牛排的制作方法-牛排熟度及食物相克

牛排可煎可烤，但想要內(nèi)部嫩滑，并且肉香撲鼻，最有效的辦法就是將制作溫度分為兩段。以下是PINCAI小編整理的牛排制作相關(guān)內(nèi)容，歡迎借鑒參考！

概述

歐洲中世紀(jì)時(shí)，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級(jí)肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當(dāng)時(shí)也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場(chǎng)合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份。

牛排，或稱牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見(jiàn)的食物之一。牛排的烹調(diào)方法以煎和燒烤為主。

清末小說(shuō)中已出現(xiàn)「牛排」、「豬排」等西菜菜名，可能是因形似上�！复笈拧�(豬丁骨)，故名「排」。而在上海話里，「排」發(fā)[ba]音，廣東又作牛扒 。

牛排的制作方法

牛排是西方傳統(tǒng)飲食，國(guó)內(nèi)做牛排要明白中西差異，最大的不同就是由于中西方食用牛的品種不同而導(dǎo)致的肉質(zhì)有根本上的區(qū)別。用國(guó)內(nèi)的牛肉做牛排不能參照歐美的做法，主要就是因?yàn)闅W美做牛排所用的牛肉是專門(mén)的品種，非常細(xì)嫩，不經(jīng)過(guò)前期處理就能十分軟嫩。網(wǎng)上流傳的牛排做法大都有著根本的錯(cuò)誤，因?yàn)椴还夂雎粤巳赓|(zhì)的不同，而且對(duì)于牛排處理的原理也是一知半解，以下列出牛排烹飪的原理和簡(jiǎn)易做法，供大家參考。

牛排可煎可烤，但想要內(nèi)部嫩滑，并且肉香撲鼻，最有效的辦法就是將制作溫度分為兩段。

以煎為例，牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫，這時(shí)牛肉表面一層肉脫水變硬，發(fā)生美拉德反應(yīng)，顏色變?yōu)樯詈稚�，并且散發(fā)出煎炸的香味，在牛肉變焦之前翻一面，將另一面也煎成深褐色。這一階段是為了制作出牛排的風(fēng)味。

第二階段就是讓內(nèi)部成熟，而盡量讓之前變硬外部的溫度不要過(guò)高，導(dǎo)致肉的表里溫差相差過(guò)大。此時(shí)有兩種方法，一個(gè)是用原鍋改成小火繼續(xù)煎炸，但是需要勤翻面，1分鐘左右1次，讓熱力緩慢的進(jìn)入牛肉內(nèi)部。二是用放入烤箱低溫烤制，這樣熱力從四面八方穩(wěn)定的加熱肉品(此法屬于餐廳做法)。這個(gè)階段可以讓肉品內(nèi)部溫度變高，滲出肉汁。

牛排煎烤的時(shí)間根據(jù)牛肉的面積高度、烹飪器具、灶具火力大小的不同有相應(yīng)的變化，其他人的標(biāo)準(zhǔn)不能直接照搬，最可靠的還是需要自己去試試。

至于軟嫩，如果肉質(zhì)本身不行的話還需要腌制，用酸性液體(如酸奶，醋)，鹽水，或者嫩肉粉都可以讓肉軟化。

食物相克

牛肉不宜與紅糖、白酒、板栗、韭菜、豬肉或者田螺同食。

牛肉+紅糖:不利于營(yíng)養(yǎng)的吸收;

牛肉+白酒:容易上火

牛肉+板栗:嘔吐

牛肉+韭菜:中毒

牛肉+豬肉:性味有所抵觸

牛肉+田螺:不宜消化、腹脹

牛排熟度

牛排有別于其他大部份熟食，牛排通常不會(huì)煮至全熟，而是可以以個(gè)人喜好調(diào)較生熟程度。生熟程度以奇數(shù)區(qū)分，主要分為:

全生牛排(Raw):完全未經(jīng)烹煮的生牛肉，這種做法只會(huì)用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福(Kitfo，埃塞俄比亞菜肴)或生牛肉沙拉。

近生牛排(Blue):正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內(nèi)濕潤(rùn)度，使外部肉質(zhì)和內(nèi)部生肉口產(chǎn)生口感差，外層便于掛汁，內(nèi)層生肉保持原始肉味，再者視覺(jué)效果不會(huì)像吃生肉那么難接受

一分熟牛排(rare):牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度，同時(shí)有生熟部分。

三分熟牛排(medium rare):大部分肉接受熱量滲透?jìng)髦林行�，但還未產(chǎn)生大變化，切開(kāi)后 上下兩側(cè)熟肉棕色，向中心處轉(zhuǎn)為粉色再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。(新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會(huì)明顯，對(duì)冷凍牛肉和薄肉排很難達(dá)到這種效果)

五分熟牛排(medium):牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見(jiàn)且?jiàn)A雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個(gè)牛排溫度口感均衡。

七分熟牛排(medium well):牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。

全熟牛排(well done):牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感厚重。

按溫度劃分

一分熟牛排(rare):125°F

三分熟牛排(medium rare):130-135°F

五分熟牛排(medium):140-145°F

七分熟牛排(medium well):150-155°F

全熟牛排(well done):165°F

按觸覺(jué)劃分

近生牛排(blue) :feels soft and squishy 口感柔嫩 濕軟 多汁 新鮮 原生肉感

一分熟牛排(rare):soft to the touch 口感柔嫩 有肉汁鮮味 生熟層次感交匯

三分熟牛排(medium rare):yields gently to the touch 口感大體偏嫩 肉感多元化 相對(duì)鮮美

五分熟牛排(medium):yields only slightly to the touch, beginning to firm up 口感不會(huì)太嫩 有層次有厚重感

七分熟牛排(medium well):firm to the touch口感開(kāi)始厚重 有彈性 咀嚼感不錯(cuò)

全熟牛排(well done):hard to the touch口感堅(jiān)實(shí) 有彈性 有嚼勁

肉品如果非常新鮮，老饕喜歡叫三分熟或五分熟，而一般人叫七分熟比較習(xí)慣，而路邊攤的肉品較為低廉，老板會(huì)主動(dòng)煎到全熟。