chǔ)化學(xué)、食物營(yíng)養(yǎng)成分、烹飪過(guò)程中的原料變化和食品安全等。在具體實(shí)踐中，需要將學(xué)生的課堂主體充分凸顯出來(lái)，結(jié)合烹飪專業(yè)的特點(diǎn)和院校實(shí)際情況，對(duì)校本教材科學(xué)編寫，將烹飪中的色香味以及原料變化知識(shí)作為教學(xué)重點(diǎn)。同時(shí)，結(jié)合與學(xué)生實(shí)際生活緊密聯(lián)系的案例，來(lái)讓學(xué)生們掌握相應(yīng)的化學(xué)知識(shí)，如為什么在一定溫度條件下，面團(tuán)才會(huì)發(fā)酵？為了面團(tuán)發(fā)酵中需要加入一些糖分等。總之，化學(xué)教學(xué)會(huì)在較大程度上影響到中職烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，需要引起人們足夠的重視。2.樹立現(xiàn)代教學(xué)理念教學(xué)過(guò)程并不是由教師一個(gè)人完成的，需要師生之間雙向互動(dòng)，增強(qiáng)交流。要將能力本位原則充分凸顯出來(lái)，結(jié)合中職學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)際情況，科學(xué)開展化學(xué)教學(xué)工作，依據(jù)學(xué)生實(shí)際能力和個(gè)性差異，將更加靈活、多樣的教學(xué)方法給運(yùn)用過(guò)來(lái)。將學(xué)生需求及用人單位的要求充分納入考慮范圍，對(duì)教學(xué)行為適當(dāng)改進(jìn)，減少理論教學(xué)的時(shí)間，重視案例教學(xué)和應(yīng)用教學(xué)，設(shè)計(jì)良好的教育情境，引導(dǎo)學(xué)生積極參與到課堂活動(dòng)中來(lái)，要積極的投入新技術(shù)和新資源。如在對(duì)烹飪過(guò)程中原料變化知識(shí)進(jìn)行講解時(shí)，可以將先進(jìn)的多媒體技術(shù)運(yùn)用過(guò)來(lái)，將烹飪過(guò)程中原料的變化情況生動(dòng)的展現(xiàn)給學(xué)生，激發(fā)學(xué)生化學(xué)知識(shí)學(xué)習(xí)的興趣，培養(yǎng)其獨(dú)立思考能力，其能夠?qū)ο鄳?yīng)的化學(xué)知識(shí)更加深入的理解和掌握。3.合理選擇教學(xué)內(nèi)容要結(jié)合學(xué)生專業(yè)發(fā)展需求，突出實(shí)用原則，依據(jù)實(shí)際情況，合理選擇教學(xué)內(nèi)容。中職學(xué)生往往有較小的入學(xué)年齡，初中化學(xué)基礎(chǔ)水平較差，沒有豐富的基礎(chǔ)理論知識(shí)，且烹飪專業(yè)中也沒有安排較多的化學(xué)課程，那么在教學(xué)過(guò)程中，就需要對(duì)教材適當(dāng)取舍。如在對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分方面的內(nèi)容進(jìn)行講解時(shí)，可以從學(xué)生們比較喜愛的食物著手，逐步向營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)過(guò)渡，不能夠一開始就學(xué)習(xí)理論性過(guò)強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，否則學(xué)生學(xué)習(xí)難度增大，影響到其學(xué)習(xí)興趣。因此，從食物著手，將學(xué)生們的生活經(jīng)驗(yàn)與興趣調(diào)動(dòng)起來(lái)，對(duì)本部分內(nèi)容更加深入的學(xué)習(xí)，降低理解難度。通過(guò)科學(xué)引導(dǎo)，適當(dāng)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生們聯(lián)系實(shí)際生活，學(xué)習(xí)化學(xué)知識(shí)，對(duì)學(xué)生創(chuàng)新精神有效培養(yǎng)。4.重視學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)要將烹飪實(shí)操教學(xué)充分開展下去，對(duì)學(xué)生勤于動(dòng)手的習(xí)慣大力培養(yǎng)，促使其職業(yè)技能水平得到提升，與職業(yè)變化特點(diǎn)有效適應(yīng)等。實(shí)操是化學(xué)課堂的重中之重，通過(guò)實(shí)操開展化學(xué)教學(xué)，可以促使授課時(shí)間得到節(jié)約，也可以增強(qiáng)化學(xué)教學(xué)的生動(dòng)性與形象性，將學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣充分激發(fā)出來(lái)。如在脆皮炸雞實(shí)操教學(xué)中，首先將選料要求、水溫要求等介紹給學(xué)生，之后詳細(xì)探討如何調(diào)制脆皮糖漿、雞的初加工以及如何掌握炸油溫等知識(shí)，降低了學(xué)習(xí)難度，幫助學(xué)生掌握相應(yīng)的化學(xué)知識(shí)。5.重視化學(xué)評(píng)價(jià)體系的科學(xué)構(gòu)建課堂中選擇的教學(xué)評(píng)價(jià)方式，會(huì)對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性產(chǎn)生直接的影響，通過(guò)適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)評(píng)價(jià)，能夠促進(jìn)學(xué)生自信心得到增強(qiáng)。在中職烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)實(shí)踐中，可以從這些方面著手：首先，要不斷的巡回輔導(dǎo)，以便及時(shí)解決學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題；緊密結(jié)合學(xué)生實(shí)際練習(xí)情況，科學(xué)評(píng)價(jià)，激發(fā)學(xué)生不斷提升個(gè)人學(xué)習(xí)質(zhì)量、參與能力等；要給予多多的激勵(lì)，鼓勵(lì)學(xué)生善于動(dòng)手實(shí)踐。調(diào)查了解畢業(yè)學(xué)生的就業(yè)情況，及時(shí)獲得反饋，以便結(jié)合存在的問(wèn)題，改進(jìn)教學(xué)工作。

　　四、結(jié)語(yǔ)

　　綜上所述，要充分結(jié)合中職烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)中存在的問(wèn)題，大力改革課堂教學(xué)模式，將烹飪專業(yè)的特色凸顯出來(lái)，對(duì)專業(yè)相關(guān)的知識(shí)重新整合，促使教學(xué)質(zhì)量得到保證，學(xué)生的科學(xué)素養(yǎng)得到提升。

　　作者:蔣雪梅 單位:云南省保山中等專業(yè)學(xué)校

　　參考文獻(xiàn)：

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