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鹽煎肉
鹽煎肉又名生爆鹽煎肉，此菜系用去皮鮮豬腿肉加豆鼓、豆瓣等佐料爆炒而成。是川菜家常風(fēng)味菜肴的代表作，在四川家喻戶曉，是下酒佐餐的佳肴。因其與“回鍋肉”在制法、用料上均有許多相似之處，故與回鍋肉共稱為姐妹菜。成菜顏色深紅，干香酥嫩，味道鮮美，具有濃厚的地方風(fēng)味。鹽煎肉為家常味型。色澤紅潤，滋味濃香，咸鮮中帶辣，質(zhì)地酥軟適口。
制作方法
做法一
配料：豬后腿肉50克，青蒜150克，郫縣豆瓣40克，甜醬10克，化豬油75克，醬油10克，料酒15克。
制作步驟:
1.將肥瘦相連的肉去皮，切成5厘米長、2.5厘米寬的薄片，清蒜擇洗干凈，切盛3厘米長的節(jié);
2.鍋內(nèi)油燒至五成熱，放入肉片，煸炒至剛熟，烹料酒，下豆瓣醬、豆豉，炒出紅色，加醬油、甜醬、青蒜炒勻，青蒜熟時起鍋裝盤，鹽煎肉即成。
烹調(diào)技巧：
1.豆瓣要炒出紅色，肉味才香辣;
2.青蒜下鍋不宜久炒，要快速起鍋，方能保持翠綠色，如無青蒜，可用大蔥代替。
菜品特點：色澤紅潤，滋味濃香，咸鮮中帶辣，質(zhì)地酥軟適口。
做法二
配料：豬腿肉250克，郫縣豆瓣20克，青蒜苗50克，永川豆鼓15克，糖鹽1克，醬油10克，油75克。
制作步驟：
1.青蒜苗去蒂和老葉后洗凈，切成短于3厘米長的節(jié)，郫縣豆瓣剁細(xì)，豬肉去皮切成長約5厘米、寬3.5厘米、厚0.15厘米的片;
2.炒鍋炙好置旺火上，放油燒至六成熱，放入肉片略炒后，加入精鹽反復(fù)炒至出油，放入豆瓣炒至香氣已出，油呈紅色，再放入豆鼓，醬油，青蒜苗炒斷生，待香氣四溢時起鍋裝盤，鹽煎肉即成。
烹調(diào)技巧：
1.炒肉時先用旺火，后用中火炒至表面略帶干香滋潤即可;
2.原料需選擇肥瘦相連的部位;
3.蒜苗不宜久炒，以斷生出香為好。
菜品特點：咸鮮微辣，色澤紅亮，香氣撲鼻。
做法三
配料：素肉初坯450克，郫縣豆瓣20克，菜油120克，鹽2克，鮮紅椒10克，味精2克，青蒜苗40克，老姜5克，永川豆豉3克，大蒜5克。
制作步驟：
1.素肉做法：爪類(冬瓜、瓠瓜)500克，米粉6克，雞蛋2個，面粉10克，豆粉10克，食油150克，鹽適量。瓜類削去皮，除去瓤，入蒸籠蒸至成熟，取出晾于水氣，用刀切成 6.5 厘米的長方塊。將雞蛋打入碗內(nèi)，加米粉、面粉、豆粉、適量的鹽和水，調(diào)勻呈糊狀，然后涂敷在整個長方塊瓜類上，下油鍋(油溫掌握在七成熱)炸至金黃色即成豬肉;
2.素肉初坯切成長10厘米、寬5厘米、厚0.3厘米的片，蒜苗切成寸節(jié)，鮮紅椒切菱形片，姜蒜切成指甲片;
3.炒鍋上火燒熱，炙好，放油120克，下郫縣豆瓣，煸出香味，加入永川豆豉、鹽、糖、姜蒜片、素肉片、味精等，翻炒入味，起鍋裝盤，鹽煎肉即成。
溫馨提示：此素肉還可作回鍋肉、雜燴。若將瓜類切成片，可炸制成門板酥，制作攢絲雜燴。
菜品特點：本品以瓜類制素肉用鹽煎肉的烹制方法加工而成，成菜顏色深紅，肉片鮮嫩，色澤美觀，咸辣適口。
做法四
配料：豬后腿三刀肉200克，青蒜(或青椒、蒜臺)7克，大油65克，醬油、面醬、豆豉、料酒各15克，豆瓣醬15克，鹽2克，白糖5克，蔥25克，味精3克。
制作步驟：
1.將帶皮肉切成寬3厘米、長4厘米的薄片，青蒜切成3厘米長的段，蔥切成馬耳狀;
2.炒勺燒熱注油，油熱后下入肉煸炒，待斷生時(勿過火)下豆瓣醬、面醬、鹽、豆豉炒出味后再下青蒜，并將醬油、白糖、味精、料酒、蔥下入后，翻炒幾下，鹽煎肉便成。
工藝關(guān)鍵
1.鹽煎肉又名“生爆鹽煎肉”，此菜系用去皮鮮豬腿肉加豆鼓、豆瓣等佐料爆炒而成。炒時火候不宜大，肉片炒至吐油時方能下調(diào)料。
2.輔料無蒜苗時，可用蒜苔、大蔥、青椒、仔姜、芹菜、豆腐干代替。
食用人群
⒈ 一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之過多，便使人攝入了過多熱量，多余的熱量轉(zhuǎn)化為脂肪在人體內(nèi)儲存，就致人肥胖，肥胖則易發(fā)多種疾病;多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉;對于脂肪及豬油，患高血壓或偏癱(中風(fēng))病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應(yīng)慎食或少食之。
⒉ 適宜陰虛不足、頭暈、貧血、老人燥咳無痰、大便干結(jié)，以及營養(yǎng)不良者食用;
⒊ 對濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。
營養(yǎng)價值
鹽煎肉豬肉的營養(yǎng)非常全面，除了蛋白質(zhì)、脂肪等主要營養(yǎng)成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補(bǔ)鐵的作用，能夠預(yù)防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補(bǔ)鐵的效果要比吃蔬菜好。
食用禁忌
1.牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養(yǎng)素不能同時吸收，國外醫(yī)學(xué)界稱之為磷鈣相克。只有當(dāng)鈣磷比在最佳比1∶1到1∶1.5之間，才能互相促進(jìn)吸收。
2.適用豬肉后不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢、延長糞便在腸道中滯留的時間，不但易造成便秘、而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，影響健康。
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