湖南名菜背后的歷史典故

　　剁椒魚(yú)頭

　　剁椒魚(yú)頭是湖南湘潭以及湘贛交界地方的一道傳統(tǒng)名菜。以魚(yú)頭的味鮮和剁辣椒的辣為一體，風(fēng)味獨(dú)具一格。菜品色澤紅亮、味濃，蒸制的方法讓魚(yú)頭的鮮香被盡量保留在肉質(zhì)之內(nèi)，剁椒的味道又恰到好處地滲入到魚(yú)肉當(dāng)中。

　　歷史典故

　　剁椒魚(yú)頭也被稱作鴻運(yùn)當(dāng)頭、開(kāi)門紅。

　　據(jù)說(shuō)清朝雍正年間，黃宗憲為避難逃到湖南一個(gè)小村子，借住農(nóng)戶家。農(nóng)戶的兒子撈了一條河魚(yú)回家，女主人就在魚(yú)肉里面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎后與魚(yú)頭同蒸。黃宗憲覺(jué)得非常鮮美，避難結(jié)束后，他讓家里廚師加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒魚(yú)頭。

　　臘味合蒸

　　主要有豬、牛、雞、魚(yú)、鴨等品種，將三種臘味一同蒸熟即為臘味合蒸。色澤紅亮、臘香濃重、咸甜適口、稍帶厚汁，且味道互補(bǔ)，是用來(lái)送飯的首選。

　　歷史典故

　　臘味合蒸的成名相傳與一位乞丐有關(guān)。從前在湖南一小鎮(zhèn)上，曾是飯館老板的劉七因被人追債而流落他鄉(xiāng)乞討，有一天，一戶人家把家里腌制的魚(yú)肉雞拿點(diǎn)給他，劉七見(jiàn)天色已晚便將所有臘味一同蒸熟。不巧被一大戶人家循著香味找到，品嘗過(guò)后大為贊賞，帶他回去在自家酒樓掌勺，掛出臘味合蒸菜牌。從此臘味合蒸作為湘菜留傳下來(lái)。

　　東安子雞

　　東安子雞又叫東安雞，因用新母雞烹制而成，故名東安子雞。此菜白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素清新。雞肉味道酸辣鮮香。菜冷卻后下一餐食用亦別有風(fēng)味。

　　歷史典故

　　相傳唐朝開(kāi)元年間，有客商趕路，入夜饑餓，在湖南東安縣城一家小飯店用餐。店主老嫗因無(wú)菜可供，捉來(lái)童子雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹。因菜鮮香美味，客人贊不絕口，到處稱贊此菜絕妙，知縣聽(tīng)說(shuō)后，親自到該店品嘗，果然名不虛傳，遂稱其為東安子雞。

　　永州血鴨

　　永州血鴨是湖南永州的一款漢族傳統(tǒng)名菜。永州血鴨分為多種，有道縣，新田、寧遠(yuǎn)、藍(lán)山等多個(gè)說(shuō)法。在當(dāng)?shù)兀瑤缀跫壹覒魬舳紩?huì)制作此菜。

　　歷史典故

　　傳太平天國(guó)起義初期，洪秀全率眾將士攻打永州城，特命廚師長(zhǎng)在天黑前把飯菜做好。廚師長(zhǎng)由于時(shí)間緊迫為了顧大局，也為了保小命，急中生智，就把殺鴨時(shí)的鴨血全倒進(jìn)了鍋里。結(jié)果大家胃口大開(kāi)，個(gè)個(gè)吃得肚如戰(zhàn)鼓。于是永州血鴨便由此而得名。

　　麻辣子雞

　　麻辣子雞這道名菜，充分體現(xiàn)了湖南的地方特點(diǎn)：一是湖南氣候潮濕，易患風(fēng)濕癥，因而形成了愛(ài)吃辣椒、生姜的習(xí)慣；二是湖南雞產(chǎn)量多，且營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　歷史典故

　　麻辣子雞以長(zhǎng)沙百年老店玉樓東酒家最負(fù)盛名。清末曾國(guó)藩之孫、湘鄉(xiāng)翰林曾廣鉤登樓用膳，曾留下膾炙人口的麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東的詩(shī)句。后經(jīng)長(zhǎng)沙市滯湘酒家的廚師精工細(xì)作，味道更佳，民間又流傳有這樣一首打油詩(shī)：外焦內(nèi)嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問(wèn)酒家何處好，滯湘勝過(guò)玉樓東。

　　發(fā)絲百葉

　　發(fā)絲百葉脆嫩香滑，略有辣味，極其爽口。百頁(yè)牛肚質(zhì)地軟韌，炒出菜來(lái)卻脆嫩無(wú)比，堪為奇絕。

　　歷史典故

　　發(fā)絲百葉與紅煨牛蹄筋，燴牛腦髓，被贊為牛中三杰，源自清光緒十一年（1885年）回民餐館李合盛。牛中三杰被譽(yù)為湘菜異苑中別具一格的佳肴。1938年著名社會(huì)活動(dòng)家、詩(shī)人郭沫若來(lái)長(zhǎng)沙，應(yīng)邀品嘗李合盛，吃完后贊不絕口，并將當(dāng)時(shí)情景載入名著《洪波曲》中，一時(shí)傳為美談。

　　醬汁肘子

　　醬汁肘子豐盈飽滿，肥而不膩，肉質(zhì)酥爛，鮮咸濃香，入口即化。一份醬汁肘子上席，將筷子往醬紅色肘子皮上輕輕一插再撥開(kāi)，涌出一股熱氣，醬香襲人，白色晶瑩的肥肉堆積在一絲絲的瘦肉上，性感光鮮，垂涎三尺。

　　歷史典故

　　清光緒年間，馬明德在長(zhǎng)沙馬王街開(kāi)了一家熟肉店，并以自己的名字起店名為馬明德堂，馬以祖?zhèn)髅刂品椒�，專做以肘子、鹵肉為主的熟食，其中醬汁肘子、虎皮肘子、水晶肘子最為有名。做法獨(dú)特的肘子位居當(dāng)時(shí)青石井十大名產(chǎn)十子之冠。只可惜馬明德堂毀于長(zhǎng)沙文夕大火。不過(guò)，早年的祖?zhèn)麽u汁肘子秘方傳到了譚奚庭開(kāi)的玉樓東。

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