手工饃的散文隨筆

　　我是生長在中原省份的人，我家鄉(xiāng)不產(chǎn)稻谷，從小都是靠吃面食長大的，而最愛吃的主食就是手工面條和手工饃。在上篇文章中我已寫過《母親的手搟面》一文，現(xiàn)在，我要再寫一篇《手工饃》。因為，幾乎每天我都在吃手工饃，從小是母親做，現(xiàn)在是妻子做，像手工面條一樣，幾十年如一日，手工饃已喂養(yǎng)了我50多年，讓我長出了一副結(jié)實強壯的身板，有個健康的干革命的身體本錢，我十分感謝我的母親和妻子長年累月的辛勤勞動，寫這篇短文旨在既表達我對她們深深的愛，也向世人介紹手工饃的制作過程、方法及我情有獨鐘深深的感情。

　　手工饃與機器饃最大的不同在于味道和筋道。手工饃做的味道好，又筋道，現(xiàn)在城市里有人專門開店賣手工饃，市場銷售很好，尤其是在北方產(chǎn)糧區(qū)很盛行，特別是我曾工作過的正陽縣“陡溝饃”據(jù)說已注冊了商標(biāo)，貨物供不應(yīng)求。而用機器加工的饃制作效率高，但饃的味道差些，不筋道，同樣的面粉，還是手工饃好吃。這是我多次比較得出的結(jié)論，也是人們喜愛手工饃的真正原因。那么，手工饃究竟是怎樣做的呢？我從小就耳濡目染，從母親那里了解到這種面粉加工手藝，只是沒親自實踐過。等我結(jié)婚成家后，我妻子也從她母親那里學(xué)到了做手工饃的手藝，一直堅持給家人做手工饃吃，盡管進城30多年了，但是幾乎沒吃過機器饃，我很有福氣，不但天天吃手工饃，而且還偶爾學(xué)做過幾次，更清楚做手工饃比較復(fù)雜的流程。在我們家鄉(xiāng)，幾乎每個家庭主婦都會做手工饃，就像做手搟面一樣，這是一種基本功，必修課，細(xì)功夫，也是最簡單的家常便飯。

　　做手工饃既是力氣活，又是技術(shù)活。手工饃分死面和發(fā)面兩種。死面饃難吃，好做，省勁兒，牙口不好的咬不動，饃太死板，像咬牛板筋，我奶奶就不能吃；而發(fā)面是經(jīng)發(fā)酵后做的，好吃，費時費勁兒，每當(dāng)我家做死面饃時，母親一定先給奶奶做好發(fā)面饃供她吃。小時候由于家里窮，溫飽不及，一年到頭都是“紅薯湯，紅薯饃，離了紅薯不能活”，用紅薯面做的饃都是死面，發(fā)面做不成，在我的記憶里，吃死面饃和發(fā)面饃的機會幾乎均等。那時候，母親做飯我燒鍋，一天三頓飯，主食一般都是早晚吃饃吃紅薯喝稀飯，因為吃紅薯撐肚皮，虛飽，吃的過多有的人“離心”（胃酸），只有吃饃才真正止餓；中午吃手搟雜面條，很少吃蔬菜。吃饃時最多的是饃蘸辣椒、蒜汁或咸菜。饃一般都是五色雜面“窩窩頭”（圓錐狀），或者是“鍋餅子”（貼到鍋上沿的圓餅狀），如黑黑黏黏的紅薯面饃、黃燦燦的玉米面饃、紅彤彤的高粱面（我們叫秫面）饃、綠瑩瑩的綠豆面饃和大豆面摻紅薯面或秫面等做成的雜色饃。為了改變口味，調(diào)劑生活，母親偶爾也會做豆糝子饃，即把大豆粗加工兩遍，不成面，然后切一些蘿卜條加鹽水和面，做熟后變成咸窩窩頭或咸鍋餅子，口感好，也是給長期吃紅薯或紅薯面打個“牙祭”，嘗嘗鮮，唯有過年時才能吃上幾頓細(xì)糧，就是用小麥面做成的白面饃。誰家能經(jīng)常吃白面饃那就仿佛是過的神仙般生活，讓人羨慕極啦！

　　做發(fā)面饃過程要復(fù)雜一些，至少要經(jīng)過發(fā)酵粉、和發(fā)面、醒面、揭面、揉面團、做饃、蒸饃七道工序，每一道工序都馬虎不得。首先發(fā)面要有發(fā)酵粉。這是區(qū)別于死面的關(guān)鍵所在，也是能否發(fā)面之要旨。制作時，我見母親事先趁天晴到田野挑選一種“大曲草”，然后曬干存放，等到需要時熬成水摻和白面粉發(fā)酵，產(chǎn)生酵母菌，做成像元宵湯圓似的小曲子白面團曬干。再用發(fā)酵成的小曲子做引子，摻和麥麩或玉米糝加水?dāng)嚢璩砂l(fā)酵粉曬干。整個過程叫“抖酵子”（土話），酵子抖的好，發(fā)酵強度高，發(fā)面效果就好；反之亦然。第二步和發(fā)面。就是抓一把干酵子放在和面盆里摻水化碎，再加面粉，不管不是雜面還是白面，根據(jù)一鍋需做饃的量來掌握加面的多少，和發(fā)面的原則是“三光”：即手光、面光、盆光。達到“三光”要求，最初的發(fā)面團算是和好了，等待醒面后再揭面。醒面即發(fā)面，是看溫度的高低，溫度高，發(fā)面就快，當(dāng)天和發(fā)面，幾個小時的功夫就發(fā)好，發(fā)面的過程就是面團經(jīng)發(fā)酵作用，面粒結(jié)構(gòu)由密實變疏虛，由很小的面團到發(fā)面為一滿盆，體積大了數(shù)倍，這樣面就算是醒好了。第四步揭面是為了饃筋道有味好吃，是個力氣活。揭面需要把發(fā)面團放在案板上，事先灑一些碎粉，避免粘案板。從面盆把已發(fā)酵的面團全部取出，取干凈，也不是件很容易的事。這時的面團粘度增加了好幾倍，一拽大長，呈虛泡狀，既粘手又粘面盆。要想把發(fā)面徹底取出，就必須雙手先抓碎面粉，讓干濕分離，這樣才慢慢把面盆、案板和手上發(fā)面清理干凈，不然的話，只有眼巴巴地看著浪費一些發(fā)面粘在面盆上取不凈，只好用清水清洗。然后用盆和面續(xù)子，也就是再添加面粉面團，讓發(fā)酵粉滲透到更多的新添的面粉中，和好后再次醒面，揭面次數(shù)越多，饃越筋道有味，面團的體積也越來越大。

　　揭過發(fā)面后，仍需要再次發(fā)酵后才能揉面。時間間隔大約需要幾個小時，還是看溫度高低。溫度低，不易發(fā)面，母親就會把醒面盆坐在溫水里加溫；開水也不宜，過熱會把發(fā)面燙半熟。冬天氣溫低時必須加熱，這樣才能節(jié)約時間。為了加熱，母親有時也會把醒面盆放在蒸紅薯的鍋蓋上，靠鍋中冒出的熱氣熏熱發(fā)面，醒面快，燒火煮飯與醒面做饃兩不誤，兒時我真佩服一個瞎字不識的母親有時竟然那么聰慧，本來需兩三天才能吃上發(fā)面饃，大冬天她居然當(dāng)天能讓我吃到。當(dāng)我問到這一招跟誰學(xué)的，她說是自己想到的，一實驗真管用。發(fā)好面后是揉面團就簡單多了，把面團分成若干份，然后一份一份地揉面，使面光、案板光、手光，邊揉面邊繼續(xù)醒面。做饃環(huán)節(jié)是把發(fā)面團成圓柱狀，估計按四指的距離垛饃成矩形狀，也可把饃劑子團成圓形，擺放在案板和鍋蓋上，到蒸饃時在放到鍋里竹篦子上。放饃劑子時，一定要四周留有適當(dāng)?shù)木嚯x，不稀不稠，放下指頭。因為在蒸饃的過程中，它會發(fā)大饃個一倍以上。有時為了少費事費時，一篦子蒸不完的話，會在鐵鍋的上面增加饃籠套在鍋外沿上，再添一篦子，蒸饃數(shù)量至少增加一倍。在農(nóng)村，蒸饃都是燒地鍋柴禾，大火要燒半個小時左右，當(dāng)聞到饃熟的味道基本上可�；鹆�。掀開鍋蓋，檢驗饃熟透沒熟透的標(biāo)志是用手指輕按饃的頂部，若立即反彈如初，沒留下手印痕跡，算是熟透了；假如留下深深的手印痕跡，那就叫欠火，還需要再燒幾把火，熟與不熟這全憑經(jīng)驗。一旦蒸饃出鍋，熱騰騰的鮮饃聞起來清香，看起來暄騰，吃起來非常有味道，又筋道，口感綿甜悠長，有時不吃任何菜，不蘸任何蒜汁之類，狼吞虎咽一個饃就可下肚。不管是兒時母親還是過小日子的妻子做饃，不管是雜面還是白面，只要是我碰上蒸饃出鍋，一般都會先吃一個或半塊，新鮮的手工饃對我的誘惑力特別大，是我一生最愛吃的主食之一。

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