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自制魚(yú)糕的做法詳解
俗話說(shuō)的好，“吃魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)”，說(shuō)的就是魚(yú)糕。因?yàn)椤备狻芭c”高“諧音，象征著“步步高升”，是人們心中好運(yùn)勢(shì)的兆頭，所以每到過(guò)年的時(shí)候，人們都要去超市里買魚(yú)糕。以下是小編整理的自制魚(yú)糕的做法詳解，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
自制魚(yú)糕做法和步驟
1、蔥白和姜加少許水水打成漿備用。
2、龍利魚(yú)片去筋，切成大塊，雞蛋清和雞蛋黃分開(kāi)（蛋黃別扔，后面有用）。姜蔥泥，魚(yú)塊，雞蛋清放入blender（中文叫料理機(jī)？）高速打8-10分鐘成魚(yú)茸。
3、拿一碗冷水，擠一團(tuán)魚(yú)茸到冷水里看看是否漂起來(lái)。漂不起來(lái)可能是打發(fā)時(shí)間不夠，就繼續(xù)打發(fā)，或者是蛋清不夠就加一個(gè)蛋清接著打。
4、魚(yú)茸放入提前抹油或者加硅油紙的模子，磕幾下震出大氣泡，抹平表面，大火蒸10分鐘。起鍋前把打散的蛋黃倒入魚(yú)茸頂上，繼續(xù)蒸3分鐘魚(yú)糕就做好了。
5、注意事項(xiàng)一：蔥姜泥一定要打很細(xì)成泥，否則粗顆粒蔥姜在魚(yú)汆里口感會(huì)沖且粗糙。也可以像我爹教的那樣用蔥姜水。打泥的方法比蔥姜水的方法可以少用點(diǎn)姜蔥，因?yàn)楫吘節(jié)舛雀咝�，姜蔥用量自己掌握，切忌不要加過(guò)多造成魚(yú)的口感辛辣掩蓋了鮮味。無(wú)論如何一定要用蔥白，否則魚(yú)汆魚(yú)糕會(huì)發(fā)綠。蔥和姜（沒(méi)有蒜�。┦撬a(chǎn)的好朋友，滑藕片要這兩味，做魚(yú)糕魚(yú)汆也少不了，非常提鮮。
6、注意事項(xiàng)二：魚(yú)的選擇以肉質(zhì)鮮嫩有彈性，魚(yú)刺相對(duì)少的青魚(yú)，鱤魚(yú)，鯇魚(yú)為主。個(gè)頭也要5斤以上的，否則一條魚(yú)刮不出多少魚(yú)茸。我們這里沒(méi)有這些淡水魚(yú)賣，我就用同樣水嫩而且沒(méi)有腥味的龍利魚(yú)片代替，效果非常好。其他的海水魚(yú)如鱈魚(yú)什么的口感太粗腥味太重，不合適做湖北口味魚(yú)汆魚(yú)糕。刮魚(yú)茸的方法是一手按住魚(yú)片，一手用菜刀逆著魚(yú)刺的紋路刮魚(yú)茸（注意魚(yú)肉也有白色和偏紅色的部分，如追求成品潔白應(yīng)該選白色部分，放棄?mèng)~紅部分）。淡水魚(yú)有刺（學(xué)名肌間骨），這么刮出來(lái)的魚(yú)茸細(xì)，而且沒(méi)有刺。我用的龍利魚(yú)片，是完全沒(méi)有刺的，肉質(zhì)很嫩。我試過(guò)手動(dòng)刮龍利魚(yú)茸不難，但機(jī)器打出來(lái)的比刮出來(lái)的還是要更細(xì)膩些。龍利魚(yú)片里面有很細(xì)的筋，blender打也沒(méi)法打很碎，講究的打魚(yú)茸前要挑掉，不挑其實(shí)也不太影響口感。blender很給力，傳統(tǒng)手工費(fèi)力做的魚(yú)汆魚(yú)糕，機(jī)器十分鐘就搞定了。但，正是因?yàn)闊o(wú)比麻煩費(fèi)力，長(zhǎng)輩手作魚(yú)汆魚(yú)糕才是最有愛(ài)的，否則費(fèi)那勁干嘛？
7、注意事項(xiàng)三：魚(yú)和蛋清的比例也很重要。經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，2磅凈魚(yú)肉加5-6個(gè)蛋清（視雞蛋大小而定）比較合適。蛋清太多，魚(yú)茸過(guò)于稀，做魚(yú)汆和魚(yú)糕不成形也沒(méi)有足夠彈性。蛋清不夠，生魚(yú)茸無(wú)法在冷水里漂起來(lái)，也就是無(wú)法成功打發(fā)，魚(yú)汆的口感會(huì)粗糙，沒(méi)有那么蓬松軟嫩。
8、注意事項(xiàng)四：魚(yú)茸里加上加多少水要看魚(yú)肉本身的含水量大小而定，龍利魚(yú)本身含水量很大，所以我除了蛋清和蔥姜泥沒(méi)有加水。強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)點(diǎn)加水到魚(yú)茸里，一開(kāi)始不要加多了，魚(yú)茸太干的話寧可加打發(fā)的蛋清來(lái)稀釋。如果不幸加多了水，魚(yú)茸太稀了，就加一點(diǎn)勾芡用的淀粉，一定不能多加。做了N次魚(yú)汆魚(yú)糕的經(jīng)驗(yàn)告訴我選擇木薯淀粉的效果最好。因?yàn)楦缓ф湺嗵堑木壒拾�，木薯淀粉�?huì)增加魚(yú)汆魚(yú)糕滑順的口感，加了淀粉的魚(yú)茸擠出的魚(yú)汆形狀也更好看些。再?gòu)?qiáng)調(diào)一遍，最重要的標(biāo)準(zhǔn)仍然是，打好的魚(yú)茸能在冷水里漂起來(lái)。很多方子加豬油其實(shí)就是走了一個(gè)捷徑，我們都知道油比水輕啊，加豬油幫助魚(yú)茸漂起來(lái)是沒(méi)錯(cuò)的，喪失的是口感和味道啊。另外一個(gè)就是順一個(gè)方向打發(fā)魚(yú)茸和加入打發(fā)蛋白，攪動(dòng)時(shí)不夠上勁，蛋白打發(fā)不充分，魚(yú)茸是不合格的。加了淀粉可以幫助魚(yú)茸成型成團(tuán)，魚(yú)茸打發(fā)上勁不夠時(shí)加淀粉又是捷徑，當(dāng)然也會(huì)大大損失味道和口感。制作的關(guān)鍵仍是打發(fā)魚(yú)茸，當(dāng)魚(yú)肉和蛋白的比例合適且打發(fā)徹底的時(shí)候，什么豬油啊淀粉啊都不用加。
9、湖北的魚(yú)汆魚(yú)糕如云朵般輕盈潔白，咬一口很彈牙，吃進(jìn)嘴里卻松軟如棉花，比內(nèi)酯豆腐還嫩，滑潤(rùn)如綢緞?wù){(diào)戲舌頭，不用牙齒輕輕用雙唇一抿就化入口中，絲毫不費(fèi)牙口，童叟無(wú)欺，不到1歲的小娃娃都能吃的。這么豐富的口感沒(méi)有其他食物可以比擬。
10、相對(duì)海邊地區(qū)結(jié)實(shí)有咬勁且韌性十足吃幾個(gè)就飽了的魚(yú)丸，我們湖北的魚(yú)汆和魚(yú)糕咬開(kāi)一口，里面細(xì)細(xì)密布著很多小氣孔。如云朵似豆腐般口感的根源來(lái)自獨(dú)特的做法，刮細(xì)的魚(yú)茸要拌入打發(fā)的蛋白，做法跟戚風(fēng)蛋糕很相似，煮和蒸的過(guò)程，魚(yú)茸還會(huì)像戚風(fēng)蛋糕一樣變大爬高呢，所以吃很多都不會(huì)覺(jué)得撐肚子。
拓展：韓式魚(yú)糕串的做法
用料
蘿卜
300g大蔥
1根大蒜1根海帶
50g銀魚(yú)（或鳀魚(yú)）20g干香菇
4朵干辣椒（或青陽(yáng)椒）
2個(gè)魚(yú)糕4片竹簽12根鹽
一小勺醬油
兩小勺大醬
一小勺水
2L
韓式魚(yú)糕串的做法
蘿卜洗凈去皮切大塊
大蔥洗凈切段
大蒜洗凈切段
干香菇洗凈泡發(fā)備用
海帶洗凈泡發(fā)剪成小塊
銀魚(yú)洗凈備用
干紅辣椒洗凈（備注：韓國(guó)小吃攤一般用青陽(yáng)椒，較辣。我沒(méi)有買到這個(gè)食材所以改用干紅辣椒。）
將一片魚(yú)糕切成三條，分別用竹簽串好
�。▊渥ⅲ喉n國(guó)小吃攤是將一片魚(yú)糕折三折再串起來(lái)，這樣下鍋煮，魚(yú)糕也不會(huì)滑落。但是我的魚(yú)糕韌性不夠，折三折就斷了，所以改成切成條再串。魚(yú)糕韌性好的話，建議折三折再串）
把蘿卜、大蔥、大蒜、海帶、香菇、銀魚(yú)、干紅辣椒冷水下鍋
放入一小勺鹽
放入兩小勺醬油
放入一小勺大醬
大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火熬煮一小時(shí)左右
一小時(shí)后把食材撈出來(lái)留下魚(yú)糕湯
放入魚(yú)糕串中火煮3分鐘（注意不要煮太久，魚(yú)糕煮久就散了，魚(yú)糕的口感軟而不爛是最好的）
OK，魚(yú)糕串做好了，跟著長(zhǎng)腿歐巴，一口魚(yú)糕一口湯的陷入食物的魔力里吧(*^__^*)
喜歡的話還可以沾點(diǎn)韓國(guó)辣醬一起食用喲~
小貼士
關(guān)于魚(yú)糕湯，上網(wǎng)查了很多資料，有幾點(diǎn)需要注意。
1、如果做魚(yú)糕湯沒(méi)有很大自信、做湯食材有限、嫌程序繁瑣的時(shí)候，加入一勺大醬可以起到提味的作用。效果類似于韓綜里面料理做砸了或沒(méi)有味道，加入方便面調(diào)料包就好吃了，大醬就是這樣的效果。
2、做魚(yú)糕湯時(shí)，如果是用鳀魚(yú)的話，需要去頭去內(nèi)臟，下無(wú)油鍋翻炒一下，否則湯頭會(huì)發(fā)苦，腥味重。
3、放入魚(yú)高湯的海鮮，可以換成螃蟹、貽貝、干明太魚(yú)、干蝦等海物�？梢愿鶕�(jù)家里現(xiàn)有的食材進(jìn)行選擇。
4、如果要制作辣湯的話，可以再加入一勺辣椒粉和一小勺清酒。
5、洋蔥和蘿卜都可以給魚(yú)糕湯增加甘甜的口感。喜歡洋蔥的，還可以放入洋蔥塊。
6、家有金槍魚(yú)罐頭的可以加入一些罐頭里的金槍魚(yú)液。
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