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東坡蒸豬頭
東坡蒸豬頭，四川名菜之一。蘇東坡《仇池筆記》載有煮豬頭頌：“凈洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮，有時(shí)自家打一碗，自飽自知君莫管。”此菜對(duì)火候要求極為嚴(yán)格，成品保持酥爛脫骨而不失其形，色澤醬紅光亮.肉質(zhì)酥爛，肥而不膩。
美食由來
蘇東坡《仇池筆記》載有煮豬頭頌：“凈洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮，有時(shí)自家打一碗，自飽自知君莫管。”其中，還介紹了這樣一段故事：“王中令(即王金斌，后唐時(shí)太正人，宋初官拜安國(guó)軍節(jié)度，死后加封中書令)，既平蜀，饑甚，入一村寺，主僧醉，甚箕踞(坐態(tài)不正，狂傲異常)，公欲斬之，僧應(yīng)對(duì)不懼，公奇之，公求蔬食，云有肉無蔬，愧蒸豬頭，甚美，公喜，問‘止能飲酒食肉耶，尚有他技也(有無別的本事)’?僧言能詩(shī)，公令賦蒸豚，立成云：‘嘴長(zhǎng)毛短淺含膘，久向山中食藥苗(有藥的野嫩草)。蒸處已將蕉葉裹，熟時(shí)兼用杏漿澆。紅鮮雅稱金盤薦(金盤中陳列的蔬菜和看果)，香軟真堪玉箸挑(用筷子一戳就爛)。若把膻根來比并，膻根自合吃藤條’。公大喜，與紫衣師號(hào)�！� 這里是說，把豬頭洗凈刮光，去骨，以鹽、姜等調(diào)料抹其四周，用芭蕉葉子裹住，入籠猛火蒸一、二小時(shí)，待熟后再用杏子醬淋一淋就可以吃了。
蒸豬頭的方法在北魏時(shí)的《齊民要術(shù)》上也介紹過：“取生豬頭，去其骨。煮一沸，刀細(xì)切，水中治之。以清酒、鹽、肉蒸。皆口調(diào)和(調(diào)味適當(dāng))。熟以干姜、椒著上食之�！边@與東坡介紹的方法是有些相同的。 現(xiàn)今黃州有醬汁豬頭肉，其作法與前說略同。
美食特色
此菜對(duì)火候要求極為嚴(yán)格，成品保持酥爛脫骨而不失其形，色澤醬紅光亮.肉質(zhì)酥爛，肥而不膩，入口先甜后咸，香味濃郁。
美食材料
豬頭一只，凈重3000克，紹酒5.5克，精鹽0.5克，冰糖屑150克，白糖250克，糖適量，蔥結(jié)50克，姜片、八角、紅曲粉適量。
制作步驟
(1)將豬頭放清水中，鑷去毛，刮洗干凈。豬面朝下放砧板上，在后腦中間劈開，挖出豬腦，剔去骨頭，割下耳，去掉豬眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。
(2)豬臉切成兩塊，下巴切成三塊，再放入大鍋內(nèi)，舀入開水(淹沒為度)，用旺火燒沸幾分鐘，撇去浮沫。
(3)放入竹算墊底后，先將豬耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉塊(皮朝上)排放在竹算上面。
(4)再加紹酒、蔥結(jié)、姜片、八角，蓋上鍋蓋，用中火燒約一小時(shí)后，加入糖色、紅曲粉，再蓋上鍋蓋，燒五分鐘，
(5)用小火燜至酥爛(約兩小時(shí))，加冰糖屑、白糖，待鹵汁收稠時(shí)，鍋離火口，取出醬汁肉，皮朝上放在瓷盤中。
(6)食時(shí)切片后澆上鹵汁即成(多余的鹵汁留作下次用)。
制作提示
炒鍋置旺火上，放入白糖50克，清水50克燒沸后，用鐵勺不斷攪動(dòng)一、二分鐘，待水分炒至干時(shí)，移至微火上繼續(xù)攪動(dòng)，下至呈紅黑色，見冒青煙時(shí)，倒入100克沸水，攪勻后起鍋即成糖色。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
紹酒
烹煮肉類原料時(shí)，放入適量紹酒，加熱后，紹酒能與溶解后的脂肪產(chǎn)生酯化反應(yīng)，生成酯類等香味物質(zhì)，使菜肴溢出馥郁的香氣，增加菜肴的復(fù)合美味。紹酒中的乙醇還是很好的有機(jī)溶劑，用紹酒腌漬肥肉，成菜焦香爽口，肥而不膩。
烹制綠葉類菜肴時(shí)，加入適量紹酒，能降低原料中有機(jī)酸的含量，從而保護(hù)葉綠素，成菜翠綠悅目，鮮艷美觀。調(diào)味時(shí)，加入適量紹酒能增鮮提味，又能增加熱度，使菜肴的美味在瞬間的高熱中得以完成。由于紹酒含少量的糖分，能使菜肴呈金黃色;同時(shí)，還有殺菌防腐，刺激食欲，增進(jìn)特殊風(fēng)味等作用。
但不能用白酒代替紹酒，這是因?yàn)榘拙频囊掖己枯^高，一般在57%左右，糖分、氨基酸、酸分含量甚微。所以，生成酯類也少。用白酒調(diào)味，因乙醇含量高，烹調(diào)時(shí)不易揮發(fā)，成菜滋味效果不佳，而且還會(huì)破壞菜肴的特有風(fēng)味，所以不用白酒調(diào)味。
豬
豬肉味甘咸，性平，有滋陰、潤(rùn)燥功效;可用治熱病傷津，消渴瘦弱，燥咳，便秘等癥。
豬骨有治療下痢，瘡癬功效。
豬腦味甘，性寒，有治療頭風(fēng)眩暈，偏正頭痛，以及神衰等癥。
豬髓味甘，性寒，有補(bǔ)陰益髓功效;可用治勞熱骨蒸，消渴，瘡瘍等。
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