勁爆水煮魚的做法

　　1、將魚剖開，洗凈腹內(nèi)異物和黑膜片成片。用一個大容器，將魚片反復(fù)漂洗至水清撈出。在魚里加放適量鹽、白胡椒粉、一點姜沫、雞蛋清充分抓勻后，加入水淀粉抓勻，腌10分鐘。

　　2、把干辣椒切成段，生姜大蒜切成片。青蒜苗洗凈后切成段，芹菜和油麥菜洗凈，摘成段。

　　3、用油將油麥菜、芹菜、青蒜苗炒斷生后放入大容器底部，另起鍋放少許油，油熱后加入火鍋料、大蒜生姜炒香，往鍋內(nèi)注入比容器略少的水或清湯，投入青蒜苗的梗。

　　4、放入魚頭和魚骨、適量鹽熬5分鐘，將魚排和魚頭撈在有青菜的容器中，待鍋內(nèi)復(fù)開后，加入魚片輕輕撥散，煮斷生，將魚片撈出放在魚骨上，把湯澆入碗內(nèi)，在碗里放幾片芹菜葉，中間放一點大蒜末、幾段青蒜苗、白芝麻。

　　5、鍋內(nèi)4湯匙菜油，油熱后加入花椒炸香后關(guān)火，把干辣椒略推動鍋，趕快將熱油辣椒從容器中間淋下去。

　　6、小貼士：1．如果用固體火鍋料，冬天容易凍結(jié)，吃時最好用能加熱保溫的容器，比如干鍋類。2．墊底的蔬菜可以根據(jù)自己喜好加入。3．炸香花椒后關(guān)火，再放入干辣椒，避免辣椒炸糊。4．魚吃完后，還可以在里面煮些豆腐、蘑菇之類。

　　7、對于水煮魚，選料有多種方式，可用番茄做湯底，亦可用黃芪類中藥材，郫縣豆瓣也是常用的一種佐料，比起這些，用火鍋料入菜算是口味的重中之重。火鍋料有含牛油較多的固體類，也有不受溫度影響凝結(jié)的清油火鍋底料，對于單純做水煮魚來講，用后者更合適。

　　8、保持魚片細嫩的方式，我們通常采取加入雞蛋清和生粉的方式。又聽聞有人告之，最好是將魚片用油滑熟，最后淋熱油。我試過一次，對于火候和油量拿捏，非我等一般業(yè)余愛好者所能掌控，而且吃上去沒有浸透湯底的味道，總覺得缺少些什么，我想，這大概就是水煮的靈魂。

　　9、中國菜非常有意思，有些取得極雅致縹緲含蓄，有些則直白易懂，大約能猜到其原料及做法。但這種猜測卻不能全中，比如你不吃辣椒，想著水煮應(yīng)該很清淡，在川菜館點一盆水煮魚，多半很難下口。吃川菜，望聞問是最保險的點菜方式。

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