97超级碰碰碰久久久_精品成年人在线观看_精品国内女人视频免费观_福利一区二区久久

餐飲衛(wèi)生管理制度

時間:2023-02-02 09:39:13 服務(wù)業(yè)/酒店/餐飲 我要投稿

餐飲衛(wèi)生管理制度(精選10篇)

  在現(xiàn)在社會,制度起到的作用越來越大,制度就是在人類社會當(dāng)中人們行為的準(zhǔn)則。我敢肯定,大部分人都對擬定制度很是頭疼的,下面是小編為大家收集的餐飲衛(wèi)生管理制度,僅供參考,希望能夠幫助到大家。

餐飲衛(wèi)生管理制度(精選10篇)

  餐飲衛(wèi)生管理制度 篇1

  一、餐廳衛(wèi)生制度

 、俨妥酪握麧崳孛媲鍧,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

 、谝刻烨鍜邇纱危恐艽髵叱淮,達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

  ③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

 、苄〔途哂煤笙磧、消毒、保潔。

 、莘⻊(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

 、撄c心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

 、叻⻊(wù)人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

  二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

 、僮龅綄ig、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

  ②室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

 、鄣栋濉⑷萜、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

 、苁褂檬称钒b材料符合衛(wèi)生要求。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

 、奘焓城谧、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過隔食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

 、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ'食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

  二、初(粗)加工間衛(wèi)生制度

 、儆袑S眉庸龅睾褪称夫炇杖藛T,變質(zhì)原料不加工使用。

 、谇逑闯刈龅饺、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

 、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

 、芗庸と忸、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標(biāo)志。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

 、薹缐m防蠅設(shè)施齊全,運轉(zhuǎn)正常。

  餐飲衛(wèi)生管理制度 篇2

  一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間;專間使用,做到專用房間,專人制作,專用工具、容器,專用冷藏設(shè)施,專用洗手消毒設(shè)施。

  二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間,預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個,給排水暢通,功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設(shè)施。

  三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動;室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

  四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒,工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

  五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。

  六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的,不進(jìn)行加工、銷售。

  七、熟食勤做勤銷,做到當(dāng)餐制做,當(dāng)餐用完,當(dāng)餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏保存,或60℃以上加熱保存。

  八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放,不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)的活動。

  九、供加工涼菜用的.蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

  十、奶油類原料低溫存放,含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

  十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存,裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用,植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。

  十二、工作人員進(jìn)入專間前更換整潔工作衣帽,并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生,工作時佩戴一次口罩手套。

  餐飲衛(wèi)生管理制度 篇3

  1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源應(yīng)在25米以上,并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

  2、餐廳、包間要保持整潔,餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收。

  3、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時,餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。

  4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品,專用工具要消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(專人、專用工具),防止污染。

  5、供顧客自取的調(diào)味品,要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

  6、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

  7、設(shè)有充足的'用餐者專用洗手設(shè)施,有符合要求的餐具保潔設(shè)施,提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

  8、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時收回清洗消毒,用過的餐飲具及時撤回,并清潔臺面。

  9、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉,垃圾及時處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。

  餐飲衛(wèi)生管理制度 篇4

  1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量,進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。

  2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

  3、散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密封。

  4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。

  5、食品與非食品不能混放,與消毒藥品,有強烈氣味的物品,不同庫儲存。

  6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),保持干燥。

  7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查,定期去霜、保持霜薄氣足。

  8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。

  9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。

  10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。

  餐飲衛(wèi)生管理制度 篇5

  1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

  2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

  3、各類食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時進(jìn)行消毒處理。

  4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。

  5、活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。

  6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作,洗后無泥沙雜草。

  7、食品盛放容器用后沖洗干凈,葷素食品分開使用。

  8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

  餐飲衛(wèi)生管理制度 篇6

  1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

  2、食品充分加熱、防止里生外熟。

  3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放。

  4、半成品與食品原料分開存放。

  5、烹飪后至食用前需較長時間(超過2小時)存放的食品,要在高于60°C或低于10°C的條件下存放。

  6、需要冷藏制品,要在自然放涼后在冷藏。

  7、隔餐或隔夜的`熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

  8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。

  餐飲衛(wèi)生管理制度 篇7

  1、食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)責(zé)職制度

  為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé),加強對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理,保護(hù)學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全,依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,制定本責(zé)任制。

  (1)上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人,后保處處長為直接責(zé)任人。

 。2)依法辦食堂,建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度,確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。

  (3)統(tǒng)一指揮,督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作,加強對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

 。4)杜絕食物中毒事故的發(fā)生,建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。

 。5)責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

  2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案

  為加深、加強學(xué)院食品衛(wèi)生工作,不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平,進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全,提高學(xué)院應(yīng)對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力,根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》,特制定本預(yù)案。

  學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件,應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對處理。

 。1)停止供餐:立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應(yīng)。

 。2)及時報告:

  a事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

  b程序:發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患,應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報后保處和學(xué)院院長,立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系,派遣有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件.并即刻報市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書面報告。處理過程中的重大事件應(yīng)隨時報告。

  (3)報告內(nèi)容:

  a疑似食物中毒或食源性疾患的.人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時間。

  b校名、責(zé)任人、地點和聯(lián)系電話。

  c供應(yīng)單位的名稱、責(zé)任人、地點和聯(lián)系電話。

  d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。

  e報告時間和報告人。

 。3)成立應(yīng)急處理小組:

  a事件發(fā)生后,學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動由分管院長擔(dān)任組長、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組,交排好分工,各司其職,做好安撫工作、家長工作,并組織力量送醫(yī)院及時救治。

  b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛,以備運送患病學(xué)生至醫(yī)院及時救治。

  (4)救治病人

  a學(xué)院應(yīng)安排教師及時將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院,協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治患者,做好登記工作,并及時通知家長。

  b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作,加強家校聯(lián)系,派專人接聽家長咨詢電話,以免耽誤救治時機。

  c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作,繼續(xù)排摸調(diào)查,安排專人做好家長解釋工作,并將有關(guān)情況及時書面報告董事會,直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。

  d保護(hù)現(xiàn)場:保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓、工具和設(shè)備。

  e配合調(diào)查:配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。

  f控制事態(tài):落實:衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施,把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等)。

  h保險介入:同時通知保險機構(gòu)介入。

  i其他:必要時報告公安、工商等部門。

  3、食堂等食品經(jīng)營場所管理制度

 。1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想,熱愛本職工作,不斷提高自身素質(zhì),以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。

 。2)食堂等食品經(jīng)營場所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng),及時調(diào)整經(jīng)營思路,不斷改進(jìn)經(jīng)營方式,切實保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。

  (3)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查,嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作,無健康合格證不準(zhǔn)上崗。

 。4)食堂等食品經(jīng)營場所要嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》,確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生,杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

 。5)食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生,菜案、面案分開,生食、熟食分開,嚴(yán)禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。

 。6)各類炊具、餐具要指定專位擺放,不準(zhǔn)放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

 。7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施,并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。

  (8)食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口,品種齊全,檔次搭配適當(dāng),確保飯菜質(zhì)優(yōu)價宜,讓學(xué)生滿意。

 。9)食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見和建議,不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。

 。10)食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作。

  4、食品衛(wèi)生安全管理制度

 。1)認(rèn)真做好食品驗收工作,不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物,做到食品件件驗收,并有專人負(fù)責(zé),把好第一關(guān)。

 。2)食物生熟分開,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,生葷菜設(shè)專用盛器(紅色或涂上紅色標(biāo)記)存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標(biāo)記),防止交叉污染!

 。3)食品要燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,嚴(yán)防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存,嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨重新回鍋燒透。

 。4)餐飲具要嚴(yán)格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進(jìn)行消毒處理,并有專人負(fù)責(zé)。實行“四過關(guān)”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。

 。5)嚴(yán)格實行由原料到成品的“四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。

 。6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”,即:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。

 。7)個人衛(wèi)生做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、理發(fā),勤洗內(nèi)衣,勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”),開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán),不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。

 。8)全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。

  a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)考核。

  b每天小掃除不低于2次,每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”,即:定人、定物、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

  餐飲衛(wèi)生管理制度 篇8

  一、食品及食品原輔材料進(jìn)貨索證和驗收制度

  為保證本單位經(jīng)營食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量,保障人民群眾身體健康,保護(hù)消費者的合法權(quán)益,依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》的規(guī)定,制定本制度。

  1、本制度是本單位為加強食品衛(wèi)生安全的內(nèi)部管理制度,本單位所有員工必須自覺遵守。

  2、本單位對購進(jìn)的所有食品及食品原輔材料實行進(jìn)貨登記,建立進(jìn)貨臺帳并對鮮(凍)畜禽肉類及制品、米、面、食用油脂、調(diào)味品、食品添加劑及其他預(yù)包裝食品及食品原輔材料等進(jìn)行索證管理。

  3、按以下原則對采購的食品及食品原輔材料進(jìn)行索證:

 、俨少忰r(凍)畜禽肉及制品時,索取相同批次的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證(包括發(fā)票或收據(jù),下同)。

  ②采購進(jìn)口食品及食品原輔材料時,索取購貨憑證和口岸檢驗檢疫機構(gòu)出具的相同批次的檢驗檢疫合格證明。

  ③采購食品添加劑時,索取購貨憑證和生產(chǎn)地省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品添加劑生產(chǎn)衛(wèi)生許可證,以及相同批次產(chǎn)品的檢驗合格證明。

 、芘坎少徠渌A(yù)包裝食品及食品原輔材料時,索取購貨憑證和生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件,以及相同批次產(chǎn)品的檢驗合格證或者化驗單。

 、莶少彿穷A(yù)包裝(散裝)食用農(nóng)產(chǎn)品或非批量采購食品及食品原輔材料時,到證照齊全的銷售單位或市場采購,并索取銷售單位或市場出具的購物憑證。

  4、采購的食品及食品原輔材料質(zhì)量合格,包裝完整,標(biāo)識齊全;不采購使用《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品和《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品原輔材料。

  5、對進(jìn)貨檢查驗收不合格的食品及食品原輔材料實行退貨或銷毀處理并做好記錄。

  6、進(jìn)貨臺帳和索證資料不得涂改、偽造,保存兩年。

  7、本單位 (職務(wù): )對購進(jìn)的食品及食品原輔材料衛(wèi)生安全負(fù)總責(zé);食品衛(wèi)生管理員 負(fù)責(zé)查驗供應(yīng)商、生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)條件,檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質(zhì)量及包裝標(biāo)識,并按要求做好進(jìn)貨驗收和臺帳登記,對不合格食品及原輔材料進(jìn)行處理并報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu);采購員負(fù)責(zé)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購,對采購的食品及食品原輔材料質(zhì)量進(jìn)行初次把關(guān)并做好索證工作;庫管員對購進(jìn)的食品及食品原輔材料質(zhì)量進(jìn)行二次把關(guān),對不合格的'不予以入庫,對已入庫的進(jìn)行經(jīng)常性檢查,發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的,及時進(jìn)行無害化處理。

  8、違反本制度的,本單位將嚴(yán)厲追究相關(guān)人員責(zé)任。

  二、從業(yè)人員健康檢查和個人衛(wèi)生管理制度

  1、設(shè)專人或兼職人員負(fù)責(zé)從業(yè)人員健康檢查工作。

  2、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查,取得有效健康合格證明。

  3、新參加或臨時參加工作的人員必須經(jīng)過健康檢查,取得健康合格證明后方可上崗。

  4、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的員工應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。

  5、建立職工個人健康檔案,隨時了解職工的健康狀況,對可疑患有傳染性疾病或有礙相關(guān)崗位工作的疾病人員(如手部外傷、皮膚病等),應(yīng)要求其立即脫離相關(guān)崗位,積極就診治療,痊愈后方可恢復(fù)工作。

  6、從業(yè)人員上崗時必須穿戴潔凈工作衣帽,不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油,不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。

  7、從業(yè)人員應(yīng)做到“四勤”:勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗衣服被褥,勤換工作服。

  8、從業(yè)人員應(yīng)隨時保持手部衛(wèi)生,養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣。

  三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

  1、積極組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)班,取得有效培訓(xùn)合格證。

  2、內(nèi)部每月進(jìn)行一次相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生知識集中學(xué)習(xí)。

  3、培訓(xùn)時員工應(yīng)作好記錄,培訓(xùn)后進(jìn)行相關(guān)知識、操作考核。

  4、對工作中發(fā)生的違反相關(guān)法律、法規(guī)的行為,除及時改正外,應(yīng)有針對性地進(jìn)行法律知識學(xué)習(xí)。

  四、衛(wèi)生檢查制度

  1、各責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生應(yīng)每餐后及時打掃,每天早上8時對店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查。

  2、責(zé)任區(qū)域未打掃干凈一次扣5分。

  3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。

  4、員工留長發(fā)、指甲、涂指甲油一次扣2分。

  5、員工佩戴戒指、耳環(huán)等飾物一次扣2分。

  6、工作時間內(nèi)抽煙、飲酒一次扣2分。

  7、工作時間內(nèi)隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。

  8、所扣分值與工資或獎金掛鉤,每月結(jié)算。

  五、食品添加劑使用與管理制度

  1、采購食品添加劑應(yīng)按規(guī)定向銷售者索取檢驗合格證書、化驗單或有關(guān)批準(zhǔn)文件及生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證復(fù)印件等,存檔保存至少兩年。

  2、食品添加劑必須是食品專用的添加劑,添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實,禁止使用非食用添加劑。

  3、建立嚴(yán)格的食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。

  4、食品添加劑應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

  5、嚴(yán)格遵照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑,不得隨意擴大使用范圍或使用量。

  6、食品添加劑的存放應(yīng)做到專柜專用,并有明顯標(biāo)識。

  六、食品庫房管理制度

  1、庫房管理人員應(yīng)對進(jìn)出庫貨物作好登記。

  2、原、輔料進(jìn)庫前必須嚴(yán)格檢查,感官檢查不合格或無檢驗合格證書者拒絕入庫。

  3、庫房內(nèi)物品應(yīng)分類上架,隔墻10厘米、離地10厘米堆放,并標(biāo)明名稱、入庫日期、生產(chǎn)日期,做到先進(jìn)先用。

  4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。

  5、庫房內(nèi)應(yīng)定時通風(fēng)換氣,保持干燥、清潔,做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。

  6、肉類及其它易變質(zhì)食品,應(yīng)使用容器盛裝后存放于冰箱(柜)中,溫度達(dá)到規(guī)定要求;食品原料、半成品和成品應(yīng)分別存放于不同冰柜內(nèi),并有明顯標(biāo)識,防止交叉污染。

  7、食品庫房內(nèi)只能存放食品,不得將個人物品及有毒有害物品存放于食品庫房內(nèi)。

  七、餐廳衛(wèi)生管理制度

  1、餐廳服務(wù)員應(yīng)穿統(tǒng)一、整潔工作服,持有效健康證明上崗。

  2、服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個人儀表,做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣,不得留長指甲和涂指甲油,不得配戴戒指、耳環(huán)等飾物。

  3、服務(wù)人員應(yīng)用語文明,不準(zhǔn)與顧客爭吵,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),虛心接受顧客的意見。

  4、對顧客提出的問題應(yīng)耐心解釋,及時處理。對超出本崗位職責(zé)范圍的問題應(yīng)及時報告。

  5、不得向顧客提供未經(jīng)消毒、破損的餐具、用具。

  6、每餐后及時對餐廳進(jìn)行清掃、消毒,保持整潔。

  八、粗加工崗位衛(wèi)生管理制度

  1、員工必須穿整潔工作服,持有效健康證明上崗;不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油,不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。

  2、待洗肉類和蔬菜應(yīng)分別存放于架上,不得隨地亂放。

  3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進(jìn)行浸泡、洗滌。

  4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺上,禁止直接放于地上。

  5、保持上、下水道設(shè)施完善、暢通,及時清潔地面污水、污物。

  6、盛裝垃圾的容器應(yīng)加蓋、無滲漏,當(dāng)日或盛滿后及時清運。

  7、切配操作臺應(yīng)保持清潔;加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器與蔬菜加工分開使用。

  8、加工完畢應(yīng)及時對場所及工用具進(jìn)行沖洗、消毒,保持整潔。

  九、烹調(diào)加工崗位衛(wèi)生管理制度

  1、員工必須穿整潔工作衣、帽,持有效健康證上崗;不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油,不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。

  2、對使用的原材料應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的感觀檢查,發(fā)現(xiàn)有可疑原料不得加工、使用。

  3、各功能區(qū)應(yīng)按規(guī)定使用,制作過程嚴(yán)防生熟交叉污染。

  4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透;盛裝容器須清潔。

  5、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60°C或低于10°C的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在放冷后再冷藏。

  6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。

  7、廢棄物存放必須加蓋,不得滲漏,及時清運。

  8、個人物品及有毒有害物品不得存放于廚房內(nèi)。

  9、制作過程中工作人員應(yīng)具有良好的衛(wèi)生行為,經(jīng)常保持手部衛(wèi)生。

  10、非廚房內(nèi)員工不得進(jìn)入廚房。

  11、每餐后及時對廚房進(jìn)行清潔、消毒、保持環(huán)境整潔,并關(guān)好門窗。

  十、面食制作崗位衛(wèi)生管理制度

  1、制作面食的原料必須在保質(zhì)期內(nèi)。

  2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求,防止其它污染物污染面食成品。

  3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

  4、銷售直接入口的面食成品應(yīng)當(dāng)采取有效的保存措施,使用專用工具,防止面食成品變質(zhì)。

  5、隔餐、隔夜的面食成品必須經(jīng)過充分加熱方可出售。

  6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上,隔夜面食成品必須放入冰箱存放。

  7、貯存面食成品的場所、制作面食的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

  十一、涼菜制作崗位衛(wèi)生管理制度

  1、涼菜制作必須在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行。

  2、涼菜制作必須由專人進(jìn)行,進(jìn)入涼菜間前必須進(jìn)行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進(jìn)入。

  3、涼菜間內(nèi)不得存放個人用品及有毒有害物品。

  4、食品進(jìn)入涼菜間前必須先洗凈、煮熟;制作涼菜的肉類、水產(chǎn)品類原料,應(yīng)當(dāng)餐用完;剩余的必須存放于專用的冰箱內(nèi)。

  5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時間不得超過2小時,否則須重新加熱后方可食用。

  6、注意涼菜間的通風(fēng)換氣和制冷,保持涼菜間內(nèi)溫度不高于25度。

  7、涼菜間內(nèi)的工具、設(shè)施必須專用,不得用于存放或制作生食等;工具用后應(yīng)及時清洗、消毒。

  8、非涼菜間工作人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,出菜窗口用后及時關(guān)閉。

  9、每天定時操作前或操作后對涼菜間內(nèi)空氣、物體表面進(jìn)行清潔、消毒,并作好消毒記錄,下班后應(yīng)關(guān)好門窗。

  十二、燒烤制作崗位衛(wèi)生管理制度

  1、所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

  2、燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

  3、制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

  4、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時對案板及空間進(jìn)行消毒處理。

  5、切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。

  6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

  7、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。

  十三、裱花制作崗位衛(wèi)生管理制度

  1、裱花間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒,并做好消毒記錄。

  2、裱花間工作由專人負(fù)責(zé),非裱花間工作人員不得擅自進(jìn)入裱花間。

  3、裱花間加工工具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

  4、供加工用的食品原料,必須洗凈消毒后,方可帶入裱花間。

  5、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中。

  6、奶油類原料必須低溫存放,含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10°C以下60°C以上的溫度條件下儲存。

  7、裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

  8、加工、貯存裱花成品的場所、制作的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

  9、保持裱花間環(huán)境整潔,操作前或操作后對空氣、物體表面進(jìn)行清潔、消毒,并作好消毒記錄。

  十四、配餐崗位衛(wèi)生管理制度

  1、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

  2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時,服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應(yīng)處理,確保供餐的衛(wèi)生安全。

  3、銷售直接入口食品時,應(yīng)當(dāng)使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置,貨款分開,防止污染。

  4、供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

  5、外賣食品的包裝、運輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,并注明制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

  十五、餐具用具清洗消毒制度

  1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽,持有效健康證明上崗。

  2、餐具、用具必須嚴(yán)格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進(jìn)行洗滌消毒。

  3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用,分設(shè)洗滌池、消毒池和清洗池,并有明顯標(biāo)識。

  4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒時消毒液濃度不得低于250PPM(250mg/L),餐具全部浸泡作用5分鐘以上。

  5、待清洗餐具、用具應(yīng)用不滲漏容器盛裝,不得隨意亂放。

  6、清洗消毒后的餐具、用具必須感觀良好,不得有污物、水漬。

  7、清洗、消毒后的餐具應(yīng)存放于保潔柜中,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

  8、廢棄物盛裝容器應(yīng)加蓋,及時清運廢棄物,不得滿溢、滲漏。

  9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢后,應(yīng)對餐具清洗消毒間進(jìn)行沖洗、消毒,關(guān)好門窗。

  餐飲衛(wèi)生管理制度 篇9

  為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:

  一、依法加強自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機構(gòu),配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進(jìn)行檢查和考評,做到檢查有紀(jì)錄,處理有結(jié)果。

  二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴(yán)禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。

  三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

  四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

  五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

  六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的`餐飲具不得使用。

  七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

  八、嚴(yán)格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。

  九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

  十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作

  餐飲衛(wèi)生管理制度 篇10

  為了搞好對學(xué)生食堂經(jīng)營及衛(wèi)生的管理,保障學(xué)生飲食安全、衛(wèi)生,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,結(jié)合我校實際,制定本制度。

  一、食堂經(jīng)營與從業(yè)人員要求

  1、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證,并張掛。

  2、食堂從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),進(jìn)行健康查體。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證后方可上崗。

  3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。

  4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:

  1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。

  2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

  3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

  4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

  ⑸使用食品夾售飯。

  二、食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

  1、加工操作間及加工設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。

  2、嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂加工操作間及食品原料存放間,確保學(xué)生就餐的衛(wèi)生與安全。

  3、操作間地面定期沖洗干凈,垃圾桶加蓋并及時沖洗干凈。

  4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。

  三、食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求

  1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證;應(yīng)相對固定食品的采購場所,以保證食品的質(zhì)量。

  禁止采購以下食品:

  1)敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染,可能對人體健康有害的`食品;

  2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;

  3)超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

  4)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食堂。

  2、食堂貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

  3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器,必須標(biāo)志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

  4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的.塊食品,其中心溫度不低于70℃。

  5、食堂不得制售冷葷涼菜。不得向?qū)W生出售敗變質(zhì)或者感官性狀異常,可能影響學(xué)生健康的食物。

  6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時,若超過2小時存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

  7、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。

  4、學(xué)校餐飲衛(wèi)生的管理制度

  1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅持四定(定人、定物、定時、定質(zhì)),劃清分工包干負(fù)責(zé)制度并定期檢查。

  2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅"四害"。

  3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。

  4、餐廳服務(wù)售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔,勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時間不得吸煙。

  5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗。

  6、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等,回來后用流水洗手。

  8、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

【餐飲衛(wèi)生管理制度】相關(guān)文章:

餐飲衛(wèi)生管理制度11-30

餐飲衛(wèi)生及服務(wù)管理制度01-29

酒店餐飲衛(wèi)生管理制度10-10

餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度11-17

餐飲衛(wèi)生管理制度(精選15篇)02-15

餐飲衛(wèi)生管理制度15篇02-15

餐飲酒店衛(wèi)生管理制度06-28

餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度05-25

餐飲部衛(wèi)生管理制度11-13

餐飲衛(wèi)生管理制度(15篇)02-15