水煮牛肉

水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風(fēng)味。下面是詳細(xì)介紹，歡迎閱讀!

特點(diǎn)

水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。

成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨(dú)特風(fēng)味。由于此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。

關(guān)鍵: 牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉(zhuǎn)白斷生即起鍋，受熱時(shí)間過長(zhǎng)肉質(zhì)變老。

典故

相傳北宋時(shí)期，在四川鹽都自貢一帶，人們?cè)邴}井上安裝轆轤，以牛為動(dòng)力提取鹵水。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。故當(dāng)?shù)貢r(shí)有役牛淘汰，而當(dāng)?shù)赜名}又極為方便，于是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳，成為民間一道傳統(tǒng)名菜。后來，菜館廚師又對(duì)“水煮牛肉”的用料和制法進(jìn)行改進(jìn)，成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，故名“水煮牛肉”。該菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的風(fēng)味。

現(xiàn)在的水煮牛肉，已經(jīng)不是簡(jiǎn)單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長(zhǎng)、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗里，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕 淀粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發(fā)亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。這菜的特點(diǎn)是麻辣味厚，滑嫩適口，具有火鍋風(fēng)味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片。

歷史由來

此菜由四川自貢名廚范吉安創(chuàng)制。范吉安在烹飪實(shí)踐中善于總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，堅(jiān)持改進(jìn)創(chuàng)新。如滲湯牛肉，原來是用水煮熟牛肉片，用鹽、醬油、辣椒和花椒等佐料，調(diào)成蘸水，在碟內(nèi)蘸來吃。在上世紀(jì)三十年代，他把滲湯牛肉改進(jìn)為水煮牛肉，其原輔料和制作工藝是：以牛肉片為主料，菜薹或萵筍、紅白蘿卜為輔料;將精鹽、醬油、辣椒、花椒和淀粉等佐料與牛肉片拌勻，下鍋與菜薹或萵筍片同煮，并加肉湯和蔥，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展發(fā)亮?xí)r起鍋，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特點(diǎn)是：肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮香可口，油而不膩，麻辣燙，是佐酒伴飯的上等佳肴，成為帶有濃厚地方風(fēng)味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被選入《中國(guó)菜譜》。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為，牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

2.多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏證。所含的維生素E能保護(hù)皮膚和毛細(xì)血管，防止小動(dòng)脈硬化，防治老年高血壓。黃豆芽富含維生素C，是美容食品，常吃黃豆芽能營(yíng)養(yǎng)毛發(fā)，使頭發(fā)保持烏黑光亮，對(duì)面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對(duì)青少年生長(zhǎng)發(fā)育，預(yù)防貧血等大有好處。

3.萵筍含鉀量較高，有利于促進(jìn)排尿，減少對(duì)心房的壓力，對(duì)高血壓和心臟病患者極為有益。萵筍含有少量的碘元素，它對(duì)人的基礎(chǔ)代謝、心智和體格發(fā)育甚至情緒調(diào)節(jié)都有重大影響。因此萵筍具有鎮(zhèn)靜作用，經(jīng)常食用有助于消除緊張，幫助睡眠。不同于一般蔬菜的是它含有非常豐富的氟元素，可參與牙和骨的生長(zhǎng)。能改善消化系統(tǒng)的肝臟功能。刺激消化液的分泌，促進(jìn)食欲，有助于抵御風(fēng)濕性疾病和痛風(fēng)。

食品用料

主料∶瘦黃牛肉300克

副料∶豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬菜、粉絲

調(diào)料∶醬油2.5克，鄲縣豆瓣醬50克，辣椒油5克，醪糟汁、濕淀粉各25克，精鹽2克，干辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味精適量,蔥、熟菜油各100克，肉湯500克。

烹飪工藝

1、黃牛肉洗凈，切成約5厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片。高筍切成骨牌片。蔥切成6厘米長(zhǎng)的段。干辣椒切段。

2、將牛肉放入碗內(nèi)，加鹽、醬油、郫縣豆瓣未、醪糟汁、濕淀粉拌勻稍腌。

3、炒鍋上火，下菜油燒至五成熱，放入干辣椒炸至呈棕紅色，下花椒粒炒幾下，再放蔥段、豆芽、萵筍片炒勻，加肉湯，放入鴨血,煮至將要開鍋時(shí)，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展發(fā)亮，盛入碗內(nèi)，撒鹽、味精和胡椒粉調(diào)味;

4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆里即可上桌。

制作方法

做法一

材料：牛肉150克、蔥和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調(diào)水淀粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。

制作步驟：牛肉切成片，蔥切成段。 將豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。 高湯倒入鍋中，放入牛肉片、蔥段。 在鍋中煮3分鐘。加入調(diào)料、收汁即可。

做法二

材料：牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。

制作步驟：將牛肉切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜擇洗干凈，分別切成6.5厘米長(zhǎng)的段和塊。 鍋內(nèi)油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細(xì)。 鍋內(nèi)原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。 鍋內(nèi)油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡;過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內(nèi)。將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會(huì)脫落;湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。

做法三

主料：牛柳(250克)、萵筍(100克)、黃豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)

腌料：海天特級(jí)金標(biāo)生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)

調(diào)料：油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、海天特級(jí)金標(biāo)生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)

制作步驟：

1、洗凈牛柳，逆著紋理切成薄片，加入腌料抓勻，腌制15分鐘;干辣椒切丁，姜蒜剁末，蔥切蔥花。

2、萵筍去皮洗凈，斜切成薄片;黃豆芽去老根洗凈，放入沸水中焯一下，撈起過冷河瀝干水。

3、取一大碗，先在底部鋪上一層黃豆芽，再鋪上一層萵筍片。

4、燒熱3湯匙油，加入1湯匙花椒炒香，撈起棄之，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥白末和干辣椒炒香。

5、注入2杯清水?dāng)噭蛑蠓校�加�?湯匙辣椒油、1湯匙海天特級(jí)金標(biāo)生抽和1/2湯匙雞粉調(diào)味。

6、放入牛肉片快速攪散，煮至肉片變色，便可熄火。

7、將水煮牛肉倒入大碗內(nèi)，淋在萵筍和黃豆芽上。

8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花，即可上桌。

做法四

口味：咸鮮麻辣，醇香可口。

主要材料：牛肉400克、生菜300克、蒜苗50克、大蔥1根、生姜1小塊、大蒜5瓣、淀粉適量、干辣椒10個(gè) 　　調(diào)味料:食用油10克、醬油3小匙、料酒3小匙、豆瓣醬3小匙、精鹽1小匙、味精1/2小匙

制作步驟：

1、牛肉切片，用少許鹽、料酒、淀粉拌勻上漿;生菜洗凈掰開，下鍋略微焯下水，撈出墊在碗底;蒜苗切段;蔥、姜、蒜切片;干辣椒切段;

2、將食用油燒熱，加入豆瓣醬、蔥、姜、蒜、干辣椒煸香，烹入料酒、醬油、加入一大碗開水，稍煮，撈凈豆瓣醬的渣子;

3、湯汁燒開后，把牛肉片放入鍋中，再放進(jìn)蒜苗、鹽、味精，水再次燒開后即可倒在生菜上;

做法五

材料：牛柳(250克)、萵筍(100克)、黃豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)

腌料：海天特級(jí)金標(biāo)生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)

調(diào)料：油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、海天特級(jí)金標(biāo)生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)

制作步驟：

1　洗凈牛柳，逆著紋理切成薄片，加入腌料抓勻，腌制15分鐘;干辣椒切丁，姜蒜剁末，蔥切蔥花。

2　萵筍去皮洗凈，斜切成薄片;黃豆芽去老根洗凈，放入沸水中焯一下，撈起過冷河瀝干水。

3　取一大碗，先在底部鋪上一層黃豆芽，再鋪上一層萵筍片。

4　燒熱3湯匙油，加入1湯匙花椒炒香，撈起棄之，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥白末和干辣椒炒香。

5　注入2杯清水?dāng)噭蛑蠓校�加�?湯匙辣椒油、1湯匙海天特級(jí)金標(biāo)生抽和1/2湯匙雞粉調(diào)味。

6　放入牛肉片快速攪散，煮至肉片變色，便可熄火。

7　將水煮牛肉倒入大碗內(nèi)，淋在萵筍和黃豆芽上。

8　灑上1湯匙花椒粉和蔥花，即可上桌。

貼士：

1、黃豆芽應(yīng)用沸水焯一下，再鋪于碗底，不經(jīng)飛水的黃豆芽，豆腥味較重，吃時(shí)會(huì)難入口。

2、牛肉先用刀背拍松肉纖維，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加軟嫩。

3、花椒粒用油炒香，便可棄之，否則不小心吃到會(huì)辣口，水煮牛肉煮好后，灑上花椒粉增加麻味便可。

4、萵筍切片置于碗底，倒入水煮牛肉，很快就會(huì)燙熟，無須經(jīng)飛水處理。

5、牛肉不可太早下鍋，否則會(huì)過老，先將麻辣湯汁煮好，再放入牛肉攪散燙熟即成。

做法六

材料：嫩牛肉200克、芹菜100克、青蒜100克 、白菜心150克、豆瓣醬30克、醬油1湯匙、料酒1湯匙、花椒粉1湯匙、辣椒粉2湯匙、花椒粒1茶匙、干辣椒數(shù)粒、姜數(shù)片、蒜數(shù)粒、胡椒粉、鹽、水淀粉、雞粉適量。

制作步驟：

1、將牛肉切成薄片;用醬油、料酒、水淀粉拌勻。

2、青蒜、芹菜、白菜心洗凈切成5公分左右的段或塊;蒜剝好后切片。

3、炒鍋上火，防油燒熱，放花椒粒和干辣椒炸香呈棕紅色，將花椒、辣椒撈出(別糊了)。

4、下青蒜、芹菜炒熟，撈出待用。

5、炒鍋中油再燒熱，下豆瓣醬炒出紅色，加湯(可以用開水加雞粉)燒開，倒入青蒜、芹菜，加醬油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片燒開，加白菜再燒開，撈出盛入碗中待用。

6、將鍋中剩余的燙燒開，下牛肉片，用筷子輕輕撥散，開后轉(zhuǎn)用小火，煮至牛肉片剛熟，撈起放在白菜上。

7、將辣椒粉、花椒粉放在小碗中;將炒鍋洗干凈，放油燒熱，將燒熱后的油倒在辣椒、花椒粉上。

8、趁熱將辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。

選料特點(diǎn)

應(yīng)選擇無筋、無皮、無油、無脂為最佳。從部位來看，應(yīng)選擇牛后腿部位的元寶肉、子蓋、黃瓜條為首選，已纖維緊密、肉質(zhì)紋路極細(xì)者為宜。只有這樣，才能保證使其形成易切薄片，上漿不碎，下鍋易熟，細(xì)嫩化渣，稍食味濃的特點(diǎn)。

配菜方式

水煮牛肉配用青蒜，原因有二：一是增加色澤;二是增加鮮香味。做過的人都知道，配菜其實(shí)不是很講究，什么都可以，都主要以針葉菜為主，例如豆芽，芹菜等，但是制作時(shí)要注意一點(diǎn)，就是先要用油將其煸炒，目的是把水分煸出。這樣做是使蔬菜更有油氣，才能使得成菜后視為到更為濃郁。反之，如果有生味，將破壞菜肴整體的味道濃郁的特點(diǎn)。

注意事項(xiàng)

要做好這道菜，技術(shù)性強(qiáng)，難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、干辣椒和花椒)等輔料齊備，并按上述方法及要領(lǐng)制作，定能獲得滿意的效果。

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