福州名菜

福建省省會福州是有著2000多年悠久歷史的國家級歷史文化名城，它自古就是商業(yè)繁華之地，如今已成為我國沿海對外開放的主要城市之一。

佛跳墻

閩菜譜的“首席菜”。精選海參、干貝、鮑魚、魚翅、雞盹、豬蹄筋、火腿、鴨肉、鴨肉、羊肘、鴿蛋等18種主要原料(稱為18羅漢)。荷葉封壇口，再蓋上小碗，用文火煨數(shù)小時。各料互為滲透，味中有味，且營養(yǎng)價值挺高，具有補氣養(yǎng)血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。此菜若再用銀絲卷、芝麻燒餅等風味小吃佐食，更是妙不可言。據(jù)傳此菜最早是清朝同治末年福州官莊一位官員的紹興籍夫人制作的，后經(jīng)“聚春園”菜館創(chuàng)始人周春發(fā)潛心改進，越做越好。每每壇蓋一開，立刻香溢滿堂，“壇啟葷香漂四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，“佛跳墻”因此得名。

紅糟醉香雞

富有地方特色的傳統(tǒng)名菜之一，在以雞為主料的菜肴中堪稱上品，糟的妙用也別具一格。制法是將精選的肥嫩田雞下水鍋用微火(水不得沸)煮透撈起，晾冷后切塊;醉汁是將紅糟剁細和入精鹽、五香粉、紹酒、白糖等。將雞塊與醉汁放小盆腌漬1小時，取出排在盤中，拼上雞頭、腳、翅，成全雞形。此菜呈淡紅色，雞皮、骨酥脆，肉軟醇香，甜酸爽口。

太平燕

只要食物為鴨蛋和扁肉燕。鴨蛋用水煮熟去殼，福州方言“鴨卵”與“壓亂”諧音，意“太平”;扁肉燕是福州大眾化食品，質(zhì)嫩味葷、鮮美爽口。福州常言道：“魚丸、扁肉燕，老人小孩吃不厭”。燕皮用搗成肉茸的瘦豬肉和薯粉制成，如包混沌的外皮;肉餡用鮮魚肉、豬五花肉、芹沫、蝦干等和好剁成肉泥調(diào)上佐料。扁肉燕包好后用旺火蒸數(shù)分鐘取出待用。用鴨蛋與扁肉燕共享而成的“太平燕”，不僅風味獨特，且蘊含太平之意而倍受青瞇，成為福州地區(qū)逢年過節(jié)、喜慶日子或宴請賓客的必備菜肴。

白炒鮮竹蟶

竹蟶為蟶類的上乘之品，其特點是殼薄而長，帶黃褐色，合抱猶如竹筒狀。蟶肉豐腴脆嫩，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪以及鈣、磷等，營養(yǎng)價值很高。竹蟶鮮炒、燉湯均可，而以福州名菜“白炒鮮竹蟶”最具特色。烹調(diào)方法是：將鮮竹蟶逐個用刀順背劃一刀，剝殼取肉，剔區(qū)肚、線、膜，再用刀從中片成連接的兩片。放入沸水鍋中浸待六成熟撈起，配料為水發(fā)花菇、冬筍、蔥白等，炒鍋旺火燒成，淋上芝麻油即食。此菜蟶肉潔白，與冬筍嫩黃、香菇黝黑三種顏色相映成趣，味美芳香食不厭。

雞湯氽海蚌

海蚌是我國海產(chǎn)品中的珍品，肉質(zhì)脆嫩，色白透明，僅在淡咸水交匯處的海水細沙中生長，以長樂漳港所產(chǎn)的質(zhì)量最佳�！半u湯氽海蚌”是以鮮海蚌尖為主料。海蚌質(zhì)細嫩，氽時水溫掌握和時間控制十分嚴格，不足則軟，過分則老。成菜色澤潔白透明，毫無搭配，全憑海蚌自身的質(zhì)嫩味鮮稱絕。

制法：●母雞宰殺后，留血水并割下雞脯肉待用。其余雞肉切4塊，與牛肉、豬里脊肉一并放盤中，加清水，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇去浮油，濾去雜質(zhì)。雞脯肉剁成茸，加適量雞血水和精鹽抓勻，捏成幾個水圓球，與雞湯下鍋煮幾分鐘，撈出雞茸球，倒入剩余雞血水攪拌幾下，去雜質(zhì)后，再將雞湯倒入盆中，放入雞茸球，上籠屜蒸1小時取出，用凈紗布過濾成精美雞湯待用。

●將海蚌尖每只片成2片，洗凈后盛于漏勺內(nèi)，放入沸水鍋中氽至六成熟時取出，剔凈蚌膜，裝在碗中，加入紹酒抓勻腌漬后，倒在漏勺瀝干酒汁，盛入湯碗，加入雞湯稍浸，再將湯汁潷凈。

●將雞湯用酒精鍋燒沸，加入白醬油、味精調(diào)勻，與盛有海蚌肉片的湯碗一并上席。

香露河鰻

高蛋白名菜。選用鮮活河鰻，將其斬成肉斷骨不斷，計十二刀，現(xiàn)出腹部，用根筷子插進腹部，卷出魚肚。洗凈后放在旺火上，澆入排骨湯清蒸，佐以老酒、蔥白、生姜、火腿片、香菇等。此菜香味撲鼻，鮮美異常，為高級滋補食品。

醉糟雞

福州特有的傳統(tǒng)名菜。選用二斤重的母雞一只，宰殺洗凈，放進沸水中用微火煮十分鐘，翻一邊再煮十分釧，撈起，待冷卻后將雞身切成四塊，一并放入小盆中，加高梁酒、精鹽、味精等，密封淹漬一小時，即可食用。此菜色澤丹紅、質(zhì)地松軟、葷厚鮮美、營養(yǎng)豐富。

荔枝肉

荔枝肉是福建傳統(tǒng)名菜，已有二三百年歷史。因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是將豬瘦肉剞上十字花刀，切成斜形塊。因剞的深度、寬度均勻恰當，炸后卷縮成荔枝形，佐以番茄醬、香醋、白糖、醬油等調(diào)料即成。

一品蟹抱蛋 福州名菜。選用福州沿海特產(chǎn)梭子蟹，洗凈放進籠屜，用旺火蒸熟，去其殼，取其肉，爾后放進油鍋，佐以香菇、冬筍、蔥白和海蠣，澆上蛋液，用鍋勻攤開壓成圓月形，不斷晃動炒鍋煎至二面呈金黃色時，淋上老酒、香油。色澤金黃，形似圓月，外酥內(nèi)嫩，風味特佳�！耙黄贰�，即從“一品官”套用來，說明此菜位居“一品”，非同一般。一般宴席，尤其是結婚、壽誕，都選此名菜，討個吉利。

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