腌青魚干的制作方法

　　腌青魚干屬于浙菜菜譜，而它的制作方法又是什么呢？下面是小編推薦給大家的腌青魚干的制作方法，希望大家有所收獲。

　　腌青魚干的制作方法

　　1. 將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內(nèi)臟和鰓，斬掉牙齒，刮凈腹內(nèi)黑膜，用干布揩凈腹腔。

　　2. 將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍。

　　3. 在背部肉厚處用竹扦扎幾個(gè)孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變。

　　4. 再放入缸內(nèi)，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過7 天后取出。

　　5. 用清水洗凈，在日光下曬10天左右，然后掛在陰涼通風(fēng)處，晾干一個(gè)月左右。

　　6. 將魚干切成10厘米長、35厘米寬的小塊，裝入小瓦壇。

　　7. 將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊。

　　8. 用兩片毛竹交叉壓住魚干，然后用粘土密封壇口，放置陰涼處糟腌4 個(gè)月。

　　9. 食前將魚干放入碗內(nèi)，加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉，加蓋。

　　10. 上籠用旺火蒸約1 小時(shí)，至魚肉呈鮮紅色即可。

　　11. 上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時(shí)的原汁即可。

　　腌青魚干的制作注意事項(xiàng)

　　1. 冬季青魚最為肥嫩，氣候寒冷適于糟制。

　　2. 青魚在鹽腌前，不能用生水洗，背部肉厚處用竹扦扎幾個(gè)孔，以便將鹽、硝塞入，便于入味，又防止變質(zhì)

　　3. 糟魚的老鹵濾去雜質(zhì)，高溫消毒后，放在干凈的罐中，并用粘土密封，留至次年再用，質(zhì)量、風(fēng)味將更好

　　4. 此菜需準(zhǔn)備黃酒5000克、紹興糟燒酒1500克、白糖2250克、精鹽250克、酒釀800克、精鹽250克作糟腌青魚用。歷史文化青魚肉質(zhì)肥美，富含蛋白質(zhì)，經(jīng)過冬脆春糟，夏天供應(yīng)，貯存方便，為下酒佳肴，是1956 年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一。

　　青魚干的營養(yǎng)分析

　　青魚：青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質(zhì)、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用青魚... 食物相克 青魚：青魚忌與李子同食青魚忌用牛、羊油煎炸不可與荊芥、白術(shù)、蒼術(shù)同食。

　　糟青魚干的營養(yǎng)成分， 能量10471千卡蛋白質(zhì)1517.1克 。

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