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蜜麻花

時(shí)間:2022-07-11 12:46:02 其他 我要投稿
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蜜麻花

蜜麻花是北京小吃中常見名品,又稱糖耳朵,因?yàn)樗尚魏笮螤钏迫说亩涞妹。前人有?shī)說:“耳朵竟堪作食耶?常偕伴侶蜜麻花,勞聲借問誰(shuí)家好,遙指前邊某二巴”。并注說:“糖耳朵蜜麻花,為清真教人所制食品,其原料不外砂糖面粉及小糖等,小糖即俗稱之稀也”。

蜜麻花

基本介紹

原料介紹

蜜麻花顏色棕黃,質(zhì)地酥脆,香甜可口,男女老少都愛吃,有人形容說“嚼著驚動(dòng)十里人”。

營(yíng)養(yǎng)分析

蜜麻花的營(yíng)養(yǎng)成分主要有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等,屬油脂類、高熱量食品,不宜多食。

相關(guān)人群

一般人群均可食用,孕婦、高血脂癥、糖尿病患者不宜食用。

制作指導(dǎo)

用面粉加發(fā)酵面和水揉在一起,成面團(tuán),糖,入油鍋用七成熟熱油炸透炸熟撈出即成。

其它相關(guān)

蜜麻花是用發(fā)酵面,炸制而成,是遍及全國(guó)各地的小食品。其歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

備注

蜜麻花能久存不壞,置于塑料袋中,半月酥脆如故。蜜麻花屬高糖、高熱量食品,不宜多吃。

原料配方

1.皮料:特粉3公斤化豬油600克

2.心料:特粉15公斤化豬油1.5公斤飴糖10公斤小蘇打150克花生油10斤川白糖15公斤。

制作方法

1、皮心制作:皮料的特粉、化豬油須充分揉合。心料按配方的12%加清水,攪拌10~15分鐘。皮、心料分成7~8塊,然后以皮包心,再搟制。

2、搟制成型:將包心后的料坯搟成厚約2厘米的長(zhǎng)方形薄片,再切成5厘米寬的條子,又切成1.5厘米寬、5厘米長(zhǎng)的小塊。然后逢中切口,口長(zhǎng)約3厘米,翻卷一端成型。

3、炸制:將成型后的制品下鍋油炸,在油溫180~190℃時(shí)炸約3分鐘,起鍋,濾干,趁熱浸糖。

4、浸糖:將白糖加水制成糖漿(糖與水的比例為10∶2),當(dāng)熬至105℃左右時(shí),舀入容器,將濾干油的制品浸入其中1~2分鐘,然后濾干,攤開,冷卻,即可包裝。

蜜麻花用的面要用和好的發(fā)酵面對(duì)上堿,另用一塊面和上紅糖,做時(shí)將發(fā)酵面分兩塊,一塊搟開后,將紅糖和的面鋪是上,再搟另一塊發(fā)酵面,鋪在紅糖面上面,這樣成了二層酵面,一層糖面。用刀切下5厘米左右的長(zhǎng)條,將長(zhǎng)條一邊摁薄,成坡形,把薄邊和厚邊合到一起,再切成重40克左右的小塊。自小塊中間開一刀口,然后打開,將薄的一面往里翻過去,厚的一邊一折,就成了耳朵形的坯子了;ㄉ蜔宄蔁,分批將坯子入油里炸過,呈金黃色時(shí)撈出,瀝盡油,趁熱放入溫?zé)岬娘嵦侵信菀环昼,稱過蜜,浸透后,撈在盤里晾涼就成了。要注意必須炸透,否則就會(huì)因炸不透,蜜也浸不透的質(zhì)量不佳現(xiàn)象。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)格

制品造型均勻整齊,切口正中,長(zhǎng)短適當(dāng),翻卷不斷邊,表面有油浸感,每公斤140~160個(gè)。

色澤

淺黃色,有糖油浸漬的光澤,表面有光亮的糖粒。

組織

松軟、油浸、蜜透。

口味

松軟蜜甜,油香濃郁。

制作工藝

用和好的發(fā)酵面對(duì)上鹼,另用一塊面和上紅糖,做時(shí)將發(fā)酵面分兩塊,一塊搟開后,將紅糖和的面鋪上,再搟另一塊發(fā)酵面,鋪在紅糖面上面,這樣成了二層酵面,一層糖面。用刀切下5厘米左右的長(zhǎng)條,將長(zhǎng)條一邊摁薄,成坡形,把薄邊和厚邊合到一起,再切成重40克左右的小塊。

從小塊中間開一刀口,然后打開,將薄的一面往里翻過去,厚的一邊一折,就成了耳朵形的坯子了;ㄉ蜔宄蔁,分批將坯子入油鍋炸過,呈金黃色時(shí)撈出瀝盡油,趁熱放入溫?zé)岬娘嵦侵信菀环昼娺^蜜,浸透后,撈在盤里晾涼即可食。蜜麻花色澤棕黃油亮,質(zhì)地綿潤(rùn)松軟,甜蜜可口。

北京南來(lái)順飯莊的蜜麻花最有名。1997年被評(píng)為“北京名小吃”和“中華名小吃”。與蜜麻花相似的還有蜜篦子,原料配制與蜜麻花完全一樣,只是形狀不同,它是三層平,中間豎劃幾刀,油炸后過蜜而成。此外還有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不過蜜,芙蓉干糖也不過蜜,而是滾上一層用熟面和白糖混合的糖粉,也都有甜、酥、脆的特點(diǎn)。

特色品種及其制作方法

四川蜜麻花

蜜麻花系四川省傳統(tǒng)名產(chǎn)之一,以蜜透滋潤(rùn)為最大特色。糖重油大,給人以濃郁的芳甜感。

原料配方:

1.皮料:特粉3公斤化豬油600克

2.心料:特粉15公斤化豬油1.5公斤飴糖10公斤小蘇打150克花生油10斤川白糖15公斤。

制作方法:

1.皮心制作:皮料的特粉、化豬油須充分揉合。心料按配方的12%加清水,攪拌10~15分鐘。皮、心料分成7~8塊,然后以皮包心,再搟制。

2.搟制成型:將包心后的料坯搟成厚約2厘米的長(zhǎng)方形薄片,再切成5厘米寬的條子,又切成1.5厘米寬、5厘米長(zhǎng)的小塊。然后逢中切口,口長(zhǎng)約3厘米,翻卷一端成型。

3.炸制:將成型后的制品下鍋油炸,在油溫180~190℃時(shí)炸約3分鐘,起鍋,濾干,趁熱浸糖。

4.浸糖:將白糖加水制成糖漿(糖與水的比例為10∶2),當(dāng)熬至105℃左右時(shí),舀入容器,將濾干油的制品浸入其中1~2分鐘,然后濾干,攤開,冷卻,即可包裝。

規(guī)格:制品造型均勻整齊,切口正中,長(zhǎng)短適當(dāng),翻卷不斷邊,表面有油浸感,每公斤140~160個(gè)。

色澤:淺黃色,有糖油浸漬的光澤,表面有光亮的糖粒。

組織:松軟、油浸、蜜透。

口味:松軟蜜甜,油香濃郁。

天津蜜麻花

蜜麻花又稱糖耳朵,因?yàn)樗尚魏笮螤钏迫说亩涠妹。前人有?shī)曰:"耳朵竟堪作食耶?常偕伴侶蜜麻花,勞聲借問誰(shuí)家好,遙指前邊某二巴。"蜜麻花宜在秋、冬、春季食。因?yàn)橄募狙谉,糖稀容易脫落,不易吃?/p>

制作方法:用和好的發(fā)酵面對(duì)上鹼,另用一塊面和上紅糖,做時(shí)將發(fā)酵面分兩塊,一塊搟開后,將紅糖和的面鋪上,再搟 另一塊發(fā)酵面,鋪在紅糖面上面,這樣成了二層酵面,一層糖面。

用刀切下5厘米左右的長(zhǎng)條,將長(zhǎng)條一邊摁薄,成坡形,把薄邊和厚邊合到一起,再切成重40克左右的小塊。從小塊中間開一刀口,然后打開,將薄的一面往里翻過去,厚的一邊一折,就成了耳朵形的坯子了。

花生油燒五成熱,分批將坯子入油鍋炸過,呈金黃色時(shí)撈出瀝盡油,趁熱放入溫?zé)岬娘嵦侵信菀环昼娺^蜜,浸透后,撈在盤里晾涼即可食。

蜜麻花色澤棕黃油亮,質(zhì)地綿潤(rùn)松軟,甜蜜可口。北京南來(lái)順飯莊的蜜麻花最有名。1997年被評(píng)為"北京名小吃"和"中華名小吃"。 與蜜麻花相似的還有蜜篦子,原料配制與蜜麻花完全一樣,只是形狀不同,它是三層 平,中間豎劃幾刀,油炸后過蜜而成。此外還有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不過蜜,芙蓉干糖也不過蜜,而是滾上一層用熟面和白糖混合的糖粉,也都有甜、酥、脆的特點(diǎn)。

市場(chǎng)商品

1)原料配比面粉25kg,植物油12.25kg,白砂糖6.75kg,姜片250g,堿面175g,青、紅絲各110g,桂花275g,芝麻仁750g,糖精5g,水7.5L

2)操作要點(diǎn):

①和面發(fā)酵:在炸制麻花前一天,用3.5kg面粉加入500g老肥,用4L溫水調(diào)攪均勻,發(fā)酵至次日備用。

②化精:取2L水將3.5kg白糖、135g堿面和5g糖精用文火化成糖水備用。

③制酥面:取3.5kg面粉,用550~650g熱油燙成酥面。

④燙麻仁:取750g麻仁,用開水燙好,保持不濕、不干的程度,準(zhǔn)備搓麻條用。

⑤和料:用燙好的酥面,加入白糖3.25kg、青紅絲、桂花、姜片和25g堿面,再放入冷水1750mL搓勻,用500g干面搓手,搓手后的面與面塊混勻并攪和到軟硬適度。在搓條過程中用撲面1000g。

⑥和面:將剩下的干面16kg放入和面機(jī)內(nèi),然后把前一天發(fā)好的面種摻入,加入化好的糖水,再根據(jù)面粉的水分大小、不同季節(jié),倒入適量冷水,和成大面?zhèn)溆谩?/p>

⑦成形:將大面餳好,切成大條,再將大條送入壓條機(jī),壓成細(xì)面條,然后揪成長(zhǎng)約35cm的短條,并將條理順,一部分作為光條,另一部分揉上麻仁作麻條。將和好的酥面制成酥條,按光條、麻條、酥條5:3:1的比例,搓成繩狀的麻花,捏好嘴。

⑧油炸:油燒至溫?zé)釙r(shí),放入麻花生坯,炸制20min左右,待呈棗紅色、麻花體直不彎時(shí)撈出,在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。

3)設(shè)備信息:攪拌機(jī),蒸煮鍋,和面機(jī),壓條機(jī),油炸鍋和面機(jī):HMJ45-Ⅰ電機(jī)功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);面筋機(jī):MJ125A型;電機(jī)功率4.4kw;外形尺寸2080×900×1040(mm);自動(dòng)油炸面包圈機(jī):MBQ80A-1型;電機(jī)功率0.4kw;外形尺寸1550×540×1530(mm);和面機(jī):HMJ45-Ⅰ型;電機(jī)功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);多功能組合式炊具:ZHCJ-5011型;外形尺寸930×354×650(mm)。


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