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春節(jié)家宴菜譜大全
一、秘制紅燒肉
【材料】帶皮五花肉1塊 老抽2湯匙 料酒2湯匙 白糖2湯匙 大蔥2段 生姜2片 八角2粒 陳皮1塊 桂皮1塊 香葉2片 清水少許 鹽少許
【做法】
1、把肉洗凈后放入鍋中,倒入清水沒過豬肉后開大火煮15分鐘出血沫后撈出放涼,把放涼后的豬肉切成小塊
2、炒鍋內(nèi)倒入適量油燒熱,放入豬肉翻炒5分鐘,把油炒出來后盛出
3、把鍋洗干凈后放入2湯匙清水,水開后倒入白糖,當(dāng)白糖變成氣泡時(shí)放入炒過的豬肉翻炒兩下,然后倒入老抽、料酒一起翻炒2分鐘
4、把肉倒入砂鍋(也可使用炒肉的鐵鍋),放入大蔥、生姜、八角、陳皮、桂皮和香葉再倒小半杯清水使肉都浸在湯汁里,調(diào)入少許鹽,蓋上鍋蓋小火燜1個(gè)小時(shí)即可
貼心建議:
1、制作紅燒肉一定要選用帶皮的五花肉喲,最美味的就是皮和肥肉
2、因?yàn)槭孪瘸催^的肉油被炒出來不少,所以做好的紅燒肉一點(diǎn)都不膩味
3、因?yàn)樨i皮非常容易粘鍋,所以炒肉的時(shí)候最好選用不粘鍋
4、我覺得用砂鍋燉的菜很香,當(dāng)然也可以用炒鍋蓋上蓋燜或者是用高壓鍋節(jié)約時(shí)間,如果用高壓鍋燜肉,排氣后轉(zhuǎn)最小火大約15分鐘即可。
二、叉燒肉
【材料】豬里脊肉1條 莊記叉燒醬1瓶 老姜1小塊 青蔥2根 蜂蜜4湯匙 米酒20毫升
【做法】
1、將買回來的豬里脊肉洗凈后擦干水分切成長(zhǎng)條,并用剪刀剪去表面的白色筋膜;老姜去皮后切成片,蔥切成段備用
2、取一個(gè)較大的密封盒,把豬肉條放入盒內(nèi),再放入姜片和蔥段,倒入叉燒醬和米酒抓勻,最好使肉都浸在醬汁里
3、蓋上密封盒的蓋子,放入冰箱冷藏1天,中途取出打開翻動(dòng)一下肉條,使入味均勻并撈出蔥段扔掉
4、腌制好后取出,在烤盤內(nèi)鋪一張錫紙,然后把肉放在烤網(wǎng)上,將烤網(wǎng)架在烤盤上晾15分鐘使醬汁都滴下后刷一層蜂蜜,然后給烤盤換一張干凈的錫紙
5、將烤盤放入烤箱下層,放肉的烤網(wǎng)放中層,以180度烤20分鐘后取出,刷一層腌制肉的醬汁,稍干后再刷一層蜂蜜
6、將刷好的肉翻面再放入烤箱以180度繼續(xù)烤20分鐘,再取出反復(fù)刷2次蜂蜜,最好再烤10分鐘左右即可
貼心建議:
1、做叉燒肉要選用較瘦,沒有皮及太多肥肉的梅條來制作,如果你買的是一大塊后臀肉,那么從靠右邊5厘米處往下切一刀,然后再往左5厘米處往上切一刀……依次這樣切下去,使肉拉開后可以成為一個(gè)長(zhǎng)條,這樣可以使肉更快速的入味
2、生蔥不可腌制過久,不然會(huì)形成臭蔥味道,影響肉的香氣。
三、鳳凰喜迎春
【材料】黑棗酒1/3瓶 童子雞1只 干龍眼10個(gè) 八角1粒 老姜4片 紅辣椒1只 冰糖20克 春蔥2棵 蒜頭粒6粒 栗子10粒
調(diào)味料:生抽2湯匙 鹽1/2茶匙 胡椒粉1/2茶匙 清雞湯150克 老抽適量
【做法】
1、煮一鍋沸水,然后放入洗凈的童子雞煮出血水后撈出洗凈再瀝干水分
2、將童子雞從肚子切開后刷上老抽上色后入油鍋炸至金黃色取出,再將蒜頭也放入油鍋中炸至金黃色
3、取一個(gè)大碗,將炸過的童子雞以皮朝下放入碗內(nèi),然后把其余的材料及調(diào)味料放入雞內(nèi)
4、用保鮮膜將大碗封口,然后入蒸鍋蒸一個(gè)小時(shí)后取出,先倒出湯汁,再去掉配材雜質(zhì),栗子分開放
貼心建議:
1、黑棗酒也可以用紹興酒、白米酒代替
2、栗子可用干栗子,但是在使用前先用熱水浸透再使用。
四、五彩虎皮茄子卷
【材料】梅肉半斤,加糖、生抽、胡椒、黃酒、蔥姜末、一只雞蛋拌一下;另外,三兩辣椒切丁,蒜切末
【做法】
1.取一大根茄子,切成5mm左右的片,表面刷一層薄油,進(jìn)熱鍋,煎到兩面出現(xiàn)虎紋;
2、做肉餡:梅肉(豬外脊肉,肉質(zhì)比較細(xì)嫩,適合做餡)半斤,加糖、生抽、胡椒、黃酒、蔥姜末、一只雞蛋拌一下;另外,三兩辣椒切丁,蒜切末
3、熱鍋溫油,滑松肉餡,再加入全部材料,翻炒至熟,肉餡就做好了
4、茄子上均勻的鋪上肉餡,再從左向右卷起來,一個(gè)茄子卷就完成了;
5、又好吃又有飽足感,想不中茄子的毒都難^^
五、玫瑰蝦球
【材料】蝦仁200g、西蘭花100g
調(diào)料:鹽3g、美極醬油5ml、雞粉5g、泰國(guó)雞醬20ml
【做法】
1、選用上好蝦仁洗凈,腌制待用;
2、用西蘭花撒鹽過熱水后取出擺盤排出圓形,番茄皮擺盤于周圍;
3、把腌制的蝦仁加醬油、雞粉、生抽、泰國(guó)雞醬小炒后取出,放入擺盤好的西蘭花和玫瑰花中。
六、金玉滿堂福臨門
【材料】豆腐皮(千張)1斤,肉末2兩,紅棗8顆,白蘿卜半斤,金針菇1兩,枸杞少許,韭菜少許,高湯一碗鹽,醬油,料酒,淀粉
【做法】
肉末加醬油、料酒,加少許淀粉拌勻。豆腐皮切成餛飩皮大小的塊,豆腐皮和韭菜放入開水里燙軟(1分鐘)。
將肉末放在豆腐皮上,按對(duì)角包起來。用韭菜將豆腐包扎起來。
蘿卜切成小塊。鍋里倒入高湯,將蘿卜、金針菇、紅棗、枸杞、豆腐包放入鍋里,加鹽,用中高火燒10分鐘即可
提示:
1、做豆腐包的餡時(shí)可以加入香菇、筍、馬蹄等,但一定要切碎。
2、韭菜沸水里燙一下要快速取出,不要燙太久。韭菜做‘繩’很牢固的,您可以試試。
七、川味水煮肉片
【材料】
1、豬肉(或者牛肉)瘦肉250克、白菜(或者其他時(shí)令蔬菜,在四川通常使用萵筍)200克
2、郫縣豆瓣50克(3湯匙)、料酒25克(1.5湯匙)、淀粉25克(1.5湯匙)、
3、鹽2克(約1/2茶匙)、雞精少量、干辣椒10克、花椒20粒、蔥適量、肉湯400克、
4、油100克、醬油3克(1茶匙)、糖5克(1茶匙)、蒜4瓣(去皮,切成末)、姜5克(切末)
【做法】
1, 將瘦肉切成約5厘米長(zhǎng)、2.5;厘米寬、0.3厘米厚的大薄片(只是大概,不用嚴(yán)格衡量,總之薄一些會(huì)比較好),如果覺得不好切,可以將肉放入冷凍室稍凍,待肉有些硬時(shí)切片,用淀粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍腌待用。
2, 白菜洗凈,葉用手撕成大片,白菜幫子用刀斜切成薄片;蔥洗凈切成蔥段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫縣豆瓣剁碎待用;
3, 炒鍋內(nèi)倒入30克油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色,撈出待用。
4, 轉(zhuǎn)大火,將蔥段放入炒鍋內(nèi)炒香,再放入白菜炒斷生,鋪在大碗內(nèi)待用。
5, 鍋燒熱,再倒入30克油,放入郫縣豆瓣和姜末炒香,直到炒出紅油。
6, 加入肉湯,燒沸。
7, 將腌好的肉片放入鍋中,用筷子撥散,待肉片煮至散開變色時(shí),加入醬油、雞精、糖調(diào)味。
8, 將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。
9, 將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均勻撒在肉片上。
10, 鍋洗凈擦干,放入40克油,燒至9成熱(冒煙),然后將熱油均勻澆在肉片上即可。
讓水煮肉片特別香的幾個(gè)訣竅:
1, 干辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香,炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起來焦香滿口,十分有味。
2, 郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來。
3, 最后澆得熱油一定要燒得很熱,澆上去才能把蒜末的香味熗出來。
八、菊花茄子
【材料】長(zhǎng)茄子、青紅椒
調(diào)味料:番茄醬、鹽、糖、雞粉、水淀粉
【做法】
1、長(zhǎng)茄子洗凈切4厘米段,在段的橫斷面剞上十字花刀,不切斷,撒少量鹽腌10分鐘。
2、瀝干水分后,將茄子花刀向上蒸8分鐘。
3、青紅椒切丁備用。
4、瀝干蒸好茄子中的水分,擺盤。
5、加清水適量,開后放入番茄醬、鹽、糖、雞粉,水開后加入、青紅椒丁、水淀粉將湯汁勾稠后澆在蒸好的茄子上即可。
溫情提示:
1、茄子粘面粉炸過后更容易成型。
2、炸時(shí)花刀沖上、用勺子將油不斷澆在茄子上。
3、可以加肉末、香菇等。
九、豆腐黃瓜盅
【材料】豆腐、黃瓜(為了更好的釀餡,要選擇粗些的黃瓜)、胡蘿卜、鮮香菇、蔥、淀粉。
調(diào)料: 鹽、胡椒粉、素易鮮、芝麻油。
【做法】
1、把黃瓜去皮切段,挖空中間的部分做成黃瓜盅;
2、胡蘿卜、鮮香菇、蔥切末,將一小塊豆腐搗成泥,加胡蘿卜、鮮香菇、蔥末,調(diào)入鹽、胡椒粉、芝麻油、素易鮮、少許干淀粉拌勻做成餡料;
3、將餡料釀入挖好的黃瓜盅內(nèi),用手輕輕壓緊;
4、蒸鍋水開后將釀好的黃瓜盅放入,大火6-8分鐘;
5、將盤中蒸出的湯汁到進(jìn)鍋中,加少許鹽和素易鮮調(diào)味,加少許水淀粉勾薄芡,滴上幾滴芝麻油,淋在黃瓜盅上即可。
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