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教學(xué)創(chuàng)幼兒喜愛(ài)的有特色的餐飲文化
午餐是幼兒一日生活中的重要的生活環(huán)節(jié)，也是幼兒生活課程中的重要組成部分，深刻地影響著我們的孩子，具有很高的教育價(jià)值。它關(guān)系到幼兒營(yíng)養(yǎng)攝入和健康發(fā)育，也直接影響到幼兒是否能保持活動(dòng)的積極性和旺盛的精力。荷花池幼兒園是一所具有藝術(shù)特色的示范園所，我們的辦學(xué)宗旨是培養(yǎng)“健康快樂(lè)有自信，文明合群敢嘗試，善良活潑會(huì)交往，熱情高雅好探究”幼兒，但在以往用餐環(huán)節(jié)中，我們的幼兒顯然在這方面略有缺失，嘰嘰喳喳、吵吵鬧鬧、挑食偏食、顯得急躁而粗魯，有些幼兒甚至打起了持久戰(zhàn)。千篇一律講求衛(wèi)生的不銹鋼餐具，總?cè)鄙偌彝サ臏嘏�，進(jìn)餐時(shí)的“食不語(yǔ)”營(yíng)造出的只是壓抑的環(huán)境，我們審視這些年來(lái)的進(jìn)餐規(guī)則、習(xí)慣乃至對(duì)于幼兒成長(zhǎng)的影響，這或許并不僅僅是操作層面的方法問(wèn)題，更多是我們的觀(guān)念。
為了使幼兒體驗(yàn)快樂(lè)午餐，把午餐轉(zhuǎn)變成一個(gè)文明的、人性的、快樂(lè)的過(guò)程，我們積極地創(chuàng)設(shè)，形成一種幼兒喜愛(ài)的具有荷幼特色的餐飲管理模式，抓住全方位的教育契機(jī)，從關(guān)注幼兒自主的角度出發(fā)，把幼兒的健康放在首位，在幼兒午餐管理模式的各個(gè)環(huán)節(jié)上作了改革和調(diào)整：
一、 建立膳管會(huì)，提高膳食質(zhì)量。
打破原來(lái)的傳統(tǒng)觀(guān)念，幼兒午餐不僅僅是營(yíng)養(yǎng)員、保健老師的事情，而是成為全園教職工的行為。為了不斷提高幼兒膳食質(zhì)量、力求營(yíng)養(yǎng)合理，我們成立膳食管理委員會(huì)，由園長(zhǎng)宋青老師擔(dān)任組長(zhǎng)，成員不但有營(yíng)養(yǎng)員、教師、采購(gòu)，還邀請(qǐng)了不同年齡組幼兒家長(zhǎng)代表加入隊(duì)伍。每月中下旬，我們匯聚在一起，針對(duì)幼兒膳食反饋中所涉及的問(wèn)題，相關(guān)人員現(xiàn)場(chǎng)做解答或說(shuō)明，互動(dòng)交流的議程，參與人員暢所欲言，出謀劃策，不斷為今后營(yíng)養(yǎng)管理工作的改進(jìn)集思廣益。同時(shí)，園領(lǐng)導(dǎo)親自深入營(yíng)養(yǎng)室，了解營(yíng)養(yǎng)人員對(duì)幼兒膳食的每個(gè)制作環(huán)節(jié)，并且?guī)ьI(lǐng)營(yíng)養(yǎng)員一起觀(guān)察幼兒的進(jìn)餐情況，直接感受幼兒是否喜歡幼兒園制作的食物。因?yàn)樽儞Q食品花樣固然重要，但要看幼兒是否能接受，是否喜歡吃。這樣使?fàn)I養(yǎng)室人員由在廚房?jī)?nèi)琢磨花樣變?yōu)楦鶕?jù)幼兒的實(shí)際需要變換花樣。
二、 科學(xué)定食譜，提供均衡營(yíng)養(yǎng)
為了使每日幼兒膳食中的熱量及各種營(yíng)養(yǎng)素的含量與分配，保證達(dá)到生理需要的標(biāo)準(zhǔn)。我們根據(jù)各年齡段兒童生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要量，并結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，根據(jù)食物的性能、幼兒消化能力、幼兒飲食習(xí)慣，確定烹調(diào)方法，對(duì)照平衡膳食的標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整食物品種和數(shù)量，使每月幼兒食譜均達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡膳食標(biāo)準(zhǔn)。
如春天孩子戶(hù)外活動(dòng)機(jī)會(huì)增多，活動(dòng)量增加，這時(shí)孩子生長(zhǎng)發(fā)育中需要鈣，那就盡量的發(fā)排一些含鈣量高的食物，如水餃內(nèi)加蝦皮，海帶煮肉骨頭等；夏天炎熱，睡眠時(shí)間相對(duì)減少，孩子胃口較差，營(yíng)養(yǎng)食譜就多安排一些清淡爽口，清熱解毒的食品，如絲瓜、冬瓜、米仁、綠豆等；秋天新生對(duì)幼兒園有陌生感、生疏感，往往會(huì)影響幼兒的食欲，何況秋天天氣干燥，幼兒容易嘴唇干裂，鼻腔干燥易出鼻血，我們就選用一些生津潤(rùn)肺的食品，如多安排一些蘿卜、芋艿、蓮子、紅棗等食品及新鮮水果；寒冬來(lái)臨，孩子活動(dòng)量相對(duì)減少，但自身能消耗增多，我們提供一些健脾補(bǔ)血的食物，如赤豆、紅棗及含熱量的山芋等甜食。
三、進(jìn)行特色培訓(xùn)，提高技能技藝。
同樣的菜肴，不同營(yíng)養(yǎng)員制作的方法不同，處理食材的形式不同，幼兒的反應(yīng)也不同。如有的營(yíng)養(yǎng)員在加工菜肴時(shí)應(yīng)該切細(xì)，切小的食物沒(méi)有進(jìn)行合理的加工，在幼兒咀嚼時(shí)產(chǎn)生咬不動(dòng)的情況下，幼兒會(huì)放棄啃咬。所以有必要加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)員的專(zhuān)業(yè)水準(zhǔn)，從不同途徑去強(qiáng)化他們的專(zhuān)業(yè)理念。第一，引進(jìn)青年?duì)I養(yǎng)員成為營(yíng)養(yǎng)室的骨干力量，爭(zhēng)取各種專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)機(jī)會(huì)。推薦青年?duì)I養(yǎng)員參加黃浦區(qū)“張桂芳名師工作室”，通過(guò)學(xué)習(xí)相關(guān)課程、提升技能、開(kāi)展創(chuàng)新菜的研發(fā)，促進(jìn)專(zhuān)業(yè)發(fā)展。第二，安排營(yíng)養(yǎng)員深入賓館餐飲部向有經(jīng)驗(yàn)的師傅學(xué)習(xí)，邀請(qǐng)?zhí)丶?jí)廚師作為專(zhuān)家來(lái)園現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。營(yíng)養(yǎng)員通過(guò)“走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)”的方式獲益非凡，同時(shí)將學(xué)到的技能通過(guò)“比武”的形式向大家展示，開(kāi)展一學(xué)期一次的“營(yíng)養(yǎng)員技術(shù)練兵”活動(dòng)。第三，邀請(qǐng)區(qū)兒保的醫(yī)生、特級(jí)廚師專(zhuān)家、教師代表、家長(zhǎng)代表、小朋友代表一起對(duì)參賽的菜肴進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，兒保醫(yī)生對(duì)菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)析、專(zhuān)家則細(xì)細(xì)考量烹飪的技能技巧，家長(zhǎng)對(duì)當(dāng)季營(yíng)養(yǎng)保健水十分感興趣，小朋友面對(duì)色香味俱全的美味蠢蠢欲動(dòng)。
四、巧變食材制作，皆成可口美味。
我們?cè)谘惨曃绮椭邪l(fā)現(xiàn)，有些寶寶一看見(jiàn)某些食物，就皺起眉頭：“這個(gè)我在家從來(lái)不吃的，這個(gè)我不要吃，這個(gè)吃了我要吐得……”處在生長(zhǎng)發(fā)育階段的孩子，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求非常廣泛。但在飲食許多孩子都有挑食的習(xí)慣。營(yíng)養(yǎng)攝入不平衡、不全面，對(duì)孩子的身體、智力發(fā)育造成不良影響。那怎樣才能改變這一現(xiàn)狀？除了教師本身對(duì)幼兒的教育之外，我們從食材的制作上著手。如將幼兒不喜歡吃的胡蘿卜切成小碎末，和牛肉、洋蔥糜一起做成可口的饅頭，小巧玲瓏的花色面點(diǎn)巧妙的將胡蘿卜“隱藏”起來(lái)，香噴噴的牛肉讓人食欲大增而忽略了胡蘿卜本身的藥味；或者將胡蘿卜和荸薺、葡萄干一起切成塊，放冰糖煮成一款春季保健水，荸薺清熱生津潤(rùn)喉，有抗病毒的功效，胡蘿卜有抗炎抗過(guò)敏，健脾消食之功效，組合在一起能增加幼兒的抵抗力，而且口味佳，易于被幼兒接受。孩子的好奇心很重，喜歡新鮮的東西，經(jīng)過(guò)視覺(jué)的刺激，大大增加了食欲。
五、創(chuàng)建個(gè)性環(huán)境、激發(fā)幼兒食欲。
會(huì)變化的餐桌讓孩子們愛(ài)上了餐廳。我們?cè)谛“嗖康莫?dú)立餐廳里，選擇了不同的餐桌顏色，讓幼兒自主選擇喜愛(ài)的餐桌顏色。同時(shí)餐桌是可以自由搭配的，一會(huì)變成長(zhǎng)長(zhǎng)的S型，一會(huì)變成U型，一會(huì)變成一個(gè)橢圓形，一會(huì)又變成彎彎月亮，一會(huì)變成娃娃的笑臉，多變的顏色和絢麗的色彩讓孩子們愛(ài)上了餐廳。
創(chuàng)設(shè)不同風(fēng)味的餐廳誘發(fā)孩子的食欲。根據(jù)幼兒的年齡特點(diǎn)，結(jié)合每學(xué)期的“荷花文化藝術(shù)月”，創(chuàng)設(shè)主題餐廳環(huán)境，將有些娃娃餐廳的環(huán)境、地板和桌椅設(shè)計(jì)成快餐廳的式樣，使得一些怕吃飯的幼兒也高興他說(shuō)：“要到象肯德基一樣的餐廳里吃飯去”，有的餐廳采用高雅的西式餐廳環(huán)境布置，配有高雅潔白的餐桌布，精致的小餐墊，絢麗的小花裝飾。通過(guò)環(huán)境誘發(fā)了幼兒的食欲，改變了幼兒的行為。
可口飯菜的圖片培養(yǎng)良好的進(jìn)餐習(xí)慣。利用環(huán)境，將老師、幼兒和家人進(jìn)餐的照片、幼兒參與制作食物的照片以及幼兒不愛(ài)吃食物的各種放大、擬人化的卡通造型張貼在進(jìn)餐點(diǎn)。讓孩子從視覺(jué)出發(fā)逐漸接受和喜愛(ài)這些食物的表面，在看看講講的過(guò)程中時(shí)刻提醒著每個(gè)幼兒，幼兒在耳濡目染、潛移默化中，逐步養(yǎng)成良好的進(jìn)餐習(xí)慣。
每日的菜肴展示介紹食物中的營(yíng)養(yǎng)素。我們特地打造一部菜肴展示車(chē)，車(chē)上主要展示二部分的內(nèi)容，一是當(dāng)天幼兒所食用的食品原料，讓家長(zhǎng)、幼兒清楚直觀(guān)的了解我們采購(gòu)的新鮮原料，第二是標(biāo)明了當(dāng)天食物中所含的微量元素以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，讓幼兒有初步的概念知道食物營(yíng)養(yǎng)好，對(duì)健康的重要性。
六、提供選擇機(jī)會(huì)，保障快樂(lè)進(jìn)餐
寬松的氛圍，自主選擇用餐伙伴。在膳食活動(dòng)中，幼兒可自由選擇座位，選擇和自己的好朋友一起共進(jìn)午餐，有助于提高食欲；教師只在幼兒請(qǐng)求幫助時(shí)，采取必要的措施。
愉快的心情，自主選擇進(jìn)餐品種。每月的自助餐，提供十幾種品種不同原料的佳肴讓幼兒自主選擇；變換各種烹飪手法，同種食品也采用不同的制作方法，比如吃豆腐干，有蜜汁的、鹽水的、茄汁的、五香的等等；“荷幼美食周”還會(huì)推出一些不過(guò)國(guó)家的特色美味，有日式的壽司、印度的咖喱、美式的炸薯?xiàng)l、意式的通心粉等等，讓幼兒在品嘗美食的同時(shí)也感受不同國(guó)家的餐飲文化。
舒服的感受，自主選擇就餐座位。我們的桌椅形式也是自由式的,幼兒可隨著餐桌的變換改變自己的座位，有時(shí)坐在月亮船頭，有時(shí)坐在娃娃的笑臉，有時(shí)三五成群，有時(shí)倆倆相望�！x擇一個(gè)喜歡的座位坐定,和自己喜歡的同伴共進(jìn)午餐,這是多么愜意的事情啊!
快樂(lè)的動(dòng)手，自主選擇添飯加菜。孩子的進(jìn)餐速度不同,當(dāng)需要添飯?zhí)聿藭r(shí)是老師幫助添還是幼兒自己添?考慮到大班幼兒已具備了自我服務(wù)的能力,我們決定讓幼兒自己添飯?zhí)聿?想吃多少添多少。自從實(shí)行了自主添餐制后,我們發(fā)現(xiàn)幼兒整體進(jìn)餐速度也提高了,調(diào)動(dòng)了幼兒用餐的積極性。
七、針對(duì)性地教育，讓幼兒感受餐飲文化
誘人的餐前小廣播，提高幼兒進(jìn)餐的興趣。每逢午餐時(shí)刻，餐廳里的小廣播漸漸響起，有時(shí)是教師甜美的聲音，有時(shí)是孩子充滿(mǎn)童趣的話(huà)語(yǔ)；有時(shí)是優(yōu)美的詞語(yǔ)：如紅彤彤的番茄,綠綠的黃瓜，有時(shí)用一個(gè)謎語(yǔ),大吊孩子的胃口，還可以介紹菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值……總之形式豐富的播報(bào)菜譜活動(dòng)極大地激發(fā)了孩子的食欲。
有計(jì)劃的教學(xué)活動(dòng)，培養(yǎng)幼兒健康的飲食習(xí)慣們根據(jù)現(xiàn)實(shí)生活中幼兒所表現(xiàn)出來(lái)的飲食問(wèn)題，有針對(duì)性的開(kāi)展一些主題教育，使其更有目的、更有效。如：吃飯慢是小班幼兒的通病，教師可以組織幼兒模仿故事中的不同角色進(jìn)行表演，比如開(kāi)展“小動(dòng)物吃飯”的游戲，把自己想成大老虎的嘴巴、獅子的嘴巴，鼓勵(lì)幼兒不斷咀嚼吞飯。又比如在中大班中開(kāi)展的“蔬菜音樂(lè)會(huì)”，教師把舞臺(tái)上的音樂(lè)會(huì)搬進(jìn)課堂，利用各種蔬菜之間的摩擦、敲打、擺動(dòng)等等演出了精彩的一幕：黃瓜姐姐扭著她苗條的身子，發(fā)出卡擦咔嚓的聲音，豆芽哥哥也不甘示載歌載舞，發(fā)出吱呀吱呀的聲音，青菜小少爺用它的身體當(dāng)鼓槌跳在不銹鋼盤(pán)子里，咚咚咚的敲個(gè)不停……孩子們也都躍躍欲試，手里拿著各種蔬菜一起加入音樂(lè)會(huì)的行列，不但增加了對(duì)蔬菜的認(rèn)識(shí)，而且對(duì)蔬菜產(chǎn)生了特別的好感，在吃飯的時(shí)候都會(huì)說(shuō)，這是會(huì)唱歌的胡蘿卜姐姐，那時(shí)會(huì)吹笛子的絲瓜寶寶。
用美妙的音樂(lè)，調(diào)節(jié)“食不語(yǔ)”的常規(guī)。受中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的影響，同時(shí)進(jìn)餐時(shí)說(shuō)話(huà)容易嗆食，因此“食不語(yǔ)”常常被作為幼兒園的常規(guī)。經(jīng)常可以聽(tīng)到教師對(duì)幼兒說(shuō)：“現(xiàn)在小嘴巴是用來(lái)吃飯的，不是用來(lái)講話(huà)的�！薄澳睦锇l(fā)出的聲音?”等等。所以,我們決定讓音樂(lè)調(diào)節(jié)這沉悶的進(jìn)餐氛圍，午餐時(shí)候,餐廳里播放一些舒緩優(yōu)美的名曲,如愛(ài)爾蘭樂(lè)曲、各種鋼琴曲,感官上給人以寧?kù)o、閑適感,這樣既能促進(jìn)消化,又營(yíng)造了溫馨的環(huán)境。同時(shí)，允許孩子小聲交談,但必須做到再說(shuō)話(huà)之前，吃完嘴里的飯菜，不影響同伴、聲音也不超過(guò)音樂(lè)。這樣,既能減少一些危害性，更重要的是營(yíng)造了一個(gè)更為寬松的溫馨如家而勝似家的特有的集體就餐環(huán)境，讓孩子們深深體驗(yàn)到與老師、同伴共同生活的快樂(lè)，使午餐真正成為孩子們的歡樂(lè)時(shí)光。
自從我們開(kāi)展幼兒喜愛(ài)的荷幼餐飲管理模式研究之后，大大提升了幼兒午餐的質(zhì)量，幼兒不再把吃飯當(dāng)成是“包袱”，而是每天喜滋滋的期盼午餐音樂(lè)的響起，就連以前從來(lái)不吃葷菜的小宇，現(xiàn)在也大口大口的進(jìn)食，不再排斥多樣食品。
幼兒害怕進(jìn)餐人數(shù)% 幼兒偏食挑食人數(shù) 幼兒對(duì)午餐喜愛(ài)度 桌面、地面潔凈率 家長(zhǎng)對(duì)園所膳食滿(mǎn)意度
調(diào)整模式前 24.6% 13.4% 70.1% 33.3% 88.6%
開(kāi)展實(shí)踐后 9.8% 4.1% 96.7% 8.3% 96.9%
保育員和教師也紛紛表示午餐中倒飯、剩飯或因吃不下哭鬧的現(xiàn)象大大減少，桌子、地面都干凈很多，連家長(zhǎng)也和我們反映，以前追著寶寶喂飯的情景逐漸消失了，寶寶回家做起了小老師，告訴家長(zhǎng)們番茄營(yíng)養(yǎng)好、多吃綠色蔬菜等等，還一直夸幼兒園的飯菜比家里的好吃，要爸爸媽媽來(lái)幼兒園學(xué)習(xí)呢。這些充分說(shuō)明了孩子的午餐管理是一門(mén)大學(xué)問(wèn)，需要我們?cè)趯?shí)踐中去不斷的研究、學(xué)習(xí)，以此積累相關(guān)的經(jīng)驗(yàn)，取得更大的進(jìn)步。
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