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餐飲服務(wù)食品安全管理制度15篇
隨著社會(huì)不斷地進(jìn)步，越來越多人會(huì)去使用制度，制度是國家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位，為了維護(hù)正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。相信很多朋友都對(duì)擬定制度感到非�？鄲腊�，下面是小編為大家整理的餐飲服務(wù)食品安全管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度1
一、制度目錄
1、店面管理制度
2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查管理制度
3、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
4、從業(yè)人員健康晨檢管理制度
5、預(yù)防食品安全事故制度
6、餐廳衛(wèi)生管理制度
7、配餐間衛(wèi)生管理制度
8、粗加工間管理制度
9、庫房管理制度
10、涼菜間（冷拼間）制作食品安全管理制度
11、面食制作管理制度
12、烹調(diào)加工管理制度
13、燒烤制作管理制度
14、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理制度
15、食品添加劑使用與管理制度
16、餐具、用具清洗消毒制度
17、食品原料采購索證制度
18、食品安全綜合檢查制度
19、食品留樣制度
20、餐廚廢棄物處臵管理制度
21、食品安全事故應(yīng)急處臵報(bào)告制度
22、小型餐飲單位食品安全管理制度
二、制度內(nèi)容
（一）店面管理制度
1、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。
4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。
6、及時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。
8、工作結(jié)束后，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。
�。ǘ┎惋嫹⻊�(wù)從業(yè)人員健康檢查制度
1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
2、餐飲服務(wù)企業(yè)管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員健康檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。
3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參加一次健康體檢，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。
6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，應(yīng)調(diào)離崗位并及時(shí)督促其辦理。
�。ㄈ⿵臉I(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的`衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
3、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊臵于帽內(nèi)。
7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。
（四）從業(yè)人員健康晨檢工作管理制度
�。�1）統(tǒng)一使用蚌埠市食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定的《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》。
�。�2）食品安全管理員作為餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康狀況晨檢工作的第一責(zé)任人，切實(shí)履行和監(jiān)督從業(yè)人員健康狀況晨檢工作及崗前從業(yè)人員手消毒工作，杜絕從業(yè)人員帶菌上崗作業(yè)。對(duì)未取得健康證的員工應(yīng)監(jiān)督其在取得健康證后上崗，對(duì)健康證過期員工應(yīng)及時(shí)提醒其辦理健康證。
�。�3）從業(yè)人員必須自覺履行崗前健康狀況申報(bào)制度，發(fā)生高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的職工應(yīng)自覺離崗就診休養(yǎng)。凡瞞報(bào)、緩報(bào)自身病情上崗作業(yè)的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)予以餐飲服務(wù)單位應(yīng)從嚴(yán)處罰，直至下崗或辭退處理。
�。�4）凡發(fā)生嚴(yán)重高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿職工的從業(yè)部門，當(dāng)日內(nèi)應(yīng)做到按級(jí)報(bào)告，并做好受控工作。
�。�5）從業(yè)人員高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的，恢復(fù)上班前應(yīng)憑病假單和醫(yī)療診斷書到食品安全管理員處登記，診療休假日應(yīng)按出勤計(jì)算，工資、獎(jiǎng)金照發(fā)。
�。�6）《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》由食品安全管理保管，任何人不得代理登記簽名，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將追究第一責(zé)任人和代理登記簽名職工的責(zé)任，予以嚴(yán)格考核處理。
�。�7）食品安全管理員要做好《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》的保管工作，不得缺頁、破損。
�。ㄎ澹╊A(yù)防食品安全事故制度
1、依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。
3、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止加工經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。
4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度2
一、食品庫房應(yīng)專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
二、倉庫達(dá)到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或機(jī)械通風(fēng)、設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。
三、做好食品及原料數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無食品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品和未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。
四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。
五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。
六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的`冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝備。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
七、冷凍設(shè)備定期化霜、除霜，保持霜薄（不超過1cm）。
八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度3
為加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位食品安全各項(xiàng)工作管理，杜絕食品安全事故的發(fā)生根據(jù)《食品安全法》和《食品安全法實(shí)施條例》、《江蘇省餐飲服務(wù)食品安全管理員管理辦法（試行）》等法律法規(guī)，結(jié)合工作實(shí)際，制定本制度。
1．本單位的法定代表人（負(fù)責(zé)人）為食品安全第一責(zé)任人，聘任※※※為我單位專職食品安全管理員，協(xié)助法定代表人（負(fù)責(zé)人）負(fù)責(zé)本單位的食品安全管理工作。
2．食品安全管理員負(fù)責(zé)制定食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度，指導(dǎo)從業(yè)人員履行崗位職責(zé)，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促、檢查。
3．食品安全管理員應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。
4．食品安全管理員應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓(xùn)，建立培訓(xùn)檔案。
5．食品安全管理員應(yīng)每日檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的.執(zhí)行情況，并做好檢查記錄；對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。
6、食品安全管理員應(yīng)對(duì)原料、食品添加劑的采購做好驗(yàn)收工作，并對(duì)成品的留樣工作進(jìn)行管理。
7．食品安全管理員應(yīng)建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。
8．食品安全管理員應(yīng)接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。
9．對(duì)發(fā)生的食品安全事故食品安全管理員應(yīng)按照應(yīng)急預(yù)案采取措施，并及時(shí)報(bào)告本單位的法定代表人（負(fù)責(zé)人）和食品安全監(jiān)督管理部門，并協(xié)助調(diào)查處理。
10．本單位的法定代表人（負(fù)責(zé)人）參與本單位保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度4
一、設(shè)有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)，使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體完全無害。
二、操作臺(tái)、貨物架、售貨臺(tái)、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。
三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。
四、冰箱、冰柜、冷庫要分類存放、生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的'食品要及時(shí)處理；冷藏設(shè)備必須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過lcm，冷藏的溫度不超過10℃，冷凍溫度不超過－1℃。
五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時(shí)間每次不低于30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。
六、對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序：必須嚴(yán)格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒完畢的用具應(yīng)當(dāng)立即放于清潔的廚柜內(nèi)保潔，餐具、用具可用電子消毒柜消毒，容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。
七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中。
八、嚴(yán)格按照各室功能和食品加工流程：生進(jìn)、熟出進(jìn)行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口進(jìn)入備餐間。
九、每天做好廚房、副食品倉庫等場(chǎng)所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時(shí)開關(guān)，隨手關(guān)閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。
十、嚴(yán)格執(zhí)行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過關(guān)制度、四定制度和四勤制度）；廚房、備餐問時(shí)刻保持無蒼蠅存在。
十一、防止因操作不慎造成安全事故的發(fā)生，主廚（上灶燒煮人員）負(fù)責(zé)液化總閥的關(guān)閉仟?jiǎng)?wù)，爐灶用后及時(shí)關(guān)閉，每天下班后仔細(xì)檢查，并建立交接班記錄薄。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度5
一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
二、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。
三、不銷售變質(zhì)、牛蟲食品。
四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
五、服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。
六、點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。
七、服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指、手鏈，涂指甲。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度6
1、主動(dòng)與經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位簽訂餐廚廢棄物回收合同。
2、有安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的.處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；
3、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；
4、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；
5、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；
6、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理；
7、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；
8、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報(bào)告；
9、分管餐飲的副總經(jīng)理應(yīng)定期督查本單位餐廚廢棄物的處置管理情況，并對(duì)本單位餐廚廢棄物處置行為負(fù)責(zé)。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度7
一、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持個(gè)人衛(wèi)生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個(gè)人衛(wèi)生整潔。
二、儀容儀表整潔、符合要求，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)、手表，不涂指甲油。男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。
三、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品（原料）及食具消毒工作。
四、每日如實(shí)向餐飲食品安全管理員匯報(bào)自己的健康狀況。
五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現(xiàn)腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀時(shí)，及時(shí)停止制售食品工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈后方可恢復(fù)原崗位位工作，患其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流涎癥、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品的'工作。
六、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制售食品時(shí)應(yīng)保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原料后、接觸與食品無關(guān)的物品后、上廁所后必須洗手。
七、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)加工食品時(shí)不吸煙、工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰．剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻。
八、認(rèn)真學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)要求與衛(wèi)生知識(shí)，熟練掌握本崗位餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)與要求，自覺抵制、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類行為。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度8
從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度
1.本單位從業(yè)人員必須每年按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。
2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3.本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，及時(shí)將“五病”人員調(diào)離。
4.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。工作時(shí)，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5.工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或就餐場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
6.依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。
7.從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品經(jīng)營工作。
食品安全管理員制度
我單位負(fù)責(zé)人認(rèn)真落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本單位的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。制定食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任制管理措施，制定本單位食品經(jīng)營場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。配備食品安全管理人員，并加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。
1.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備2年以上食品安全工作經(jīng)歷，并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。
2.加強(qiáng)食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。
3.食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。
4.食品安全管理人員對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。
食品安全自檢自查與報(bào)告制度
我單位建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，本單位立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向相關(guān)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。
1.制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
2.食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
3.各崗位負(fù)責(zé)人、人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
食品經(jīng)營過程與控制制度
我單位建立食品經(jīng)營過程與控制制度，對(duì)經(jīng)營過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)(食品原料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、加工過程、銷售等)進(jìn)行全程控制，按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。
1.采購：建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評(píng)價(jià)、采購流程、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。設(shè)立食品采購質(zhì)量控制部門，對(duì)供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評(píng)價(jià)，并建立合格供貨商檔案。
2.運(yùn)輸：建立食品運(yùn)輸管理制度。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過程中對(duì)于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。食品運(yùn)輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良?xì)馕丁愇�。不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
3.驗(yàn)收及貯存：建立食品驗(yàn)收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。
4.食品加工制作環(huán)節(jié)：
�、糯旨庸ぃ菏称吩洗旨庸け仨氃诖旨庸^(qū)域內(nèi)操作，分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。粗加工認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈;肉類、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進(jìn)行;禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，按性質(zhì)分類存放，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
⑵烹調(diào)加工：在制作加工過程中檢查待加工食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于加工的操作工具、設(shè)備必須無毒無害，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。油炸食品時(shí)避免油溫過高、時(shí)間過長，隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)使用。烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏)。將直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿用保持清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。
⑶面食制作：加工前檢查各種商品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，避免生熟混放。制作好的成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放;含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。各種加工工具、設(shè)備用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒，定位存放;各種用品如蓋布、籠布等要洗凈晾干備用。
�、炔惋嬀咔逑聪荆翰途摺嬀吆褪⒎胖苯尤肟谑称返娜萜�、工具使用前應(yīng)按要求清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的'不符合標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)�、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的順序操作，注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。每餐收回的餐飲具要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。
�、衫涫持谱鳎涸O(shè)置冷食加工制作專間，做到“五專”(專人操作、專室制作、專用工具、專用消毒設(shè)施設(shè)備和專用冷藏)的要求。專間室內(nèi)溫度不得超過25℃，應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間工作人員應(yīng)主要個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入專間前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴專用的工作衣帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須洗手、消毒或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或感官性狀異常的，應(yīng)立即進(jìn)行撤換處理。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，將食品及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。
5.成品供應(yīng)：發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品，專用工具應(yīng)消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開，防止污染。必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得上桌。端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，用過的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面。及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密封，垃圾及時(shí)處理，保持整潔衛(wèi)生。
場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
1.衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
2.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒，清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。
3.建立經(jīng)營場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，并按規(guī)定進(jìn)行檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。
4.用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。
5.食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。
6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。
7.冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負(fù)責(zé)、專人管理。
進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度
1.建立食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品(食品容器、包裝材料和食品工用具、設(shè)備、洗滌劑、洗滌劑等)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度。
2.采購時(shí)應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。
3.嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。
4.按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月;沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
5.采購食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
6.采購預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;成分或者配料表;生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式;保質(zhì)期;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào);貯存條件;所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱;生產(chǎn)許可證編號(hào)以及法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。
食品貯存管理制度
1.貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害;保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應(yīng)在10厘米以上。除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。
2.建立入、出庫食品登記制度。按入庫時(shí)間先后分類存放，先進(jìn)先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
3.食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。
4.主食、副食分區(qū)存放。各類食品按類別、品種分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。
5.冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜(不得超過1厘米)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
6.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
7.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
廢棄物處置制度
我單位建立餐廚廢棄物處置管理制度，單位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。本單位與餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸經(jīng)營協(xié)議。
餐廚廢棄物分類放置，分別處理，做到日產(chǎn)日清;禁止亂堆餐廚廢棄物，食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾(菜葉、根須等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置;禁止將操作間餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施;餐廚廢棄物實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器具有廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、散落;不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得榨取地溝油;禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。
建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作。詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)督部門及環(huán)保部門報(bào)告并接受監(jiān)督檢查。
不合格食品處置制度
我單位定期對(duì)所經(jīng)營食品的保質(zhì)期限、感官性狀進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格食品，及時(shí)封存處理。對(duì)保質(zhì)期不足一個(gè)月的食品，每周檢查一次;對(duì)保質(zhì)期不足一周的食品，每日檢查一次。
設(shè)立不合格食品存放專區(qū)，對(duì)不合格食品原料、半成品、成品分類存放，及時(shí)將不合格食品及有關(guān)部門公告的不合格食品封存，放入專區(qū)以待處理。
設(shè)立不合格食品處置登記臺(tái)帳，對(duì)不合格食品的封存日期、食品名稱、規(guī)格、處置原因、處理情況等如實(shí)記錄，對(duì)過期食品不得更改生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。食品原料不合格的及時(shí)與供貨商或者生產(chǎn)者履行交接手續(xù)，由供貨商或者生產(chǎn)者在處置登記臺(tái)帳中填寫有關(guān)內(nèi)容并簽字。半成品、成品不合格的按照餐廚廢棄物進(jìn)行處置。
食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案
根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，我單位制定食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。
1.成立食品安全事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組，單位主要負(fù)責(zé)人任組長，全面負(fù)責(zé)食品安全事故處置工作。如發(fā)生食品安全突發(fā)事件立即啟動(dòng)應(yīng)急處理工作預(yù)案。
2.確保在第一時(shí)間將病人送往醫(yī)院進(jìn)行搶救，保證病人的生命安全;并采取有效措施把對(duì)病人的傷害控制在最小范圍。病人的排泄物(嘔吐物、大便)要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗(yàn)，為確定食物中毒提供依據(jù)。
3.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保留樣品。立即停止銷售和食用可疑食物;封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。
4.必須在第一時(shí)間(自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)之內(nèi))向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報(bào)告。
5.配合食品藥品監(jiān)督管理等部門進(jìn)行調(diào)查。如實(shí)反映情況，提供食品原料采購索證相關(guān)資料、庫房保管情況和出入庫記錄，協(xié)助查清中毒食品或可疑中毒食品的來源、數(shù)量、加工數(shù)量、剩余量等情況，一旦食物中毒食品確定，還應(yīng)協(xié)助做好食品的朔源、查封、召回等處理工作。
6.事后應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)對(duì)場(chǎng)所物品進(jìn)行消毒處理。
7.事故責(zé)任追究，對(duì)導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責(zé)任人;瞞報(bào)，謊報(bào)和不及時(shí)上報(bào)的行為;及事故處理過程中玩忽職守、推諉責(zé)任影響食品安全事故處置方案實(shí)施的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追究。
食品添加劑管理制度和公示管理
1.使用食品添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價(jià)值。不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費(fèi)者。
2.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實(shí)，禁止使用非食用添加劑。
3.采購食品添加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明包裝標(biāo)簽上的“食品添加劑”字樣，必須索證索票并登記臺(tái)賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。
4.使用食品添加劑必須嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。食品添加劑的使用采用精確的計(jì)量工具稱量，每次使用食品添加劑必須有使用記錄。
5.食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所(櫥柜)，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
6.嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑采購、驗(yàn)收、使用登記制度。食品添加劑由專人采購、專人保管、專人利用、專人登記、專柜保存，并做好入庫與出庫記錄。
7.嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱、使用范圍、劑量等公示在醒目位置或上。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度9
第一章總則
第一條為加強(qiáng)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理，保障餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》（以下簡稱《食品安全法實(shí)施條例》），制定本辦法。
第二條在中華人民共和國境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人（以下簡稱餐飲服務(wù)提供者）應(yīng)當(dāng)遵守本辦法。
第三條國家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國餐飲服務(wù)監(jiān)督管理工作，地方各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)的餐飲服務(wù)監(jiān)督管理工作。
第四條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任。
第五條鼓勵(lì)社會(huì)團(tuán)體、基層群眾性自治組織開展餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)和相關(guān)法律、法規(guī)的普及工作，增強(qiáng)餐飲服務(wù)提供者食品安全意識(shí)，提高消費(fèi)者自我保護(hù)能力；鼓勵(lì)開展技術(shù)服務(wù)工作，促進(jìn)餐飲服務(wù)提供者提高食品安全管理水平。
餐飲服務(wù)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律，引導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者依法經(jīng)營，推動(dòng)行業(yè)誠信建設(shè)，宣傳、普及餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)。
第六條鼓勵(lì)和支持餐飲服務(wù)提供者為提高食品安全水平而采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)的管理規(guī)范，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，配備先進(jìn)的食品安全檢測(cè)設(shè)備，對(duì)食品進(jìn)行自行檢查或者向具有法定資質(zhì)的機(jī)構(gòu)送檢。
第七條任何組織和個(gè)人均有權(quán)對(duì)餐飲服務(wù)食品安全進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督，舉報(bào)餐飲服務(wù)提供者違反本辦法的行為，了解有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全信息，對(duì)餐飲服務(wù)食品安全工作提出意見和建議。
第二章餐飲服務(wù)基本要求
第八條餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。
第九條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。
被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。
餐飲服務(wù)提供者不得聘用本條前款規(guī)定的禁止從業(yè)人員從事管理工作。
第十條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》第三十四條的規(guī)定，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十四條第二款的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條規(guī)定的有礙食品安全疾病的，應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
第十一條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。
第十二條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度。
餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。
餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。
第十三條實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。
實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照本辦法第十二條的規(guī)定。
第十四條餐飲服務(wù)提供者禁止采購、使用和經(jīng)營下列食品：
（一）《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；
�。ǘ┻`反《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品；
�。ㄈ┻`反《食品安全法》第五十條規(guī)定的食品；
�。ㄋ模┻`反《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進(jìn)口預(yù)包裝食品。
第十五條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。
第十六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：
（一）在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的'食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有貪腐變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；
�。ǘ┵A存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品；
（三）應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；
（四）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；
�。ㄎ澹┎僮魅藛T應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；
�。┬枰熘萍庸さ氖称罚瑧�(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；
�。ㄆ撸┲谱鳑霾藨�(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；
（八）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒；
（九）應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；
�。ㄊ⿷�(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。
第十七條食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。
第三章食品安全事故處理
第十八條各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)本級(jí)政府食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定本部門的預(yù)案實(shí)施細(xì)則，按照職能做好餐飲服務(wù)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。
第十九條食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故，或者接到有關(guān)食品安全事故的舉報(bào)，應(yīng)當(dāng)立即核實(shí)情況，經(jīng)初步核實(shí)為食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)立即向同級(jí)衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量監(jiān)督等相關(guān)部門通報(bào)。
發(fā)生食品安全事故時(shí)，事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)在本級(jí)政府領(lǐng)導(dǎo)下，及時(shí)做出反應(yīng)，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，依法處置，并及時(shí)按照有關(guān)規(guī)定向上級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。
第二十條縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關(guān)規(guī)定開展餐飲服務(wù)食品安全事故調(diào)查，有權(quán)向有關(guān)餐飲服務(wù)提供者了解與食品安全事故有關(guān)的情況，要求餐飲服務(wù)提供者提供相關(guān)資料和樣品，并采取以下措施：
（一）封存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn)；
�。ǘ┓獯姹晃廴镜氖称饭ぞ呒坝镁撸⒇�(zé)令進(jìn)行清洗消毒；
（三）經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀；未被污染的食品，予以解封；
�。ㄋ模┮婪▽�(duì)食品安全事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布，并對(duì)可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。
第二十一條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。
第二十二條餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。
第四章監(jiān)督管理
第二十三條食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營規(guī)模，建立并實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)、分類管理制度。
食品藥品監(jiān)督管理部門可以聘請(qǐng)社會(huì)監(jiān)督員，協(xié)助開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督。
第二十四條縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督職責(zé)時(shí)，發(fā)現(xiàn)不屬于本轄區(qū)管轄的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)移送有管轄權(quán)的食品藥品監(jiān)督管理部門。接受移送的食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將被移送案件的處理情況及時(shí)反饋給移送案件的食品藥品監(jiān)督管理部門。
第二十五條縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到咨詢、投訴、舉報(bào)，對(duì)屬于本部門管轄的，應(yīng)當(dāng)受理，并及時(shí)進(jìn)行核實(shí)、處理、答復(fù)；對(duì)不屬于本部門管轄的，應(yīng)當(dāng)書面通知并移交有管轄權(quán)的部門處理。
發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)提供者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品原料或者食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，其成因?qū)儆谄渌h(huán)節(jié)食品生產(chǎn)經(jīng)營者或者食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)向本級(jí)衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量監(jiān)督等部門通報(bào)。
第二十六條食品藥品監(jiān)督管理部門在履行職責(zé)時(shí)，有權(quán)采取《食品安全法》第七十七條規(guī)定的措施。
第二十七條食品安全監(jiān)督檢查人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)下列內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)檢查：
（一）餐飲服務(wù)許可情況；
（二）從業(yè)人員健康證明、食品安全知識(shí)培訓(xùn)和建立檔案情況；
�。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；
�。ㄋ模┎惋嫾庸ぶ谱�、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況；
�。ㄎ澹┦称�、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況；
�。┦称吩�、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說明書及儲(chǔ)存條件；
�。ㄆ撸┎途�、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；
�。ò耍┯盟男l(wèi)生情況；
�。ň牛┢渌枰攸c(diǎn)檢查的情況。
第二十八條食品安全監(jiān)督檢查人員進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)有2名以上人員共同參加，依法制作現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄，筆錄經(jīng)雙方核實(shí)并簽字。被監(jiān)督檢查者拒絕簽字的，應(yīng)當(dāng)注明事由和相關(guān)情況，同時(shí)記錄在場(chǎng)人員的姓名、職務(wù)等。
第二十九條縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗(yàn)工作，所需經(jīng)費(fèi)由地方財(cái)政列支。
第三十條食品安全監(jiān)督檢查人員可以使用經(jīng)認(rèn)定的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行快速檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和篩查不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。使用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)。對(duì)初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品，應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。
快速檢測(cè)結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情況采取食品安全保障措施。
第三十一條食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時(shí)必須按照抽樣計(jì)劃和抽樣程序進(jìn)行，并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)購買產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。
食品安全監(jiān)督檢查人員應(yīng)當(dāng)及時(shí)將樣品送達(dá)有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。
第三十二條食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康暮退蜋z要求，按照食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，按時(shí)出具合法的檢驗(yàn)報(bào)告。
第三十三條對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，異議人有權(quán)自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知書之日起10日內(nèi)，向組織實(shí)施抽樣檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請(qǐng)，逾期未提出申請(qǐng)的，視為放棄該項(xiàng)權(quán)利。
復(fù)檢工作應(yīng)當(dāng)選擇有關(guān)部門共同公布的承擔(dān)復(fù)檢工作的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)完成。
復(fù)檢機(jī)構(gòu)由復(fù)檢申請(qǐng)人自行選擇；復(fù)檢機(jī)構(gòu)與初檢機(jī)構(gòu)不得為同一機(jī)構(gòu)。復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗(yàn)結(jié)論。
復(fù)檢費(fèi)用的承擔(dān)依《食品安全法實(shí)施條例》第三十五條的規(guī)定。
第三十四條食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全信用檔案，對(duì)有不良信用記錄的餐飲服務(wù)提供者實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管。
食品安全信用檔案的形式和內(nèi)容由省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)本地實(shí)際情況作出具體規(guī)定。
第三十五條食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的情況在7日內(nèi)通報(bào)同級(jí)工商行政管理部門。
第三十六條縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門依法公布下列日常監(jiān)督管理信息：
（一）餐飲服務(wù)行政許可情況；
�。ǘ┎惋嫹⻊�(wù)食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果；
�。ㄈ┎樘幉惋嫹⻊�(wù)提供者違法行為的情況；
�。ㄋ模┎惋嫹⻊�(wù)專項(xiàng)檢查工作情況；
�。ㄎ澹┢渌惋嫹⻊�(wù)食品安全監(jiān)督管理信息。
第五章法律責(zé)任
第三十七條未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十四條的規(guī)定予以處罰。有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：
（一）擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項(xiàng)目的；
（二）《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的；
�。ㄈ┦褂媒�(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務(wù)許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的。
第三十八條餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十五條的規(guī)定予以處罰：
（一）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品；
�。ǘ┙�(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；
�。ㄈ┙�(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；
（四）經(jīng)營貪腐變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；
（五）經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；
�。┙�(jīng)營未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；
�。ㄆ撸┙�(jīng)營超過保質(zhì)期的食品；
�。ò耍┙�(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品；
（九）有關(guān)部門責(zé)令召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營的；
�。ㄊ┎惋嫹⻊�(wù)提供者違法改變經(jīng)營條件造成嚴(yán)重后果的。
第三十九條餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十六條的規(guī)定予以處罰：
�。ㄒ唬┙�(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；
（二）經(jīng)營或者使用無標(biāo)簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》有關(guān)標(biāo)簽、說明書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑；
�。ㄈ┙�(jīng)營添加藥品的食品。
第四十條違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）項(xiàng)的有關(guān)規(guī)定，按照《食品安全法》第八十七條的規(guī)定予以處罰。
第四十一條違反本辦法第二十二條第一款的規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十八條的規(guī)定予以處罰。
第四十二條違反本辦法第十六條第十項(xiàng)的規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第九十一條的規(guī)定予以處罰。
第四十三條餐飲服務(wù)提供者違反本辦法第九條第三款規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)《食品安全法》第九十二條第二款進(jìn)行處罰。
第四十四條本辦法所稱違法所得，指違反《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等食品安全法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，從事餐飲服務(wù)活動(dòng)所取得的相關(guān)營業(yè)性收入。
第四十五條本辦法所稱貨值金額，指餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的食品的市場(chǎng)價(jià)格總金額。其中原料及食品添加劑按進(jìn)價(jià)計(jì)算，半成品按原料計(jì)算，成品按銷售價(jià)格計(jì)算。
第四十六條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理執(zhí)法中，涉及《食品安全法》第八十五條、第八十六條、第八十七條適用時(shí)，“情節(jié)嚴(yán)重”包括但不限于下列情形：
�。ㄒ唬┻B續(xù)12個(gè)月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰或者連續(xù)12個(gè)月內(nèi)已受到一次責(zé)令停業(yè)行政處罰的；
�。ǘ┰斐芍卮笊鐣�(huì)影響或者有死亡病例等嚴(yán)重后果的。
第四十七條餐飲服務(wù)提供者主動(dòng)消除或者減輕違法行為危害后果，或者有其他法定情形的，應(yīng)當(dāng)依法從輕或者減輕處罰。
第四十八條在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等食品安全法律法規(guī)的案件中，有兩種以上應(yīng)當(dāng)給予行政處罰的違法行為時(shí)，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)分別裁量，合并處罰。
第四十九條食品藥品監(jiān)督管理部門作出責(zé)令停業(yè)、吊銷《餐飲服務(wù)許可證》、較大數(shù)額罰款等行政處罰決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利。
當(dāng)事人要求聽證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)組織聽證。
當(dāng)事人對(duì)處罰決定不服的，可以申請(qǐng)行政復(fù)議或者提起行政訴訟。
第五十條食品藥品監(jiān)督管理部門不履行有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的職責(zé)或者其工作人員有瀆職、玩忽職守、舞弊行為的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依法對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人員或者直接責(zé)任人員給予記大過或者降級(jí)的處分；造成嚴(yán)重后果的，給予撤職或者開除的處分；其主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)引咎辭職。
第六章附則
第五十一條省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門可以結(jié)合本地實(shí)際情況，根據(jù)本辦法的規(guī)定制定實(shí)施細(xì)則。
第五十二條國境口岸范圍內(nèi)的餐飲服務(wù)活動(dòng)的監(jiān)督管理由出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)依照《食品安全法》和《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法》以及相關(guān)行政法規(guī)的規(guī)定實(shí)施。
水上運(yùn)營的餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理，其始發(fā)地、經(jīng)停地或者到達(dá)地的食品藥品監(jiān)督管理部門均有權(quán)進(jìn)行檢查監(jiān)督。
鐵路運(yùn)營中餐飲服務(wù)監(jiān)督管理參照本辦法。
第五十三條本辦法自20xx年5月1日起施行，衛(wèi)生部20xx年1月16日發(fā)布的《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》同時(shí)廢止。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度10
一、食品采購員、驗(yàn)收員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關(guān)食品安全知識(shí)。
二、采購食品要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告、購物憑證，并妥善保存，以備查驗(yàn)。
三、認(rèn)真做好購進(jìn)食品原料的驗(yàn)收和臺(tái)帳登記工作，臺(tái)帳應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，所購入的食品及原料須經(jīng)驗(yàn)收員驗(yàn)收登記后方能使用。
四、重點(diǎn)做好下列食品的索證、驗(yàn)收、登記管理工作
�。ㄒ唬┟�、面、食用油、調(diào)味品。
�。ǘ┠碳澳讨破�、肉及肉制品、水產(chǎn)品。
�。ㄈ┦称诽砑觿�
五、禁止采購以下食品及原料：
�。ㄒ唬o檢驗(yàn)合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)的食品及原料。
�。ǘ└瘮∽冑|(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料。
�。ㄈo標(biāo)識(shí)和標(biāo)識(shí)不全、包裝材料破損的定型包裝食品。
�。ㄋ模┏^保質(zhì)期限的食品及原料。
�。ㄎ澹┓嵌c(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等）。
六、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對(duì)其食品質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。
（一）肉類：審核有無農(nóng)業(yè)部門檢疫合格證明，查驗(yàn)胴體有無檢驗(yàn)印章；
（二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗(yàn)合格證明和檢驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果；核對(duì)包裝標(biāo)識(shí)是否按規(guī)定表明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的'食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書，標(biāo)簽上是否有保健批號(hào)和標(biāo)志；標(biāo)識(shí)是否有“食品添加劑”字樣；進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明，是否有中文標(biāo)識(shí)；
�。ㄈ┥⒀b食品：審核加工單位的生產(chǎn)許可證是否有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等；
（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。
七、索證時(shí)要有相關(guān)資料，驗(yàn)收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后2年。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度11
一、總則
火災(zāi)時(shí)刻對(duì)酒店構(gòu)成巨的威脅，目前，國內(nèi)外酒店對(duì)消防工作越來越重視。我們酒店投入了量的資金，購買了火災(zāi)報(bào)警系統(tǒng)。這對(duì)酒店消防工作起到了積極的作用，但是酒店的消防工作應(yīng)以預(yù)防為主，為了做好應(yīng)付各種突發(fā)事件的準(zhǔn)備，根據(jù)酒店的現(xiàn)實(shí)情況制定本規(guī)定。
二、消防機(jī)構(gòu)
1.消防領(lǐng)導(dǎo)組的人員組成
組長：總經(jīng)理
成員：各部門第一負(fù)責(zé)人
2.三級(jí)防火責(zé)任人的確定
酒店任命三級(jí)防火責(zé)任人，一級(jí)為領(lǐng)班，負(fù)責(zé)每日檢查班組崗位防火檢查工作的執(zhí)行情況;二級(jí)為主管，負(fù)責(zé)重點(diǎn)檢查班組防火工作的落實(shí)情況;三級(jí)為部門經(jīng)理，負(fù)責(zé)抽查和定期全面檢查部門防火工作的執(zhí)行情況和完成質(zhì)量。
三、職責(zé)
1.酒店消防安全責(zé)任人職責(zé)
①貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障單位消防安全符合規(guī)定，掌握本單位的消防安全情況。
�、趯⑾拦ぷ髋c本單位的生產(chǎn)、經(jīng)營、管理等活動(dòng)統(tǒng)籌安排，批準(zhǔn)實(shí)施年度消防工作計(jì)劃。
�、蹫楸締挝坏南腊踩峁┍匾慕�(jīng)費(fèi)和組織保障。
�、艽_定逐級(jí)消防安全責(zé)任，批準(zhǔn)實(shí)施消防安全制度和及時(shí)處理義務(wù)消防涉及消防安全的操作規(guī)程。
⑤組織防火檢查，督促落實(shí)火災(zāi)隱患整改，及時(shí)處理涉及消防安全的操作規(guī)程。
�、薷鶕�(jù)消防法規(guī)的規(guī)定建立義務(wù)消防隊(duì)。
⑦組織制定符合本單位實(shí)際的滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，并實(shí)施演練。
2.酒店消防安全管理人職責(zé)
�、贁M訂年度消防工作計(jì)劃，組織實(shí)施日常消防安全管理工作。
�、诮M織制訂消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程并檢查督促其落實(shí)。
�、蹟M訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案。
�、芙M織實(shí)施防火檢查和火災(zāi)隱患整改工作。
�、萁M織實(shí)施對(duì)本單位消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標(biāo)志的維護(hù)保養(yǎng)，確保其完好有效，確保疏散通道和安全出口暢通。
�、藿M織管理義務(wù)消防隊(duì)。
⑦在員工中組織開展消防知識(shí)、技能的宣傳教育和應(yīng)急疏散預(yù)案的'實(shí)施和演練。
�、鄦挝幌腊踩�(zé)任人托的其他消防安全管理工作。
⑨定期向消防安全責(zé)任人報(bào)告消防安全情況，及時(shí)報(bào)告涉及消防安全的重問題。
3.各部門經(jīng)理消防安全崗位職責(zé)
�、俨块T負(fù)責(zé)人在本單位消防安全責(zé)任人和管理人的'領(lǐng)導(dǎo)下開展消防安全管理工作，掌握本部門的消防安全情況。
�、趯⑾拦ぷ髋c本部門經(jīng)營、管理等活動(dòng)統(tǒng)籌安排，具體落實(shí)單位年度消防工作計(jì)劃中本部門的消防安全情況。
�、墼趩T工中普及和開展消防知識(shí)、消防技能的宣傳教育工作和培訓(xùn)工作，具體負(fù)責(zé)對(duì)新員工和調(diào)換工種員工進(jìn)行崗位安全教育。
④組織員工學(xué)習(xí)和貫徹執(zhí)行消防法律、法規(guī)和本單位有關(guān)安全生產(chǎn)的規(guī)章制度和規(guī)定，教育員工熟練掌握安全操作規(guī)程和火災(zāi)事故處理預(yù)案。
�、菥唧w組織實(shí)施對(duì)本部門消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標(biāo)志的檢查和維護(hù)保養(yǎng)工作，確保其完整好用。
�、薅ㄆ陂_展防火檢查，具體組織本部門的火災(zāi)隱患整改工作。
�、叨ㄆ谙虮締挝坏南腊踩�(zé)任人和消防安全管理人報(bào)告消防安全情況，及時(shí)報(bào)告涉及消防安全的重問題。
⑧對(duì)本部門員工違消防安全的行為提出處理意見，并落實(shí)對(duì)員工的獎(jiǎng)懲工作。
4.主管消防安全崗位職責(zé)
�、僭诒静块T安全消防責(zé)任人領(lǐng)導(dǎo)下，開展消防安全工作，落實(shí)消防安全管理制度。
�、趯�(duì)本崗位消防安全工作負(fù)責(zé)，組織員工學(xué)習(xí)有關(guān)消防法律、法規(guī)及安全操作規(guī)程，并負(fù)責(zé)貫徹執(zhí)行。
�、劢M織開展本崗位消防安全檢查、整改工作。
�、苁煜け緧徫坏南腊踩攸c(diǎn)部位及消防措施的分布和使用方法，維護(hù)好各種消防設(shè)備。
�、莅l(fā)生火災(zāi)應(yīng)立即報(bào)警，積極組織員工撲救火災(zāi)，做好疏散人員工作，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。
�、薹e極參加酒店組織的各項(xiàng)消防安全培訓(xùn)活動(dòng)。
⑦負(fù)責(zé)督導(dǎo)領(lǐng)班及員工履行其消防安全職責(zé)，檢查各項(xiàng)消防安全措施的落實(shí)情況，領(lǐng)導(dǎo)本崗位開展群眾性消防安全活動(dòng)。
⑧在消防、保衛(wèi)部門的領(lǐng)導(dǎo)下，積極協(xié)助調(diào)查火災(zāi)發(fā)生的原因。
5.領(lǐng)班消防安全崗位職責(zé)
�、僭谥鞴茴I(lǐng)導(dǎo)下開展消防安全工作，負(fù)責(zé)對(duì)下屬員工進(jìn)行崗位消防安全教育。
②負(fù)責(zé)將各項(xiàng)防火安全工作落實(shí)到各個(gè)員工，并經(jīng)常檢查、督促執(zhí)行。
③負(fù)責(zé)對(duì)本崗位的火源、電源的管理。
④負(fù)責(zé)對(duì)本崗位的安全出口、疏散通道的檢查，保持通道暢通，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取防范措施，同時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。
�、葚�(fù)責(zé)對(duì)本崗位消防設(shè)施、滅火器材的日常維護(hù)和保養(yǎng)。
�、薹e極參加酒店組織的各類消防培訓(xùn)活動(dòng)。
�、甙l(fā)生火災(zāi)應(yīng)立即報(bào)警，積極參加搶救和撲滅火災(zāi)及疏散人員工作，保護(hù)好火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)。
6.員工消防安全職責(zé)
①學(xué)習(xí)消防安全知識(shí)，認(rèn)真執(zhí)行消防安全管理規(guī)定，熟練掌握工作崗位消防安全要求。
②堅(jiān)守崗位，提高消防安全意識(shí)，發(fā)現(xiàn)火災(zāi)應(yīng)立即報(bào)告，并積極參加撲救。
�、郯嗲�、班后認(rèn)真檢查崗位上的消防安全情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除火災(zāi)隱患，自己不能消除的應(yīng)立即報(bào)告。
�、軔圩o(hù)、保養(yǎng)好本崗位的消防設(shè)施、器材。
�、莘e極參加消防安全教育、培訓(xùn)，熟練掌握有關(guān)消防設(shè)施和器材的使用方法，熟知本崗位的火災(zāi)危險(xiǎn)和防火措施，提高消防安全業(yè)務(wù)技能和處理事故的能力。
�、奘煜ぐ踩枭⑼ǖ篮驮O(shè)施，掌握逃生自救的方法。
7.電工消防安全崗位職責(zé)
�、賴�(yán)格遵守用電規(guī)定和各項(xiàng)規(guī)章制度。
�、谂W(xué)習(xí)技術(shù)，熟練掌握供電方式狀態(tài)、線路走向及所管轄設(shè)備的原理、技術(shù)性能和實(shí)際操作。
③認(rèn)真學(xué)習(xí)掌握電器知識(shí)和國家有關(guān)電器規(guī)范、操作教程，持證上崗。
�、苁炀氄莆障罍缁鹌鞑�，嚴(yán)格執(zhí)行電器安全操作規(guī)程和電器消防安全管理制度。
�、蓦姽び袡�(quán)拒絕安裝不符合規(guī)定的電器設(shè)備或者在不符合的場(chǎng)所安裝電器設(shè)備。
⑥一般的電器設(shè)備和線路要定期檢修，發(fā)現(xiàn)可能引起火花、短路、發(fā)熱及電線絕緣損壞等情況，必須立即修理。
8.倉庫保管員消防安全崗位職責(zé)
倉庫保管員除遵守單位一般消防管理規(guī)定之外，還必須做到：
①認(rèn)真學(xué)習(xí)國家有關(guān)倉庫防火的規(guī)章制度，執(zhí)行消防安全規(guī)定。
�、谑熘軅}庫貯存物品的理化性質(zhì)，滅火方法及危害性。
�、蹏�(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入倉庫。
④倉庫消防安全管理要到“五不準(zhǔn)”、“五留距”、“一整齊”。即：在倉庫內(nèi)不準(zhǔn)設(shè)火爐，不準(zhǔn)亂拉亂搭電線，不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)點(diǎn)油燈，不準(zhǔn)性質(zhì)相抵觸的物品混存;貨物堆放要留墻距、柱距、堆垛、頂距、燈距;堆放要整齊劃一。
�、菅b易燃易爆危險(xiǎn)物品，必須輕拿輕放，嚴(yán)防震動(dòng)、撞擊、高壓、摩擦和倒置，不準(zhǔn)使用能產(chǎn)生火花的工具開啟容器，不準(zhǔn)穿帶釘?shù)男M(jìn)入庫內(nèi)，在可能產(chǎn)生靜電的設(shè)備上安裝靜電導(dǎo)除裝置。
�、奘荜柟庹丈淙菀兹紵�、的危險(xiǎn)物品，不得在露天存放，遇水容易燃燒、的危險(xiǎn)物品不得存放在潮濕和易積水的地點(diǎn)。
⑦嚴(yán)格用電、火管理，每日要三查，一查關(guān)閉門、窗情況;二查電源、火源，消除易燃物情況;三查貨物堆垛及倉庫周圍有無異�，F(xiàn)象。
�、喔鶕�(jù)存放貨物的不同性質(zhì)配備相應(yīng)的滅火器材，定人定期檢查、更新。
四、消防要求
1.員工必須嚴(yán)格遵守防火安全制度，參加消防活動(dòng)。
2.熟悉自己崗位的工作環(huán)境，操作的設(shè)備及物品情況，知道安全出口的位置和消防器材的擺放位置，懂得消防設(shè)備使用方法，必須知道消防器材的保養(yǎng)措施。
3.消防中心電話號(hào)碼“119”，救火時(shí)必須無條件聽從消防中心和現(xiàn)場(chǎng)指揮員的指揮。
4.嚴(yán)禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的周圍。嚴(yán)禁在疏散通道上堆放雜物，確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常使用。
5.如發(fā)現(xiàn)異色、異聲、異味，須及時(shí)報(bào)告上級(jí)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，并采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。
6.當(dāng)發(fā)生火災(zāi)火警時(shí)，首先保持鎮(zhèn)靜，不可驚慌失措，，迅速查明情況向消防中心報(bào)告。報(bào)告時(shí)要講明地點(diǎn)、燃燒物質(zhì)、火勢(shì)情況、本人姓名、工牌號(hào)，并積極采取措施，利用附近的滅火器，進(jìn)行初期火災(zāi)撲救，關(guān)閉電源，積極疏散酒店內(nèi)的顧客，有人受傷，先救人，后救火。
五、防火管理消防日常管理
1.不論本單位、外單位及施工單位，如果要?jiǎng)踊鸲急仨氁嬷０膊肯揽刂浦行�，�?yán)格遵守消防動(dòng)火規(guī)定，并配備相應(yīng)數(shù)量的滅火器材。
7、小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度
餐飲服務(wù)食品安全管理制度12
一、接到食品生產(chǎn)者召回問題食品信息的，本單位應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，封存相關(guān)問題食品，并配合食品生產(chǎn)者做好食品召回工作。
二、本單位應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄實(shí)施召回食品生產(chǎn)企業(yè)信息、被召回食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、召回單位、召回日期、召回原因等內(nèi)容，并保留載有上述信息的單據(jù)，建檔備查。相關(guān)記錄保存期限不得少于二年。
三、對(duì)由于本單位自身原因?qū)е率称凡环鲜称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)或者可能危害人體健康的，本單位應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，在銷售的范圍內(nèi)召回相關(guān)問題食品。
四、本單位對(duì)貯存、銷售的食品應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行檢查，查驗(yàn)食品的貯存條件、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等，對(duì)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期以及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品及時(shí)進(jìn)行清理。
五、本單位發(fā)現(xiàn)其單位內(nèi)的.食品屬于《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的范圍或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，并封存庫存產(chǎn)品，通知相關(guān)門店和消費(fèi)者停止銷售和消費(fèi)相關(guān)問題食品。
六、單位應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄停止經(jīng)營的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、停止經(jīng)營的日期、停止經(jīng)營的原因、采取的措施等內(nèi)容，并保留載有上述信息的單據(jù)，建檔備查。相關(guān)記錄保存期限不得少于二年。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度13
一、安全管理要求
1、依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可項(xiàng)目規(guī)范經(jīng)營，并在就餐場(chǎng)所顯著位置懸掛或擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便社會(huì)監(jiān)督。
2、配備食品安全管理人員，建立食品安全管理檔案，積極貫徹落實(shí)各項(xiàng)食品安全制度。
3、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度和建立健康檔案。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得《餐飲服務(wù)健康證明》后方可上崗工作。
4、積極組織參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。
5、發(fā)生疑似食品安全事故，應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致事件的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。
二、采購儲(chǔ)藏要求
1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的。，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。
2、應(yīng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗�、票�?jù)的保存期限不得少于2年。
3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。
4、需冷藏(凍)的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)控制在0℃—10℃之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)控制在-20℃—-1℃之間。
5、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。
三、加工操作要求
1、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。
2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作衣帽應(yīng)整潔，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。加工操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服和工作帽，不許頭發(fā)外露，不許留長指甲，不許涂指甲油，不許佩帶飾物。
3、需熟制加工的`食品應(yīng)燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上。加工后的熟制品應(yīng)與食品原料分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。
4、按照要求洗凈、消毒餐用具，并將消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐用具。
5、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。
6、定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫等設(shè)備與設(shè)施；及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度14
一、餐飲服務(wù)許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，持有效合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。
二、餐飲服務(wù)人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。
三、搞好食品防蠅、防塵、防鼠、防腐工作，及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記。
四、建立食品索證檔案，不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期、未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的食品。
五、保持庫房整潔、專用。食品應(yīng)做到分類、有標(biāo)志、離地離墻存放。
六、食（用）具使用前必須洗凈、消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔，餐具保潔柜應(yīng)密閉、專用、定期清洗消毒。
七、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，生食品與熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得接觸有毒物質(zhì)、不潔物質(zhì)。
八、烹調(diào)食品要徹底加熱，中心溫度達(dá)到70℃以上，存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品應(yīng)保存在100℃以下60℃以上的條件下。隔夜隔餐熟食品使用前應(yīng)充分加熱。
九、加工涼菜的.區(qū)域要封閉、專用，應(yīng)配備消毒、冷藏、降溫等設(shè)施，刀、墩、抹布等工具要專用，室內(nèi)溫度不超過25℃。
十、銷售入口食品要有專柜加罩，使用售貨工具，貨款分開。需要分裝直接入口食品時(shí)，從業(yè)人員應(yīng)戴一次性手套并使用清潔干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料；
十一、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，周圍無污染源，距離暴露的垃圾堆、坑式廁所等25米以上。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度15
為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《江蘇省食品經(jīng)營許可審查細(xì)則（試行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、采購要求
采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場(chǎng)采購，實(shí)行專店購買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。對(duì)采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告(或復(fù)印件)以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。
二、“五�！惫芾�
食品添加劑管理要做到“五�！�，即“專人采購、專人保管、專人使用、專人登記、專柜保存”。
建立食品添加劑專用采購臺(tái)賬。食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。食品添加劑專用采購臺(tái)賬、使用臺(tái)賬以及索取的'相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。
設(shè)立專柜貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專柜”字樣。
三、稱量要求
配備專用電子稱或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。
四、備案和公示
對(duì)本單位自制火鍋底料、自制飲料(包括調(diào)制和現(xiàn)榨，下同)、自制調(diào)味料、自制糕點(diǎn)所使用的食品添加劑及監(jiān)管部門要求的其它類別食品添加劑，應(yīng)向食品藥品監(jiān)管部門申報(bào)備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示，公示內(nèi)容為自制食品名稱和食品添加劑通用名稱，自覺接受社會(huì)公眾監(jiān)督。
五、相關(guān)人員責(zé)任
1、單位法定代表人(或業(yè)主)為本單位食品添加劑管理的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)配料和加工配料的人員為直接責(zé)任人。
2、采購負(fù)責(zé)人應(yīng)自覺執(zhí)行國家法律法規(guī)及本單位規(guī)章制度的規(guī)定，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購和使用標(biāo)識(shí)不規(guī)范、來源不明的食品添加劑。
3、加工配料負(fù)責(zé)人應(yīng)認(rèn)真檢查本單位加工食品所使用的食品添加劑和調(diào)味料，發(fā)現(xiàn)有非法添加物或食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范等情況的，不得使用。監(jiān)督本單位從業(yè)人員不超范圍超限量使用添加劑。
4、任何人發(fā)現(xiàn)本單位采購或使用非法添加物應(yīng)及時(shí)向本單位領(lǐng)導(dǎo)及食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。
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