缽缽雞的制作方法

　　缽缽雞是成都非常流行的特色小吃，那么應(yīng)該如何制作呢？下面是小編分享給大家的缽缽雞的制作方法，希望對大家有幫助。

　　一、缽缽雞串串的搭配技巧

　　高湯的熬制（缽缽雞推薦高湯（最實(shí)用的高湯） 制作方法：姜片 10 克 花椒 5 克 胡椒一小勺 豬骨頭 2 斤，水五斤 ，大 火煮滾再改中火煮約 2 小時(shí)，水 5 斤大約是 15 杯左右（水要一次加足） 熬煮過程中不要加水以保持原味（若一定須加水要加熱開水）煮時(shí)浮渣要撈除。

　　二、缽缽雞專用紅油配方

　�。ㄟ^夜就行了 12-24 小時(shí)） 以按照 500 克紅油來做比例，花椒 20 克，丁香 5 粒，桂皮 3 塊，小茴香一小勺， 草果 2 枚用刀拍破，八角四顆，紫草一大勺，辣椒面 100 克，香葉四片，姜片 20 克，蔥白 20 克，大蒜拍碎 10 克。 熬制方法：將植物油 500 克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開， 放入蔥姜蒜，炸制三分鐘把油倒入事先準(zhǔn)備好鍋內(nèi)，注意：此鍋已裝入香料和辣椒面，，中火，加熱 60 秒左右，關(guān)火，蓋上鍋蓋，或者等冷卻 之后用保鮮膜包好，放置 12-24 小時(shí)以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進(jìn)一 步溶解于油中，最后用漏網(wǎng)過濾使用。

　　三、缽缽雞底湯的調(diào)配

　　熬制方法：以一份缽缽底湯計(jì)算：倒入豬骨湯，加入姜蒜泥各 15 克，加入芝麻 醬兩小勺，進(jìn)行攪拌，加入花生醬一小勺，進(jìn)行攪拌 ，加入海鮮醬一小勺，加 入蠔油兩小勺，加入老抽（醬油）1 5 克，白糖四小勺，鹽兩小勺，味精三小勺， 雞精三小勺，加入芝麻香油 5 克，加入藤椒油 5 克，胡椒粉一小勺，進(jìn)行攪拌， 加入紅油 120 克左右（參照各地口味），加入花生碎 40 克， 撒入芝麻 15克， 加入野山椒 10 克和蔥花 10 克

　　四、缽缽雞串串的過程

　　（葷素搭配） 缽缽雞冷鍋串串葷菜制作 雞胗（先鹵后切厚三毫米串成串） 雞心（先鹵后切厚三毫米串成串） 牛肚（先鹵后切厚三毫米串成串） 豬耳朵（先鹵后切厚三毫米串成串） 牛肉（先鹵后切厚三毫米串成串） 雞腳（先鹵后切厚三毫米串成串） 黃喉（切成 4 厘米長的節(jié)飛水至熟穿成串） 雞尖翅（一串串一只） 市場上麻辣燙和串串香葷菜都適用于， 缽缽雞冷鍋串串香。大部分飛水之后，串成串即可。缽缽雞冷鍋串串蔬菜制作 木耳 （飛水后穿成串） 藕片（飛水后穿成串） 豇豆（飛水后穿成串） 豆腐皮（切長 5 厘米寬 2 厘米的節(jié)飛水穿成串） 土豆片（飛水串成片） 花菜（飛水串成串） 海帶（飛水串成片） 金針菇（飛水串成片） 市場上麻辣燙和串串香蔬菜都適用于，缽缽雞冷鍋串串香。大部分飛水之后， 串成串即可。 侵泡的時(shí)間一般以半小時(shí)到 2 小時(shí)之間比較好，時(shí)間少了不入味。時(shí) 間久了就有可能咸，在侵泡的時(shí)間最好每隔 5 分鐘翻動(dòng)下，這樣拋出 來的味道才比較均勻。 （燙菜的過程中加點(diǎn)鹽一起燙讓他入味，味精自己吃少加 賣的話多加點(diǎn)沒關(guān)系） 缽缽雞在經(jīng)營時(shí)，所有菜品均是隨銷隨加，市場上有什么，就可以賣什么！ 保證新鮮，保證好味道！所以隨時(shí)更新， 缽缽雞在售賣時(shí)，由食客按需自取，食后數(shù)簽收錢，服務(wù)過程簡單明了。所 有采購按銷定購，提前加工，

　　制作程序

　　1、煮雞。公雞宰殺后去凈茸毛、內(nèi)臟，洗凈、煮至斷生，將雞撈出。湯內(nèi)加豬棒骨熬制。

　　2、切片。雞收干水氣后整理去骨，切成片狀。

　　3、調(diào)味裝缽。雞片放盆內(nèi)加入精鹽、紅油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均勻，裝上陶罐上桌，舀一碗雞湯配食。

　　成品雞肉不鮮亮。缽缽雞的色澤應(yīng)該是紅白相間，油亮。調(diào)味時(shí)不應(yīng)放醬油，以免有傷雞肉色澤。熟油辣椒煉好后，可放置一兩天再用，即能使油脂紅亮，成品好看。

　　一道“缽缽雞”聽名字就覺著很新奇，“缽缽”其實(shí)就是瓦罐，運(yùn)用了疊音詞方式起出的菜名別致而有親切感。紅黃相間的瓷質(zhì)龍紋仿古罐中，密密插滿了竹簽，吃起來方便而趣致，浸在清可見底紅湯中的雞塊、藕片、黑木耳被細(xì)細(xì)地穿在了竹簽上，蘸上店家精心調(diào)配的醬料，吃起來果然是別有一番風(fēng)味，顫巍巍竹簽尖綴著的雞塊在吸飽了湯汁之后，紅亮的湯汁順著雞塊緩緩滑落，芝麻的醇香混合著雞肉的辣味在舌間泛濫，雪嫩的藕片、滑而厚實(shí)的木耳，葷素搭配讓人忍不住一串接著一串。

　　缽缽雞是民間的特色菜肴，單從名字上推敲，也知道缽缽雞的出身不似串串香草率，雖然都免不了用竹簽簽兒串著的命運(yùn)，但人家是雞呀，而且用缽缽盛著。那是真正的缽缽，土陶燒的，頗有形。而那雞，必得要選跑跑雞，為本地的土雞種，敞放于鄉(xiāng)下山腰，一身跑跑肉，嫩香無比，就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。缽缽里的湯，是土雞湯，雞湯上飄著的油，是土雞油。至于那串在簽簽上等著下嘴的東西，也多是土雞肉及其雜碎，它們浸泡在雞湯、雞油及最好的芝麻、花椒組成的汁液里，鮮油淋漓又不失純香。這就是區(qū)別：是雞不是牛；是雞雜碎不是牛下水；是南方大佛邊傳來的，不是東方碼頭邊傳來的。

　　不過缽缽雞這種小吃，不見得是成都的土產(chǎn)，它版權(quán)原屬樂山，只是發(fā)揚(yáng)光大在成都。這發(fā)揚(yáng)光大的過程，也實(shí)在是從精致到草根的解體過程，極印證成都一向的沒有器局。

　　關(guān)于缽缽雞的香味，這其中還有一個(gè)重要的秘方就是調(diào)料藤椒油的運(yùn)用。藤椒油幾乎就是為烹調(diào)缽缽雞而天生的。四月的藤椒果，由青而紫，玲瓏剔透，掛在樹上都是誘人的。摘來鮮果，盛于陶缽，將熱菜油浸淋，輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。以藤椒油調(diào)制的拌料晶瑩翠綠，麻而不膩，清香浸人，甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉，緊跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清涼。要是換成花椒油、辣椒油，上火不說，色香味就大不如，而且滿盆都是喧賓奪主的椒末，就根本不能叫缽缽雞了。將用竹簽串好的菜放進(jìn)藤椒油湯里一撈，再舉至嘴邊，油艷欲滴，麻辣鮮香。

　　成都最初的缽缽雞，出現(xiàn)在玉林一帶。（在相當(dāng)長的歷史時(shí)期里，玉林得風(fēng)氣之先。）在玉林的時(shí)候，缽缽雞還保留著些原生的講究，時(shí)間久了就不免帶上了草根氣：土缽缽變成了洗臉盆，至于湯，變成了豬棒子骨頭湯，簽簽上串的東西，也可能看不到雞的影子了。不過還是好吃。

　　鮮香麻辣的缽缽雞制作方法

　　準(zhǔn)備食材：土雞一只，自己喜歡的蔬菜 ，雞翅，雞腿 2只，鹽，細(xì)辣椒面，八角 ，五香粉 ，小茴香，香葉，桂皮，花椒，香油，雞精，味精 ，蒜片 ，姜片 ，蔥段，洋蔥，白糖，醋。

　　1、首先我們準(zhǔn)備一只成年的土雞，將雞爪，雞翅，冷水下鍋，加入料酒，蔥姜去腥。

　　2、大火煮開后撇去浮沫，再轉(zhuǎn)小火慢煮，雞翅和雞爪，煮15分鐘就可以撈出來，土雞煮25分鐘左右。過一遍冷水，這樣可以讓雞肉更加緊實(shí)鮮嫩。

　　3、清洗干凈后，把雞肉雞骨分離，雞肉撕成小塊。把蔬菜，雞翅和雞爪用竹簽一 一串上。

　　4、接下來就制作紅油了，準(zhǔn)備細(xì)辣椒面100克，花椒面十克，白芝麻1大勺，五香粉1小勺，陳醋1勺，冷油1勺，芝麻油一勺，在拌均勻。

　　5、鍋里放入剛才煮好的雞湯，分別放入香菜，蔥姜，洋蔥，八角，桂皮，香葉，花椒炸香撈出料渣。

　　6、將炸好的湯汁淋在拌好的辣椒面上面再次拌勻，并放入食用鹽半勺，味精少許，雞精半勺，白糖半勺，再次倒入熱湯汁攪均勻。

　　7、鍋中燒開水，將串好的葷素食材放入熱水中燙一燙再拿出。接著再把串好的食材放入調(diào)好的紅油湯汁中泡一泡，讓香味滲入食材當(dāng)中。建議泡上5-20分鐘左右，這樣香味濃郁更加好吃哦！

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