醋羊肉

醋羊肉，是中國(guó)貴州省遵義東鄉(xiāng)禹門(mén)地方的傳統(tǒng)風(fēng)味菜，又叫“黃醬羊肉”。它的流行，至少已有一百五十多年的歷史。

簡(jiǎn)介

清朝光緒年間。中國(guó)駐日本公使黎庶昌宴請(qǐng)日本國(guó)上層知名人士。席間，黎庶昌特命廚師制作的一道家鄉(xiāng)菜——遵義新舟的醋羊肉，使得赴宴的日本客人贊不絕口。

醋羊肉是一味冬令佳肴，以燙皮全羊連內(nèi)臟一起下鍋烹制，即俗稱(chēng)“全鍋湯”者為最佳。也可用三、四斤不拘任何部位的小塊羊肉和少許雜碎烹制。烹制時(shí)，一般先把麻糖(即麥芽糖)和去籽煮爛并剁細(xì)的紅辣椒調(diào)制成“黃醬”，再把煮到緊縮變硬的羊肉連同雜碎，切成一寸厚、一寸半長(zhǎng)的塊塊，放入黃醬中炒透，然后，把羊肉湯全部倒入，加適量酒、醋、醬油及鹽。文火炯至羊肉酥爛即可。

這道菜，色如桃脂，肉酥湯釅。上席時(shí)，撒上花椒、胡椒、姜、蔥、完美等佐料。其味微甜帶酸，兼有輕微辣味，既保持了羊肉特有的鮮味，又沒(méi)有羊肉的膻味。如今遵義新舟一帶，但凡酒宴，以至家庭餉客，都有醋羊肉上席;到遵義出差或旅游的，也無(wú)不以一嘗醋羊肉美味為樂(lè)事。

風(fēng)味特點(diǎn)

1.“醋羊肉”是遵義東鄉(xiāng)禹門(mén)地方的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。它是用燙皮全羊、麻糖、麩醋和大干辣椒制成的“黃醬”烹制而成，所以又叫“黃醬羊肉”。它的流行，至少已有一百五十多年的歷史。

2.禹門(mén)是禹門(mén)寺的簡(jiǎn)稱(chēng)。該寺建于明末清初，是遵義有名的梵剎。清代晚期，禹門(mén)寺的緊鄰沙灘曾出了鄭珍、黎庶冒兩位海內(nèi)外知名人物，禹門(mén)遂成為眾所矚目的名鎮(zhèn)，醋羊肉亦被譽(yù)為“禹門(mén)佳味”。禹門(mén)幾十里地面的群眾，凡遇節(jié)日或紅白喜事，必有此品上席，非此不足以表示隆重。并且常把它用壇包裝，作為珍品饋贈(zèng)城里親友�？谷諔�(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，國(guó)立浙江大學(xué)遷至遵義，著名文學(xué)家、畫(huà)家、教授豐子愷等名流曾去沙灘為鄭、黎掃墓和寫(xiě)生，品嘗醋羊肉后，皆給好評(píng)。

3.麻糖是用麥芽與糯米或玉米熬制的固體糖，稀薄者稱(chēng)為清糖，也有統(tǒng)稱(chēng)飴糖的。

4.麩醋是用甜酒與麥麩制成的一種醋，味如鎮(zhèn)江醋而酸度稍低。也有用麥曲藥與麥麩制者，在此菜中用量為10斤。

原料

燙皮全羊1只：25公斤，醬油：1公斤，白酒：250克，麩醋：7.5公斤，生姜：250克，麻糖：2.5公斤，鹽：250克，干辣椒：0.5公斤，胡椒粉：50克，熟羊油：2.5公斤，冰糖：250克，花椒粉：50克，蔥：20克，陳皮：15克，白蘿卜：3個(gè)，芫荽：200克

制作過(guò)程

1.將宰殺燙洗去毛后的羊體開(kāi)膛，取出內(nèi)臟。皮用烙鐵烙過(guò)，刮洗干凈，去蹄角，砍成大塊;羊頭破成兩半，內(nèi)臟除胰子不用，腸子翻洗干凈，去臟頭，理好備用。

2.將羊肉及內(nèi)臟一同下鍋，加水20公斤，以淹沒(méi)羊肉為度，投入陳皮和白蘿卜，煮開(kāi)后，激兩次冷水，撇去浮沫，待肉煮至緊縮變硬，可剝下骨頭時(shí)連同內(nèi)臟一起撈出，剝下的骨頭仍入湯熬煮。羊肉稍涼后，切成長(zhǎng)1.6厘米，寬1.2厘米，厚0.2厘米的片，腸子劃破切成棋子塊，其余腰、肝、肚、肺亦按肉片大小切片。

3.將大干辣椒剪開(kāi)，去掉籽、蒂，用清水淘洗干凈，加水煮軟后撈出濾干，剁成細(xì)泥。麻糖敲成碎塊，將羊油入鍋燒至七成熟時(shí)，放入麻糖，用鏟不斷攪動(dòng)，麻糖熔化后，先起乒乓球大小的泡子，待泡子逐漸變成指頭大小時(shí)，倒入辣椒泥，仍不停攪動(dòng)，到呈板栗色時(shí)，“黃醬”就算制成。立即將切好的羊肉及內(nèi)臟倒入，翻炒均勻，加入幾大碗羊肉(骨)湯，隨即將胡椒粉、生姜(拍破)、醬油、白酒，以及部分鹽、醋煮開(kāi)后再煮十多分鐘，使調(diào)料充分滲入肉內(nèi)后，將煮羊骨湯全部倒入，并投入冰糖、鹽、醋，湯開(kāi)后，一邊嘗湯味，一邊再加鹽、糖、醋，以咸、甜、酸合味為止。待羊肉煨酥時(shí)，撒上花椒粉、蔥花，打轉(zhuǎn)后盛盆上桌，同時(shí)附上一盤(pán)芫荽。

工藝關(guān)鍵

1.燙皮羊即宰殺后用開(kāi)水反復(fù)澆燙，去毛留皮的羊肉。

2.煮羊肉掌握好火候，以軟爛成形為度。

3.制作“黃醬”，待糖溶化后，要不斷攪動(dòng)，以免糊底，并注意火候，避免“翻沙”。

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