古代宋朝斗茶文化

　　斗茶

　　宋代是極講究茶道的時代，上起皇帝，下至士大夫，無不好此。宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》，一些文人雅士更流行斗茶的生活情趣，宋代斗茶之風(fēng)極盛。斗茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，相互品評，以分高下。古代茶葉大都做成茶餅，再碾成粉末，飲用時連茶粉帶茶水一起喝下。斗茶，或多人共斗，或兩人捉對“廝殺”，三斗二勝。

　　在宋代，蘇東坡就已有“嶺外惟惠俗喜斗茶”的記述。此俗直至民國年間依然在惠城中盛行。斗茶是在品茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。品茶也稱品茗，由主人邀請三五知己，將泡好的茶，盛在小酒杯一樣大小的茶盅內(nèi)，像飲酒那樣細(xì)細(xì)品嘗。斗茶則與此不同。斗，惠州話有爭斗的意思，也有在爭斗中逞強獲勝之意。當(dāng)時一個文化水平較高的私塾老師曾以“較筐篋之精，爭鑒裁之別”來概括斗茶的涵義。

　　宋代是極其講究茶道的時代，上起皇帝，下至士大夫，無不好此，并著書立說，加以理論化。如風(fēng)雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》……社會上一些文人雅士也流行一種“斗茶”的生活情趣。

　　南宋開慶元年（1259年），日本南浦昭明禪師來徑山寺求法，前后五年學(xué)成回國，將徑山寺茶宴儀式傳到日本，在此基礎(chǔ)上形成和發(fā)展了“以茶論道”的日本茶道。茶宴的盛行，民間制茶和飲茶方式的日益創(chuàng)新，促進了品茗藝術(shù)的發(fā)展，于是斗茶應(yīng)運而生。

　　斗茶內(nèi)容包括：斗茶品、斗茶令、茶百戲。

　　斗茶品

　　斗茶品以茶“新”為貴，斗茶用水以“活”為上。一斗湯色，二斗水痕。首先看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負(fù)。湯色能反映茶的采制技藝，茶湯純白，表明采茶肥嫩，制作恰到好處；色偏青，說明蒸茶火候不足；色泛灰，說明蒸茶火候已過；色泛黃，說明采制不及時；色泛紅，說明烘焙過了火候。其次看湯花持續(xù)時間長短。宋代主要飲用團餅茶，調(diào)制時先將茶餅烤炙碾細(xì)，然后燒水煎煮。如果研碾細(xì)膩，點茶、點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細(xì)，可以緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰“咬盞”。點茶、點湯，指茶、湯的調(diào)制，即茶湯煎煮沏泡技藝。點湯的同時，用茶筅旋轉(zhuǎn)擊打和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，稱為擊拂。反之，若湯花不能咬盞，而是很快散開，湯與盞相接的地方立即露出“水痕”，這就輸定了。水痕出現(xiàn)的早晚，是茶湯優(yōu)劣的依據(jù)。斗茶以水痕晚出為勝，早出為負(fù)。

　　有時茶質(zhì)雖略次于對方，但用水得當(dāng)，也能取勝。所以斗茶需要了解茶性、水質(zhì)及煎后效果，不能盲目而行。

　　斗茶令

　　斗茶令，即古人在斗茶時行茶令。行茶令所舉故事及吟詩作賦，皆與茶有關(guān)。茶令如同酒令，用以助興增趣。

　　茶百戲

　　茶百戲，又稱湯戲或分茶，是宋代流行的一種茶道。即將煮好的茶，注入茶碗中的技巧。在宋代，茶百戲可不是尋常的品茗喝茶，有人把茶百戲與琴、棋、書并列，是士大夫們喜愛與崇尚的一種文化活動。宋人楊萬里詠茶百戲曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”

　　茶百戲，能使茶湯湯花瞬間顯示瑰麗多變的景象。若山水云霧，狀花鳥魚蟲，如一幅幅水墨圖畫，這需要較高的沏茶技藝。

　　斗茶勝負(fù)標(biāo)準(zhǔn)

　　一是湯色。即茶水的顏色。一般標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色發(fā)青，表明蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太老；色泛黃，則采摘不及時；色泛紅，是炒焙火候過了頭。

　　二是湯花。即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣要看兩條標(biāo)準(zhǔn)：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此，湯花的色澤標(biāo)準(zhǔn)與湯色的標(biāo)準(zhǔn)是一樣的；第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。如果茶末研碾細(xì)膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花勻細(xì)，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線）。因此，水痕出現(xiàn)的早晚，就成為決定湯花優(yōu)劣的依據(jù)。

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