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8寸黑森林蛋糕制作方法
導(dǎo)語(yǔ):這款蛋糕非常適合新手,只要合適的裱花工具都能做得很漂亮,我做的這個(gè)因?yàn)槿鄙俸现鸟鸦ㄗ,且時(shí)間倉(cāng)促,賣相稍微差點(diǎn)。但口感非常細(xì)膩,蛋糕也甜而不膩,夾層中的朗姆酒和櫻桃碎,加上外層的巧克力屑,完美地捕獲了每個(gè)人的味蕾。
作為烘焙新新手,我目前只做過(guò)一次桃酥和提子餅干,都相當(dāng)成功,也激發(fā)了我不知者無(wú)畏的精神,在朋友生日之期,大言不慚要親自做一個(gè)生日蛋糕。
短短一天的時(shí)間,烤壞幾個(gè)的挫敗感如同一盆冰水當(dāng)頭澆下,停下來(lái)認(rèn)真反思,終于在第二日的清晨一次性成功。個(gè)中滋味真是說(shuō)來(lái)話長(zhǎng),寫下來(lái)分享給大家,給像我這樣的新手們借鑒。
最深的感受是不同品牌不同型號(hào)的烤箱表現(xiàn)力真的是差異很大,得細(xì)心感受、熟悉我們的設(shè)備,才能最大限度發(fā)揮它的能量。所以在烘焙中不能完全按照他人的烘烤溫度和時(shí)間。
打底的戚風(fēng)蛋糕有很多不同的配方,網(wǎng)上有很多,烤箱的說(shuō)明書上也有不同的配方。大家也都可以嘗試找出自己最喜歡的。
一般戚風(fēng)蛋糕都是170度,上下火,1小時(shí)左右,我的烤箱型號(hào)是美的MG38CB-AA,38L,功率和容量相對(duì)大一些,170度,上下火,40分鐘出爐,完美!
特別注意:烘烤時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),會(huì)影響蛋糕口感。烘烤時(shí)最好是放在中下層,切忌是中下的位置,不要貼著下面的發(fā)熱管放哦。如果表面還是容易糊,可以在蛋糕模具上方平鋪放置一張錫箔紙,注意不要把它死死的按在模具上,只要輕輕放在上面就行。
動(dòng)物性鮮奶油只能冷藏,需冷藏12小時(shí)以上才便于打發(fā)。已開封未用完的需盡快使用,容易變質(zhì)。鮮奶油打發(fā)時(shí)需隔冰水打發(fā),最好提前在冰箱凍上一大碗冰水備用。
用料
低筋面粉85克
色拉油40克
鮮牛奶40克
雞蛋4-5個(gè)250克
細(xì)砂糖(加入蛋白)60克
細(xì)砂糖(加入蛋黃)30克
鮮奶油(動(dòng)物性淡奶油最佳)400克
黑櫻桃罐頭小半罐
朗姆酒少許
黑巧克力150克
細(xì)砂糖(加入鮮奶油)30克
8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法
準(zhǔn)備上述各項(xiàng)材料。
面粉過(guò)篩備用。
PS:(蛋白蛋黃分離:打蛋盆和打蛋器都要保證無(wú)水、無(wú)油;雞蛋越新鮮越好;蛋白、蛋黃要分利索,蛋白中最好不要混有蛋黃;低溫可以令打發(fā)的蛋白更穩(wěn)定,可以從冰箱取出來(lái)直接打;最好使用不銹鋼盆。)用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時(shí)候,將量好的60克細(xì)砂糖的1/3加入蛋白,繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時(shí),再加入1/3糖。繼續(xù)攪打,當(dāng)?shù)鞍妆容^濃稠,表面出現(xiàn)紋路的時(shí)候,加入剩下的1/3糖。PS:(每次加入砂糖后,最好先將砂糖快速攪入蛋白再開啟打蛋器,可以避免砂糖分濺。砂糖為什么要分次加入:砂糖在打發(fā)蛋白的過(guò)程中其實(shí)起阻礙作用,即砂糖會(huì)減慢蛋白質(zhì)的變性,令蛋白不容易起泡。但它可以使打好的泡沫更穩(wěn)定,不加砂糖打發(fā)的蛋白很容易消泡。 分次加入,可減少打發(fā)難度。 另外,打發(fā)蛋白不是一定要用白砂糖,紅糖或者木糖醇也可以,只是口味會(huì)略有不同。)
繼續(xù)攪打蛋白,當(dāng)提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時(shí)候,表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度,此時(shí)還需要繼續(xù)攪打。
當(dāng)提起打蛋器的時(shí)候,蛋白能拉出一個(gè)短小直立的尖角,就表明達(dá)到了干性發(fā)泡的狀態(tài),可以停止攪打了。同時(shí)也可以將打蛋盆倒過(guò)來(lái),如果蛋液完全不流不動(dòng),也可以作為打發(fā)好的輔助標(biāo)志。
PS:(打到干性發(fā)泡以后,就不要繼續(xù)攪打了,如果攪打過(guò)頭,蛋白開始呈塊狀,也會(huì)造成戚風(fēng)制作的失敗。
打好后立即放入冰箱冷藏,并快速進(jìn)入下一步驟。
穩(wěn)定的蛋白霜(即打發(fā)好的蛋白)放幾分鐘沒(méi)問(wèn)題,但最好還是盡快使用,否則一旦消泡就沒(méi)法用了。已經(jīng)消泡的蛋白,也不可能再重新打至發(fā)泡狀態(tài)。)
把分好的蛋黃加入30克細(xì)砂糖,用打蛋器輕輕打散。注意,是輕輕打散就行,不要把蛋黃打發(fā)。
此時(shí)可同時(shí)預(yù)熱烤箱。
然后依次加入40克色拉油和40克牛奶,輕輕攪拌均勻。
PS:(油最好別用橄欖油和花生油這類味道比較重的油,普通無(wú)味的色拉油就行。
牛奶可以直接購(gòu)買市面上袋裝盒裝的純牛奶。)
加入過(guò)篩后的面粉,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻,是輕輕哦。
PS:(注意是從底部往上翻拌,切忌不能順時(shí)針攪拌!
另外,也不要過(guò)度攪拌,以免面粉起筋,面粉如果起筋,可能會(huì)使蛋糕的口感過(guò)韌,影響蛋糕口感的松軟。)取1/3打發(fā)好的蛋白到蛋黃糊中,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻,同樣是從底部往上翻拌,不要?jiǎng)澣嚢,以免蛋白消泡?/p>
翻拌均勻后,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
注意,輕輕哈,時(shí)間也別太久。將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內(nèi)部的大氣泡震出來(lái)。放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱中下層,170度,上下火,約40分鐘即可。不同烤箱需自行觀察掌握時(shí)間。PS:(另可如前所述,在模具上方輕輕放上一層錫箔紙,不要按壓,可妨止表面烤糊。
烤的時(shí)候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周圍涂油,也不能鋪油紙,因?yàn)槠蒿L(fēng)需要依靠模壁的附著力而長(zhǎng)高,否則戚風(fēng)會(huì)長(zhǎng)不高。我用的是三能8寸活底模具,硬模。活底便于新手脫模。
烤好后的蛋糕從烤箱里取出來(lái),可用牙簽插入看看牙簽上是否有濕的殘留物,沒(méi)有就說(shuō)明烤好了。
烤好的蛋糕需立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。注意,一定要倒扣放置,即模具底朝上放置。
完全冷卻后,蛋糕脫模備用。
注意:烘烤時(shí)間要控制在一個(gè)合理的范圍。如果烤的時(shí)間太長(zhǎng),蛋糕內(nèi)水分揮發(fā)過(guò)多,口感會(huì)偏干,成功的戚風(fēng)不僅僅是外形完整不回縮,松軟細(xì)膩的口感比完整的外形更加重要。表面輕微開裂或者輕微回縮并不是什么嚴(yán)重的問(wèn)題。)烤好的蛋糕冷卻脫模以后,橫切成三片備用。
取出罐頭里的黑櫻桃,切成櫻桃碎備用。
朗姆酒取出少許倒入碗中備用。
巧克力取出切成巧克力碎備用。
PS:(注意巧克力直接手持容易化,需要戴手套操作。我嫌麻煩,所以直接拿著,手里化了的部分直接吃掉了,哈哈。
另外,自創(chuàng)的制作巧克力碎的方法,非常方便快速,就是用家里普通的刮皮器直接刮取。如果家里有多個(gè)刮皮器,盡量選用刮皮最薄的那個(gè)來(lái)刮。刮出來(lái)的巧克力碎薄薄的,微卷,抹蛋糕上會(huì)非常好看。)
把鮮奶油加30克細(xì)砂糖打發(fā)(如果是植脂鮮奶油,本身已含糖,就不用再加糖了)。打發(fā)方法請(qǐng)參見(jiàn)各自的電動(dòng)打蛋器說(shuō)明書,一般都有詳細(xì)說(shuō)明。
取一片戚風(fēng)蛋糕,用毛刷蘸朗姆酒刷在蛋糕表面,然后涂上打發(fā)的鮮奶油,再鋪上切好的黑櫻桃碎。
蓋上第二片戚風(fēng)蛋糕,壓實(shí),用毛刷蘸朗姆酒刷表面,涂上打發(fā)的鮮奶油,鋪上黑櫻桃碎。
蓋上第三片戚風(fēng)蛋糕,壓實(shí)。
PS:(注意:可將最模具最下面那一層作為第三片用,最平整。
好的鮮奶油會(huì)比較容易打發(fā),我有的是鐵塔動(dòng)物淡奶油,祈和打蛋器,很快就打發(fā)成功了。
如果中途發(fā)現(xiàn)有東西沒(méi)準(zhǔn)備好,可將打發(fā)好的奶油放入冰箱冷藏,用時(shí)再取出。)在整個(gè)蛋糕外部涂抹上鮮奶油,新手如果實(shí)在抹不好抹不平?jīng)]關(guān)系,抹完后只要撒上黑巧克力碎,蛋糕就好看了。
最后在蛋糕表面擠上幾朵奶油花,放上幾個(gè)完整的黑櫻桃,這個(gè)蛋糕就完工了。
我因?yàn)闆](méi)買裱花嘴,所以沒(méi)有漂亮的奶油花,嘻嘻,大家可以做得很漂亮。
小貼士
制作這個(gè)蛋糕,新手需要的工具特別整理如下:
1、8寸不妨粘蛋糕模具,我用的是三能硬極活底;
2、電動(dòng)打蛋器,我用的祈和;
3、手動(dòng)打蛋器,用來(lái)攪蛋黃;
4、不銹鋼盆及其他盛具;
5、電子秤;
6、脫模刀;
7、蛋糕刮平刀即抹刀,抹奶油用;
8、裱花臺(tái)、裱花袋、裱花嘴。裱花臺(tái)可以買稍大一點(diǎn)的,這樣大大小小的蛋糕都能做,買一個(gè)就夠用了。
部分工具可以不買,想辦法替代,但我認(rèn)為,工欲善其事,必先利其器;ㄟ@么多時(shí)間和心思還有好的原料親手做蛋糕,不能敗在工具上對(duì)不?另外,好的工具的確可以讓人事半功倍。
整個(gè)過(guò)程中烤一個(gè)完美的戚風(fēng)蛋糕對(duì)初學(xué)者來(lái)說(shuō)是最難的,一個(gè)口感細(xì)膩絲滑松軟的蛋糕就是成功的戚風(fēng)蛋糕。
8寸黑森林蛋糕制作方法
用料
低筋面粉 85克
色拉油 40克
鮮牛奶 40克
雞蛋4-5個(gè) 250克
細(xì)砂糖(加入蛋白) 60克
細(xì)砂糖(加入蛋黃) 30克
鮮奶油(動(dòng)物性淡奶油最佳) 400克
黑櫻桃罐頭 小半罐
朗姆酒 少許
黑巧克力 150克
細(xì)砂糖(加入鮮奶油) 30克
8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法
準(zhǔn)備上述各項(xiàng)材料。
面粉過(guò)篩備用。
PS:(蛋白蛋黃分離:打蛋盆和打蛋器都要保證無(wú)水、無(wú)油;雞蛋越新鮮越好;蛋白、蛋黃要分利索,蛋白中最好不要混有蛋黃;低溫可以令打發(fā)的蛋白更穩(wěn)定,可以從冰箱取出來(lái)直接打;最好使用不銹鋼盆。)
用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時(shí)候,將量好的60克細(xì)砂糖的1/3加入蛋白,繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時(shí),再加入1/3糖。繼續(xù)攪打,當(dāng)?shù)鞍妆容^濃稠,表面出現(xiàn)紋路的時(shí)候,加入剩下的1/3糖。PS:(每次加入砂糖后,最好先將砂糖快速攪入蛋白再開啟打蛋器,可以避免砂糖分濺。砂糖為什么要分次加入:砂糖在打發(fā)蛋白的過(guò)程中其實(shí)起阻礙作用,即砂糖會(huì)減慢蛋白質(zhì)的變性,令蛋白不容易起泡。但它可以使打好的泡沫更穩(wěn)定,不加砂糖打發(fā)的蛋白很容易消泡。 分次加入,可減少打發(fā)難度。 另外,打發(fā)蛋白不是一定要用白砂糖,紅糖或者木糖醇也可以,只是口味會(huì)略有不同。)8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法 步驟2
繼續(xù)攪打蛋白,當(dāng)提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時(shí)候,表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度,此時(shí)還需要繼續(xù)攪打。8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法 步驟3
當(dāng)提起打蛋器的時(shí)候,蛋白能拉出一個(gè)短小直立的尖角,就表明達(dá)到了干性發(fā)泡的狀態(tài),可以停止攪打了。同時(shí)也可以將打蛋盆倒過(guò)來(lái),如果蛋液完全不流不動(dòng),也可以作為打發(fā)好的輔助標(biāo)志。
PS:(打到干性發(fā)泡以后,就不要繼續(xù)攪打了,如果攪打過(guò)頭,蛋白開始呈塊狀,也會(huì)造成戚風(fēng)制作的失敗。
打好后立即放入冰箱冷藏,并快速進(jìn)入下一步驟。
穩(wěn)定的蛋白霜(即打發(fā)好的蛋白)放幾分鐘沒(méi)問(wèn)題,但最好還是盡快使用,否則一旦消泡就沒(méi)法用了。已經(jīng)消泡的蛋白,也不可能再重新打至發(fā)泡狀態(tài)。)8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法 步驟4
把分好的蛋黃加入30克細(xì)砂糖,用打蛋器輕輕打散。注意,是輕輕打散就行,不要把蛋黃打發(fā)。
此時(shí)可同時(shí)預(yù)熱烤箱。
然后依次加入40克色拉油和40克牛奶,輕輕攪拌均勻。
PS:(油最好別用橄欖油和花生油這類味道比較重的油,普通無(wú)味的色拉油就行。
牛奶可以直接購(gòu)買市面上袋裝盒裝的純牛奶。)8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法 步驟5
加入過(guò)篩后的面粉,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻,是輕輕哦。
PS:(注意是從底部往上翻拌,切忌不能順時(shí)針攪拌!
另外,也不要過(guò)度攪拌,以免面粉起筋,面粉如果起筋,可能會(huì)使蛋糕的口感過(guò)韌,影響蛋糕口感的松軟。)
取1/3打發(fā)好的蛋白到蛋黃糊中,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻,同樣是從底部往上翻拌,不要?jiǎng)澣嚢瑁悦獾鞍紫荨?/p>
翻拌均勻后,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
注意,輕輕哈,時(shí)間也別太久。
將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內(nèi)部的.大氣泡震出來(lái)。放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱中下層,170度,上下火,約40分鐘即可。不同烤箱需自行觀察掌握時(shí)間。PS:(另可如前所述,在模具上方輕輕放上一層錫箔紙,不要按壓,可妨止表面烤糊。
烤的時(shí)候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周圍涂油,也不能鋪油紙,因?yàn)槠蒿L(fēng)需要依靠模壁的附著力而長(zhǎng)高,否則戚風(fēng)會(huì)長(zhǎng)不高。我用的是三能8寸活底模具,硬模;畹妆阌谛率置撃。
烤好后的蛋糕從烤箱里取出來(lái),可用牙簽插入看看牙簽上是否有濕的殘留物,沒(méi)有就說(shuō)明烤好了。
烤好的蛋糕需立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。注意,一定要倒扣放置,即模具底朝上放置。
完全冷卻后,蛋糕脫模備用。
注意:烘烤時(shí)間要控制在一個(gè)合理的范圍。如果烤的時(shí)間太長(zhǎng),蛋糕內(nèi)水分揮發(fā)過(guò)多,口感會(huì)偏干,成功的戚風(fēng)不僅僅是外形完整不回縮,松軟細(xì)膩的口感比完整的外形更加重要。表面輕微開裂或者輕微回縮并不是什么嚴(yán)重的問(wèn)題。)
烤好的蛋糕冷卻脫模以后,橫切成三片備用。
取出罐頭里的黑櫻桃,切成櫻桃碎備用。
朗姆酒取出少許倒入碗中備用。
巧克力取出切成巧克力碎備用。
PS:(注意巧克力直接手持容易化,需要戴手套操作。我嫌麻煩,所以直接拿著,手里化了的部分直接吃掉了,哈哈。
另外,自創(chuàng)的制作巧克力碎的方法,非常方便快速,就是用家里普通的刮皮器直接刮取。如果家里有多個(gè)刮皮器,盡量選用刮皮最薄的那個(gè)來(lái)刮。刮出來(lái)的巧克力碎薄薄的,微卷,抹蛋糕上會(huì)非常好看。)8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法 步驟9
把鮮奶油加30克細(xì)砂糖打發(fā)(如果是植脂鮮奶油,本身已含糖,就不用再加糖了)。打發(fā)方法請(qǐng)參見(jiàn)各自的電動(dòng)打蛋器說(shuō)明書,一般都有詳細(xì)說(shuō)明。
取一片戚風(fēng)蛋糕,用毛刷蘸朗姆酒刷在蛋糕表面,然后涂上打發(fā)的鮮奶油,再鋪上切好的黑櫻桃碎。
蓋上第二片戚風(fēng)蛋糕,壓實(shí),用毛刷蘸朗姆酒刷表面,涂上打發(fā)的鮮奶油,鋪上黑櫻桃碎。
蓋上第三片戚風(fēng)蛋糕,壓實(shí)。
PS:(注意:可將最模具最下面那一層作為第三片用,最平整。
好的鮮奶油會(huì)比較容易打發(fā),我有的是鐵塔動(dòng)物淡奶油,祈和打蛋器,很快就打發(fā)成功了。
如果中途發(fā)現(xiàn)有東西沒(méi)準(zhǔn)備好,可將打發(fā)好的奶油放入冰箱冷藏,用時(shí)再取出。)
在整個(gè)蛋糕外部涂抹上鮮奶油,新手如果實(shí)在抹不好抹不平?jīng)]關(guān)系,抹完后只要撒上黑巧克力碎,蛋糕就好看了。
最后在蛋糕表面擠上幾朵奶油花,放上幾個(gè)完整的黑櫻桃,這個(gè)蛋糕就完工了。
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