田螺釀做法和步驟

　　1、大田螺吐沙三天，天天換水。洗凈外殼，夾去螺尖。大鍋燒水，螺螄倒入，稍微燙一下?lián)破�。挑出螺肉，去掉外面的蓋子和里面的泥腸。螺肉剁碎，混入姜末，豬絞肉，薄荷葉切碎，攪拌均勻。用三花酒，醬油調(diào)味。加入一點(diǎn)點(diǎn)生粉，順一個方向攪拌均勻。

　　2、螺螄殼子甩出泥腸洗干凈，用筷子將餡料填入螺螄殼子，盡量多塞點(diǎn)餡兒。塞好的螺螄放入鍋里，倒入少許水和油，適量醬油，三花酒，放兩只干辣椒，水開后蓋上鍋蓋燜2-3分鐘，揭開鍋蓋，輕輕翻動田螺，時不時翻炒一下，起鍋前加入新鮮薄荷葉子若干，待汁液收干后起鍋。

　　3、小帖士：1.吐水這個大家都知道了啊，田螺如果活著基本上是開著它家屋頂?shù)摹Ｋ懒司蜁�飄在水面上，不能要了。2.夾去螺螄屁股這一步，市場上有機(jī)器可以代勞，我因?yàn)橐獛Щ貋眇B(yǎng)幾天再吃，就用老虎鉗子手動夾的。3.螺螄燙死一下才比較好挑出螺螄肉，但注意不要燙久以免螺肉變老。螺螄殼子里的泥腸用力甩就可以完全甩出來，這個季節(jié)的螺螄腸子里有很多小螺螄籽，嘿嘿，有點(diǎn)殘忍。新鮮的螺肉是不腥的，剁碎后又有韌勁又沒有那么難嚼了。螺肉和豬肉的比例我差不多是用的1：1，感覺不錯。生粉可以幫助餡心成團(tuán)，但不可多加，以免沖淡餡兒心的味道。4.薄荷葉在本道菜里是精華調(diào)味品，好清新。我這次加的薄荷是媽媽自己種在樓頂花園的，不知道啥品種葉子比較大，但味很足。如果沒有薄荷可以加紫蘇進(jìn)去，紫蘇配田螺是絕配。三花酒是很多廣西菜必備的調(diào)味品，買酒時廠家告訴我，最便宜的三花酒是用來做菜的。比較好喝的三花酒是老桂林牌，最好喝的三花酒是窖藏在象鼻山里的山洞里的。我在餐館里吃的田螺釀里有馬蹄碎，但陽朔當(dāng)?shù)乩习傩崭嬖V我其實(shí)沒有。我覺得按陽朔老鄉(xiāng)教的方法做出來的田螺釀比店里吃的味道好很多。5.塞餡兒的時候盡量多塞，吸食的時候用力吸，完全吸出肉來才過癮。6.炒田螺的時候一開始不要翻動，等肉差不多六七成熟定形了再翻動不容易散開。炒的時候動作不要太猛，以免肉散開。

　　4、這道菜真的很費(fèi)工夫，為家人做所以再繁瑣也值得�，F(xiàn)在是大田螺旺季，大田螺在桂林菜市場一斤5塊錢，刨去殼子和腸子，一斤螺螄能落下3兩肉就不錯了。在餐館點(diǎn)菜吃，連工帶料應(yīng)該不便宜，如果菜價低，您自己掂量掂量其中是否有詐。

　　5、如何識別劣質(zhì)田螺釀呢？請參考以下方法：1、看田螺釀的外觀，如果螺口不完整的，螺身有很多破孔的，基本上是重復(fù)使用田螺殼的假冒、劣質(zhì)產(chǎn)品；2、將田螺中的釀心弄出來，看看里面有沒有田螺肉，豬肉與田螺肉的肉質(zhì)是不一樣的，很容易分辨出來。3、吃的時候先聞一下它的味道，有些用劣質(zhì)豬肉做出來的，很容易變味，甚至有點(diǎn)臭味。

　　6、因?yàn)楝F(xiàn)在市面上田螺少，價格貴，一些商販為節(jié)約成本，做出來的田螺釀存以下問題：1、使用福壽螺肉代替田螺肉；2、回收田螺殼，重復(fù)使用田螺殼；3、田螺釀中沒有田螺肉，只有豬肉及薄荷；4、使用劣質(zhì)豬肉；5、釀制田螺釀的小販在制作的過程中衛(wèi)生不合格。

　　7、制作田螺釀很費(fèi)工夫，道場要做到位，頗費(fèi)幾番周折。取漓江產(chǎn)的超大個田螺吐好泥沙，夾去螺螄屁股，挑出田螺肉剁碎混合上肉末，加入調(diào)味料攪拌調(diào)成餡心，再塞入田螺殼子里，最后還要經(jīng)過炒制才能吃上。烹制時加入姜末、鮮薄荷和桂林特產(chǎn)的三花酒，去腥又提鮮。田螺肉韌而緊致，豬肉嫩滑，形成很好的反差和搭配，口感獨(dú)特。吃的時候不需要筷子，只需用力把餡肉吸出來，肉餡兒混著湯汁，又是河鮮又是地鮮，能不好吃嗎？嫌普通螺螄的肉個頭太小肉太緊致難嚼的朋友，田螺釀吸著吃非常過癮哈！湯鮮肉嫩！正如舌尖2里說到的，吃螺螄就是要嘬才有味，口腔眾多肌肉要充分協(xié)作才能吃上，嘬得越響聲越帶勁。嘬著嘬著，越來越上癮。

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