創(chuàng)業(yè)者運(yùn)用積分制合理管理后廚

　　現(xiàn)在我們餐飲業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭是非常高的，尤其是我們的餐廳，大家應(yīng)該都知道我們的后廚對(duì)于我們的餐廳來說就是核心，因?yàn)樗麄兊氖找鏇Q定了我們還能不能再有回頭客，因此我們可以運(yùn)用積分制合理管理后廚。

　　一、運(yùn)用積分制管理毛利

　　1、作為一名廚師長(zhǎng)，每天必不可少地要做一些統(tǒng)計(jì)和報(bào)表。當(dāng)天營業(yè)額的多少，每天購買的菜品原料和出庫調(diào)料折合為金額都會(huì)有詳細(xì)記錄。

　　比如，額定每一萬元營業(yè)額用燃?xì)獾那Э藬?shù)，廚房用電的度數(shù)，用水的噸數(shù)，都要計(jì)算清楚。每月的消耗量要以此為參考，如果用量超出，必須及時(shí)找出原因，快速糾正。每月的消耗量超出標(biāo)準(zhǔn)值太多的，每名廚師扣1分，沒有超出標(biāo)準(zhǔn)值的，每人可獎(jiǎng)1分。

　　2、每個(gè)月的菜品毛利率要進(jìn)行控制，比如50%，上下要允許浮動(dòng)幾個(gè)百分點(diǎn)。在不影響出品的基礎(chǔ)上，毛利如果太低，每人扣1分，如果每月能保持或有所提高則每人可獎(jiǎng)2分。

　　3、用油最好用實(shí)名制，誰的灶頭用油，誰每天自己到倉庫去領(lǐng)。所領(lǐng)用的油要有專門的人員負(fù)責(zé)記錄。每月底要做一次統(tǒng)計(jì)，用油量最少的灶頭長(zhǎng)獎(jiǎng)1分，用油最多的要扣1分。

　　二、運(yùn)用積分制管理員工紀(jì)律

　　1、員工在工作中，由于出色的工作表現(xiàn)受到顧客點(diǎn)贊的，要獎(jiǎng)1分。

　　2、凡是遇到周末、節(jié)假日，如果就餐人數(shù)增多，導(dǎo)致廚房工作量加大需要延長(zhǎng)工作時(shí)間的，每加班一次獎(jiǎng)1分。

　　3、在工作當(dāng)中吸煙、偷吃或其他行為造成浪費(fèi)的，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

　　4、在廚房?jī)?nèi)打架或產(chǎn)生其他責(zé)任事故，發(fā)現(xiàn)一次扣5到10分。

　　5、如有遲到或早退，每違規(guī)一次扣1分，曠工一次扣3分。

　　三、運(yùn)用積分制管理廚房衛(wèi)生

　　1、每位員工的工作衣、工作帽要勤洗勤換，頭發(fā)、鞋子要符合衛(wèi)生要求，不合格者被發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

　　2、菜品操作必須合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，工作中堅(jiān)決不能用臟手亂抓亂拿成品菜肴，造成污染的，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

　　3、廚房灶頭的灶臺(tái)、油煙罩;切配的冰箱、案板;打荷的保潔柜、調(diào)料罐等各自的責(zé)任衛(wèi)生區(qū)域必須保持干凈。發(fā)現(xiàn)一次不合格者，當(dāng)事人扣1分。

　　巧用“積分制”，精細(xì)管理后廚

　　四、運(yùn)用積分制管理員工創(chuàng)新菜品

　　1、每月出一次新菜品(具體時(shí)間可自行確定)，所有廚房員工均可積極參與。當(dāng)月內(nèi)銷售前三名，又受到客人點(diǎn)贊的，分別獎(jiǎng)5分、3分、1分。如果新菜品的點(diǎn)餐率占到就餐桌數(shù)的60%以上，菜品制作廚師可以額外再獎(jiǎng)3分。

　　2、每一桌菜品中，服務(wù)員請(qǐng)顧客評(píng)出這一桌當(dāng)中的最好菜品和最差菜品，和制作廚師分?jǐn)?shù)掛鉤，好就獎(jiǎng)1分，差就扣1分。

　　3、在切配工作中，菜品所配量或多、或少、或主次不分，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

　　4、所有菜品中刀工或口味被客人投訴的，每次扣1分，有菜品刀工或口味被客人點(diǎn)贊的獎(jiǎng)1分。

　　五、運(yùn)用積分制管理員工工資

　　1、在廚房張貼公告欄，記錄每位員工的分?jǐn)?shù)，并張貼一張本人照片，分?jǐn)?shù)的加減變化安排專人負(fù)責(zé)更新，廚房所有員工可互相監(jiān)督。

　　2、廚房基本工資分不同的級(jí)別。舉例說明，比如分三級(jí)：一級(jí)基本工資3000元/月，涉及灶頭和冷菜、面點(diǎn)組長(zhǎng);二級(jí)基本工資1500元/月，涉及切配組和其他同級(jí)人員;三級(jí)基本工資1000元/月，涉及打荷組員工。

　　3、工資的多少依照當(dāng)月個(gè)人所得總分計(jì)算。減掉基礎(chǔ)分100分，比如，多余的分?jǐn)?shù)以1分抵20元的比例算出(具體1分最終抵多少各家餐企自行確定)。得分不滿100分的，所缺分?jǐn)?shù)依比例從當(dāng)月基本工資中扣除。

　　4、當(dāng)月得分在60分以下的員工，會(huì)被警告。一年中有3個(gè)月分?jǐn)?shù)在60分以下的，作辭退處理。對(duì)60分以上的員工獎(jiǎng)勵(lì)，舉例來說，一年中每月得分都在60分以上的，年終得季軍，獎(jiǎng)現(xiàn)金1000元/人;一年中每月得分都超過100分的，年終得亞軍，獎(jiǎng)現(xiàn)金2000元/人;一年每月得分相加，分?jǐn)?shù)最高者得冠軍，獎(jiǎng)現(xiàn)金5000元。

　　我們的餐廳廚房是很重要的，因?yàn)槲覀兊漠a(chǎn)品是需要廚師們的付出和努力的，如果我們不能夠好好的去對(duì)待我們的產(chǎn)品，那么產(chǎn)品自然就不符合我們客人的要求，這樣一來就會(huì)造成一定的壞印象，因此我們要學(xué)會(huì)運(yùn)用積分制去管理后廚！