涼拌菜的紅油制作方法

　　在制作涼拌菜時(shí)需要制作紅油，那么應(yīng)該如何制作紅油呢？下面是小編分享給大家的涼拌菜的紅油制作方法，希望對(duì)大家有幫助。

　　涼拌菜的紅油制作方法 1

　　一、紅油的分類

　　主要有以下幾種：

　　1、香辣紅油

　　2、麻辣紅油

　　3、鮮椒紅油

　　4、五香紅油

　　5、泡椒紅油

　　6、豆瓣紅油

　　7、混合紅油

　　8、火鍋紅油

　　二、川式?jīng)霾思t油的配方及制作

　　紅油--是涼拌菜中常用到的調(diào)料。紅油的好壞會(huì)影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會(huì)讓涼菜的顏色變得昏暗或無(wú)光澤，而且會(huì)有苦味或無(wú)味。

　　1、用油

　　主要用菜籽油，因?yàn)槠湎阄稘�，�?duì)色澤要求明亮的可適當(dāng)加些色拉油。

　　2、辣椒

　　朝天椒、二荊條、小米辣

　　朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤(rùn)。

　　二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（沖入熱油時(shí)有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤(rùn)。

　　小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤(rùn)，香氣也較二荊條差。

　　普通紅油應(yīng)以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當(dāng)調(diào)整。

　　3、輔料

　�。�1）非香料類

　　姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草

　�。�2）清香類

　　姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜

　　清香類可以為辣椒香味的互補(bǔ)，相互襯托之用。

　�。�3）酥香類

　　大米、芝麻、核桃、花生、豆豉

　　酥香類可為辣椒酥香味之補(bǔ)充，但用量不宜過(guò)大，否則喧賓奪主，適得其反。

　�。�4）濃香類

　　芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒

　　可使辣油香氣給人濃厚之感，煉制紅油時(shí)普遍要用到此類中的一二味。

　　（5）增色類

　　紫草，紫草可使紅油色澤紅潤(rùn)，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。

　　一般來(lái)說(shuō)，煉制普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對(duì)有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。

　　紅油作法：

　　1.將二荊條和小米辣兩種干辣椒用濕布擦干凈用剪刀剪成兩厘米長(zhǎng)的段。

　　2.在炒菜的大鐵鍋內(nèi)放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來(lái)回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里涼透。

　　3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機(jī)），手工搗最好。

　　4，把搗好的辣椒末放進(jìn)耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調(diào)和油）燒熟倒進(jìn)辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好�？筛鶕�(jù)個(gè)人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來(lái)的紅油又香又紅又辣。

　　1、首先把辣椒用鐳鉑捶成小黃豆大小樣（因?yàn)槊總�(gè)人的吃法不一樣，有些人喜歡把辣椒捶成粒狀還有的呢喜歡捶成粉狀，根據(jù)自己的喜好）

　　2、先把姜和花椒準(zhǔn)備好（姜要事先把它用菜刀拍/壓爛）

　　3、用炒鍋把植物油或菜油用火燒直冒煙

　　4、把姜先放進(jìn)鍋里用鍋鏟來(lái)回?cái)噭?dòng)，來(lái)回?cái)噭?dòng)二到三次就可以把花椒放進(jìn)鍋里鏟

　　5、花椒放進(jìn)鍋里來(lái)回?cái)噭?dòng)一到二次

　　6、最后把捶好的辣椒放進(jìn)鍋里，這時(shí)要把火關(guān)小至內(nèi)圈有火狀，這樣來(lái)回鏟辣椒

　　7、如果喜歡吃辣椒的朋友呢，在辣椒燒冒開(kāi)后，概這樣來(lái)回?cái)噭?dòng)5分鐘左右就可以起鍋了，反之則可以多攪動(dòng)一會(huì)兒大概10分鐘左右就可以了。

　　示例：菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，蔥段1000克，色拉油200克，二金條辣椒5000克，子彈頭辣椒2500克。

　　A香料：八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20克。

　　B香料：千里香30克，玉蘭香40克（藥店有售）小茴香50克。

　　制作方法：

　　（1）將菜籽油燒到九成熱，關(guān)火降到八成熱時(shí)，下入姜片、蔥段炸干后撈出，下入芝麻炸約1分鐘至干香，撈出芝麻待用，再?gòu)钠渲惺⒊?5千克油，放在一邊待用。

　　（2）鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱后下入二金條辣椒小火翻炒3---5分鐘后盛出；鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱后下入子彈頭辣椒小火炒3---5分鐘出香后撈出，將炒好的兩種辣椒放入粉碎機(jī)中打成粉末。

　　（3）取一個(gè)空桶放入A香料和打成粉末的二金條辣椒、子彈頭辣椒，當(dāng)步驟1中鍋內(nèi)剩下的10干克油的溫度降到五成熱時(shí)，將其倒入桶中，待油溫降到四成熱時(shí)下入B香料，待油溫降到一成熱時(shí)下入花椒面，等油溫完全冷卻后將第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，蓋上蓋子靜置48小時(shí)即可使用。

　　涼拌菜的紅油制作方法 2

　　【一】主料：二荊條辣椒粉500克。

　　【二】香料：草果、白蔻、八角各10克、草蔻、丁香、小茴香、肉蔻、孜然、香葉各8克，蓽撥、薄桂各6克，當(dāng)歸、毛桃、陳皮各5克，香果、香砂仁、良姜各4克，肉桂3克，白芷、三柰、甘草、紅花椒各2克。

　　【三】油料：菜子油5000克，白芝麻100克，海天料酒、北京二鍋頭白酒各200克。

　　【四】蔬菜料：圓蔥塊、大蔥段各300克，大蒜瓣、生姜片各200克。

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